Как сварить домашнее пиво для эйджинга

Тема выдержки будоражит умы биргиков: многие гоняются за лимитированными релизами стаутов и барливайнов, чтобы заложить их на хранение и через несколько лет получить какой-нибудь результат. Однако домашние пивовары могут сами сварить достойное выдержки пиво — и результат будет под их контролем от начала до конца. Советами в журнале Brew Your Own делится Джон Стика, их перевела редактор Profibeer Наталья Коновалова.

Периодически я прочёсываю запасы пива под лавкой в своей подвальной пивоварне, проверяю хранящиеся там бутылки и устраняю образовавшийся хаос. С течением времени моя коллекция не только становится немного неорганизованной — пиво в ней меняется. Некоторые бутылки я оставляю дальше развиваться к лучшему, другие перемещаю в очередь, которую нужно выпить, прежде чем пиво начнёт портиться. Несмотря на то, что я прикладываю усилия к тому, чтобы содержать предназначенное для выдержки пиво в порядке, чтобы ему ничто не мешало на протяжении долгого времени, периодически я что-то теряю. Хорошая иллюстрация этого — бутылка доппельбока, о которой я забыл на 13 лет. Попробовав пиво, я был поражён, ощутив, что на вкус оно стало как жидкий брауни. Я вспомнил, каким было на вкус это пиво, когда оно было моложе, и насколько оно уже улучшилось, когда я выпил семилетнюю бутылку, думая, что это последняя из партии. Семилетняя бутылка была очень хорошей, а тринадцатилетняя — просто потрясающей. Так я понял, что варить пиво для выдержки может стоить затраченных времени и усилий.

Какие стили можно выдерживать

Если вы хотите сварить пиво и отправить его на длительную выдержку, рассмотрите стили, которые хорошо переносят созревание. Эксперты обычно говорят о трех «К» — крепком, кислом и копчёном. Это не незыблемое правило, однако от него можно отталкиваться. Крепкое пиво обычно имеет одновременно и высокую начальную плотность, и, следовательно, высокое содержание алкоголя (более 8% по объёму). Кислое пиво становится кислым в результате активности микроорганизмов — лактобактерий или педиококков, либо их сочетания. В копчёное пиво добавляется то или иное количество солода, который во время или после сушки подвергся воздействию древесного или торфяного дыма. У того, почему крепкое, кислое и копчёное пиво улучшается с возрастом, есть свои причины — как и у того, почему другие виды пива с возрастом могут стать хуже.

Есть стили пива, которые плохо переносят выдержку. В общих чертах, пиво с выраженным хмелевым вкусом и/или ароматом со временем просто потеряет охмелённость. Однако сильно охмелённое пиво, в котором используется хмель с высоким содержанием бета-кислот (многие европейские сорта), сохраняет горечь дольше, и вкус даже может развиваться с появлением новых приятных фруктовых нот. Слабоалкогольное пиво с возрастом также «выцветает», становится безвкусным, плоским с точки зрения вкуса и аромата. Несколько лет назад член нашего клуба домашних пивоваров принёс на ежемесячную встречу юбилейную банку лёгкого лагера, которую он хранил более 20 лет. Пиво было на вкус как газировка с привкусом алюминия. Аналогично, пшеничное пиво в основном плохо переносит выдержку из-за высокого содержания белка, типичного для пшеничного солода, который связывается с кислородом и выпадает из раствора, и с возрастом пиво становится жидким. Многим стилям пива перемены во вкусе и аромате, происходящие со временем, не идут на пользу. Более лёгкое и охмелённое пиво лучше пить свежим.

Какие стили лучше подходят для выдержки

• доппельбок
• айсбок
• балтийский портер
• старый эль
• ви-хэви
• английский барливайн
• имперский стаут
• американский крепкий эль
• американский барливайн
• фламандский красный эль
• фламандский коричневый эль
• ламбик
• гёз
• бьер-де-гард
• бельгийский золотой крепкий эль
• бельгийский трипель
• бельгийский тёмный крепкий эль
• бреттовое пиво
• кислое пиво смешанного брожения
• копчёное пиво
• пиво, выдержанное в деревянной бочке

Как меняется пиво

Некоторые перемены, которые происходят с пивом по мере выдержки, являются результатом химических процессов, а другие обусловлены биологически. Пиво с дображиванием в бутылке, где сохранились микроорганизмы, которыми оно было сброжено, будет созревать немного по-другому, чем пиво, которое перед розливом отфильтровали. Пиво, которое называют окисленным, обычно имеет привкус хереса, затхлый, бумажный, картонный или даже жжёный. Эти нежелательные вкусы с большей вероятностью появляются в пиве с низкой начальной плотностью, чем в крепком. Избытка кислорода при розливе стоит избегать.

Остаточный сахар и белки тоже значительно меняются с возрастом. Так как практически в каждом пиве содержится некоторое количество остаточного сахара и белков, важно, сколько их остаётся при розливе. Посмотрим на все три вида пива — крепкое, кислое и копчёное — и узнаем, как они созревают.

Крепкое пиво

Как уже было упомянуто, у крепкого пива обычно одновременно и высокая начальная плотность до начала брожения и, следовательно, высокое содержание алкоголя после брожения. В зависимости от содержания сахаров в сусле и сбраживающей способности дрожжей (или других организмов), при розливе в бутылки в пиве останется определённое количество сахара.

Кислород и сахара, присутствующие в пиве после розлива, тесно связаны. В самом общем виде, остаточные сахара химически поглощают кислород и предотвращают появление в пиве со временем окисленных вкусов. Сахара, которые остались в пиве на момент розлива, могут быть легко сбраживаемыми (например, декстроза) или более стойкими к брожению (например, мальтотриоза). Домашние пивовары используют для прайминга обычно декстрозу, так как она легко поглощается дрожжами с образованием углекислого газа и небольшого количества алкоголя. Это хорошо для карбонизации и недолгой выдержки. Однако для долгосрочного созревания лучше сахара, которые медленнее поглощаются обитающими в бутылке микроорганизмами — они дольше смогут поглощать кислород, образуя вкусы тёмных фруктов и ягод, а не просто углекислый газ и алкоголь. Более крупные и сложно сбраживаемые сахара особенно важны для пива с содержанием бреттаномицетов, которые со временем могут употребить практически любой вид сахара.

Ещё один аспект крепкого пива — образование высших спиртов (с более чем двумя атомами углерода) дрожжами, которые оказываются в стрессе, когда пытаются сбродить большое количество сахара в условиях нарастающей по мере брожения концентрации алкоголя. Брожение при относительно высокой температуре (выше 21 °C) также может привести к усиленному образованию высших спиртов. Спирты, которые содержат больше атомов углерода, чем этанол (у которого их два), могут придать пиву алкогольный, горячий привкус и вызовут жжение на корне языка или в горле. Эти высшие спирты обычно не распадаются на более простые, но со временем могут соединиться с кислотами и образовать эфиры с фруктовыми вкусами и ароматами (груша, роза, банан). Эти эфиры могут подвергнуться дальнейшим изменениям и дать вкусы сухофруктов, ириса, карамели или амаретто. По мере того как высшие спирты подвергаются изменениям и уходят из вкусового профиля, могут стать более заметны сладкие и тонкие вкусы. Это может сделать пиво более сложным — за что и любят крепкое выдержанное пиво. Поэтому крепкое пиво, которое при розливе в бутылку кажется грубым или жгучим, через несколько лет может стать слегка фруктовым, более сложным и при этом более мягким.

В крепком пиве — стаутах, старых элях, бельгийском пиве — в зависимости от того, как именно оно было сварено или сброжено, часто можно ощутить вкусы жареного солода, фруктовые или фенольно-пряные ноты, созданные дрожжами, или субстанции, происходящие от использованного для выдержки дерева. Жареные солода по мере созревания пива обычно начинают напоминать шоколад. Фруктовые эфиры в элях, сброженных английскими или бельгийскими дрожжами, могут изменить вкус и аромат с груши, розы или банана на сухофрукты: сушёные вишни, чернослив, инжир. Фенольные компоненты, часто присутствующие в пиве, сброженном бельгийскими дрожжами, могут изменить характер с пряного и перечного на ванильные и другие насыщенные ноты.

Выдерживать пиво в бочках нужно аккуратно, следя за испарением пива из бочки, а также за тем, насколько сильный вкус развивается в процессе контакта с деревом. Создаваемые дубом вкусы обычно долго сохраняются в пиве, поэтому нужно поймать момент, когда будет достигнута желаемая степень древесного характера. Тогда нужно перелить пиво в другую ёмкость и продолжить выдержку, чтобы вокруг вкусов дуба могли развиться другие ноты. Во время вторичного брожения можно сделать выдержку пива на чипсах из буковой древесины: здесь само по себе дерево практически не придаёт пиву вкуса — чипсы просто дают дрожжам больше поверхности во время лагерирования.

Кислое пиво

У созревания кислого пива своя динамика. В целом кислотность ослабевает по мере выдержки (хотя иногда пиво может казаться ещё кислее, чем свежее, так как другие вкусы ослабели ещё сильнее). Когда кислый характер уходит, становятся ощутимы другие вкусы, которые обычно составляют вкусовой профиль. Часто в бутылках с кислым пивом оказываются живые микроорганизмы, которые сбраживают остающиеся сахара, производя сложные вкусы и ароматы и ещё больше высушивая пиво. Хотя кислое пиво может быть не очень крепким, благодаря низкому pH оно меньше подвержено воздействию кислорода.

Со временем кислое пиво может очень сильно меняться, поэтому может быть интересно и полезно пробовать его через определённые промежутки времени, чтобы на примере одного сорта кислого пива узнать как можно больше разных вкусов.

Копчёное пиво

Копчёное пиво обычно к тому же крепкое, но даже если содержание алкоголя небольшое, долгому хранению этого пива способствуют фенолы. Со временем вкусы и ароматы становятся слаще, больше напоминают трубочный табак и сигары, а не древесный дым.

Очень необычный характер пиву придаёт копчёный на торфе солод. Если вы его используете, его должно быть очень мало (не более 25-50 г на 19 л). Избыток торфяного дыма создаст неприятный фенольный, аптечный вкус. Но лучше для пивоварения использовать копчёный на дереве, а не на торфе солод.

Технологии варки

Теперь, когда мы понимаем, как разные стили пива меняются с возрастом, давайте посмотрим, на что нужно обратить внимание, если вы хотите сварить дома пиво, предназначенное для длительного хранения.

Есть несколько моментов, которые нужно учесть при варке приведённых в этом списке стилей пива, так как они не так просты, как те, что мы варим для повседневного потребления. Прежде чем сварить крепкое, кислое или копчёное пиво, нужно остановиться и тщательно распланировать ингредиенты и процесс, если мы собираемся отправить пиво на созревание и пить его будем не скоро. Для крепкого пива нужно определить, как именно вы планируете достичь высокой начальной плотности, и как дрожжи будут сбраживать все эти сахара в сусле.

Основную часть засыпи для крепкого эля обычно составляет светлый солод и/или светлый солодовый экстракт. Для крепких лагеров обычно выбирают солод пилс, но часто встречаются также венский и мюнхенский. Особые солода, такие как ароматический, карамельный или тёмный, сделают вкусовой профиль более сложным, но их должно быть менее 20% от засыпи. Если используется несоложёное сырьё (кукурузные хлопья, коричневый или другие виды сахара), они должны составлять менее 10% начальной плотности, однако, как всегда, из этого правила есть исключения — например, сахар в крепких бельгийских стилях. Затирание солода и несоложёного сырья для достижения конечной плотности может быть сложным для некоторых домашних заторных чанов, поэтому не бойтесь добавить немного жидкого или сухого солодового экстракта. Затирание в верхнем диапазоне температуры (68 °C) добавит солодовости и сложных сахаров крепкому пиву и поможет ограничить окисление во время долгого хранения.

Какие бы дрожжи вы ни выбрали для сбраживания крепкого пива, нужно сделать объёмный стартер. Постарайтесь приблизить температуру стартера и охлаждённого сусла друг к другу, чтобы дрожжи могли без проблем перейти в сусло и заняться делом. Поместите бродильную ёмкость в место, где поддерживается температура в нижней части диапазона работы используемых дрожжей. Когда начинается брожение, температура жидкости часто может подниматься на 6 градусов.

Выбирать сорт хмеля и время добавления на варку нужно в зависимости от желаемого уровня горечи, с учётом того, что вкус и аромат хмеля, добавляемого в конце варки, со временем станут слабее. Также нужно учесть содержание альфа- и бета-кислот в каждом использованном сорте хмеля. Горечь, созданная альфа-кислотами, со временем станет слабее. Однако бета-кислоты могут изменить характер с горького на фруктовый и приятно дополнить пиво по мере его созревания.

Если вы решите разлить пиво по бутылкам, добавьте сахар для прайминга (например, декстрозу) в количестве, нужном для желаемого уровня карбонизации. Многие крепкие эли обычно имеют слабую карбонизацию (обычно 2 объёма углекислого газа или меньше), поэтому может быть лучше добавить 113 г праймингового сахара вместо стандартных 142 г. Чтобы получить нужный уровень карбонизации, лучше отмерять сахар по весу, а не по объёму.

Варка копчёного пива (которое тоже часто бывает крепким) очень похожа на варку крепкого, за исключением того, что в засыпь добавляется копчёный солод. Традиционный немецкий раухбир может на 100 процентов состоять из солода копчёного на буковой древесине. Можно купить солод, копчёный на разных видах древесины, или закоптить самостоятельно. Пока вы не поймёте, как именно влияет на пиво копчёный солод, лучше полагаться на рецепты из надёжных источников.

Что касается сбраживания кислого пива, то эта тема слишком обширна для обсуждения в этой статье. Если вы никогда не варили кислое пиво, прежде чем варить его для выдержки, изучите тему самостоятельно.

Хранение

Когда вы сварили предназначенное для выдержки пиво, нужно обратить внимание на место, где оно будет храниться. Пресловутое «прохладное тёмное место» обычно лучше всего. Изогумулоны хмеля чувствительны к свету и, если не защитить от него пиво, они будут быстро изменяться и распадаться (особенно в синем диапазоне излучения). Свет как минимум снизит хмелевую горечь в пиве, а в худшем случае приведёт к преобразованию изогумулонов в 3-метилбут-2-ен-1-тиол (3-МБТ) — именно этим воняют выделения скунсов. Коричневое стекло поглощает голубые волны света, но не полностью блокирует их. Коричневые или непрозрачные керамические бутылки дают лучшую защиту, но даже при хранении в них нужно защищать пиво от света.

Ещё один вопрос успешной выдержки пива — температура. Если будет слишком холодно, пиво будет созревать очень медленно, если слишком тепло — созреет быстро, но с возможными негативными побочными эффектами. Золотой серединой для выдержки является 13 °C, но допустимы температуры от 0 °C до 21 °C.

Также нужно обратить внимание на то, чем будут закрыты бутылки, и как они будут располагаться во время хранения. Если пиво закрыто металлической кроненпробкой, оно должно стоять вертикально, и трогать его не стоит. Это позволит дрожжам собраться на дне бутылки, и когда придёт время пробовать пиво, легче будет налить его без осадка.

То, как хранить бутылки, закрытые корковой пробкой, вызывает много споров. Если относительная влажность в вашем хранилище низкая (ниже 55%), с большой вероятностью пробка может высохнуть при вертикальном хранении, если пробка не контактирует с пивом. В результате через высохшую пробку в бутылку может поступать кислород, что приведёт к образованию в пиве картонного или жжёного вкуса. Если вы живёте в местах, где воздух практически всегда сухой, бутылки с корковыми пробками нужно хранить в горизонтальном положении (либо использовать кроненпробки и хранить бутылки вертикально).

При розливе пива, хранить которое планируется годами, нужно избегать бугельные пробки, так как они пропускают максимум кислорода в сравнении с двумя другими вариантами. Также при выборе бутылки нужно помнить, что, чем больше бутылка, тем медленнее будет созревать пиво.

И последнее, о чём нужно поговорить при обсуждении хранения пива, — это маркировка. Наклеивайте на бутылки этикетки, чтобы знать, что вы пьёте (и сколько этому лет). Обязательно указывайте стиль пива и дату розлива — не полагайтесь на цвет пробки или свою память. Я просто наклеиваю на пробку круглый стикер, чтобы записать стиль пива и дату розлива. Этого будет достаточно, чтобы я мог обратиться к своим записям и найти детали конкретной варки.