Как сварить дома британский биттер

Британский биттер многим кажется скучным и устаревшим. Однако этот стиль, один из шедевров классики мирового пивоварения, в последние годы переживает новое рождение. Рэнди Мошер в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает об особенностях этого стиля и о том, как его сварить дома.

Биттер — фирменный стиль английского пивоварения, своеобразное ноу-хау и кульминация многовекового развития пивоварения в культурном и историческом контексте. В биттере идеально сбалансированы все ингредиенты — и он лучше всего отражает уникальную культуру потребления пива в Великобритании. Однако при взгляде со стороны разобраться может быть сложно.

Что такое биттер на самом деле?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Понятие «биттер» возникло, вероятно, в XIX веке, пиво взяло немного от IPA и его предшественника, октябрьского пива, это был легкий и сухой стиль светлого эля. Позднее лишения военного времени, развал экономики и период реформ привели к тому, что плотность пива снизилась до известного нам сегодня уровня. Удивительно то, что Британия сохранила традиционный метод приготовления настоящего каскового эля, хотя с середины XX века он выживал только благодаря особым усилиям по его сохранению и продвижению.

Терминология может сбить с толку. Биттер и пейл-эль — отчасти взаимозаменяемые термины, хотя пейл-эль все-таки ассоциируется с более крепким пивом. Разделение биттеров на три отдельных подстиля по плотности и крепости на конкурсах в Северной Америке существует только для удобства оценки судьями. Большая часть пивоварен в Англии производит пиво разной крепости, но редко в их ассортименте есть все три варианта. А термины — обычный, лучший/специальный или ESB — не говорят ни о чем конкретном, каждый пивовар по-своему понимает это разделение. Последний термин — ESB — в Соединенных Штатах рассматривается как более темный, сбалансированный стиль, но на самом деле является торговой маркой пивоварни Fuller’s — напитком с богатым солодовым характером, который широко продавался как раз в тот момент, когда крафтовые производители в Америке искали что-то новое.

Настоящий эль из паба

Мы можем понять биттер только в контексте глубоко укоренившейся британской культуры потребления алкоголя. Бокалы большие — имперские пинты объемом в 20 унций (568 мл). Британцы любили развлекаться, и им нужно было побольше специальных мест для этого: отсюда и «паб» — от английского слова public, то есть «общественный». В отличие от фиксированного акциза на пиво в США, британская система акцизообложения создаёт ситуацию, в которой цены на пиво разной крепости могут различаться. Потребители, как правило, предпочитают немного сэкономить и пьют легкие напитки — выпить на один бокал больше не так страшно. Я всегда говорил, что вкус биттера нужно оценивать по тому, каким он покажется на третьем бокале.

биттере часто говорят, что он «теплый и безвкусный», но будет полезно это опровергнуть. Правильная температура биттера — это температура прохладного погреба, примерно 11-14°C, а не 3°C — стандартная температура подачи лагеров. Температура погреба помогает аромату биттера раскрылся максимально ярко.

Мягкая карбонизация биттера объясняется тем, что раньше его хранили в деревянных бочках, которые не выдерживали высокого давления, в отличие от современной нержавеющей стали. Биттер нельзя назвать совсем некарбонизированным: оно газирован на уровне 1-1,5 объёма углекислого газа. Для сравнения, в других элях и лагерах бывает от 1,5 до 2,5 объёма, а в вайсбирах и бельгийских элях — 3-4 объёма углекислого газа. Более низкая степень карбонизации удаляет маскирующий эффект углекислого газа, улучшает вкус и делает пиво более питким.

Характеристики биттера определили традиции производства касковых элей. Это пиво карбонизировалось прямо в той же емкости, из которой и подавалось, без добавления углекислого газа. Пиво может дображиваться в бутылках, но в основном его делают разливным — это своего рода особенность стиля. Мутность напитка в основном рассматривается как признак неправильного хранения.

Финальный этап процесса производства происходит непосредственно в пабе. Пиво поступает в заведение еще в процессе брожения, и его нужно довести до готовности — слишком высока вероятность, что что-то пойдет не так. С этим проще было справиться, когда большинство пабов принадлежали пивоварням. По мере того как связи между пивоварнями и пабами ослабевали, пивоварам пришлось полностью положиться на энтузиазм и умения управляющих заведений — само собой, не всегда они получали то, что хотели. Одной из причин многолетнего упадка каскового эля может быть нестабильное качество напитка в тех местах, где его подают.

Банально говорить, что пиво лучше, когда пьешь его на «родине», но в данном случае это исключительная правда. К сожалению, хороший касковый эль довольно редко встречается за пределами Великобритании. В других местах всё зависит от энтузиазма пивоварни или паба. А еще он не выносит длинных расстояний. Я принимал участие в фестивале Real Ale Fest, на котором в зените его славы, в конце 1990-х годов, предлагалось более 200 сортов настоящего эля, в основном от американских пивоваров. Спонсор оплатил авиадоставку британского эля в касках, но напитки прибыли некачественными, большую часть и вовсе решили не разливать — по-видимому, даже нескольких часов на грузовиках и в самолетах было достаточно, чтобы испортить вкус пива. Даже в благоприятных условиях касковый эль нельзя долго хранить, так как поступающий воздух вызывает окисление и заражение микробами уже через несколько дней после вскрытия бочек.

Вся красота биттера

Биттер — это легкотелое пиво с акцентом на питкость. Наравне с чисто солодовыми версиями распространены также напитки с несоложёным сырьём — например, с кукурузой или даже сахаром. Несоложёное зерно — ячменные хлопья и пшеница — может улучшить сохранение тела и пены. Магия биттера заключается в том, что пивовары могут создавать хорошее пиво даже с большим количеством несоложеного сырья.

Как и следовало ожидать, в основе обычно лежит светлый элевый солод. Он слегка более подсушенный, чем лагерный — от 2 до 4 ° по шкале Ловибонда (от 4 до 8 EBC), в результате чего получается пиво золотисто-янтарного цвета со свежим бисквитным характером. Раньше был особый солод под названием «имперский»: в некоторых старых книгах указано четыре уровня цвета, более светлый из которых применялся только для IPA. Поинтересуйтесь у вашего поставщика, что он может вам предложить.

В таком деликатном пиве, как биттер, удивительная сложность характерного базового солода действительно покоряет. Селекционеры вывели специально для пивоварения сорт ячменя Maris Otter. Он появился в 1966 году, к 1970-м стал популярен, а затем почти исчез. К счастью, фермеры сумели возродить его пару десятилетий назад. Именно это ячмень делал пиво полнее, богаче, «пивнее», что, естественно, отражалось в глубоком вкусе. Golden Promise — это британский ячмень для виски (не копченый, если вам интересно). Сегодня небольшие солодовни в Соединенных Штатах и других странах экспериментируют с новыми сортами ячменя, которые дают больше необычных вкусовых нот.

Более темные солода добавляют пиву характер, но их следует использовать с осторожностью. Бисквитный или янтарный солод заметно темнее (20-30 °L, от 52 до 79 EBC). Он обладает ярким поджаренным вкусом, который отлично подходит для коричневых элей, но в биттере его нужно использовать осторожно. Венский и мюнхенский солод, хотя и не являются традиционными, дают чистые ноты карамели и печенья, которые могут добавить большую глубину. Карамельный солод тоже довольно распространен, но его нужно использовать аккуратнее, чем при производстве олдскульных американских пейл-элей. Вкусы, которые дают различные солода, варьируются от вареной кукурузы до сладкой карамели, ириски и поджаренного сахара. Очевидно, более светлые сорта можно использовать свободнее, чем темные. Тут важно то, что технология производства у каждой пивоварни несколько отличается, и, так как результат реакции Майяра зависит от времени, температур и уровня влажности, два продукта одинакового цвета могут сильно отличаться друг от друга по вкусу.

Биттер — это вполне правомерное название этого стиля. Баланс этого пива будет в той или иной степени хмелевым, хотя у каждой пивоварни свой рецепт, и из-за этого хмелевой характер отличается — он может быть довольно сбалансированным, а может быть насыщенным. Помните: обычно крепость биттера в районе 4%, поэтому добавление хмеля на 80 единиц IBU может стать катастрофой. Меньше — лучше, в среднем от 20 до 40 IBU. Сухое охмеление — в самый раз.

Чтобы оставаться в стиле, биттеру нужны английские сорта хмеля с их слегка травянистым характером. East Kent Goldings был основным выбором пивоваров по крайней мере в течение пары столетий. Однако есть и другие английские хмели: First Gold даёт близкий к классическому аромат с дополнительной горечью. Challenger и Progress добавляют легкую землистость. Northdown имеет темный, несколько древесный характер. Многие словенские хмели имеют английские корни, так что смело добавляйте Glacier и не бойтесь нарушить парадигму стиля. Немецкий Opal тоже подойдет — он такой же чистый и тонкий.

Важен и штамм дрожжей. Классический пример — два лондонских бренда: Young & Company’s и Fuller’s, у которых очень разный подход к стилю. Пиво Young’s более освежающее и горькое, а Fuller’s — более округлое и солодовое. Конечно, рецепты разные, но в основном это различие обусловлено дрожжами. Дрожжи Young’s усиливают хмелевую горечь и хмелевой характер, дрожжи Fuller’s их подавляют. Почему так происходит — неизвестно, но ведь дрожжи — это мощные маленькие химические лаборатории. Штамм Boddington’s (он же Conan), как считается, улучшает ощущение во рту — поэтому это пиво иногда называют «манчестерские сливки». Эти дрожжи популярны у производителей мутных IPA. Стоит лишь немного разобраться, и вы сразу поймете, какой штамм какому типу пива соответствует.

Поклонники биттера по-прежнему спорят: должна ли пена быть обильной? Нужны ли специальные насадки на краны, чтобы при розливе делать пышную шапку? Стоит ли использовать специальный клапан-бризер, чтобы ограничить попадание воздуха в каск и дольше сохранить пиво свежим, хотя это и противоречит традициям?

Такие споры обычно продолжаются в пабах — за бокалом вкуснейшего пива.

Рецепт Duffield Best Bitter от пивоварни Dutchess Ales

Пивовар специализирующейся на касковых элях американской пивоварни Dutchess Ales Майк Мессени предложил домашним пивоварам рецепт лучшего биттера, подходящий для домашний варки. «По этому рецепту получается слегка более сухой и охмелённый эль, чем классический английский лучший биттер, однако он соответствует стилю, в направлении которого развивается британское и американское пивоварение», — говорит Майк Мессени.

Характеристики

Объем партии: 19 литров
Эффективность: 75%
Начальная плотность: 1,045
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 33 IBU
Крепость: 4,6% ABV

Солод

3,1 кг солода Thomas Fawcett Maris Otter
227 г овсяного солода Thomas Fawcett
170 г карамельного солода Thomas Fawcett Crystal 45L
170 г овсяных хлопьев
113 г светлого мюнхенского солода Bairds

Хмель

14 г хмеля Centennial (60 минут)
14 г хмеля Willamette (10 минут)
7 г хмеля Centennial (10 минут)
14 г хмеля East Kent Goldings (10 минут)
10 мл ирландского мха (10 минут)
7 г хмеля Centennial в вирпул  7 г хмеля East Kent Goldings в вирпул

Дрожжи

White Labs WLP039 East Midlands Ale или White Labs WLP005 British Ale

Инструкция

Измельчите зерно (за исключением овсяных хлопьев), затем затирайте солод с овсом при температуре 66 °C в течение 60 минут, ориентируясь на соотношение воды и засыпи 1,3. Быстро профильтруйте до прозрачности сусла и перелейте его в сусловарочный котёл. Промойте и долейте воды по мере необходимости, чтобы получить примерно 23 литра сусла или больше, в зависимости от скорости испарения.

Варите 60 минут, добавляя хмель и ирландский мох по расписанию. После кипячения перемешивайте в течение примерно 10 минут, чтобы создать эффект вирпула, и постепенно добавьте необходимые хмели, когда температура составит 85 °C. После этого дайте суслу осесть в течение 20 минут. Затем охладите сусло примерно до 19°C, аэрируйте его и внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C в течение 8 дней.

Продезинфицируйте бочонок и вставьте фитинг. Приготовьте праймер (34 г декстрозы на 237 мл воды). Добавьте раствор в бочку, затем перелейте туда же пиво через отверстие сверху.

Плотно закройте отверстие шпунтом и выдерживайте пиво при температуре 18-21°C в течение примерно 8-10 дней. Перед подачей охладите напиток до 11-13°C и наслаждайтесь им с друзьями.

Заметки пивовара

Оборудование: Касковый эль хорошо идёт на вечеринках. Все компоненты для его розлива и подачи — бочонки, шпунты, фитинги, затычки, краны — можно купить в онлайн-магазинах типа UK Brewing Supplies.

Дрожжи: Нам нравится штамм East Midlands, но WLP005 проще найти и он также подходит. Они оба суховаты и дают меньше эфиров, чем большинство английских штаммов.

Вода: Я стремлюсь к соотношению сульфата кальция и хлорида кальция 1 к 1. Вы можете добавить немного карбоната кальция, чтобы имитировать характер элей юга Британии.