Как сварить дома Anchor Christmas Ale

Вместе с закрытием первой в США крафтовой пивоварни Anchor Brewing Company в историю уйдёт и её знаменитый рождественский эль, который выпускали к праздникам более 40 лет. О том, как домашним пивоварам сохранить эту традицию, рассказывает Дэйв Лау.

Ничто не заменит бокал свежего Anchor Steam или Liberty Ale, но мы, домашние пивовары, уже привыкли сами варить пиво, если не можем купить то, что хочется. И если рецепты для домашней варки Anchor Steam, Liberty и Old Foghorn найти было можно, то рецепт Our Special Ale (или Anchor Christmas Ale) пивоварня выдавать не хотела. Бывший главный пивовар Марк Карпентер щедро делился информацией обо всех сортах Anchor, кроме одного. Команда считала его тайной, к который могут быть допущены только сотрудники, принимающие участие в ежегодном процессе составления рецепта новой варки. С учётом последних событий я решил узнать, не будет ли кто-нибудь из сотрудников Anchor готов поделиться информацией, которая поможет домашним пивоварам сохранить традицию варки особого праздничного пива для семьи и друзей.

К счастью, главный пивовар Anchor Скотт Ангерманн готов был поделиться своим видением Our Special Ale. Самое важное, что нужно понять — то, что у пива никогда не было определённого рецепта. Он менялся не только от года к году, но и от варки к варке в течение года, и пивоварня купажировала пиво из разных партий, чтобы получить желаемый результат. В разные регионы поставляли разные купажи, поэтому привести рецепт пива даже для конкретного года нельзя.

Имея это в виду, я расспросил Скотта о постоянных характеристиках пива и том, как пивовары подходили к ежегодным вариациям, чтобы вы могли сварить дома свою версию и поддержать традицию. Я составил рецепт на основании его рассказа, и Скотт подтвердил, что мой вариант соответствует тому, что они могли бы сварить, даже если он и не воспроизводит точно ни один из их секретных рецептов.

Краткая история Our Special Ale

Our Special Ale, впервые выпущенный в 1975 году, имел мало общего с современным пряным браун-элем. Первоначально Anchor сварила полностью солодовую, с сухим охмелением версию Liberty Ale, американского IPA, который родился в том же году. В нём ярко выступал хмель Cascade, а крепость составляла 6,5%. Пивоварня продолжала экспериментировать с этим рецептом и варила его к Рождеству до 1983 года — позднее этот сорт вошёл в постоянную линейку как Liberty Ale.

Теперь Our Special Ale мог пойти в другом направлении. Anchor создала новый рецепт, напоминающий браун-эли, которые понравились владельцу пивоварни Фрицу Мэйтагу во время поездки в Англию. С 1983 по 1986 год Our Special Ale был традиционным солодовым браун-элем с сочетанием светлого, карамельного и мюнхенского солодов.

В 1987 году Мэйтаг собирался жениться, и отпраздновать это событие он и его невеста решили специальной партией Our Special Ale, для которой каждый из них выбрал секретный ингредиент. Этот свадебный эль так всем понравился, что стал основой для варок будущих лет. С 1987 года и впредь Our Special Ale оставался пряным браун-элем с постоянно меняющимся набором секретных добавок.

Единственное крупное изменение сделали в 2016 году. С момента переключения на браун-эль в качестве основы крепость пива была в районе 5,5%. Хотя потребители часто откладывали пиво на хранение, пивовары рассчитывали, что его будут пить свежим или хотя бы в течение пары лет. В 2016 году тогдашний пивовар Скотт Ангерманн и его команда решили повысить градус до уровня винтер-вормеров и сделать пиво более крепким, чтобы оно лучше выдерживало хранение. В тот год сварили пиво крепостью 6,5%, а в последующие годы остановились на 7%.

Примерный базовый рецепт

Используя полученную от Ангерманна информацию, я определил базу, от которой отталкивается рецепт каждого года. Что касается солода, Anchor брала основные компоненты из того, что было в наличии у них в хранилище. 85% сбраживаемого сырья составляет американский двурядный солод. Как и в большинстве сортов Anchor с добавлением специальных солодов, используется около 5-10% солода Сrystal 40. Баланс обеспечивают примерно равные порции специальных солодов, которые закупались у различных международных солодовен. Часто использовались Briess Midnight Wheat и шоколадный солод. Скотт подчёркивает, что они с готовностью экспериментировали со всеми тёмными солодами со сложным характером и выбрали своих фаворитов, которые использовались год за годом. Часто применяли бельгийские тостовые солода.

Цель составления засыпи — получить целевое содержание алкоголя. Если вы предпочитаете версии последних лет, ориентируйтесь на 7%. Если предпочитаете пиво 1987-2015 годов, ваша цель — 5,5%. Включение тёмных солодов типа шоколадного или Midnight Wheat обеспечивает пиву коричневый цвет, но заданного цвета или показателя SRM нет.

Anchor использует ступенчатый график затирания для всех сортов. Но если вы предпчитаете одноэтапное затирание при 65 °C в течение 60 минут, можно смело делать так.

Охмеление пива довольно простое, так как стиль не хмелевой. Два основных компонента — это добавка для горечи на 60 минут и сухое охмеление в английском стиле. Особые хмели использовались редко — пивовары применяли то, что у них было заготовлено для других сортов в ассортименте. Это было что-то типа Cascade, Nugget, Cluster или Northern Brewer из расчёта 30-40 IBU. Для сухого охмеления подойдёт примерно 35 г английского хмеля типа Fuggle.

Дрожжи — домашний штамм Anchor, который использовали также для Liberty и Porter. Они продаются как White Labs WLP051 (California Ale V) и Wyeast 1272 (American Ale II). Сбраживайте при 19 °C.

Со временем солодовость пива усилится, а пряный характер уйдёт. После пребывания на полках магазина или хранения пиво, скорее всего, будет более солодовым и менее пряным, чем прямо из бродильной ёмкости. Имейте это в виду, прежде чем вносить правки в рецепт.

Секретные ингредиенты

Магию Our Special Ale создают специальные ингредиенты, которые добавляются на разных этапах процесса. Скотт дал длинный список добавок, с которыми они экспериментировали, и указал на несколько ключевых, которые стали постоянными. Большинство ингредиентов добавляли в высушенном и вручную измельчённом виде, хотя некоторые использовали в форме экстрактов и эссенциальных масел.

Пивовары Anchor на том или ином этапе пробовали практически все технологии задачи — при затирании, при варке, при выключении нагрева, в сброженное пиво. Чем позднее этап добавления ингредиента, тем ярче проявится его характер. На добавленные на раннем этапе специи последовательно влияют сначала температура во время варки, а затем биологические процессы во время брожения. А при добавлении в готовое пиво вы можете напрямую регулировать вкус, делая пробные добавки и затем масштабируя их на всю партию.

Часто при затирании добавляли измельчённый кардамон. У него довольно сильный вкус, так что не переборщите. При варке часто добавляли измельчённый кориандр и кожуру горького апельсина — в немного меньшем количестве, чем для бельгийского вита. До недавнего времени молотую корицу использовали реже, её добавляли тоже во время варки.

Замечу, что в 1990-х годах у Anchor появилась винокурня, что дало компании доступ к ингредиентам, используемых для джина. Возьмём, например, можжевеловые ягоды, которые можно измельчить и добавить в конце варки, либо замочить в алкоголе и добавить после брожения, чтобы придать смолисто-сосновый характер.

Скотт рассказал, что в течение многих лет после брожения в пиво добавляли флёрдоранжевую воду. Доставать её в количествах, достаточных для всей партии, было крайне сложно, и часто им приходилось выливать в пиво сотни маленьких бутылочек. Стоимость секретного ингредиента и работа по его добавлению в итоге привели к отказу от него, и, насколько Скотту известно, его не использовали с момента увеличения плотности пива в 2016 году.

Иногда в пиво после брожения добавляли ванильный экстракт, который делал его характер более полным и округлым, а также придавал лёгкую сладость. Также можно настоять пиво на стручках ванили или добавить их в конце варки. Ваниль тоже чаще добавляли до 2016 года.

Некоторые ингредиенты использовали редко — или вообще никогда. Многие считали, что в пиво добавляли гвоздику, но на самом деле её не использовали никогда. Очень редко использовали душистый перец, хотя пивоварам результат понравился. А кошмарный опыт с ладаном убедил пивоваров никогда больше так не делать. Но то, что они не использовали какой-то ингредиент, не означает, что его нельзя попробовать вам.

По словам Скотта, в рецепте всегда было пять-семь особых ингредиентов, хотя не все они ярко проявляли себя в готовом пиве. Поэтому составляйте смесь так, чтобы она вам нравилась. Если хотите поэкспериментировать, можно взять портер с нейтральным характером и добавить в него настойки специй, сделанные на зерновом алкоголе, чтобы примериться к дозировке.

Дать конкретные нормы сложно потому, что характеристики сырья и технологии производства значительно отличаются. Например, ягоды можжевельника из одной партии могут содержать больше ароматических масел, чем из другой, а могут наоборот, потерять вкус за время хранения. Активное кипение или конструкция бродильной ёмкости могут определять, насколько сильно аромат ингредиента будет испаряться. Поэтому Anchor ориентировалась на практический опыт, чтобы получить примерно желаемый характер, а затем делали несколько варок с изменением количества ингредиентов, чтобы путём купажирования добиться желаемого результата.

Конечно, вы тоже можете сделать так же, чтобы ослабить или усилить характер любого ингредиента, если у вас достаточно времени и места в бродильных ёмкостях. Но помните, что в целом убрать ту или иную ноту из пива намного сложнее, чем усилить её при помощи экстрактов и настоек.

Лучше сначала сварить пиво со сравнительно консервативной дозировкой особых добавок. Именно такой рецепт я предлагаю. Если вы не добьётесь желаемых характеристик, попробуйте сделать настойку на зерновом алкоголе и добавить её в пиво в бродильной ёмкости или кеге. Или же можно сделать себе заметку внести поправки в рецепт на следующий год.

Заключение

После того, как было объявлено, что Our Special Ale в 2023 году не будет, Anchor выпустила то, что, должно быть, было последней партией этого сорта, в крайне ограниченную продажу. 49-я версия ежегодного сорта была на кране в их тапруме в Сан-Франциско, а также продавалась в банках, но так и не поступила в широкую продажу. Так что можно смело сказать, что большинству любителей пива не суждено попробовать версию этого года.

Хотя детали рецепта каждого конкретного года остаются строго хранимым секретом, надеюсь, советы в этой статье помогут вам сварить свою версию пива. Можно взять приведённый вариант или составить свой секретный рецепт, ингредиенты которого будут известны только вам. Как бы то ни было, пожалуйста, сохраняйте эту традицию и делитесь своим особым элем с друзьями и семьёй.

Рецепт My Special Ale

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,070
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 30 IBU
Цвет: 32 SRM
Крепость: 7% ABV

Ингредиенты

5,7 кг двухрядного светлого солода
370 г карамельного солода (40 °L)
170 г шоколадного солода
170 г солода Briess Midnight Wheat
170 г солода Special В
170 г солода Briess Victory
6,8 единицы альфа-кислот хмеля Northern Brewer (60 минут) (23 г при 8,5% альфа-кислот)
2,2 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (60 минут) (11 г при 5,5% альфа-кислот)
35 г хмеля Fuggle (сухое охмеление)
1/2 чайной ложки молотого кардамона (затирание)
1/4 чайной ложки молотой корицы (5 минут)
1/2 чайной ложки молотого кориандра (5 минут)
1/2 чайной ложки измельчённых ягод можжевельника (5 минут)
1 чайная ложка кожуры горького апельсина (5 минут)
8 г гипса (если используется вода с очень низкой минерализацией)
дрожжи White Labs WLP051 (California Ale V), Wyeast 1272 (American Ale Yeast II) или Mangrove Jack's M36 (Liberty Bell Ale)
1/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно, смешайте его с кардамоном и 22,5 л заторной воды при 71 °C (можно использовать гипс), чтобы получить затор температурой 65 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Фильтруйте до прозрачности, промойте дробину 6,5 л воды при 76 °C и при необходимости долейте, чтобы получить 24 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. В последние пять минут добавьте корицу, кориандр, ягоды можжевельника и кожуру горького апельсина. После достижения начальной плотности 1,070, выключите нагрев и охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, примерно до 18 °C. Если используете жидкие дрожжи, перед внесением аэрируйте сусло чистым кислородом или профильтрованным воздухом. Сбраживайте при 19 °C в течение четырёх дней. Добавьте хмель для сухого охмеления и на три дня поднимите температуру до 22 °C.

Когда пиво дойдёт до заданной конечной плотности (примерно через семь дней), разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией до 2,6 объёма углекислого газа.