Как сварить чешский тёмный лагер

Пока границы закрыты, свежий чешский тёмный лагер, с насыщенным солодовым вкусом и пряными хмелевыми нотами, можно сварить дома. О том, как это сделать, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Вы когда-нибудь пили шварцбир, думая, что хотелось бы ощущать более сложный солодовый профиль? А мюнхенский дункель, думая, что ему не помешало бы немного больше поджаристых нот, которые сделали бы пиво суше? Ответ на это — чешский тёмный лагер. Моё первое знакомство с этим стилем было не особо многообещающим: мне попалась затхлая бутылка (даже тёмное пиво может запахнуть скунсом, я, к сожалению, испытал это на своём опыте) массового пива в этом стиле, и оно было совершенно невпечатляющим. К счастью, впоследствии я попробовал несколько по-настоящему вдохновляющих версий этого стиля. Так вот, перед нами интересный стиль, который не слишком легко найти в продаже — кажется, именно такое пиво должны стремиться варить домашние пивовары! Попробуйте сварить чешский тёмный лагер хотя бы раз или два, и я удивлюсь, если вы не будете варить его снова и снова.

Стиль

Как уже было сказано выше, это пиво — не просто чешская вариация шварцбира или мюнхенского дункеля. Но это и не аналог английского портера, хотя это может быть ближайший в сравнении стиль. Перед нами определённо сессионный лагер, однако солодовый характер сложнее обычного, кроме того (в этой версии стиля) присутствуют дополнительный характер жареного солода и пряные ноты хмеля. Содержание алкоголя может быть довольно низким, но за счёт вкуса пиво кажется намного мощнее, благодаря сложным базовым и светлым характерным солодам. Горечь умеренная (между 20 и 30 IBU), но её подчёркивают шоколадные солода. Также присутствует мягкая горечь, знакомая по многим сортам пльзеньского типа — подготовка воды смягчает характер. Наконец, хотя это тёмный лагер (или, буквально, «чёрное пиво», как его называют по-чешски), он тёмный прежде всего с точки зрения вкуса.

Рецепт

Как и в большинстве чешских рецептов лагера, достоинство этого пива — использование качественного токового солода пилс в качестве базового. Если у вас нет возможности достать свежий солод, стоит поимпровизировать: свежий «марис оттер» лучше, чем лежалый токовый пилс. И если это лучшее, что вам удалось найти, можно усилить солодовый характер добавлением небольшого количества венского, мюнхенского или, может, немного карамельного 10L. Но если вам доступен магазин для домашних пивоваров с хорошей оборачиваемостью, можно быть уверенным, что свежий токовый пилс даст вам очень комплексный характер без необходимости «подкрутки» и проб и ошибок. Начните с 2,7 кг. Сюда мы добавим по 450 г Victory и Caramunich, которые придадут пиву насыщенный тостовый вкус. И, наконец, добавим 340 г светлого шоколадного солода — он придаст лёгкие кофейные и шоколадные ноты с оттенком жжёной солодовой оболочки. Если вы хотите получить очень тёмное пиво (и я рекомендую так сделать, если вы отправляете пиво на конкурс), можно усилить цвет добавлением тёмного пшеничного солода или Carafa Special III. Или просто оставьте как есть: получится пиво приятного коричневого цвета с рубиновыми отблесками.

С охмелением всё просто: две порции Saaz, одна на 60 минут или в первое сусло, и вторая на 20 минут. Это даст около 25 IBU, но если у вас хмель того года, когда урожай был с низким содержанием альфа-кислот, добавьте немного больше, чем указано в рецепте.

Дрожжи — соответствующие региону, Wyeast 2124 Bohemian Pilsner. Я не всегда рекомендую региональные дрожжи, но иногда они являются лучшим выбором, и большинство чешских лагеров относятся к этой категории.

Процесс

Как и для других чешских лагеров, нужно использовать мягкую воду. Я просто разбавляю на 50% дистиллированной водой или водой после обратного осмоса, у вас может быть по-другому. Если у вас есть под рукой анализ воды, изучите его и рассчитайте, насколько можно разбавить воду, не опуская содержание кальция менее 50 частиц на миллион. Если нет, можно импровизировать, опираясь на то, насколько жёсткая у вас вода. И так мягкая? Оставьте как есть. Что-то среднее? Разбавьте на 40-50%. Чертовски жёсткая, которой даже мыло в душе не смоешь? Разбавляйте на 75%.

Разобравшись с этим, начинайте затирание: 67 °C на 60 минут, промывайте и фильтруйте как обычно. Если вы проводите охмеление первого сусла, добавьте хмель в котёл, когда сливаете сусло — несколько дополнительных IBU не повредит. Прокипятите, охладите, внесите дрожжи. Первые четыре-пять дней сбраживайте при 10 °C, затем поднимите температуру до 16 °C до завершения брожения. Перед розливом резко охладите.

В завершение

Если осветлитель, горячая/холодная коагуляция и колдкраш сделали своё дело, пиво должно быть довольно чистым. Но если оставить его на несколько недель лагерироваться, оно будет кристально прозрачным, с красивым красноватым оттенком. Пиво мы сначала пробуем глазами, но и ощущение во рту должно быть приятным: некрепкий, сложный лагер с лёгким хмелевым и поджаристым характером.

Рецепт чешского тёмного лагера

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 28 IBU
Крепость: 4,8% ABV

Солод

2,7 кг богемского токового солода пилс
454 г Victory
454 г Caramunich
340 г светлого шоколадного солода
227 г Carafa III

Хмель

57 г Saaz (3% альфа-кислот) на 60 минут
28 г Saaz (3% альфа-кислот) на 20 минут

Дрожжи

Wyeast 2124 Bohemian Lager

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C 60 минут. Фильтруйте для прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 23 л сусла, или больше, в зависимости от вашего показателя выпаривания. Кипятите 60 минут, добавляя хмель по расписанию. После варки охладите примерно до 10 °C, аэрируйте чистым кислородом или фильтрованным воздухом, внесите дрожжи. Сбраживайте 14 дней при 10 °C, затем поднимите температуру до 16°C и выдержите два дня после завершения брожения. Охладите до 2 °C, разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией 2,25 объёма углекислого газа.