Как сварить брют-IPA

Всех сейчас интересует новый стиль пива, появившийся в прошлом году в Калифорнии – брют-IPA. Считается, что первый коммерческий образец пива сварил пивовар Social Kitchen and Brewery в Сан-Франциско Ким Стердавант. Название нового стиля позаимствовали у самого сухого шампанского. О том, как достичь желаемой сухости и охмелённости, рассказывает автор блога Beer&Wine Journal Крис Колби.

Сейчас, я уверен, многие пивовары задумываются, останется ли это пиво просто маркетинговым ходом или станет официальным пивным стилем. А если станет – то что напишут о нём в стилевых руководствах? К тому же многие задаются вопросом, стоит ли его называть IPA, ведь горечь у него сравнительно низкая. Я уверен, что кто-нибудь из пишущих о пиве захочет поразглагольствовать на эти темы, так что я оставлю их. Вместо этого я расскажу о более практическом вопросе – как домашнему пивовару сварить брют-IPA.

Прежде всего я признаюсь, что сам никогда не варил такое пиво. Однако я люблю сухое пиво, и варил сухое и очень сухое пиво, последнее – с использованием добавочных энзимов. Также я варил немецкое пшеничное, бельгийские трипели и другие стили с высокой карбонизацией. И, конечно, я варил светлые эли, IPA и другие охмелённые стили, в которых должен быть выраженный хмелевой аромат. Так что, я думаю, я хорошо подготовлен.

Засыпь

Засыпь, описанная калифорнийскими пивоварами – это либо полностью светлый солод, либо светлый солод с крошечной добавкой специального солода. Не включайте карамельные (или декстриновые) солода, так как они дадут пиву тело и сладость – а это противоположно вашей цели. В качестве базового можно использовать светлый американский или английский солод, либо европейский солод пилс. Небольшое количество мюнхенского или венского солода может усилить солодовый характер, не добавляя пиву тела или сладости. Сложные углеводы («декстрины») во всех солодах будут в основном, или полностью конвертированы в простые сахара, но сохранятся солодовые вкусы от оболочек подсушенных базовых солодов.

Более плотное пиво будет сложнее высушить. И даже если вам это удастся, оно будет напоминать скорее ракетное топливо, чем пиво. Я бы предложил ориентироваться на начальную плотность в верхнем диапазоне светлых элей (1,045-1,060) или нижнем диапазоне IPA (1,056-1,070). Но правил тут нет, так что не бойтесь экспериментировать.

Затирание

Есть несколько способов приготовить сильно сбраживаемое сусло, которое даст сухое пиво. Одноинфузионное затирание на нижней границе диапазона сахарификации (64-72 °C), например, 64-66 °C, даст сухое пиво. Если несколько раз хорошо размешать затор и продлить время затирания до 90 минут, это поможет. Ступенчатое затирание с длительной паузой (от 15 минут до двух часов при примерно 60 °C даст ещё более сухое пиво.

Однако если вы хотите выйти за пределы «обычной сухости», как делают пионеры брют-IPA, нужно нечто большее. Это экзогенный (то есть добавленный вами) фермент, который разрушит «декстрины» в сусле в большей степени, чем это происходит в заторе.

Фермент

Коммерческие производители брют-IPA используют для «высушивания» пива амилоглюкозидазу. (Есть и другие похожие ферменты, которые подойдут для этого.) Амилоглюкозидаза атакует концы цепочек крахмала, как бета-амилаза, и «отрубает» одну молекулу глюкозы. Бета-амилаза, конечно, действует схожим образом, но даёт мальтозу (два глюкозных остатка). Для тех, кто что-то понимает в химии: амилоглюкозидаза связывается преимущественно с нередуцирующими концами «длинных» цепочек углеводов от 1,4- и 1,6- связей в крахмале. Также она будет связываться с мальтозой и мальтотриозой и разлагать их до глюкозы либо глюкозы и мальтозы. При достаточном количестве фермента и времени, крахмалы в сусле можно полностью разложить на простые сахара.

White Labs продаёт продукт под названием Ultra Ferm – жидкость с содержанием амилоглюкозидазы. Они заявляют, что она превратит весь крахмал в простые сахара, в то время как обычным образом в заторе конвертируется только 75-80% крахмала. Фермент нужно добавлять, когда затор находится при температуре 60 °C или ниже. pH должен быть ниже 5,5. Рекомендуемая дозировка – 25 мл на 1173 литра, или 0,4 мл на 19 литров.

Аналогично, Brewers Supply Group продаёт Amlo 300, амилоглюкозидазу в виде порошка. Дозировка – 2-7 г на гектолитр, или 0,4-1,4 г на 20 литров. Это очень небольшое, но не неизмеримо маленькое количество для домашнего пивовара. Кроме того, небольшие ошибки в измерениях (и особенно добавление немного большего количества фермента) не окажут никакого негативного эффекта.

Также фермент можно купить на сайтах с товарами для дистилляторов и у поставщиков сырья для научных лабораторий.

Амилоглюкозидазу можно добавлять при ступенчатом затирании, прежде чем температура превысит 60 °C, либо при сливании сусла в котёл. С учётом небольшого количества фермента, вероятно, будет полезно сделать слегка более жидкий, чем обычно, затор, и хорошо его размешать. Если вы будете добавлять в сусло в котле, перед кипячением, убедитесь, что температура не слишком высока. Если вы хотите получить максимально сухое пиво, предпочитаемый подход – добавить фермент в сусло в котле. Выдержите его при температуре 60 °C или чуть меньше примерно 15 минут, а затем переходите к кипячению. Температура денатурирует фермент и прекратит дальнейшее его воздействие, если к этому моменту ещё останутся «декстрины».

Когда сусло в котле, и ферментная обработка закончена, нужно начинать варку. Брют-IPA должен иметь выраженный хмелевой аромат, но не такую хмелевую горечь, как нормальный IPA. Какой будет горечь, конечно, зависит от вас. Главное, что нужно учитывать – это начальная и конечная плотность пива и, конечно, ваш личный опыт.

Соотношение BU:GU и относительная горечь

В книге Designing Great Beers Рэй Дэниелс говорит о соотношении BU:GU – уровня горечи (в IBU) и начальной плотности (в единицах плотности). Райн Швайдер (Mad Alchemist) добавляет ещё один шаг и учитывает аттенюацию, предлагая формулу:

RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0,7655))

RBR = относительный уровень горечи

BU = уровень горечи (в IBU)

GU = уровень начальной плотности (в единицах)

ADF = видимая степень сбраживания, выраженная в десятичных дробях (например, для 75% это будет 0,75)

Число 0,7655 – это поправочный множитель, основанный на среднем показателе ADF стилей пива в руководстве BJCP версии 2008 года. Эта формула даст число, выражающее относительную горечь пива в сравнении со средним показателем 0,5. Если RBR более 0,5, то ваше пиво горче среднего. Как видно, чем выше ADF, тем выше число, на которое умножается BU:GU. Это потому, что чем суше пиво, тем более выраженной будет горечь. В BJCP 2008 года RBR для американского IPA был 0,848, у английского IPA – 0,800, а у американского пейл-эля – 0,705. Всё это выше 0,500 – среднего для всех стилей.

При выборе уровня IBU подстановка чисел в формулу RBR поможет вам представить относительную горечь вашего пива. Однако помните, что на восприятие уровня горечи в пиве влияют и другие факторы, особенно уровень сульфатов.

Изначальной идеей брют-IPA было создание менее горького, чем IPA, пива. Так что ориентируйтесь на 0,8 или даже на 0,7. Но вы можете поднять уровень горечи сообразно своим предпочтениям. (А если вы думаете, что пиво нельзя называть IPA, если горечь его низкая, то назовите его брют-PA. Правил здесь нет.)

И, наконец, вы должны выбрать количество хмеля для позднего и сухого охмеления. Для 19-литровой партии 28 г хмеля на «нокаут» и 28 г на сухое охмеление даст хмелевой аромат на уровне американского пейл-эля. Если обе добавки повысить до 35 г, это будет уже уровень американского IPA. Ещё одно повышение – по 57 граммов, — и это будет уровень двойного IPA. Ещё один вариант для этого пива — охмеление в вирпуле или хоп-стенд – охмеление после кипячения, но без вирпула.

Дрожжи и брожение

И вот вы сварили и охладили сусло – значит, пришло время брожения. По крепости брют-IPA находится между пейл-элем и IPA, так что брожение не должно представлять особых трудностей. Советы все обычные: внесите адекватное количество дрожжей, хорошо аэрируйте и поддерживайте стабильную температуру брожения. Однако нужно учесть ещё два момента – аттенюацию и подкормку для дрожжей.

Если вы проделали работу по созданию высокосбраживаемого сусла, нужно дополнить её выбором штамма дрожжей с высокой сбраживающей способностью. Не обязательно рассматривать только самые сильные, но, как минимум, нужно выбрать дрожжи, которые сбраживают лучше среднего. Хороший выбор – обычный штамм Chico, используемый во многих американских IPA — Wyeast 1056, White Labs WLP001, Safale US-05 и другие. Ещё один удачный вариант — Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) или White Labs WLP530 (Abbey Ale). Хотя это бельгийский штамм, его характер зависит от нормы внесения. В большом количестве он становится всё чище. Вдобавок этот штамм (по слухам, штамм Westmalle) часто используется для трипелей, сусло которых содержит много глюкозы. Если вы внесёте по норме в 1,25-1,5 раза больше оптимальной и будете сбраживать в нижнем диапазоне температуры для этих дрожжей, у пива не будет «бельгийского» характера брожения. Ещё один хороший кандидат – сухие элевые дрожжи Danstar Nottingham, с высокой аттенюацией и сравнительно нейтральные. На самом деле кандидатом для брют-IPA может быть любой элевый штамм со сбраживающей способностью выше средней и без выраженного характера брожения.

С учётом необычного углеводного профиля сусла — повышенного содержания глюкозы, — добавление небольшого количества подкормки для дрожжей в конце кипячения может быть хорошей профилактикой проблем с питанием дрожжей. Я бы взял около половины от количества, рекомендованного производителем на 19 литров сусла. Если брожение на начальном этапе будет затруднённым, добавьте половину от того, что добавили раньше, прямо в ферментер. Не добавляйте дрожжевую подкормку в последние две трети брожения.

С хорошо сбраживаемым суслом и дрожжами с высокой аттенюацией конечная плотность у вас получится ниже, чем у эля аналогичной крепости. Вероятно, что, как в вине, конечная плотность окажется ниже 1,000. (Это возможно, так как плотность этанола 0,794). Если ваше пиво останется смесью воды, этанола и очень небольшого количества остаточных углеводов, оно может иметь конечную плотность 0,997-1,002.

Розлив

Брют-IPA должен быть шипучим. Этого можно добиться парой разных способов. Как и с любым другим пивом, вы можете провести принудительную карбонизацию в кеге или выдержку в бутылках. Однако с учётом желаемого высокого уровня карбонизации, подход должен быть несколько иным, чем к обычному пиву.

Насколько сильной должна быть карбонизация брют-IPA? C учётом того, что этот тип пива сейчас существует только как группа отдельных образцов, у вас есть некоторая свобода действий. Средний уровень карбонизации обычного крафтового пива или стандартного лагера – 2,4-2,6 уровней CO₂. Всё, что выше, будет считаться сильной карбонизацией. Для сравнения, у бельгийских трипелей и бельгийских золотых крепких элей карбонизация часто около 4 объёмов, у немецкого пшеничного пива – до 5, а у шампанского – часто около 6.

Кеги

Чтобы провести принудительную карбонизацию пива, его нужно хранить в холоде, в закрытой ёмкости, под давлением углекислого газа. Со временем CO₂ растворится в пиве и карбонизует его. Чтобы получить нужный уровень карбонизации, сверьтесь с таблицей. Если вы знаете желаемый уровень карбонизации и температуру в вашем пивном холодильнике, можно найти уровень давления на клапане вашего танка с CO₂. Если вы оставите пиво при этой температуре и давлении, со временем оно достигнет желаемого уровня карбонизации.

В случае с кеговым пивом диаметр и длина шлангов для подачи должны быть сбалансированы с давлением пива. Если вы обычно подаёте пиво с 2,5 объёма углекислого газа, или меньше для английских элей, то для брют-IPA потребуется более длинный шланг. Разумно ориентироваться в этом пиве на 3,5-4 объёма CO₂. Это заметно более сильная карбонизация, чем обычные 2,5 объёма. Но при этом не настолько шипучая, чтобы балансировка подачи была слишком сложной – особенно на нижней границе этого диапазона.

Расчёт точной длины шланга выходит за пределы этой статьи. Навскидку это плюс 1,1 м, если вы используете 5/16 ”или плюс 0,54 м, если используете 1/4”. Будем считать, что ваша обычная длина шланга подходит для 2,5 объёма газа. Любое изменение вертикального расстояния, которое проходит пиво, также повлияет на эти цифры. И помните: если вы сомневаетесь – возьмите максимальную длину, которая, вероятно, может подойти, и, если нужно, потом обрежьте. В этом случае можно решить вопрос методом проб и ошибок – а вот наоборот уже не получится. Если вам нужны точные расчёты – погуглите.

Бутылки

Если вы оставляете пиво созревать в бутылках, то чтобы попасть в желаемый уровень карбонизации, вам нужно знать две вещи – количество остаточного углекислого газа в пиве и количество праймера, требующегося для карбонизации. Для этого измерьте температуру брожения пива (будем считать, что она с тех пор не поднялась), и посмотрите в таблице, чтобы определить, сколько углекислого газа растворено в пиве. Затем вычтите уровень карбонизации (в объёмах CO₂) из целевого уровня. Наконец посмотрите, сколько сахара потребуется для этой разности. Проведите прайминг, разлейте по бутылкам и оставьте созревать в тепле на пару недель. Затем в течение минимум трёх дней охлаждайте пиво, и можно пить.

Пиво нужно разливать в тяжёлые бутылки, чтобы избежать взрыва. Бутылки от немецкого хефевайцена можно использовать для любого уровня карбонизации вплоть до 5 объёмов CO₂ (вероятно, и больше). Если вы хотите получить уровень карбонизации как у шампанского, рекомендуется разливать в бутылки для игристого вина.