Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
26 мая 2021, 14:35

Как сварить бельгийский золотой крепкий эль

Как сварить бельгийский золотой крепкий эль

Бельгийский золотой крепкий эль нередко путают с трипелем, однако у этого стиля есть свои прелести. О том, как его сварить дома, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Бельгийский золотой крепкий эль может быть чертовски сложно сварить. Как и со многими простыми с точки зрения рецепта стилями, есть риск, что получится или скучно (возможно), или однобоко (вероятно). Однако лучшие образцы стиля заставляют выпрямиться, взглянуть на бокал и напомнить себе, что простота в хорошим исполнении может доставлять очень, очень большое удовольствие. Хотя об этом стиле часто говорят как об упрощённой версии бельгийского трипеля, это не так. Золотой крепкий эль — примерно как гоночная машина: сдержанный, функциональный и при этом высокоэффективный. Если вы сварили его и получили пиво, подходящее для того, чтобы напиться, но не для сопровождения трапезы, значит,  один из лучших в мире стилей пива пролетел мимо вас.

Стиль

Бельгийский золотой крепкий эль со стилевой точки зрения может быть трудно дифференцировать, потому что у него есть некоторые поверхностные и структурные сходства с бельгийским трипелем. Он светлый, с сильной карбонизацией, сравнительно крепкий, с интересным характером брожения и сравнительно сухим финишем. Что, почему это не бельгийский трипель? А потому, что все эти характеристики в нём усилены. Светлый? Да, почти прозрачный, особенно с учётом содержания алкоголя. Сухой? Да, но с акцентом на горечь, а не на пряность. Сильная карбонизация? Да, но на грани шипучести и перекарбонизации.

Мне даже не нравится использовать трипель в качестве точки отсчёта — этот стиль намного больше напоминает то, как облегчённые немецкие пилзы соотносятся с чешскими: да, у них много общего, но… Суть здесь — в простоте, чёткости и строгости, даже при участии очень активного брожения и сложного алкогольного характера.

Рецепт

Вам понравится этот рецепт: 5 кг пилса, и всё. И не нужно никаких роскошных токовых солодов: они насыщенные и сложные, но нам здесь особо не нужен выраженный солодовый характер. Конечно, вы можете сделать и так, но я так не делаю, и не думаю, что это соответствует стилю. К этому мы добавим либо примерно полтора кило тростникового сахара, либо эквивалентное количество чистого белого бельгийского канди-сиропа или сахара. В любом случае всё это уйдёт, так что источник сахара особо не важен: нам просто нужны единицы плотности. У вас должно получиться пиво цветностью всего лишь около 3,5-4 SRM. Это очень, очень светлое пиво. В нём легко обнаружить окисление: налейте пиво в бокал, и если оно будет золотистым, перед вами, вероятно, старая бутылка.

Охмеление тоже довольно простое: 30 IBU практически любого хмеля в самом начале варки. Я бы избегал очевидно американских цитрусовых хмелей, просто на случай если немного вкуса или аромата переживёт варку, но в любом случае характер хмеля будет минимальным.

Наконец, что касается дрожжей, я предпочитаю Wyeast 3711 French Saison. Да, я знаю, что это не сэзон, но этот штамм даёт всё, что мне нужно — сухое выброженное пиво, с пряными и слегка фруктовыми нотами. Недостаток этого штамма в том, что он не образует напоминающие грушу и абрикос эфиры, которые мне нравятся, но если вас не привлекает в бельгийском пиве именно это, вы, пожалуй, не будете об этом жалеть. А если вам всё же это нужно, можете сделать как я — внести смесь  French Saison и Belgian Ardennes (3522).

Процесс

Просто затирайте как обычно. Благодаря добавлению простых сахаров вы получите сухость, поэтому нет особых причин заморачиваться с температурами. Теперь, что касается варки, здесь нужно заморочиться. Для удаления диметилсульфида не обязательно кипятить полные 90 минут, но я оставляю дополнительно примерно на 10 минут, просто на всякий случай.

Не знаю, сколько раз я уже это писал, но это пиво создаётся в бродильной ёмкости. Начните с низкой температуры, около 17 °C, но сразу же начните её поднимать. Я регулирую термостат на половину градуса в день, пока не достигну 27 °C. Чтобы избежать жгучего алкогольного или сидрового характера, не нужно начинать брожение при слишком высокой температуре. Чтобы пиво не получилось слишком сиропным (или, того хуже, бутылки не взорвались), нужно аккуратно, но достаточно повышать температуру, чтобы простые сахара были полностью сброжены. Доверьтесь дрожжам: они дадут насыщенный вкус и аромат.

Карбонизация должна быть очень высокой. Это поможет усилить впечатление сухости и сбалансировать алкоголь, к тому же, она отлично очищает рецепторы.

В заключение

У вас должен получиться яркий, сухой, крепкий и вкусный эль, который на самом деле можно употреблять большими бокалами (хотя, пожалуй, лучше ограничиться одним или двумя). Если результат вам не понравится, попробуйте сменить штамм дрожжей и/или немного ослабить карбонизацию, а также проверьте цвет — не поглощается ли где-то в процессе слишком много кислорода. Окисление убивает это пиво, а бельгийский крепкий золотой эль всегда должен казаться свежим, так что его нужно правильно хранить и избегать контакта с кислородом. 

Рецепт бельгийского крепкого золотого эля

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,083
Конечная плотность: 1,005
Горечь: 30 IBU
Крепость: 10,5% ABV

Солод

5 кг бельгийского солода пилс

Хмель и добавки

62 г хмеля Styrian Goldings (5,4% альфа-кислот) на 70 минут
1,4 кг светлого бельгийского канди-сиропа на 10 минут

Дрожжи

Wyeast 3711 French Saison

Указания

Измельчите солод, затирайте при 67°C 60 минут. Фильтруйте, пока сусло не будет выходить чистым, перелейте в котёл. Промойте, при необходимости долейте, чтобы собралось 23 л сусла — или больше, в зависимости от вашего коэффициента испарения. Кипятите 70 минут, добавьте хмель и сахар в указанное время. Добавляя сироп, снимите с огня и размешайте, пока он полностью не растворится. После кипячения охладите примерно до 17 °C, аэрируйте чистым кислородом или профильтрованным воздухом, внесите дрожжи. Сбраживайте при 17 °C, повышая температуру примерно на 0.5° C каждый день, вплоть до 27°C, и оставьте до завершения брожения. Резко охладите до 2°C, разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией примерно 2,75 объёма углекислого газа.

Совет

Не пытайтесь варить это пиво, если вы не можете обеспечить брожение при сравнительно высокой температуре. Если вам сложно поднять температуру выше 20°C (например, в подвале зимой), пиво может не «высушиться» как следует. Чтобы стимулировать активность дрожжей, можно поставить бродильную ёмкость на тёплый пол и обернуть её полотенцем.

0 9568
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 сентября 2021
Zlatá pivní pečeť (Чехия)

31-й международный пивной фестиваль Zlatá pivní pečeť пройдёт в павильоне Т1 выставочного центра города Ческе-Будеёвице с 20 по 25 сентября 2021 года.

25 сентября 2021
Zelrun Beer Mile 2021 (Москва)

25 сентября 2021 года в Москве пройдёт пивная миля — забег на дистанцию 1 миля (1609 метров), в котором участник перед каждым кругом (400 м) должен выпить банку пива.

25 сентября 2021
Vulitsa Ezha. Beer Edition (Минск)

В Минске 25-26 сентября пройдёт пивной фестиваль Vulitsa Ezha. Beer Edition.

Лучшее
0 52374
Hofbräuhaus – самая известная пивная в мире