Как сварить бельгийский стаут

У бельгийского стаута есть своя интересная история, а вкус и аромат пива в этом стиле отличаются от ирландских или американских собратьев. О том, как развивался бельгийский стаут, и о том, как сварить пиво в этом стиле, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Брендан Кирни.

В отличие от бельгийского IPA, бельгийского стаута нет в BJCP. Нет такой категории и на международных конкурсах пива. Майкл Джексон в первом издании книги Great Beers of Belgium, вышедшем в 1991 году, почти ничего не писал о стаутах в Бельгии. Многие бельгийские потребители (и даже некоторые пивовары) ошибочно называют термином «стаут» любое чёрное пиво. Другие бельгийцы знают его только в контексте нидерландского слова stout, означающего «шаловливый».

Однако благодаря более продвинутым потребителям и пивоварам, которые готовы изучать книги об истории пива и смотреть за границы своей страны, бельгийский стаут приобрёл свои собственные характеристики. Американские пивоварни, от Allagash в Мэне до Elysian в Сиэтле, также успешно варили «стауты в бельгийском стиле.

Что внутри бельгийского стаута?

Одно из основных отличий бельгийского стаута — характер брожения. Бельгийцы традиционно используют выразительные дрожжи, которые дают широкий спектр вкусоароматических компонентов. Таким образом бельгийские стауты часто более фруктовые и/или пряные в сравнении с тонким эфирным характером британских сортов или чистым профилем стаутов, сброженных американскими элевыми дрожжами.

Некоторые из этих бельгийских штаммов имеют степень сбраживания от слабой до средней, что даёт полнотелое пиво, часто с дрожжевыми нотами красных фруктов, которые усиливают ощущение сладости. Этот эфирно-фенольный профиль может быть ярко выражен, как в Hercule Stout, сваренном Brasserie des Légendes, и Buffalo Belgian Stout от Brouwerij Van den Bossche. Он может быть и более тонким, как в Brasserie Dupont Monk’s Stout или Brouwerij Leroy Stout.

Американская дрожжевая лаборатория Wyeast, очевидно, предвидев появление категории бельгийских стаутов, предлагает особый штамм под названием 1581-PC Belgian Stout. Он умеренно флокулентный, выдерживает до 12% алкоголя и даёт «умеренный уровень эфиров без выраженных фенольных или пряных характеристик». Солодовня Castle Malting, расположенная в бельгийской провинции Эно, опубликовала рецепт бельгийского стаута, в котором предлагается использовать дрожжи Fermentis SafAle S-33. Роль дрожжей особенно подчёркивается: «У стаута в бельгийском стиле выраженный жареный вкус, напоминающий о шоколаде или кофе, со слегка кисловатыми нотами тёмных фруктов, которые в большом количестве образуют бельгийские дрожжи».

Обычно бельгийские стауты имеют 7-8% алкоголя, что объясняется толерантностью таких дрожжей к алкоголю и бельгийской традицией производства более крепкого пива с высокой начальной плотностью. Однако можно найти образцы, в которых пересекаются характеристики разных стилей, и пивовары (намеренно или нет) объединяют бельгийский тёмный крепкий эль с имперским стаутом (обычно крепостью 9% и выше) так, что «бельгийский стаут» остаётся единственным приемлемым определением. Среди примеров — Troubadour Obscura от Brouwerij The Musketeers, Gulden Draak Imperial Stout от Brouwerij Van Steenberge, Onyx от Brasserie Atrium.

В конце концов, бельгийские стауты варят бельгийские пивовары — они часто используют свой привычный набор инструментов. Для повышения крепости, придания более тёмного цвета и облегчения тела используется несоложёное сырьё, например, тёмный сахар канди. С целью обогащения сусла затирание обычно многоступенчатое, несмотря на то что используются высоко модифицированные современные солода. Обычно стаут проходит вторичное брожение в таре (бутылке или кеге), что улучшает ощущение во рту и помогает пиву лучше храниться. Из-за привычки к сильной карбонизации бельгийские стауты часто более насыщены углекислым газом. А иногда в стауты, как и в витбиры, аббатские и другие эли, добавляют пряности: фламандская солодовня Dingemans в своём рецепте предлагает добавить «немного кориандра» (2 г на 10 литров).

Ещё одно важное отличие бельгийских стаутов — солод. Представленные на рынке стауты показывают, что бельгийцы не любят выраженный жареный характер — возможно, потому, что считают его слишком экстремальным, а может, потому, что до недавних пор шоколадный солод достать было проще, чем коричневый, чёрный патентованный солод или жареный ячмень. Бельгийские пивовары иногда используют для цвета и вкуса шоколадный солод вплоть до 1400 EBC (711 SRM), но чаще используется солод цветностью 900 EBC (457 SRM) или меньше. Его сочетают с любимыми тёмными карамельными солодами, типа Special B, что даёт более плотное тело с нотами ириски и изюма. «Пивовары, пробующие варить особое бельгийское пиво, должны быть очень осторожны при использовании цветных солодов, — пишет Пьер Ражотт в книге о бельгийском эле, опубликованной в 1992 году. — Их можно использовать для придания цвета разным видам пива, но у пива никогда не должно быть их типичного горького вкуса».

В результате у бельгийских стаутов обычно менее выраженная жареная горечь и более мягкое, не терпкое ощущение во рту. С одной стороны, в них нет едкости и жжёности, которые иногда портят плохо сваренные стауты. С другой, им часто не хватает полнотелого, напоминающего кофе жареного характера, который выводит на новый уровень лучшие образцы стиля.

Новые направления

Конечно, есть и исключения. «В последние годы малые независимые пивоварни, больше ориентируясь на западные образцы, стали варить уверенно чёрное, полнотелое пиво с жареным характером, не забывая при этом о бельгийской манере», — пишут Тим Уэбб и Джо Станге в восьмом издании Good Beer Guide Belgium. Среди лучших образцов — Stouterik от Brasserie de la Senne, Lienne Noir от Brasserie de la Lienne и Bellevaux Black от Brasserie Bellevaux.

Бельгийские традиции купажирования и выдержки проникли и в производство бельгийского стаута. Некоторые пивоварни для брожения и созревания используют бочки и фудеры, что придаёт пиву кислотность, а также ноты танинов и ванили, а то и характер крепких напитков, ранее хранившихся в бочке.

Brouwerij De Ranke варит Back to Black, который они называют портером, крепостью 9,5% и горечью 100 IBU. Пиво выдерживается девять месяцев в фудере — в нём развивается молочнокислый характер и смягчается хмелевой профиль. В 2015 году Gueuzerie Tilquin и Brasserie de Rulles начали выпускать различные вариации Rullquin — одну восьмую часть ламбика Tilquin смешивают с Rulles Brune, который больше напоминает стаут. Brasserie Minne варит Ardennes Stout с добавлением обжаренной спельты, выдерживает его в дубе и охмеляет Mosaic, Hallertau и бельгийским Goldings и Hallertau. А пивовар De Dolle Brouwers Крис Хертелер, хотя и не выдерживает в дереве свой прекрасный Extra Export Stout, выступает за смешанное брожение с участием сахаромицетов и лактобактерий, что отсылает к истории лондонского портера.

В 1993 году та же компания, что привезла Guinness в Бельгию, купила Timmermans, называющую себя старейшим производителем ламбиков в мире. В 2018 году Guinness и Timmermans выпустили совместное пиво — 6-градусный Lambic & Stout. В нём смешали три существующих сорта — Guinness Special Export, Guinness West Indies Porter и Timmermans Oude Kriek (купаж старого и молодого ламбика с кислыми вишнями). Получилось тёмное пиво с розоватой пеной, лёгкой кислинкой и нотами шоколада, дуба и вишни.

С одной стороны, Lambic & Stout напоминает об истории взаимоотношений Бельгии со стаутом, а также о её собственных многовековых традициях брожения, выдержки в дубе, купажирования и балансировки. С другой, он напоминает о том, что никогда нельзя угадать, что скрывается за словами «бельгийский стаут».

Бельгийский Guinness и эхо войны: немного истории

Ширина Ла-Манша в самом узком месте всего 32 километра — это под силу даже пловцам, не говоря уже о влиянии пивных традиций. Бельгийцы долгое время перенимали с Британских островов стили пива и придавали им новый облик, и со стаутами они делали это как минимум со времён промышленной революции.

В 1909 году английский пивовар и предприниматель Джон Мартин основал предприятие в Бельгии, неподалёку от порта Антверпена, собираясь продавать тоники и лимонады. В 1912 году Мартин заключил соглашение, в рамках которого он стал официальным импортёром Guinness в Бельгию. В своём первом баре в зоопарке Антверпена он предлагал это пиво широкому кругу бельгийцев и зарубежных гостей. (Продвижение было таким успешным, что в 1921 году он открыл своё рекламное агентство.)

Ещё в середине Второй мировой Мартин убедил Guinness сварить новый стаут исключительно для бельгийского рынка, специально разработанный для страны, где уже привыкли к более крепкому «особому» пиву с интенсивным вкусом. В 1944 году был выпущен восьмиградусный Guinness Special Export — это пиво до сих пор производят на пивоварне в Сент-Джеймс-Гейт в Дублине исключительно для бельгийской фирмы семьи Мартин. Это пиво, вероятно, сделало больше, чем любое другое, для создания бельгийского понимания стаута.

В Бельгии варили стауты и до того, как их начал привозить Мартин. Среди них Cross Stout, который варили на пивоварне Bekaert в Западной Фландрии (открыта в 1794 году), Extra Stout, который варили на основанной в 1892 году в регионе Гом на границе с Францией пивоварне Brasserie Soye, а также Red Heart Extra Stout, который неподалёку от Льежа варила открытая в 1899 году Brasserie Kirchman.

Позднее, когда Первая мировая значительно сократила число семейных пивоварен в Бельгии, северо-запад скинулся деньгами и открыл крупную пивоварню в городе Ипр. Её назвали Ypersche Centrale Brouwerij. В 1937 году там выпустили экстра-стаут под названием Belfort — бельгийское подражание тем стаутам, которые пили британские солдаты в окружающих город окопах.

Рецепт Siphon Cassandra Oyster Stout

Это устричный стаут, по крепости на уровни экспортного, сваренный Франклином Вердонком и Бренданом Кирни на пивоварне Siphon Brewing в Дамме в Западной Фландрии. Бельгийский характер ему придаёт многоступенчатое затирание, добавление Special B и сахара и вторичное брожение в бутылке с высоким уровнем карбонизации. Устрицы придают не солёность, а скорее минеральность, которая улучшает ощущение во рту и тело пива. Получается полнотелый, сливочный стаут с выраженный горечью, которую ему придают жареный ячмень и выращенный в Бельгии хмель Goldings.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,077
Конечная плотность: 1,025
Горечь: 52 IBU
Крепость: 7% ABV

Солод

4,3 кг бельгийского солода пейл-эль
454 г мюнхенского солода
454 г солода Special B
368 г шоколадного солода (450 SRM)
368 г жареного ячменя
198 г ячменных хлопьев
198 г овсяных хлопьев

Хмель и добавки

78 г хмеля Goldings (6,8% альфа-кислот) на 60 минут
295 г сахарозы/столового сахара на 10 минут
4 больших устричных раковины на 10 минут

Дрожжи

Fermentis SafAle US-05 American Ale, SafAle F-2 для дображивания в бутылке

Инструкция

Измельчите зерно, начните затирание при 62 °C, оставьте на 10 минут. Поднимите температуру затора до 72 °C и оставьте на 45 минут. Поднимите температуру затора до 78 °C, оставьте на 5 минут, проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности сусла, перелейте в котёл. Фильтруйте и промывайте так, чтобы собрать 26 литров сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя испарения). Кипятите 90 минут, добавляя хмель и другие добавки в указанное время. Для лучшей экстракции и простоты извлечения поместите устричные раковины в сетчатый мешок. Охладите сусло примерно до 20 °C, тщательно аэрируйте и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 21 °C до завершения первичного брожения (около 7-10 дней). Резко охладите до 2 °C, оставьте созревать три недели. Добавьте в бутылки сахар и дрожжи, ориентируясь на уровень карбонизации 3 объёма CO₂ (6 г/л). Отправьте на вторичное брожение на две недели при 18 °C, потом ещё на две недели оставьте при температуре 10 °C для дальнейшего созревания и образования осадка.