Как сварить балтийский портер по-польски

Балтийский портер смог пережить все невзгоды XX века и не утратить своей популярности. О том, как новое поколение польских пивоваров расширяет границы привычного представления о стиле, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Если в Польше и есть национальный пивной стиль, то это балтийский портер. История стиля уходит своими корнями именно в эту страну, многие крупные и мелкие польские пивоварни производят свой балтийский портер. В стране даже существует отдельный праздник — День балтийского портера, он ежегодно отмечается в третью субботу января. С каждым годом число участвующих в его праздновании баров и пивоварен растет.

В Польше в любом продуктовом магазинчике у дома на полках по соседству со светлыми лагерами вы, скорее всего, найдете плотный портер. В названии далеко не всегда используется слово «балтийский» (Bałtycki), поскольку Польша омывается Балтийским морем, и эта часть названия кажется вполне очевидной. (Первым приставку «балтийский» использовал автор книг о пиве Майкл Джексон: он применил такое обозначение для того, чтобы провести грань между портерами, к которым он привык у себя на родине, в Великобритании, и теми, что он попробовал в Польше.)

Балтийские портеры, произведенные в Польше, как правило, плотнее и насыщеннее, чем американские аналоги. Возможно, американские пивовары копировали более лёгкие образцы стиля из других стран этого региона, а может, просто копировали друг у друга, особо не разбираясь, какое пиво стало первоисточником. Так или иначе, в Польше сохранилась традиция производства плотного пива, развившаяся из английского крепкого портера и имперского стаута. Примечательно, что традиции удалось пережить коммунистический режим. Классический Żywiec Porter крепостью 9,5%, к примеру, варится в стране с 1881 года. Очень часто производители с гордостью указывают на бутылках  плотность пива, наподобие того, как американские пивовары некогда хвастались значениями IBU. Показатель плотности говорит потребителю о том, что напиток обладает насыщенным телом и богатым вкусом.

Небольшие польские пивоварни процветают именно благодаря производству балтийского портера. Из десяти лучших балтийских портеров по версии Ratebeer.com пять производятся в Польше. Причем три из них варятся на пивоварне Widawa, основанной в 2012 году на базе небольшого ресторанчика, расположенного на востоке от Вроцлава.

Основатель и пивовар Widawa Войтек Фрёнчик хорошо знаком с историей балтийского портера. По его мнению, особое влияние на развитие стиля произвел запрет Наполеона на поставку товаров из Великобритании в начале XIX века.

— Одним из последствий такого решения стало то, что в Восточной Европе с прилавков пропали все импортные имперские стауты, — рассказывает Фрёнчик. — Местные пивовары начали варить пиво, напоминающее имперский стаут, при его производстве использовали дрожжи низового брожения и доступное в регионе сырье. За основу был взят навык варки пива в стиле бок. Местные пивовары на протяжении многих лет варили пиво в этом стиле.

— Балтийский портер с самого зарождения был лагером. И по сей день в таких странах, как Польша, где с самого зарождения стиля непрерывно варится балтийский портер, никто и представить себе не может, что для его производства могут использоваться элевые дрожжи. Это фундаментальное различие. Я понятия не имею, почему BJCP допускает использование таких дрожжей. В классификации Польской ассоциации домашних пивоваров — PSPD — использование элевых дрожжей не допускается, — подчёркивает Фрёнчик

Расцветом портеров в Польше, по словам Фрёнчика, был период до Второй мировой войны.

— Напиток пользовался большой популярностью и даже назначался врачами в качестве лекарства от анемии. Даже в 1990-е годы, когда на польском пивном рынке доминировали крупные транснациональные компании и многие стили пива, такие как гродзисское пиво, исчезли с рынка, балтийский портер всё ещё варился.

— Ренессанс стиля начался в Польше с «пивной революции» и появления крафтовых пивоварен. Разумеется, пивовары не остановились на классической версии и начали развивать стиль. В результате появились новые разновидности балтийского портера, в том числе и «имперские» версии, плотностью 24 °P (1,101) и более, с американскими сортами хмеля, выдержкой в бочке, различными добавками, например копчеными сливами.

Портеры производства Widawa пользуются особой популярностью. Среди самых востребованных сортов — портер плотностью 1,101, при создании которого применяются копченый солод и дополнительная выдержка в бочках из-под бурбона, рома, бренди или хереса. Фрёнчик стремится добиваться высокой плотности за счёт солода, не прибегая к добавлению сахара.

— Стиль допускает добавление сахара, — говорит он, — но я не фанат портеров, в которые при брожении добавляется сахар. При таком подходе отсутствует сбалансированность вкуса, начинает доминировать алкоголь.

Двойной затор

Чтобы добиться желаемого результата, Фрёнчик использует старый польский метод «двойного затора». Процесс довольно сложный и трудоемкий, но благодаря ему можно добиться более высокой плотности, сохранив эффективность производства.

Фрёнчик поясняет, что пробовал использовать весь солод за раз, но такая стратегия работает только для сортов с плотностью 22 °P (1,092) или ниже. Более того, снижается эффективность, и фильтрация сусла занимает слишком много времени, поэтому он решил найти другой способ. Самый простой вариант — варить дважды по полпартии, но тогда снова будет страдать эффективность.

— Потом я узнал о методе двойного затора, которые даёт возможность эффективно использовать солод и добиться полноты вкуса. Метод позволяет получить плотность 22 °P (1,119), используя исключительно зерно.

Чтобы сделать двойной затор, Фрёнчик использует 2/3 солода для первого затора и 1/3 для второго затора. Из первого затора он получает первое сусло нужной плотности. Затем это же зерно используется повторно для получения менее плотного сусла (примерно 10 °P или 1,040).

После удаления отработанной дробины менее плотное сусло применяется для второго затирания. Затем полученное сусло собирается и смешивается с первым. Чтобы избежать заражения, всё это время температура первого сусла сохраняется на уровне 80 °C.

— Поскольку подготовка второго затора и фильтрация занимают около трех-четырех часов, есть риск, что сусло с высоким содержанием сахаров может быть заражено лактобациллами или педиококками, и, как следствие, снизится pH сусла, поэтому мы перестраховываемся.

Он также использует жёсткую воду с довольно высоким pH, чтобы компенсировать высокую кислотность, обусловленную использованием темного солода. За неделю до начала производства Фрёнчик варит пильзнер, и к моменту сбраживания у него уже есть достаточное количество дрожжей.

Со второго затора Фрёнчик собирает только первое сусло.

— Да, после отбора первого сусла из второго затора можно сварить ещё одно пиво, но мы этого не делаем, потому что это требует дополнительного времени и сопряжено с техническими трудностями. Варочный день получается и без того довольно длинным.

Рецепт Widawa Smoked Baltic Porter 24°

Размер партии: 38 литров

Эффективность: 76%

Начальная плотность пива: 1,101

Конечная плотность пива: 1,023

Горечь: 45 IBU

Крепость: 10,5%

Солод

Bestmalz Munich — 5,9 кг

Bestmalz Smoked — 5,4 кг

Bestmalz Munich Dark — 1,8 кг

Bestmalz Special X — 907 г

Weyermann Chocolate Wheat — 454 г

Weyermann Carafa Special III — 454 г

Bestmalz Chocolate — 454 г

Bestmalz Caramel Munich II — 454 г

Bestmalz Caramel Aromatic — 454 г

График охмеления

Junga — 82 г в течение 60 минут

Junga — 11 г в течение 5 минут

Дрожжи

Fermentis Saflager 34/70

Инструкция

Смешайте все 16,3 кг зерна, затем разделите на две части: первая — 10,9 кг, вторая — 5,4 кг. Для первого затора проведите многоступенчатое затирание:

1. 53 °C в течение 5 минут;
2. 64 °C в течение 20 минут;
3. 68 °C в течение 20 минут;
4. 72 °C в течение 20 минут;
5. мэшаут при 76 °C.

Соберите первую партию сусла плотностью 1,080 и поддерживайте его температуру на уровне 80 °C, чтобы избежать закисания. Продолжайте промывку для получения менее плотного сусла (примерно 1,040). Удалите пивную дробину и добавьте оставшиеся 5,4 кг зерна. Используйте сусло плотностью 1,040 в качестве основы для второго затора. Произведите затирание по алгоритму, описанному выше, начиная со второго пункта. Соберите получившееся сусло плотностью 1,080 и смешайте его, с тем, что было получено ранее. Кипятите в течение 75 минут, следуя графику охмеления. После кипячения охладите сусло до 12 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре 12 °C. После завершения брожения охладите до 2 °C, а затем лагерируйте не менее 8 недель.

Упрощенный вариант затора: если нет возможности сделать двойной затор, попробуйте провести одноинфузионное затирание при 69 °C, а затем оцените результат. Однако при этом есть риск получить меньше сусла, снизить плотность или уменьшить эффективность.