Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
18 мая 2017, 10:45

Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения

Как создать собственный рецепт пива. Часть пятая – дрожжи и план брожения

Обладатель Кубка «Лучший домашний пивовар Санкт-Петербурга» сезона конкурса-дегустаций «МирБир» 2016 Олег Ершов в сотрудничестве с компанией «МирБир» подготовил для портала Profibeer серию статей о том, как разработать «с нуля» собственный рецепт пива.

Часть первая: как поставить цель

Часть вторая: как собрать информацию

Часть третья: как составить засыпь и выбрать режим затирания

Часть четвёртая: как проводить охмеление

Сухие или жидкие дрожжи?

Для своих рецептов вы можете использовать как сухие, так и жидкие дрожжи. Ассортимент жидких дрожжей обычно шире, поэтому подобрать штамм, идеально подходящий к стилю, будет легче, но в результате особых условий хранения и перевозки доступность их где-либо за пределами мегаполисов в России стремится к нулю.

Значит ли это, что, не имея доступа к жидким дрожжам, вы не сможете создать первоклассное пиво? Конечно, нет. Можно как получить потрясающее пиво на сухих дрожжах, так и, мягко говоря, посредственное – на жидких. Ассортимент сухих дрожжей за последнее время существенно вырос, особенно в результате расширения линейки от производителя MangroveJacks.

Как выбирать дрожжи

При выборе дрожжей нужно в первую очередь обращать внимание на соответствие их ароматического профиля стилю пива. Не лишним будет удостовериться, что вашим желаниям и возможностям соответствуют рабочие температуры, степень сбраживания и устойчивость к алкоголю выбранного штамма. Описания дрожжевых штаммов есть в брошюрах и на сайтах производителей, там же обычно перечислены стили пива для которых (по мнению производителя) каждый из штаммов подходит наилучшим образом.

При замене дрожжей в вашей программе обратите внимание на изменившуюся конечную плотность и содержание алкоголя, возможно, вы захотите внести какие-то изменения в рецептуру, чтобы компенсировать отклонения.

Как выбирать количество дрожжей

При определении количества вносимых дрожжей следует учитывать начальную плотность, температуру брожения, уровень горечи, физиологическое состояние дрожжей. Несмотря на рекомендации производителей вносить 1 пакетик сухих дрожжей (1 пробирку жидких) на 20-25 литров сусла, условия их хранения могли быть отличными от идеальных, поэтому лучшим вариантом является приготовление стартера. Это поможет как увеличить общее количество жизнеспособных дрожжевых клеток, так и внести их в сусло в активной фазе. Внесение дрожжей в слишком малых количествах может привести к тому, что за дело возьмутся другие микроорганизмы.

Температура брожения

Обычно, единственный параметр, которым может оперировать домашний пивовар на этапе брожения, – это температура. Хорошим решением будет, не допуская резких перепадов, поддерживать температуру в середине диапазона, рекомендованного производителем для штамма дрожжей. Если имеется возможность контролировать температуру достаточно точно, можно попробовать сместить ее к верхней или нижней границам рабочего диапазона для, соответственно, увеличения или уменьшения продуцирования дрожжами эфиров и высших спиртов.

Карбонизация

Заключительным моментом планирования рецепта будет карбонизация. Здесь имеет смысл ориентироваться, с одной стороны, на традиционный для стиля пива уровень карбонизации, с другой стороны, – на собственные пожелания. Примерные диапазоны таковы (в объемах CO2):

  • низкий 1,5-2,2;
  • средний 2,2-2,6;
  • высокий 2,6-4,0.

В зависимости от метода карбонизации (естественного – сахаром, суслом, или принудительного – углекислотой) можно воспользоваться либо калькуляторами для подсчета количества добавляемых сахаров, либо таблицами карбонизации для определения необходимого давления и температуры.

08500
Поделиться
Смотрите также
0 1862
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 3404
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 4283
20.01.2021
Платная публикация
Хранение и выдержка сидра

Кандидат технических наук, доцент Павел Чалдаев продолжает цикл материалов о технологиях производства сидра. В этой статье он расскажет об особенностях его хранения и выдержки.

0 551
10.08.2021
Белорусский алкоголь может оказаться под санкциями

Глава МИД Литвы Габриэлюс Ландсбергис заявил, что белорусский алкоголь может оказаться под европейскими санкциями, поскольку эта сфера приносит большой доход семье президента Александра Лукашенко и его «режиму»:

1 12521
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 7177
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
24 мая 2022
Hispack (Испания)

Hispack, крупнейшая в Испании и одна из важнейших в Европе выставок, посвящённых упаковке, обработке и логистике, состоится в Барселоне с 24 по 27 мая 2022 года.

24 мая 2022
XХХI международный форум «ПИВО-2022» (Сочи)

24-27 мая 2022 года в Сочи, в гранд-отеле «Жемчужина», пройдёт традиционный Международный форум «ПИВО» — крупнейшее в России специализированное выставочное мероприятие пивной индустрии, главное место встречи представителей пивоваренной и безалкогольной индустрии России и зарубежных предприятий.

25 мая 2022
Interfood Astana (Казахстан)

Выставка «Продукты питания, напитки, ингредиенты, упаковка и оборудование для пищевой промышленности» пройдёт в Нур-Султане с 25 по 27 мая 2022 года.

Лучшее
4 53523
История «порошкового» пива в России