Как использовать в домашнем пивоварении какао и шоколад

Насыщенные шоколадные стауты по вкусу многим любителям пива. О том, как сварить такое пиво дома, и о том, какие эксперименты можно провести с какао, в журнале Brew Your Own рассказывает Терри Фостер.

При желании шоколад можно использовать в любом пиве, но, как и с любыми другими ингредиентами, нужно представлять, какой результат вы хотите получить, и будет ли добавка вообще сочетаться с конкретным пивом. Например, я не верю, что шоколад может сочетаться с пильзнерами или сильно охмелёнными IPA (однако есть несколько примеров шоколадных IPA с невысоким уровнем охмеления). В целом у менее плотного пива недостаточно тела для насыщенного, полного вкуса шоколада, однако интересно проверить, будет ли сочетаться шоколад с тёмным английским майлдом или браун-элем, если добавить его очень немного. Не думаю, что шоколад будет сочетаться с каким-либо из многочисленных видов кислого пива (однако Jolly Pumpkin Artisan Ales делает кислый браун-эль с лёгким шоколадным акцентом — так что возможно всё). Однако шоколад может хорошо проявить себя во фруктовом пиве, особенно с использованием малины.

Если у вас не получается «визуализировать» воздействие шоколада при выборе стиля пива, можно посмотреть, как его используют крафтовые пивовары. Самый распространённый стиль — стаут: не портер, не сухой, молочный или американский, а имперский стаут. Вероятнее всего, это объясняется тем, что крепкое пиво (8% алкоголя и выше) не только может полноценно передавать вкус, но и по своей природе имеет сложный характер, с широким диапазоном солодовых вкусов. Более того, оно часто предназначено для долгой выдержки, так что все эти вкусы могут дальше развиться и слиться воедино, дав мягкое и вкусное пиво, которое приятно пить небольшими глотками. Но это ни в коем случае не прописная истина: один из самых старых сортов, Young’s Double Chocolate Stout, содержит не так много алкоголя — 5,2%, по современным меркам это почти сессионное пиво. Кроме того, существует тренд на использование молочного шоколада (я же здесь говорю только о тёмном шоколаде) как вариация обычного молочного стаута на основе лактозы. Поэтому, как всегда в домашнем пивоварении, просто выберите пиво, которому вы хотите придать вкус шоколада, и работайте с ним.

Виды шоколада

Как я уже сказал, крафтовые и домашние пивовары чаще всего используют тёмный шоколад. Он существует в разных формах, не все из которых подходят для пивоварения. Причина в том, что некоторые формы шоколада содержат значительное количество какао-масла. Это жир, и он, как правило, сохраняется и может ухудшить стойкость пены, что нежелательно для пива. Это особенно важно для крепкого пива, такого как имперский стаут, так как алкоголь сам по себе препятствует стойкости пены. Однако я видел комментарий от одного пивовара, что какао-масло выступает подкормкой для дрожжей — предположительно, жир является источником стеролов во время фазы роста дрожжей. Как же узнать, сколько масла содержится в том или ином виде шоколада? Давайте коротко поговорим о процессе производства какао.

Семена и мякоть, которые содержатся в стручках дерева какао, извлекают и в течение короткого времени ферментируют. После сушки отделённые семена (какао-бобы) обжаривают в течение примерно часа при 121 °C, в результате чего они становятся темнее благодаря реакции Майяра. Ядра извлекают из оболочки и получают какао-крупку. Из крупки путём дробления получают тёртое какао — пасту, в которой содержится более 50% какао-масла. После дальнейшего удаления какао-масла получаются какао-порошок и так называемый шоколад для выпечки. Какао-порошок — это твёрдые частицы, которые остаются после отжима какао-масла, в нём может содержаться до 30% какао-масла, но, например, в том порошке для приготовления напитка какао, который я использую, содержится лишь 4% масла.

В шоколаде для выпечки может содержаться менее 50% какао-масла, в зависимости от способа отжима, однако обычно он ближе к верхней границе диапазона, так как масло позволяет шоколаду легко плавиться, что нужно для приготовления тортов и прочего. Какао может быть без дальнейшей обработки, либо может быть алкализованным — обработанным мягкой щёлочью, например, карбонатом калия, что делает вкус какао менее интенсивным и снижает горечь. Шоколад, который едят, делают из тёртого какао, с добавлением щедрой доли какао-масла, поэтому он содержит вплоть до 70% жира и также может содержать другие ингредиенты — прежде всего сахар, а также вкусовые добавки и эмульгаторы.

Всё это объясняет, почему для пивоварения изо всех видов шоколада лучше всего подходит какао, а вслед за ним идёт шоколад для выпечки (однако нужно проверить на этикетке, не слишком ли в нём много масла). Оба эти варианта чаще используют домашние пивовары, но промышленные крафтовые пивоварни, как правило, предпочитают какао-крупку, вероятно, потому, что она меньше обрабатывается и придаёт пиву более «натуральный» шоколадный характер. Дело может быть также в том, что, в зависимости от того, сколько крупки используется и когда она добавляется, лишь малая часть какао-масла может остаться в готовом пиве.

Ещё одна форма шоколада — экстракты на основе спирта, которые выглядят привлекательно с точки зрения простоты использования. Однако практикующие пивовары считают, что такие экстракты дают результат хуже, чем настоящий шоколад. Я пробовал пару промышленных шоколадных стаутов с использованием экстракта, и вкус одного из них действительно был неудачным. Другой же был довольно вкусным, однако в этом случае пивовар взял за основу натуральный шоколад, а экстракт использовал только для регулировки интенсивности шоколадного вкуса. Возможно, вам стоит использовать такой же подход.

Как и когда использовать шоколад 

Первое правило гласит, что нужно ограничить объём используемого шоколада — как правило, нужно 85-140 г на 19 л в виде какао или шоколада для выпечки, в зависимости от содержания какао-масла. Крафтовые пивовары обычно предпочитают использовать внушительное количество шоколадного солода (вплоть до 10% засыпи), чтобы создать шоколадный характер, однако вкус этого солода не обязательно соответствует вкусу настоящего шоколада. Вероятно, именно поэтому «носителем» шоколадного вкуса чаще всего выступают стауты. Но если вы хотите поэкспериментировать с другими стилями, стоит использовать значительно меньше шоколада, как минимум в первую попытку, и в последующие варки отрегулировать количество, либо ограничить объём, использованный при варке и отрегулировать вкус готового пива шоколадным экстрактом. Но не надо думать, что, если небольшое количество даёт хороший результат, то большое даст результат ещё лучше, иначе у вас получится шоколадный напиток, который мало чем будет напоминать пиво.

Для шоколада не обязательно нужна особая подготовка, в зависимости от того, какой его вид вы выбрали и когда его собираетесь добавить. Шоколад можно добавить в начале или конце варки, в бродильную ёмкость или даже при розливе в кеги. Кажется, пивовары пока не пришли к консенсусу о том, когда именно лучше его добавлять. Я полагаю, что лучше всего добавлять его во время варки, или хотя бы прямо в её конце, когда сусло ещё очень горячее. В таком случае вероятно, что большая часть жира уйдёт вместе с брухом и не окажет воздействия на удержание пены. Однако мнения разнятся, и, например, автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр предпочитает разводить какао-порошок горячей водой, чтобы получилась паста, которую можно добавить в пиво при брожении. «Это даёт несколько преимуществ: шоколадный вкус будет более приятным, а гидрофобный порошок будет легче смешать с холодной жидкостью. Мне также нравится добавлять ваниль, чтобы усилить вкус шоколада — они очень часто сочетаются в десертах», — говорит пивовар.

Если вы хотите добавить шоколад в бродильную ёмкость, думаю, лучше всего добавлять его либо в конце первичного, либо на вторичное брожение. Таким образом алкоголь должен способствовать экстракции шоколадного вкуса, а какао-масло в основном останется нерастворённым. Аналогично, по мнению пивовара Brooklyn Brewery Гэррета Оливера, добавление в кеги поможет избежать экстракции жира и может придать более натуральный шоколадный вкус без потери вкусоароматических компонентов. Однако, предполагает Оливер, если вы используете какао-крупку, во время хранения пива можно также получить танины, которые придадут пиву более горький, терпкий вкус, который вряд ли вам нужен.

Будут ли различаться результаты, полученные этими методами с использованием одного и того же шоколада, тех же ингредиентов и технологий варки? Короткий ответ: я не знаю, и не знаю ни одного исследования, которое могло бы ответить на этот вопрос. Поэтому нужно выбрать метод, который вам удобнее всего, и который, как вам кажется, сработает. Или же попробуйте провести эксперимент самостоятельно!

Есть ещё один способ добавления — регулирование вкуса после брожения. Как я уже упоминал, это можно сделать путём добавления спиртового экстракта после использования на более раннем этапе «настоящего» шоколада, если это не дало достаточно интенсивный вкус. Добавлять нужно аккуратно — отбирать порцию пива, измерив её объём, и вносить экстракт по капле, каждый раз пробуя, что получилось. Нужно подсчитать капли, чтобы, когда желаемый вкус будет достигнут, вы знали, сколько именно экстракта было добавлено на определённый объём пива, и могли умножить и подсчитать, сколько вам нужно на весь объём. Это также можно сделать с чистым какао, просто залив какао горячей водой на 15-20 минут, охладить и добавить в пиво. Добавлять также можно порционно, пока не получится желаемый вкус, и затем масштабировать на всю партию. Аналогично, если вы не полностью уверены, будет ли шоколад хорошо сочетаться с конкретным пивом, можно попробовать пиво при розливе по бутылкам или кегам, добавить экстракт или настой какао и проверить, хорошо ли они сочетаются. Это особенно хороший способ для новичка, чтобы не испортить хорошую варку и не получить пару десятков литров пива, которое вам совсем не нравится.

И последнее

Мне нравится шоколад, и он очень хорошо сочетается с пивом, особенно тёмным — это приятная альтернатива вездесущим охмелённым и горьким IPA. У него сильный роскошный вкус, и по этой причине он лучше сочетается с крепким пивом насыщенным вкусом, которое будут пить медленно, наслаждаясь каждым глотком, поэтому я привожу здесь рецепт шоколадного стаута. Но у вас может быть другое мнение, поэтому экспериментируйте и не забывайте старую научную поговорку: «Если бы мы знали ответ, нам бы не было нужно проводить исследование».

Chocolate Empirical Stout

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,060
Конечная плотность: 1,016
Горечь:30 IBU
Цвет: 45 SRM
Крепость: 6%ABV

Ингредиенты

4,1 кг двухрядного светлого солода
0,6 кг карамельного солода Briess (80 °L)
0,6 кг янтарного солода Crisp
0,6 кг шоколадного солода Simpsons
113 г какао-крупки (15 минут)
7 единиц альфа-кислот хмеля Northern Brewer в гранулах (90 минут) (28 г при 7% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 68 °C в 15 л воды в течение 90 минут. Слейте сусло, промойте горячей водой, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и какао-крупку в указанное время. Отделите сусло от бруха, охладите до 18-21 °C и внесите дрожжи (лучше всего приготовить заранее стартер объёмом 2 л). Сбраживайте 5-7 дней, затем перелейте на вторичное брожение на 7-10 дней. Слейте пиво и разливайте по бутылкам или кегам как обычно.