Как домашнему пивовару повысить качество и стабильность пива

Многие пивовары, прежде всего начинающие, совершают одну и ту же ошибку — стремятся сварить как можно больше разного пива, не возвращаются к уже испробованным рецептам и не стремятся делать работу над ошибками. О том, почему такой подход не способствует повышению мастерства, и о том, как домашнему пивовару совершенствовать свои навыки, в журнале Brew Your Own рассказывает Брэд Смит.

Когда я начал варить пиво почти 40 лет назад назад, крафтовая революция ещё не началась, и выбор пива в продаже был ограничен американскими лагерами с небольшими вариациями. Желание пить другие стили пива стало одной из причин, по которым я занялся домашним пивоварением.

Так что, обзаведясь набором для домашнего пивоварения, я делал именно это — сварил стаут, потом медовый эль, потом имбирный эль, потом все другие стили, о которых я тогда только читал в книгах, но никогда не пробовал. Буду честным: большая часть моего пива на первых порах была не очень, и многие варки были лишь едва лучше того, что можно было бы только вылить. Но я продолжал варить — стиль за стилем, стиль за стилем.

Оглядываясь на свои первые шаги в домашнем пивоварении, я вижу, что тогда передо мной стояли несколько серьёзных ограничений. Качество ингредиентов в конце восьмидесятых было очень невысоким: хмель был жёлтым, часто его неплотно насыпали в пластиковые пакеты и хранили просто на полках в магазине, дрожжи были по сути хлебопекарными, а солодовый экстракт привозили в основном из Европы — банки с экстрактом месяцами путешествовали в жарких контейнерах.

Ещё хуже было то, что у нас было мало информации. Знания о пивоварении только начинали распространяться, и мало кто из домашних пивоваров знал, как оценивать такие простые показатели, как начальная плотность, цвет и горечь.

К тому же у нас не было никаких ориентиров для готового пива. Можно было сварить аббатский эль, но мало у кого из нас была возможность попробовать бельгийский оригинал. Можно было определить очевидные дефекты, типа испорченного или старого пива, но мы не были знакомы с другими побочными вкусами и не знали правильных слов для их названия!

Несмотря на всё это, мы продолжали варить. Вспоминая те времена, я понимаю, что я мало что мог сделать с качеством ингредиентов, с доступом к информации или даже с отсутствием ориентиров. Но, несмотря на это, я мог бы сделать одну простую вещь, которая значительно улучшила бы моё пиво: я мог бы варить одно и то же пиво не один раз!

Прыжки от стиля к стилю были самой серьёзной ошибкой в начале моей карьеры пивовара. Если вы сварите пиво по конкретному рецепту лишь один раз, то оно гарантированно никогда не станет лучше.

Элементы хорошего пива

Прошли годы, и мир домашнего пивоварения совершенно изменился. В нашем распоряжении свежие и качественные ингредиенты, нам доступно оборудование на уровне профессионального, у нас есть знания, инструменты и компьютерные программы, и мы можем купить какое угодно крафтовое и импортное пиво.

Что же сегодня нужно для того, чтобы сварить идеальное пиво в любом стиле? Я считаю, что тут ничего не изменилось с тех пор, когда я начал варить, хотя возможностей для создания прекрасного пива дома у нас стало намного больше.

Хороший рецепт

Это может показаться очевидным, но сделать предварительную работу, чтобы положить хорошее начало, крайне важно. Ниже я расскажу, от каких ресурсов можно отталкиваться.

Стабильность технологий, измерений и контроля качества

Стабильность в пивоварении крайне важна, особенно если вы хотите улучшить рецепт, по которому вы уже варили. Ведите подробные записи о каждой варке, замеряйте простые показатели — объём, плотность, температуру, сравнивайте между собой разные варки по одному и тому же рецепту.

Оценка и выявление дефектов

Даже опытные профессиональные пивовары при оценке качества пива полагаются в основном на органолептическую оценку, или дегустацию пива. Развитие способности оценивать своё пиво и выносить суждение относительно него крайне важно, если вы хотите, чтобы ваше пиво стало лучше. Лучшие пивовары — чаще всего лучшие судьи, поэтому развитие способности определять дефекты очень важно.

Внесение правок и новая варка

Способность стабильно варить, замерять и отслеживать показатели, а также дегустировать пиво — всё это важно, но только если вы сможете выявить причину дефекта или дисбаланса, вы сможете внести правки в рецепт или технологию и сварить это пиво снова.

Прежде всего — хороший рецепт

Разработка рецептов — это интересное сочетание науки и искусства. Некоторые пивовары следуют научному подходу и рассчитывают цифры: доли разных солодов, плотность, цвет и горечь — но это лишь часть истории. Важно также понимать, какие вкусы придаёт каждый компонент, и как эти вкусы взаимодействуют между собой и отражаются в готовом пиве. Чтобы варить лучшее пиво, нужно освоить и науку, и искусство пивоварения.

Я вижу, что многие пивовары прикладывают усилия к изучению науки пивоварения, однако иногда пренебрегают его творческой стороной. Повару нужно понимать, какие вкусы дают простые ингредиенты — сливочное или растительное масло, мука, молоко, пряности. Точно так же и пивовар должен понимать, какие вкусы даёт каждый вид солода, хмеля или дрожжей. Я призываю вас уделить время изучению органолептики отдельных видов хмеля и солода, а также попробовать SMASH-варки — пиво с одним солодом и одним хмелем, — чтобы как следует изучить ингредиенты.

К счастью, начинать с чистого листа приходится редко. В интернете множество информации. Большинство стилей пива описаны в стилевых руководствах, где указываются цвет, плотность, содержание алкоголя, горечь, используемые ингредиенты. Для многих стилей в BJCP указаны конкретные характерные ингредиенты, штаммы дрожжей и даже профили воды. В рубрике «Портрет стиля» в журнале Brew Your Own авторы рассказали обо всех популярных стилях и поделились своим подходом к ним.

Изучение существующих рецептов  — это хороший путь к собственному. Можно поискать в книгах, журналах или в интернете примеры рецептов стиля, который вы хотите сварить. На самом деле сейчас проблема не в нехватке рецептов, а в том, как выбрать нужное из огромного количества доступной информации.

Мне нравится такой подход: я отбираю около десяти рецептов пива в конкретном стиле из проверенных источников и сравниваю их. Какой базовый солод используется? Какой специальный? Какие в разных рецептах соотношения солодов? Какие сорта хмеля и дрожжей используются? По итогам этого сравнения вы сможете составить собственный рецепт, возможно, добавив что-то от себя.

Стабильность при варке, измерения, контроль качества, повторяемость

Итак, у вас есть рецепт, и пора сварить по нему пиво! Цель — не сварить одноразовое пиво, а использовать свои навыки, чтобы в дальнейшем вы могли повторить этот рецепт или улучшить его, если пиво получилось не совсем по вашему вкусу.

У больших пивоваренных компаний есть отделы контроля качества, которые следят за всеми показателями производства и вычисляют, как небольшие изменения в сырье или технологии могут повлиять на готовое пиво. Оценивают эти показатели в лаборатории, но подавляющее большинство нужной информации можно собрать и на домашнем уровне.

Стабильные ингредиенты

Стабильность производства начинается с сырья, поэтому вам, как домашнему пивовару, стоит начать отсюда. Профессиональные пивовары тщательно оценивают сырьё, прежде чем пустить его в работу. Прежде чем начать варку, оцените выбранные ингредиенты, их органолептику. Сделайте заметки, чтобы, обнаружив проблемы, вы смогли сопоставить факты. Было ли зерно свежим? Правильно ли вы его смололи? Были ли какие-либо вопросы к цвету, запаху, влажности? Всё ли пахло как надо?

Та же история и с хмелем. Разотрите в ладонях немного хмеля, поднесите к носу. Чувствуете ли вы свежий цветочный аромат? Есть ли признаки влажности или изменения цвета? Необычный аромат? Это особенно важный шаг, потому что я не раз, открыв пакет хмеля, обнаруживал, что он не очень свежий и ароматный — это могло бы испортить пиво, если бы я не отказался от использования такого сырья.

Проверьте срок годности на упаковке дрожжей. При работе с жидкими дрожжами я обычно рекомендую сделать стартер, потому что они капризнее, чем сухие. Хороший стартер позволит вам внести в сусло здоровую популяцию дрожжей.

Стабильный процесс

Когда вы приступите к варке, важна стабильность процесса. Старайтесь при каждой варке одинаково делать одни и те же операции, чтобы это буквально стало привычкой. Я предпочитаю распечатывать бланк варки с описанием порядка и графика всех этапов затирания и кипячения.

Во время варки вам нужно снимать измерения. Заранее отмерьте ингредиенты, чтобы всё было под рукой. Измеряйте все объёмы во время варки: объём воды. объём затора, объём сусла до и после кипячения, объём сусла, перелитого в бродильную ёмкость. Записывайте изменения температуры затирания и брожения. Если есть pH-метр, измеряйте pH затора, pH сусла при заполнении бродильной ёмкости и pH готового пива. Измеряйте плотность до кипячения и перед брожением, не забывая делать поправки на температуру при снятии измерений в горячем сусле. 

Записывайте все эти показатели, а также свои заметки и наблюдения. Если столкнётесь с какими-то проблемами — не попадёте в нужную температуру при затирании или забудете вовремя выключить рециркуляционный насос, — запишите это, чтобы потом понять, как это могло повлиять на результат. Подробные записи могут помочь при оценке пива и внесении изменений в рецепт.

Со временем вы сможете начать сравнивать варки между собой, что позволит вам выявить неувязки в процессе, которые могли привести к нестабильному вкусу пива. На крупных пивоварнях этот процесс называется «контролем качества», его цель — чтобы пиво каждый раз было одинаковым.

Домашний пивовар может сравнивать результаты варок по одному и тому же рецепту в специальном приложении или в простой электронной таблице. Прямое сравнение данных разных варок позволит выявить тенденции, нестабильность или небольшие изменения в технологии, которые могли пойти на пользу или во вред пиву. Небольшие изменения сырья или процесса варки могут серьёзно повлиять на готовое пиво.

Можно даже сравнивать разные рецепты, чтобы понять, насколько у вас стабильны температуры затирания и объём, определить эффективность варки, оценить работу дрожжей и другие аспекты. Это может не дать столько пользы, как сравнение разных варок по одному и тому же рецепту, но позволит найти проблемы с оборудованием и технологией.

Оценка и выявление недостатков

Мы часто говорим, что из судей получаются лучшие пивовары, просто потому, что они могут выявить дисбаланс и дефекты в пиве. По мере развития навыков пивоварения вам нужно также стабильно работать над улучшением навыков оценки пива. Чтобы со временем довести рецепт до совершенства, вы должны уметь оценивать характеристики пива и выявлять дефекты.

Лучший способ улучшить навыки оценки пива — вместе с опытным судьёй продегустировать несколько образцов. Это может быть судья на конкурсе, профессиональный пивовар или даже опытный домашний пивовар. Большинство опытных пивоваров знакомы с основными пивными стилями, а также с возможными в них дисбалансами и дефектами, и они смогут сориентировать вас. Продегустируйте вместе несколько образцов пива: сначала попробуйте сами, а затем сравните заметки с опытным судьёй.

Ещё одна возможность усовершенствовать свои навыки — это просто дегустация хорошего пива. В BJCP для каждого из стилей указаны промышленные образцы, которые вы можете попробовать дома. Каждый раз, пробуя пиво дома, в баре, в тапруме или на встрече домашних пивоваров, продолжайте оттачивать свои навыки — критически оценивайте пиво и старайтесь выявить дефекты.

В этой статье я разделил дефекты пива на две группы. Первая, которую я назвал дисбалансами, — это просто несоответствие вкуса, карбонизации, цвета или других характеристик пива. Обычно это можно исправить путём внесения небольших изменений в рецепт или технологию.

Вторая группа — это классические дефекты, побочные вкусы, которые перечислены в оценочном бланке BJCP. С этой терминологией вам нужно познакомиться, потому что именно эти слова используют пивные судьи и пивовары для указания на конкретные недостатки.

Я активно выступаю за то, что при оценке пива нужно записывать свои впечатления. Можно взять бланк BJCP, который используют на конкурсах, или просто лист бумаги. Записывайте всё, что ощущаете в пиве, в том числе внешний вид, вкус, баланс, карбонизацию и общее впечатление.

Дисбаланс в пиве

Дисбаланс — это нечто в рецепте или процессе, из-за чего пиво становится «немного не таким, как надо». Например, вы хотели сварить пейл-эль, но пиво получилось слишком тёмным. IPA слишком сильно сбродил и стал ближе к двойному IPA. Или у вас получилось хорошее, сбалансированное по вкусу, но совершенно негазированное пиво. Хорошо, что такие недостатки сравнительно легко устранить в следующей варке.

Дисбаланс вкуса выявить и исправить немного сложнее. Очевидные недостатки — например, пиво слишком горькое или слишком солодовое — исправить легко, но такие проблемы, как избыток специальных солодов, неверно выбранный вид солода, хмеля или дрожжей, выявить может быть сложнее. Вкус пива может быть невпечатляющим или явно не соответствующим стилю, но вычислить, какой именно компонент стал причиной проблемы, может быть сложно. Вот почему, как я уже писал выше, важно хорошо понимать характер всех ингредиентов.

Даже если вы не можете определить, что именно не так, стоит постараться записать все несоответствия, которые вы выявите, в том числе общие комментарии типа «не хватает глубины» или «слабый аромат», — это будет полезно для следующей варки по этому же рецепту.

Дефекты пива

Я уже описывал побочные вкусы и их причины в журнале Brew Your Own (первая и вторая часть). BJCP выделяет 21 дефект, о которых я подробно рассказал в двух статьях, и повторяться здесь я не буду. Подчеркну, что вы, как пивовар, должны быть знакомы с этими терминами и вкусами, потому что это крайне важно для улучшения качества пива. Если вы не умеете выявлять дефекты и несовершенства в пиве, улучшить рецепт и процесс будет очень сложно.

Сварите ещё раз!

После долгого процесса составления рецепта, тщательного выбора свежайших ингредиентов, варки и тщательного снятия измерений, а потом и критической дегустации пива круг замыкается — пора снова сварить то же самое пиво!

Я уже рассказывал: то, что я каждый раз варил разное пиво, не вело меня к лучшему пиву. Только после того как мне стало интересно сварить идеальный пейл-эль или идеальный ирландский стаут, моё пиво стало заметно улучшаться.

Так что возьмите свой первоначальный рецепт, заметки, сделанные во время варки и дегустации, и постарайтесь определить, что вы могли бы сделать лучше? Может быть, добавить немного цвета, немного специального солода для глубины вкуса, другие дрожжи, чтобы финиш был чище, а может, другой сорт хмеля?

Внесите эти изменения (в идеале, одно-два изменения на каждую варку) и снова сварите пиво. Запишите показатели, сделайте заметки и критически оцените второе пиво. Если прошло не слишком много времени, можно сравнить оба пива между собой напрямую. Продолжайте совершенствовать рецепт, пока пиво не станет идеальным.

Я прошёл этот процесс с несколькими разными стилями, и многие из них стали моим «домашним» пивом — тем, что я варю раз за разом и всегда держу наготове для гостей. В ходе этой работы вы точно станете лучше и как пивовар, и как судья, и, надеюсь, сможете сварить много хорошего пива для себя, семьи и друзей.

Перевод: Наталья Коновалова