Итальянский пилз. Характеристики стиля и рецепт

Итальянский пилз, в уходящем году включённый в руководство по стилям пива Brewers Association, набирает популярность по всему миру. Пивоварам нравится это питкое пиво с интересным хмелевым характером. Однако почётный президент BJCP Гордон Стронг пока не уверен, что этот стиль заслуживает отдельной категории. О своём видении итальянского пилза и перспектив его развития он рассказывает в журнале Brew Your Own.

Когда в 1990-х годах я учился варить пиво, я опирался на книги Дейва Миллера и Грега Нунана — из них я узнавал не только о том, что варить, но и о том, почему так делается. В стремлении прочесть все книги этих авторов я дошёл до книги Дейва Миллера «Континентальный пильзнер». Прекрасная книга, но тогда меня смутило то, что во всех рецептах упоминалось сухое охмеление. В немецких учебниках по пивоварению сухое охмеление не упоминается — это английская (и американская) традиция. Я предпочитал варить пильзнеры в немецком или чешском духе, поэтому просто запомнил, что может быть и такая интересная особенность.

Перенесёмся в 2010-е годы, когда я впервые попробовал Firestone Walker Pivo Pils. На конкурсах промышленного пива, где я был судьёй, он был представлен как немецкий пилз и иногда попадал в финальный раунд, где мы выбирали абсолютного победителя конкурса. В обсуждении обычно звучали фразы типа «классное пиво, но для пильзнера — слишком выраженное охмеление». Однако подходящей категории для такого пива не было — разве что заявлять его как экспериментальное. Идея охмелённого пильзнера мне нравилась, если в нём нет чрезмерной грубой травянистости — именно поэтому немцы не делают сухое охмеление.

Позднее, в путешествии по Южной Америке, я пробовал разное пиво, которое позиционировалось как хмелевой лагер — идея та же, что и у итальянского пилза, но основой стал американский лагер. Возьмите знакомый стиль, сделайте сухое охмеление, усильте хмелевой вкус и сохраните при этом баланс — получится довольно питкое пиво в стиле, которым биргики часто пренебрегают.

Вне зависимости от того, считаете ли вы, что немецкий пилз с сухим охмелением нужно называть итальянским пилзом, охмелённым пилзом или как-либо ещё, в конкурсах, которые проводятся по правилам BJCP, такое пиво лучше всего заявлять в категории 34B — пиво смешанного стиля, уточняя, что это немецкий пилз (5D) с сухим охмелением. Если используются сорта хмеля с узнаваемым характером, их стоит упомянуть в описании. Эта категория предназначена для «вариаций существующего стиля с использованием нетрадиционного для него метода или технологии». На конкурсах, проводимых по правилам Brewers Association, такое пиво ранее заявляли как современный пильзнер в американском стиле, однако в 2024 году итальянский пильзнер добавили в руководство как самостоятельный стиль.

История итальянского пильзнера

Перед нами пример стиля с одновременно длинной и короткой историей. Пильзнер, как и, например, портер, — это семейство стилей с долгой и полной достоинства историй. Он зародился в Богемии (теперь это Чехия), стал популярным в Германии и распространился по всему миру, а в США его привезли с собой иммигранты из Европы. Разные вариации пильзнера продолжили своё развитие и стали основой для экспериментов по всему миру.

Первый итальянский пильзнер ведёт свою историю с 1996 года, когда пивоварня Birrificio Italiano выпустила сорт под названием Tipopils. Однако он не привлекал большого внимания за пределами Италии, пока не стал источником вдохновения для Firestone Walker Pivo Pils. Их примеру последовали другие пивоварни.

Почему бы просто не решить, что это самостоятельный стиль, и не дать ему определение? Ну, как минимум, это новый и развивающийся стиль. Я стараюсь не торопиться и не поддаваться новым трендам, которые могут оказаться мимолётным веянием (привет, брют-IPA), даже если явление выглядит очень популярным (и тебе привет, чёрный IPA). К тому же он слишком близок к существующему стилю, и мне хотелось бы посмотреть, будет ли базовый стиль двигаться в этом направлении (то есть станет ли немецкий пилз более «итальянским»). В таком случае мы легко сможем расширить определение немецкого пилза, но пока я не уверен, что такое смещение произойдёт. То же самое я думаю и о холодном IPA: поживём — увидим, уникальный ли это стиль, или же это направление, в котором движется американский IPA в целом. Само собой, то, что многие называют вест-кост IPA — это новый облик американского IPA. То есть, ещё до того как стиль получит формальное определение, энтузиасты смогут понять, в чём именно суть изменений, и каковы различия.

Мне кажется важным упомянуть, что «итальянский пилз» — это прежде всего маркетинговое название: сырьё обычно используется не итальянское. Такое пиво впервые сварили в Италии, но название связано скорее с тем, что в США всё итальянское ассоциируется с романтикой, экзотикой и богатым вкусом. Название стиля может вводить в заблуждение, так как пиво не похоже на обычные светлые лагеры из Италии, типа Moretti или Peroni (эти сорта — просто международные светлые лагеры). Поэтому просто запомним, что итальянский пилз — это то, что иногда называют охмелённым лагером, и что различия между стилями имеют значение прежде всего при проведении конкурсов пива.

Органолептический профиль

Поверхностно это пиво весьма схоже с немецким пилзом. В нём около 5% алкоголя, хотя в США некоторые пивовары делают и покрепче. Мне не кажется, что этот стиль выигрывает от алкогольности, так что пусть он будет менее крепким, чем IPA. Пиво светлое, максимум светло-золотое, прозрачное, с пышной белой пеной. Оно не должно быть ни водянистым, ни жидким — средне-лёгкое тело лучше всего. В балансе пиво должно быть горьким, но не резким, грубым или кусающим. Характер брожения должен быть чистым, пиво мягкое, хорошо лагерированное. Пиво хорошо выброженное, с сухим, но не чрезмерно сухим финишем. Мне кажется, что немного мягкости пойдёт на пользу вкусу.

Пожалуй, стоит обсудить небольшие отличия этого стиля от немецкого пилза. Первое, что нужно отметить — позднее охмеление. Вкус и аромат хмеля здесь более выражены, а аромат может иметь характер сухого охмеления. Хмеля не обязательно должно быть столько, сколько в IPA — достаточно, чтобы он был более заметен, чем в немецком пилзе. Горечи не обязательно быть высокой — точно не на уровне Jever Pilsener. На мой взгляд, в этом пиве обычно нет минерального, кремнистого, сернистого финиша, так как сернистость от воды (или дрожжей, или хмеля) может отвлекать внимание от хмелевого профиля.

В пиве может быть лёгкая фруктовая нота — от хмеля или созданная дрожжами. Этот характер не обязателен, но и не является нежелательным. Солодовый характер должен проявлять ноты, ассоциируемые с качественным континентальным солодом пилс — ноты печенья, лёгкие медовые. Я бы назвал это пиво сбалансированным и питким, но многие сочтут такое описание слишком субъективным. Кажется, что у него слегка более солодовый характер, чем у немецкого пилза, но это скорее следствие того, что финиш не настолько сухой.

Пиво не должно быть алкогольным или грубым, охмеление не должно казаться чрезмерным, солод не должен уходить в тостовые, хлебные или бисквитные ноты, а хмель не должен быть цитрусовым, «дэнковым», смолистым или слишком резким. Это всё-таки европейское пиво — с элегантным солодом и хмелем и мягкими лагерными нотами, свойственными многим другим континентальным стилям.

Честно сказать, на мой вкус, у этого пива много общего с новозеландскими пильзнером, который не всегда сбраживается лагерными дрожжами. Хмелевой характер отличается, но общее впечатление и баланс могут быть схожими. Итальянский пильзнер мягче немецкого, не такой насыщенный, как чешский, и обладает интересным хмелевым характером. Детали различаются, но питкость схожая. Несомненно, это стиль для пивоваров.

Сырьё и технологии

Вполне логично использовать технологии и сырьё, характерные для немецкого пилза — кроме сухого охмеления. В качестве основы используется солод пльзеньского типа, обычно континентального происхождения, не токовый или ещё какой-то особенный. Солод должен быть слегка бисквитным или солодовым. Можно добавить немного характерного солода, намного меньше 10 процентов засыпи. В Pivo Pils используется немного CaraFoam, в Tipopils — капелька светлого CaraMunich, в других сортах используется CaraPils, CaraHell или даже светлый мюнхенский солод. Иногда специальные солода используются для стойкости пены (то есть так, как домашние пивовары обычно используют пшеницу — около 3 процентов засыпи), а иногда просто для придания чуточку более глубокого цвета. Эти солода не должны значительно влиять на вкус, но могут способствовать мягкости вкуса и послевкусия за счёт декстринов.

Затирание может быть настойным с паузами или отварочным, но паузы больше соответствуют современной немецкой традиции. Наша задача — получить хорошо сброженное пиво, но и тело у него должно быть. Финиш не должен быть тяжёлым или сладким, но некоторая декстриновость для смягчения приветствуется. Некоторые пивовары добавляют кислый солод для снижения pH во время затирания, а другие (не немцы) используют минеральные кислоты. Низкий pH затора способствует тому, чтобы пиво оставалось светлым и прозрачным, и стимулирует преобразование.

Самое интересное в этом пиве — выбор хмеля. В Tipopils добавляют Northern Brewer для горечи, Perle, Spalt и Saphir для аромата. В Pivo Pils — Spalt, Tradition и Saphir. Хмель обычно континентальный европейский, с цветочными, травянистыми, пряными или слегка фруктовыми нотами. Для сухого охмеления используются более современные европейские сорта, так как у традиционных при таком способе применения часто проявляется грубоватый травяной характер. Сорта с чертами, характерными для Британии или Нового света, лучше оставить для других стилей. Не поддавайтесь желанию переохмелить пиво в этом стиле — это не IPA.

Можно использовать современные техники сухого охмеления, но необходимости в биотрансформации здесь нет, поэтому добавить хмель можно после брожения. Сегодня устоялось мнение, что чем короче время контакта, тем лучше, и что многократные добавки часто идут на пользу. Это даёт пивоварам больше возможностей точно отстраивать уровень охмеления, регулярно снимая пробу. Разные пивоварни делают сухое охмеление по-разному — вам решать, какой способ лучше всего подходит для вашего оборудования и сокращает риск контакта с кислородом.

Стоит следовать традиционным немецким практикам брожения и лагерирования. Дрожжи обычно чистые, хорошо сбраживающие лагерные, дающие очень мало серы. Брожение может быть чуть теплее обычного, но всё-таки в лагерном диапазоне. Пиво не должно получаться слишком фруктовым, но некоторая эфирность не должна считаться дефектом.

Домашний рецепт

По своей структуре рецепт очень похож на немецкий пилз, но более важную роль играет позднее охмеление. При желании можно чуть более скрупулёзно подойти к выбору конкретных сортов хмеля и солода, чтобы результат получился более аутентичным.

Основой должен стать континентальный солод пилс. Если вы хотите подчеркнуть связи с Италией, можно выбрать Weyermann Eraclea Pilsner Malt — он как раз из Италии. Это озимый ячмень, который растёт недалеко от побережья Адриатического моря, и заметно отличается от немецкого ярового ячменя, который растёт в совершенно иных климатических условиях. Однако можно использовать и обычный пилс от немецких производителей. Я немного подчёркиваю цвет и ощущение во рту путём добавления небольшого количества мюнхенского солода, но с той же целью можно использовать светлый карамельный (20 °L и менее) или декстриновый солод. Избегайте лишь солодов с тостовым, бисквитным или карамельным характером, хотя лёгкие ноты мёда или ириски вполне допустимы.

Немцы обычно проводят затирание с несколькими паузами, этой же технологии придерживаюсь и я. Если оборудование позволяет вам только одну температуру, ориентируйтесь на 65–66 °C. Наша цель — получить хорошо выброженное пиво со средне-лёгким телом и ощущением во рту. Сульфаты в воду я не добавляю, потому что хочу получить мягкий, не резкий финиш. В этом мой подход отличается от некоторых северогерманских пильзнеров. При этом pH я регулирую, чтобы получить pH затора около 5,1. Для этого можно использовать кислый солод, молочную или фосфорную кислоту.

Идеи охмеления я заимствовал у Tipopils и Pivo Pils: для сухого охмеления беру Saphir, а для вкуса — Spalt (он используется для охмеления первого сусла, что также работает на горечь). Проверенная «рабочая лошадка» Magnum даёт чистую горечь и нужное количество IBU. Вы можете составить более сложный график охмеления, но мой вариант даёт столько горечи, аромата и вкуса, столько нужно. Показатель IBU в моей версии не будет слишком высоким — мне хочется, чтобы пиво было мягче, без резкого хмеля.

С точки зрения дрожжей здесь нет ничего особенного: я выбираю надёжный штамм SafLager W-34/70 или его аналог от других производителей (этот штамм есть почти у всех, и вы можете выбрать своего привычного производителя). На мой взгляд, сухие дрожжи просты в работе и надёжны, поэтому я использую их. Сбраживаю при чуть более высокой температуре, чем для немецкого пилза — при желании, вы можете дать температуре брожения подняться вплоть до 15 °C. Я оставляю достаточно времени для лагерирования, что, на мой взгляд, сглаживает характер пива.

У готового пива должен быть хмелевой аромат, чистый вкус и мягкий финиш. В балансе пиво скорее горькое, не как  IPA. Крепость — около 5,1%, так что можно выпить несколько бокалов. Мне нравится варить очень питкое пиво, и этот стиль — как раз из таких. Надеюсь, вам он тоже понравится!

Характеристики итальянского пильзнера

Начальная плотность: 1,044–1,050
Конечная плотность: 1,008–1,013
Цвет: 2–4 SRM
Горечь: 22–40 IBU
Крепость: 4,4–5,2% ABV

Рецепт итальянского пильзнера

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 29 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 5,1%

Сырьё

4,3 кг солода пилс
227 г мюнхенского солода
4,75 единицы альфа-кислот хмеля Spalt (охмеление первого сусла) (28 г при 4,75% альфа-кислот)
3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (7 г при 12% альфа-кислот)
28 г хмеля Saphir (сухое охмеление)
дрожжи SafLager W-34/70, Omega Yeast OYL-106 (German Lager 1) или Wyeast 2124 (Bohemian Lager)
7⁄8 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция в воду.

Возьмите достаточно воды, чтобы получился затор умеренной густоты (3,1 л/кг). Начните затирание при 55 °C, оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 64 °C, оставьте на 40 минут. Поднимите температуру до 71 °C, оставьте на 10 минут. Начните рециркуляцию, поднимите температуру затора до 76 °C и рециркулируйте в течение 15 минут.

Добавьте хмель в варочный котёл, медленно промойте, соберите 26,5 л сусла. Кипятите 90 минут, через 30 минут после начала варки добавьте хмель Magnum.

Охладите сусло до 11 °C, внесите дрожжи, сбраживайте при этой температуре до завершения брожения. Во второй половине брожения позвольте температуре подняться до 15 °C, чтобы избежать ранней флокуляции. Перелейте на вторичное брожение, добавьте хмель для сухого охмеления, через три дня удалите его. Лагерируйте два месяца при 0 °C. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Совет

Хотя поддержание низкой температуры в первой половине активного брожения даст очень чистое пиво, этот штамм весьма неприхотлив и может выдерживать температуры около 15 °C без повышения риска образования побочных вкусов — фенолов и эфиров.