Ирландский стаут: характеристики стиля и рецепт

Ирландия — это уникальная страна, со своим не менее уникальным стилем пива. Об истории стаута, а также об особенностях его варки в статье для Brew Your Own рассказывает Гордон Стронг.

Я вырос на песнях группы Thin Lizzy, знал их тексты, но ничего не ведал о самих участниках. Много лет спустя я наверстал упущенное в Дублине. Оказалось, что их покойный вокалист и бас-гитарист Фил Линотт вырос в столице Ирландии и был для рабочего класса кем-то вроде национального героя. Во время одной поздней посиделки с местными домашними пивоварами я-таки сфотографировался с памятником ему. В общем, для меня фигура Фила и стаут Guinness стали половинками одного целого.

Члены Национального клуба домашних пивоваров Ирландии помогли мне ознакомиться с разнообразием ирландского пива на практике, так сказать. Они заострили внимание на том, что стаут Guinness — это уникальный продукт, но есть и другие вариации стиля, произведенные в разных регионах — например, пиво из города Корк на юге, которое имеет свой неповторимый вкусовой профиль. Прежде всё, что я читал о стауте, было посвящено только Guinness, а про другие версии забывали.

Исторически стауты варили с разной крепостью. Поездки в Ирландию помогли мне осознать различия между несколькими видами одного стиля и понять, что крепкий ирландский экстра-стаут похож на исторический сорт больше, чем современный ирландский стаут. Я обычно считал их единым стилем, опираясь на то, как Guinness позиционировался на американском рынке. Я знал, что бутилированные и разливные продукты отличаются, но полагал, что мне просто встречались более крепкие экспортные версии. Понимание различий между стилями всё упростило.

Ирландский стаут, известный также как сухой стаут или ирландский сухой стаут (так его отличали от более сладких версий) в руководстве BJCP маркируется как 15B. Это подкатегория раздела 15 — «Ирландское пиво», куда также включаются ирландский красный эль и ирландский экстра-стаут.

Историческая справка

Стаут появился в 1700-х годах — тогда он назывался «стаут-портером». В те времена «стаутами» называли любое крепкое пиво, а не отдельный стиль (по аналогии со словом «имперский», которое сейчас используется в названии крепких продуктов). Портер был чисто английским напитком, но постепенно его популярность распространилась на весь мир, и такое пиво начали варить везде, в том числе в Ирландии. Пивоварня Guinness открылась в 1759 году, а в 1770-х начала варить портер. К 1799 году производство сосредоточили только на одном стиле — более крепкой версии портера, приближенной к современным экстра-стаутам.

Примерно в 1810 году Guinness назвали свое пиво stouter kind of porter (дословно — «крепкий портер»), а потом сократили это название до просто «стаута». Пиво варилось с разной крепостью, причем современный ирландский стаут произошел от ординарного стаута или простого портера (пива, производство которого компания Guinness прекратила в 1973 году). Двойной стаут — это то, что сегодня мы называем ирландским экстра-стаутом. Еще более крепким вариантом был экспортный экстра-стаут, который позднее назвали зарубежным.

Английский пивной эксперт Роджер Протц в своей книге «Классический стаут и портер» писал, что Артур Гиннесс II, сын основателя пивоварни, экспериментировал с рецептами портера, чтобы создать новый стиль, ныне известный как сухой ирландский стаут. Он изменил состав своего пива, чтобы не переплачивать акцизы британскому правительству, поскольку до 1880 года размер выплат зависел от используемого сырья, а солод облагался по более высокой ставке, чем зерно.

От первоначальных лондонских портеров 1700-х годов произошли некоторые другие виды портеров и стаутов, такие как сладкий стаут (также известный как молочный или сливочный), овсяный, тропический, американский стаут и американский портер, балтийский, устричный и имперский (он же русский имперский или русский экспортный стаут). Разные пивоварни выпускали стауты разной крепости под разными названиями, но плотность их снижалась, и в период между двумя мировыми войнами многие из них производить перестали.

Рецептуры ирландских и английских стаутов начали различаться с конца 1800-х годов, когда популярность портера пошла на убыль. В ирландских стаутах, в том числе Guinness, часто использовался жженый ячмень, а английские пивовары продолжали варить похожее на портер пиво с добавлением светлых, коричневых и чёрных солодов. После Второй мировой войны компания Guinness представила свой разливной Guinness, для подачи которого использовалась смесь азота и углекислоты (так называемый «нитророзлив»). В 1980-90-х годах азотные «гаджеты» стали добавлять в банки и бутылки. Другие ирландские пивоварни последовали этому примеру, и нитророзлив стал тесно ассоциироваться с ирландским стаутом.

Важно понимать, что, помимо Guinness, стауты выпускают и другие ирландские пивоварни со своей историей. Пивоваренные заводы, изначально расположенные в Корке (Beamish и Murphy’s, которые впоследствии многократно были перепроданы более крупным группам), а также некоторые крафтовые производства (например, Porter House и O’Hara’s, появившиеся в середине 1990-х годов) производят своё уникальное пиво, слегка отличающееся по вкусу от Guinness. Стиль не ограничивается одним брендом, хотя Guinness, безусловно, доминирует на рынке.

Как и в случае со многими другими стилями с долгой историей, то, что сегодня варится на коммерческих пивоварнях, — это пиво, созданное после Второй мировой войны. История стиля насчитывает около трёх четвертей века, но не ведётся непрерывно с 1759 года, как полагают некоторые. Менее плотное пиво, известное нам сегодня как ирландский стаут, — это не оригинальный стаут, и не оно привело к развитию более плотных стилей. Всё наоборот: современный ирландский стаут является выходцем из исторического семейства стилей, зародившегося в Лондоне.

Органолептический профиль

В книге Майкла Льюиса «Стаут» (1995), которая часто остаётся без внимания, содержится интересная информация об этом направлении, но её нужно по-своему интерпретировать, дабы вписаться в формат структурированных стилевых рекомендаций. Утверждение, что стаут — это «чёрное пиво, названное стаутом, потому что так захотел пивовар, приготовивший его», звучит банально, но по сути так и есть. С точки зрения органолептического восприятия, два наиболее важных параметра стаута — чёрный цвет и вкус и аромат жжёного сырья (зерна или солода). Книга Льюиса посвящена всем типам стаутов, а не только ирландскому, поэтому описание дано в общих словах.

Ирландский стаут действительно чёрного цвета и часто имеет кофейный привкус. Промышленные образцы, разливаемые при использовании азота, имеют плотную, кремово-коричневатую пену, образующуюся за счёт каскада пузырьков, поднимающихся со дна бокала. К домашнему пиву не следует предъявлять те же требования — достаточно просто стойкой кремовой пены. При ярком освещении пиво может выглядеть тёмно-рубиновым, но в потёмках паба в бокале оно покажется чёрным и плотным.

Аромат и вкус больше кофейные, хотя не исключаются ноты шоколада или какао. В аромате и вкусе могут быть лёгкий хмелевой характер и фруктовые эфиры. Некоторые версии отличаются очень лёгкой солодовой сладостью, но у большинства сортов послевкусие довольно сухое. Уровень горечи — от умеренного и сбалансированного до высокого. Ноты карамели или солодовой сладости помогают смягчить сухое горькое послевкусие. Жжёность должна быть приятной, без резкого горелого, угольного, пепельного привкуса.

Степень карбонизации описать довольно трудно, потому что промышленные версии с азотом гарантированно отличаются от сваренного дома пива с обычной карбонизацией. При розливе с азотом пиво сливочное и с незначительной карбонизацией (она «работает» только на создание плотной пены). Домашние стауты могут быть более полнотелыми и сильнее карбонизированными, но их послевкусие редко напоминает сливочный характер промышленного пива. Как в любом слабоалкогольном пиве, в ирландском стауте не должно быть спиртового тепла.

Ингредиенты и способы варки

В засыпи для Guinness используются три основных ингредиента: светлый элевый солод, несоложеные ячменные хлопья и несоложеный жжёный ячмень. Другие пивоварни используют иные виды сырья: шоколадный солод, чёрный солод или даже обжаренную пшеницу. В составе в небольшом количестве может присутствовать карамельный солод или добавки, влияющие на консистенцию, — ячменные, овсяные или пшеничные хлопья. Порой домашние пивовары для усиления тела берут солод типа Carapils. Зерновые хлопья позволяют уплотнить тело и пену. Если используется овес, то его доля в засыпи не должна превышать 5%, так как его вкус не типичен для стиля.

Как и для других элей, портеров и стаутов, типично одноинфузионное затирание. Чтобы получить сухое послевкусие, логично проводить затирание при более низких температурах осахаривания, поскольку тело формируют декстрины из крахмалистых добавок, а не график затирания. Подходит затирание при температуре от 60 до 65 °C. Если в заторе используется тёмный солод, то следует обратить внимание на профиль воды, чтобы смягчить кислую среду и не дать рН затора упасть. Обычно для этого берется насыщенная карбонатами вода, я также использую слабоминерализованную воду и добавляю тёмный солод в конце затирания. На пивоварне Guinness делают так же: воду они берут из источников в горах Уиклоу, а не из реки Лиффи в Дублине.

Для ирландского стаута больше подойдёт британский хмель, чаще всего он не дает никакого вкуса и аромата. Вообще уместен любой сорт с нейтральной горечью, но если хотите добавить пиву хмелевой аромат, то используйте что-то вроде Fuggles или Goldings. Дрожжи — тоже не основной ингредиент, поэтому будет кстати любой хорошо сбраживающий штамм с нейтральным или слегка фруктовым характером. Я бы взял что-нибудь английское или ирландское, также можно использовать нейтральные американские дрожжи. Температура брожения типичная для элей, в диапазоне от 18 до 20 °C.

Пример домашнего рецепта

Пиво, которое я варю по своему рецепту, больше смахивает на Beamish, чем на Guinness — в нём более сложная зерновая засыпь и чуть меньше горечи, чем у Guinness Draft Stout. Я бы использовал солод с Британских островов (английский, шотландский или ирландский), в том числе тёмный и карамельный. Чёрный солод со сниженной горечью может быть откуда угодно. Не думаю, что для этого пива обязательно использовать светлый элевый солод наивысшего качества — Maris Otter будет излишним. При этом тёмный солод из Великобритании — самый разумный вариант для стаута, поэтому-то я его и беру. Карамельный солод по цвету должен быть 80 °L, или хотя бы в диапазоне от 65 до 90 °L.

Ирландский стаут — это сухое пиво, поэтому затирание проводят на нижней границе диапазона сахарификации. Не забывайте, что ячменные хлопья нужны для усиления тела. Тёмные солода в ответе за вкус и цвет, а карамельный за счёт своей сладости перекрывает лишнюю горечь. Сульфат кальция в этом пиве я не использую, так ему не нужна сернистая терпкость и понижение pH сусла.

Также я использую английский хмель и дрожжи. Можете взять любой британский сорт хмеля, он нужен в первую очередь для придания пиву горечи. Мне нравится хмель с повышенным содержанием альфа-кислот, например, Challenger. В этом стиле я предпочитаю английские штаммы дрожжей с высокой степенью сбраживания, так как сталкивался с тем, что ирландские штаммы оставляют в сусле диацетиловую маслянистость. Фруктовый характер от дрожжей в нашей ситуации не особо нужен, но они должны полностью сбраживать сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы не переборщить с фруктовостью.

Если хотите сварить что-то больше напоминающее Guinness, то используйте 70% светлого солода для эля, 20% ячменных хлопьев и 10% жжёного ячменя в засыпи, а показатели IBU увеличьте примерно до 45. Больше в рецепте ничего не меняется. Даже если вы в итоге сварите пиво, как в Корке, то все равно поднимите бокал в честь дублинца Фила Лайнотта и насладитесь вкуснейшим напитком.

Рецепт ирландского стаута

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,039
Конечная плотность:1,008
Горечь: 38 IBU
Крепость: 4,1% ABV
Цвет: 40 SRM

Ингредиенты

2,5 кг светлого солода для эля
567 г ячменных хлопьев
454 г жжёного ячменя
227 г шоколадного солода
113 г карамельного солода (80 °L)

113 г чёрного солода со сниженной горечью
9,6 единиц альфа-кислот британского хмеля Goldings на 60 минут (50 г при 5,5% альфа-кислот)
1,4 единиц альфа-кислот британского хмеля Goldings на 10 минут (7 г при 5,5% альфа-кислот)
Дрожжи Wyeast 1028 (London Ale), White Labs WLP013 (London Ale) или SafAle S-04
¾ чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH всего объёма воды до 5,5 с помощью ортофосфорной кислоты. Добавьте 1 ч. л. хлорида кальция в воду для затора.

Проведите одноинфузионное затирание. Подготовьте умеренно густой затор в пропорции 3,1 л/кг. Затирайте светлый солод для эля и ячменные хлопья при температуре 62 °C в течение 60 минут. Добавьте тёмные солода и карамельный солод, повысьте температуру до 76°C и рециркулируйте 15 минут.

Профильтруйте, чтобы в котле получилось 24,5 л сусла.  Кипятите в течение 90 минут, добавляя хмель по расписанию.

Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи, проаэрируйте по необходимости и сбраживайте до готовности.

Профильтруйте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией. По возможности разливайте с помощью нитросистемы.