Ирландский красный эль. Характеристики стиля и рецепт

Ко Дню святого Патрика пивовары по всему миру варят красные эли в ирландском стиле, но иногда такое пиво весьма отдалённо напоминает то, что варят в Ирландии. О том, почему этот стиль понимают неправильно, в журнале Brew Your Own рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Я должен признаться, что необходимость оценивать ирландские красные эли на конкурсах нагоняет на меня страх. Не потому, что мне не нравится пиво, а потому, что пивовары заявляют окисленное пиво с крайне слабым янтарным оттенком как ирландский красный эль лишь из-за того, что оно ощущается карамельным (потому что раньше им так рекомендовали делать другие судьи). А ведь карамельный вкус, образующийся в результате окисления, не ощущается чистым и свежим, к тому же окисление может дать другие дефекты, такие как грубая горечь. Хотя такое пиво, возможно, получит более высокую оценку в этой категории, это не значит, что это действительно хорошее пиво или что оно отражает характеристики стиля. Судьи хотят проявить доброту, а в итоге это отражается на других судьях.

У американских любителей пива тоже существуют сомнения относительно сути стиля, так как большинство сортов, которые в США называются ирландскими красными элями, лишь отдалённо напоминают ирландские. У меня самого были подобные убеждения, пока я не съездил пару раз в Дублин. Я узнал, что, будучи холодными, ирландские эли немного напоминают английские пейл-эли, но при нагревании в них появляется лёгкая зернистость и больше тела. Ирландское пиво часто более сухое и горькое, чем американское, при этом оно менее крепкое, и в нём нет знакомых нам сильных карамельных вкусов и сладости.

В BJCP ирландский красный эль имеет номер 15A и относится к категории 15 — ирландское пиво, наряду с ирландским стаутом и ирландским экстра-стаутом. В классификации описывается то пиво, что варят в Ирландии, но нужно иметь в виду, что многие американские сорта более крепкие и сладкие — на мой взгляд, они напоминают ирландские экспортные версии, аналогично тому, как различается английское пиво для внутреннего или экспортного рынка. А может быть, это просто ирландско-американские красные эли.

История ирландского красного эля

История ирландского красного эля слабо документирована, из-за этого кое-кто говорит, что это на самом деле не стиль. Я полагаю, что, как стиль, он существовал на протяжении определённого времени, но название обрёл не так давно. Майкл Джексон упоминал его в своих ранних работах, но всегда называл просто ирландским элем, с целью отделить его от более популярного стаута (и ранее портера). Традиция независимого элевого пивоварения в Ирландии в 1950-60-х годах по сути прервалась с приобретением компанией Guinness оставшихся марок, в том числе Smithwick’s. Пивоварня Lett’s Brewery варила Enniscorthy Ruby Ale с 1864 года до своего закрытия в 1956 году. Однако в 1960-х годах Lett’s передала лицензию на использование марки французской Pelfrey, а в 1981 году — американской Coors (в США пиво получило известность под названием George Killian’s Irish Red).

Smithwick’s наиболее тесно ассоциируется с сохранившимися традициями варки эля в Ирландии, и, пожалуй, именно они делают самый известный образец стиля. По заявлению пивоварни, она ведёт свою историю с 1710 года, но маловероятно, что на протяжении всего этого времени она варила одно и то же пиво. Кроме того, неизвестно, изменила ли компания Guinness рецепт после приобретения пивоварни в 1965 году или после закрытия производства в Килкенни и переноса его в Дублин в 2013 году. 

Популярность Killian’s Irish Red в США в 1980-90-х годах способствовала тому, что этот стиль занял своё место в крафтовой культуре — это пиво было описано в оказавших большое влияние на пивоваров книгах Майкла Джексона, к тому же оно было родом из страны с хорошо известными традициями пивоварения. Это также способствовало разделению стилей, так как Killian’s являлся янтарным лагером, а не элем — часто такая ситуация наблюдалась, когда транснациональные компании решали расширить ассортимент. Murphy’s Irish Red, принадлежащий Heineken, — это тоже янтарный лагер со схожим профилем. Вот так сложилась забавная ситуация, что два самых популярных примера ирландских красных элей — не ирландские, не красные и не эли.

В США крафтовые пивоварни интерпретировали этот стиль не так, как в Ирландии — они делали пиво более крепким, более насыщенным, часто с более выраженным карамельным вкусом. Кливлендская пивоварня Great Lakes Brewing варит пиво под названием Conway’s Irish Ale крепостью 6,3% — крепче, чем большинство образцов стиля, но со схожими чертами во вкусоароматическом профиле. Многие другие крафтовые пивоварни последовали их примеру, в том числе в других странах, где тоже развивалась крафтовая культура.

Такие красные эли импортировали в Ирландию, где они приобретали популярность и могли вдохновить новые крафтовые пивоварни типа Sullivan’s и O’Hara’s на создание собственных сортов. Именно такие сорта я считаю современными ирландскими красными элями — сваренные крафтовыми пивоварнями в Ирландии с использованием ирландских ингредиентов. У этого пива есть нечто общее с пейл-элями, но тело и вкус более выраженные (и цвет часто ярче). Однако крафтовые пивоварни в Ирландии варят также пейл-эли и позиционируют ирландский красный эль как отдельный продукт. То есть, хотя у ирландских элей могут быть общие корни (вероятно, в английских пивоваренных традициях), в крафтовую эпоху наблюдается различие между янтарными (красными) и светлыми (золотистыми) элями.

При описании стилей пива можно сделать ложный вывод, что все имеющиеся в продаже сорта пива должны соответствовать характеристикам стиля, и что все сорта с определённым названием должны соответствовать стилю. Когда я только начал описывать ирландские красные эли, я тоже сделал эту ошибку, изучая сорта от ирландских крафтовых, транснациональных и американских крафтовых пивоварен. Попытка свести их все в один широкий стиль порождает многие недостатки в описании органолептического профиля, технологий и истории производства. Теперь я думаю, что лучше описать формирование этого стиля, его расщепление и развитие в трёх разных направлениях позволит другой подход, который учитывает различия. У всех этих стилей есть общие узнаваемые черты, но судьи, чтобы понять задумку пивовара, должны допускать некоторые отклонения.

Органолептический профиль

Солодовый характер — это главный элемент, который объединяет разные версии стиля, но у всех у них разный баланс и уровень крепости. Допускаются широкие вариации цвета, но он всегда будет от светлого до коричневого. Обычно это что-то между янтарным и медным, но пиво не обязательно должно иметь яркий красный оттенок.

Ирландский красный эль — это пиво средней крепости. Массовые версии содержат от 5% до 5,5% алкоголя, как и большинство международных лагеров. Ирландские версии обычно менее крепкие, 4,5% или меньше. Экспортные — крепче, не менее 5%. Американские версии часто содержат от 5% до 6,5%. Отсюда я бы сделал вывод, что крепость этого стиля должна ощущаться средней, а не что существуют единые для всех стилей цифры.

Ирландские пивоварни при описании вкусоароматического профиля своего пива чаще всего указывают две характеристики — карамельное и бисквитное. У образцов, которые я пробовал в Ирландии, обычно зерновой вкус, а также баланс в сторону горечи. Когда пиво согревается, в нём ощущается больше тела и солодового вкуса, и солод больше уравновешивает хмелевую горечь.

Вкус Smithwick’s больше тостовый, чем бисквитный, и в сочетании с используемыми пивоварней дрожжами, он напоминает тост с маслом (я использовал это сравнение в предыдущих версиях руководства по стилям пива, прибегал к нему и Майкл Джексон). На мой взгляд, этот элемент скорее характерен для отдельной марки, но ноты ириски можно найти в некоторых образцах в сочетании с карамельным вкусом.

Характер дрожжей, конечно, у разных сортов разный. Массовые версии часто являются лагерами, поэтому у них будет чистый и мягкий характер. Ирландские версии могут напоминать английские эли, с фруктовыми нотами. Некоторые версии слегка маслянистые за счёт диацетила. У американских и крафтовых версий более нейтральный элевый характер, а дополнительные ноты вместо дрожжей придают особые солода. Хмелевой вкус и аромат минимальные часто, отсутствуют. Если хмелевой характер присутствует, он обычно английский, землистый или цветочный. В крафтовых версиях хмелевой характер часто более выраженный, вплоть до умеренного.

Тело пива от средне-лёгкого до среднего, хотя экспортные и американские версии могут быть немного более полными. Финиш обычно сухой, дополненный очень лёгкой жареной нотой, которая слегка чувствуется, но не ощущается во вкусе. Горечь от средне-слабой до средней, вкус более горьких версий часто ощущается зерновым. Послевкусие может быть от зернового и сухого до слегка солодового и сладкого, в зависимости от версии. У международных версий, являющихся лагерами, меньше горечи, как и у Smithwick’s. Более современные ирландские крафтовые версии имеют более выраженную горечь, почти на уровне пейл-эля.

Если вы судья, будьте открыты к разным вариациям стиля и помните, что отдельный образец не определяет стиль. Более сладкие версии обычно ощущаются такими из-за слабой горечи, но в них обычно присутствуют жареные ноты, которые уравновешивают эту сладость сухостью. Более горькие и зерновые версии мне обычно больше нравятся, если дать им слегка согреться. Обратите внимание на интересный эфирный профиль и то, как он взаимодействует с карамельным характером.

Сырьё и технологии

У ирландских традиций пивоварения много общего с английскими (и шотландскими), особенно в технологиях производства элей. Ирландия — плодородный остров; там выращивают ячмень и делают солод, поэтому могут наблюдаться некоторые различия. Основой этого стиля является солод пейл-эль, который может быть более сильно подсушенным,  что даёт больше цвета, вкуса и декстринов. Вкус в основном зависит от базового солода. Карамельные или кристальные солода могут придавать вкус, цвет и сладость. Небольшое количество жареного ячменя или, возможно, чёрного солода придаёт готовому пиву зернистую сухость и красноватый цвет. Ирландский солод может быть сложно найти в других странах, так что я предложил бы использовать солод из Шотландии или с севера Англии.

В Smithwick’s добавляют немного кукурузы, то есть несоложёное сырьё в этом стиле определённо допускается, как и в английских элях. Кукуруза может сделать вкус более округлым, придать ощущение сладости. Затирание настойное, обычное для элей. однако это пиво легко можно адаптировать к любым методам производства, которые использует пивоварня.

Наиболее традиционно использование ирландских или английских элевых дрожжей, но достаточное количество эфиров пиву могут дать и более нейтральные элевые дрожжи, либо лагерные, сбраживающие при более высокой температуре. Также можно использовать дрожжи для стаутов или портеров, что типично для Ирландии. Если дрожжи дают лёгкий маслянистый оттенок, это допустимо, но никоим образом не обязательно. Намного более желателен эфирный профиль.

Охмеление с точки зрения сортов хмеля типичное для Ирландии, Англии или Шотландии. В основном хмель используется для горечи, но в умеренном количестве может использоваться и для вкуса и аромата.

Если приведённое выше описание кажется вам слишком общим, это потому, что стиль широко адаптируется для разных технологий производства и расщепляется на множество региональных подстилей. В этом стиле мало жёстких правил. Как судья, самым важным я считаю то, что вкус должен быть приятным, и что это должно быть очень питкое пиво.

Домашний рецепт

Мой рецепт даёт умеренное по ирландским меркам пиво. Я использую солод с довольно большим содержанием декстринов (для майлда) и немного овса, чтобы усилить ощущение во рту. Карамельный вкус придаёт кристальный солод с цветностью 40, а для ощущения сладости используется небольшое количество кукурузных хлопьев. Цвет и сухость даёт жареный ячмень, в небольшом количестве он создаёт красноватый оттенок. Затирать при высоких температурах для получения более плотного тела не обязательно, так как у нас декстриновый базовый солод, и дополнительно к нему — овсяные хлопья.

Моя цель — около 22 IBU, что многим американцам может показаться высоковатым, но в Ирландии это на самом деле ближе к нижней границе стиля. Если для вас это слишком горько, дайте пиву немного согреться, и оно станет более балансированным — станет заметнее насыщенный солодовый вкус. Подойдут любые сорта хмеля из Ирландии или Британии, но самый распространённый — Golding, так что это всегда надёжный выбор. Лёгкий хмелевой вкус в этом стиле вполне уместен, поэтому я делаю небольшую добавку для вкуса.

Я предлагаю использовать классические ирландские элевые дрожжи, но подойдут для этого стиля и более фруктовые английские. Небольшое количество эфиров хорошо дополняет карамельную сладость. Если дрожжи образуют немного диацетила, легкий маслянистый вкус также может дополнять карамельность, так что не стоит из-за этого сильно беспокоиться.

Когда сварите пиво по этому рецепту, попробуйте его сначала при более низкой температуре, а затем при более высокой. Проверьте, ощутите ли вы изменение баланса по мере согревания пива. Мне нравятся более крепкие, менее горькие американские версии (как и многим американским судьям — имейте это в виду, если вы намерены выставлять пиво в этом стиле на конкурс), но я думаю, что вам стоит попробовать этот стиль и в том варианте, что варят на родине. Sláinte.

Характеристики ирландского красного эля:

Начальная плотность: 1,036–1,046
Конечная плотность: 1,010–1,014
Цвет: 9–14 SRM
Горечь: 18–28 IBU
Крепость: 3,8–5,0% ABV

Рецепт ирландского красного эля

Характеристики

Начальная плотность: 1,045
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 22 IBU
Цвет: 14 SRM
Крепость: 4,4% ABV

Ингредиенты

3,2 кг солода для майлда
454 г кукурузных хлопьев
454 г кристального солода (40 °L)
113 г овсяных хлопьев
113 г жареного ячменя (300 °L)
6,25 единицы альфа-кислот хмеля Golding (45 минут) (35 г при 5% альфа-кислот)
1,2 единицы альфа-кислот хмеля Golding (10 минут) (7 г при 5% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) или SafAle S-04
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите воду до pH 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирание настойное. Используйте достаточно воды, чтобы получить умеренно густой затор (3,1 л/кг). Затирайте базовый солод и хлопья при 66 °C, выдержите 60 минут. Начните рециркуляцию, добавьте тёмный и кристальный солод, затем поднимите температуру затора до 76 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 26,5 л сусла. Доведите его до кипения. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 20 °C, внесите дрожжи и сбраживайте при этой температуре до завершения брожения. Оставьте как минимум неделю, чтобы муть осела и пиво осветлилось. Если муть уходит медленно, можно добавить осветлитель или лагерировать пиво.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,4 объёма углекислого газа.

Совет

Так как солод в этом стиле играет главную роль, обязательно используйте качественный базовый солод с бисквитным характером. Если солод для майлда использовать не получится, можно использовать для пейл-эля. Кроме того, важно, чтобы кристальный солод был свежим, чтобы избежать окисленного характера.