Hyperbolique IPA: синергия противоположностей

Домашний пивовар Джо Монган уверен, что ему удалось создать новый стиль пива, сочетающий лучшие характеристики двух разных видов IPA. О своём опыте он рассказывает в журнале Brew Your Own.

Я видел все эти шутки о брют-IPA, и читал на форумах домашних пивоваров и пивных снобов обсуждения того, что милкшейк-IPA и аналогичные стили сделали с «пивом со вкусом пива». Я не буду особо спорить с обеими сторонами.

Но я не боюсь признать, что у обоих стилей есть характеристики, которые мне нравятся. Поэтому я думаю, что, возможно, мне удалось найти новый стиль, который, как я думаю, и со мной согласны некоторые другие люди, может «взлететь». Как минимум один человек из тех, кто в это верит — уважаемый профессиональный пивовар. Звучит интригующе?

Как создать новый стиль пива дома

Давайте вернёмся к началу. Внесу ясность: такого, чтобы я просто сварил пиво, объявил своим друзьям о создании нового подстиля IPA и написал статью для журнала, — не было.

Я начал варить пиво дома в 2014 году. Как и многие тогдашние пивовары, я начал с экстрактов, примерно через год перешёл на варку в мешке и тогда же вступил в клуб домашних пивоваров в Рокфорде, штат Иллинойс. Я охотно изучал разные технологии и оборудование, перенимал опыт других членов клуба и очень многое узнал о пивоварении — в том числе и через журналы и другие источники. С самого начала я чаще всего варил хмелевое пиво — IPA и пейл-эли. И до сих пор остаюсь верным этим стилям.

В целом я считаю себя домашним «ипаваром» старой школы. Я предпочитаю IPA в стиле западного побережья, известные своей высокой горечью и яркими ароматами и вкусами цитрусовых и смолы. Честно сказать, современный вест-кост IPA, который больше не участвует в гонке за IBU, как десять лет назад, — это именно то, что мне нужно.

В последние годы я оценил преимущество добавления большей части хмеля в конце варки и в вирпул и усиления хмелевого вкуса и аромата моих вест-костов вместо акцента чисто на горечи. Это изменение в какой-то момент навело меня на мысль о том, что же именно мне нравится в вест-костах. Может быть, на самом деле мне нужна вариация, которая будет хмелевой, мягкой и менее горькой?

Честно сказать, я «хопхед», и если на этикетке пива написано IPA, я его попробую. Поэтому, когда милкшейк-IPA начали становиться мейнстримом, я их попробовал. Я их не полюбил, но понимаю, чем они привлекают своих поклонников. Позже, в 2018 году, когда пивные издания стали писать о брют-IPA, мне понравилась идея сухого и лёгкого базового пива, в котором ярко проявляется хмель. Свой первый брют-IPA я сварил в июле 2018 года. Он был неплох, но не заменил вест-кост в качестве моего основного стиля.

Прошло несколько лет, и я сново вспомнил о брют-IPA, который пришёл и ушёл. Почему он не остался популярным? Почему пивовары не расширили границы этого стиля? Можно было бы предположить (ну, по крайней мере, я так думал), что следом появятся новые стили брют-IPA. Поэтому я задумался о том, чтобы сварить что-нибудь новое. О нет, только не ещё один стиль IPA!

Если вы пропустили этот тренд, брют-IPA — это очень светлый, очень сухой, сильно карбонизированный вариант американского IPA, обычно сильно охмелённый американским хмелем, но с намного меньшей горечью. Его отличительная черта — добавление фермента амилоглюкозидазы, которая разрушает несбраживаемый сахар, что даёт более сухое пиво. Аромат от умеренного до интенсивного, с характеристиками хмелей США или нового света — в том числе цитрусовыми, цветочными, сосновыми, смолистыми, пряными, нотами тропических и косточковых фруктов, ягод, дыни и т. д.

Мне кажется, что этот стиль оказался кратковременным явлением, потому, что ему не хватает тела и ощущения во рту. Конечно, брют варят так, чтобы пиво было очень лёгкотелым, но сухость и сильная карбонизация ещё усиливают это ощущение. Собственно, как и задумано.

Летом 2022 года я размышлял о том, как я могу добавить в брют-IPA то, чего ему не хватает (как минимум, на мой вкус). У милкшейк-IPA средняя или сильная сладость, особенно если добавляются фрукты. Но у них очень выраженное тело и ощущение во рту за счёт добавления лактозы. Мне кажется, что лактоза в этом стиле также подчёркивает характер хмеля. И тут меня осенило.

Я задумался: «А что, если добавить в брют-IPA лактозу?»

Идея была увлекательной, поэтому я взял рецепт брют-IPA, по которому варил в 2018 году, и внёс небольшие изменения, в том числе добавл лактозу. Засыпь осталась той же — двухрядный солод, рисовые и кукурузные хлопья, но хмель я выбрал El Dorado, Citra и Mosaic — свои любимые сорта. Кроме того, на этот раз я взял дрожжи Omega Espe Kveik — так как я теперь варю пиво во Флориде, охладить сусло до температуры внесения дрожжей в августе будет трудновато. Поэтому после варки я охладил сусло примерно до 29 °C при помощи погружного чиллера, внёс дрожжи и поместил бродильную ёмкость в камеру, где поддерживал эту температуру.

На следующий день я отправился в автобусную поездку с основанным мной клубом любителей крафтового пива. Мы побывали на нескольких пивоварнях в Данидине, штат Флорида. Так я и познакомился с Девон Крепс, владелицей пивоварни 7venth Sun Brewery. Эта встреча была действительно случайной: она не планировала быть на пивоварне в тот день, а мы в своей поездке могли выбрать любую другую пивоварню. Когда мы перепробовали пиво, Девон подошла к нам поболтать. Я немного рассказал о нашем клубе и признался, что уже много лет варю пиво дома.

Автор статьи Джо Монган и пивовар Девон Крепс

Не придавая этому особого значения, я упомянул новый стиль, который придумал и недавно сварил, — просто самые базовые вещи. Мне не хотелось полностью описывать пиво до того, как оно будет готово, пока сам его не попробовал. Болтая с Девон, мы с удовольствием продегустировали несколько специальных сортов, которых не было в меню, и в целом прекрасно провели время. После этого мы отправились дальше.

Я очень удивился, получив на следующий день сообщение от Девон. Она написала, что, если мне понравится пиво, которое я сварил, то мне стоит принести его ей попробовать. И, если оно ей понравится, она тоже могла бы его сварить.

Игра по-крупному

Как оказалось, сваренное мной пиво получилось хорошим, и я остался им доволен. Примерно через пару недель я залил его в кег и направился к Девон. Я понял, что, попробовав пиво, она сразу же захотела его сварить, и к концу дегустации мы решили выбрать день и сделать это.

До этого момента я думал, что неплохо варю пиво. Моим друзьям моё пиво всегда нравилось. В то же время я понимал, что, раз они получают пиво бесплатно, то зачем им говорить что-то другое? Я уже участвовал в паре конкурсов, но в основном варил то, что сам хотел бы пить. Меня будоражила мысль о том, что моё пиво сварит в промышленном объёме пивоварня, отмеченная наградами конкурсов пива.

Утряся некоторые вопросы, 20 февраля 2023 года мы наконец-то приступили к варке. Планировалось сварить 1760 литров — вот так мы дошли до этого, оттолкнувшись от 19-литровой домашней варки. Ну что, посмотрим что к чему?

Мы сварили брют-IPA по обычному рецепту — в затор из двухрядного солода, рисовых и кукурузных хлопьев добавили амилоглюкозидазу. Затирали при 60 °C в течение 90 минут, а затем 60 минут кипятили.

В мой изначальный рецепт мы внесли несколько изменений, опираясь на опыт Девон и особенности оборудования 7venth Sun. Мы отказались от хмеля для горечи и использовали только Citra и Mosaic ближе к концу варки и в вирпул.

За 15 минут до конца варки мы добавили лактозу. После охлаждения пива и перекачки в бродильную ёмкость внесли дрожжи Omega Espe Kveik, и на этом день варки закончился, и началось ожидание. Мне было сложно не думать о том, что происходило во время брожения, и, наверное, я писал больше сообщений, чем следовало бы. Брожение шло немного медленнее, чем мы ожидали, но мы хотели, чтобы пиво было сильно сброженным, поэтому терпеливо ждали. Нас устроило бы что-то в районе 1,010 или ниже.

В домашнюю варку я добавл 14 г Amylo 300 ближе к концу брожения, чтобы пиво получилось ещё более сухим. Но добавление фермента ближе к концу брожения как будто немного ослабило хмелевой аромат. Конечная плотность моего домашнего пива получилась 1,004. На пивоварне 7venth Sun мы не добавляли ферменты после затирания, чтобы получить максимально сильный аромат. Коммерческая версия, получившая название False Readings, сбродила примерно до 1,006.

7venth Sun выпустила пиво в продажу примерно через месяц, и, конечно, наш пивной клуб снова приехал на пивоварню для первой дегустации. Отзывы о пиве были потрясающими — не только от членов клуба, но и от обычных посетителей. Приехав на пивоварню в следующий раз, через пару недель, я посмотрел вокруг и увидел, что чуть ли не половина гостей пьют False Readings. Пиво было «дэнковым», цитрусовым, мягким — все характеристики, которые мне нравятся в брютах и милкшейках, объединились в одном бокале, и при этом там не было тех черт, которые делают эти стили столь противоречивыми.

Стиль родился новый?

Каковы же характеристики этого гибридного стиля, который мы назвали Hyperbolique IPA? Ну, сделав всего несколько варок, я точно не готов сказать, что характеристики уже определены, но они именно такие, какие могли бы быть у гибрида брют-IPA и милкшейк-IPA — тропические хмели, гармонично дополняемые дрожжами, сухая солодовая основа, делающая пиво очень питким, но с выраженным телом, цитрусовые, тропические и даже сосновые ноты хмеля, которые, как мне кажется, отлично сочетаются друг с другом.

Выбирая менее белковые добавки, мы используем кукурузу или рис для уравновешивания высокобелкового солода и повышения питкости. Несоложёного сырья можно использовать вплоть до 30%.

Что касается дрожжей, здесь у вас широкое поле для экспериментов, и мне ещё только предстоит исследовать все возможности.

Что ещё, как мне кажется, круто в этом обобщённом «стиле» — возможность внедрения его характеристик в существующие рецепты IPA. Возьмите свой любимый американский IPA и попробуйте добавить в него лактозу и амилоглюкозидазу. Вряд ли плотность получится такой низкой, как при добавлении хлопьев, но кое-какие новые характеристики появятся. Вы можете сомневаться, стоит ли добавлять в такой ситуации лактозу. Но я думаю, что, даже без «брютовой» засыпи с большим количеством несоложёного сырья, у лактозы есть свои преимущества. Если взять NEIPA, после варки и сухого охмеления остаётся много растительного вещества хмеля. Если добавить при кипячении лактозу, это поможет вкусу и аромату хмеля проявить себя ярче и придаст готовому пиву более выраженное послевкусие. А значит, можно использовать меньше хмеля и получить больше вкуса и аромата. Я не против!

Буду честным — я сварил этот стиль всего несколько раз, но он привлёк достаточное внимание. Вы это читаете потому, что тоже заинтригованы? Я уверен, что новые стили создаются путём творчества и экспериментов, и узнать, заслуживает ли идея внимания, можно только если подойти к ним непредвзято.

Исследуя эту идею, я сварил пиво, которое мне действительно понравилось, и получил возможность поучаствовать в варке на большом промышленном оборудовании. Как по мне, этим может гордиться любой домашний пивовар. А вы сможете узнать, понравится ли вам этот стиль, только если вы сами его сварите!

Почему Hyperbolique IPA?

Рассказывает владелица пивоварни 7venth Sun Brewery Девон Крепс:

— Не буду врать — я пробовала много домашнего пива, и у меня есть причины для того, чтобы быть настороже: иногда это бывает достойное наград пиво, а иногда — совсем наоборот. Познакомившись с Джо в августе 2022 года, я так заинтересовалась новым стилем, который он описывал, что сказала ему: если пиво получится хорошим, я бы хотела сварить его на своей пивоварне — я всегда ищу что-нибудь интересное.

Эта идея показалась мне очень необычной, потому что по сути он взял два полностью противоположных стиля и объединил их. Но при этом у них есть кое-что общее: смысл брютов в сухости, но часто она делает пиво разбалансированным, а милкшейк-IPA обычно густые, тяжёлые и сладкие, со слишком плотным телом. А значит, если объединить суть этих стилей, получится нечто прекрасно сбалансированное.

Так почему же мы назвали наше творение Hyperbolique IPA? Мне показалось, что оба этих пива сами по себе — преувеличения, самые из самых. Но я изучала французский, и мне нравится использовать этот язык, чтобы всё обыгрывать. Hyperbolique — это по-французски «преувеличенный». Вуаля!

HYPERBOLIQUE IPA

Рецепт 7venth Sun Brewery False Readings

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 1,006
Горечь: 39 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 6,3%

False Readings — эта первая варка в промышленном масштабе так называемого Hyperbolique IPA — гибрида между брютом и милкшейком. Вот что написано на банке: «Что значит имя? False Readings — «Ложные показания» — это одновременно и отсылка к двойственной сути этого стиля, и напоминание о случае, который произошёл с Джо в день совместной варки — указатель уровня бензина показывал, что в его машине ещё полбака, а на самом деле он был пуст, и Джо застрял на обочине дороги. Вывод: не судите книгу по обложке, не смотрите на заданные границы — идите вперёд, за рамки!»

Ингредиенты

3,6 кг североамериканского двухрядного светлого солода
0,45 кг кукурузных хлопьев
0,45 кг рисовых хлопьев
312 г лактозы (15 минут)
5 мл фермента амилоглюкозидазы Amylo 300
7,7 единицы альфа-кислот хмеля Citra (10 минут) (17 г при 12,8% альфа-кислот)
6,8 единицы альфа-кислот хмеля Mosaic (10 минут) (17 при 11,3% альфа-кислот)
14 единиц альфа-кислот хмеля Citra (1 минута) (31 г при 12,8% альфа-кислот)
12,4 единицы альфа-кислот хмеля Mosaic (1 минута) (31 г при 11,3% альфа-кислот)
57 г хмеля Citra (сухое охмеление)
57 г хмеля Mosaic (сухое охмеление)
дрожжи Omega OYL-090 (Espe Kveik), Imperial A44 (Kveiking) или LaLBrew Voss
2/3 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Затирайте при 60 °C в течение 90 минут, добавив в начале затирания амилоглюкозидазу и хорошо размешав. Поднимите температуру затора до мэшаута (76 °C) и фильтруйте как обычно.

Общее время варки — 60 минут. Добавьте лактозу за 15 минут до конца, а за 10 минут — первую порцию хмеля, хотя можно добавить пару гранул в начале варки для предотвращения вспенивания. В последнюю минуту добавьте следующую порцию хмеля, выключите нагрев и как следует размешайте сусло, чтобы создать водоворот, дайте осесть 20 минут перед охлаждением.

Охладите до 29 °C, если используете жидкие дрожжи — аэрируйте, и внесите дрожжи. Сбраживайте при 29 °C до затухания признаков активности. Через два дня после завершения брожения добавьте хмель на сухое охмеление. Оставьте на три дня, затем снимите пиво с хмеля и разлейте по кегам с карбонизацией 2,2 объёма углекислого газа или по бутылкам с праймером.