Хмель и фрукты: как выбрать удачное сочетание

О том, как составить удачное сочетание хмеля и фруктов, в журнале Brew Your Own рассказывает Майкл Тонсмейр.

За несколько дней до случившегося в феврале 2010 года в Вашингтоне «Снегопокалипсиса» я, придя домой, обнаружил обмотанную скотчем картонную коробку с флоридским обратным адресом. Тогда я иногда участвовал в обмене пивом, так что мог дегустировать пиво от пивоварен, которые не поставляли продукцию в Среднеатлантические штаты

К счастью, я внёс коробку внутрь до того, как её содержимое замёрзло. Я разорвал пупырчатую плёнку и увидел необычное пиво от Cigar City Brewing. Среди крепких и интенсивных элей выделялся Peach Jai Alai IPA. Когда под уличными фонарями полетел густой снег, я уселся дегустировать это чудо, восхищаясь балансом цитрусового хмеля и фруктов. Заклинание «никаких ароматных хмелей во фруктовом пиве» не было абсолютным.

Cigar City — не первая пивоварня, которая усилила охмелённое пиво фруктами. Например, Dogfish Head с 2004 года варит Aprihop с абрикосами и хмелем Amarillo. Я уверен, что были подобные сорта и раньше, но первым я попробовал Apriohop. Однако то, как Cigar City мастерски соединила сочный персик и освежающий хмель, вдохновило меня – будто лучик флоридского солнца осветил мой язык.

Базовое пиво

Есть два разных подхода к варке охмеленного фруктового пива. Можно насытить IPA фруктами (как Ballast Point Grapefruit Sculpin) или сделать сухое охмеление кислого пива с фруктами (как Grimm Rainbow Dome). Я варил вкусное пиво обоих видов, два моих фаворита — APA с Cascade, Chinook и грейпфрутовой цедрой, и светлый саур с Amarillo, Citra и абрикосами.

Для IPA я рекомендую сторониться смолистых и горьких бомб с сотней IBU. Фрукт проявляет себя в более мягком и сочном базовом пиве (цитрусовая цедра может быть исключением). Мой потолок соотношения IBU и начальной плотности — 1:1 (например, 60 IBU в пиве с плотностью 1,060). Идеальное подходит NEIPA: брожение в контакте с сухим хмелем проявляет более фруктовые вкусы, сокращая «зелёные» травянистые ноты, а профиль воды, в котором больше хлоридов, чем сульфатов, создаёт мягкое ощущение во рту.

Для кислого пива с хмелевым и фруктовым характером я бы не заботился о том, чтобы выдерживать пиво год или больше. Зачем создавать тонкие ноты кожи и сырого овса, чтобы потом забить их фруктами и хмелем? Быстрое подкисление лактобактериями и следом выносливые элевые дрожжи или стопроцентное бреттовое брожение дадут результат не хуже за меньшее время. Если у вас оказался выдержанный кисляк с невпечатляющей ароматикой, попробуйте добавить немного и фруктов, и сухого охмеления.

Если вам не хочется ни кислоты, ни горечи, хорошей канвой для ароматов хмеля и фруктов могут стать обычные базовые стили для фруктового пива – например, американское пшеничное или блонд-эль. С ярким дрожжевым или солодовым характером работать сложнее, но я могу представить сочный трипель с тропическими фруктами и хмелем из Южного полушария, или интригующий стаут с цитрусовой цедрой и хвойным хмелем.

В любом случае, прежде чем вы начёте экспериментировать с добавками, создайте прочную базу из солода, хмеля, дрожжей и процесса.

Сочетание хмеля и фруктов

Есть два системных подхода к комбинациям хмеля и фруктов — подбор и замена.

В первом случае вы подбираете фрукты, которые дают ароматику, аналогичную хмелю (например, тропические фрукты с тропическими фруктовыми хмелями). Это синергический подход даст более интересный вкус, чем, чем просто добавление фруктов в безвкусное базовое пиво, и более выраженный фруктовый вкус, чем использование только хмеля, который лишь напоминает фрукты.

Во втором варианте вы выбираете фрукт, который заменит один из хмелей в вашей любимой ароматической комбинации. Например, возьмём Amarillo и Simcoe — попробуйте абрикос и Simcoe и Amarillo и манго. Цель — создать комплекс, аналогичный сочетанию хмелей, но фрукт даст более живой аромат. Используя таблицу в качестве руководства, попробуйте сочетать хмель с фруктом справа для подбора или с другим фруктом в том же ряду для замены. Это только начало. Если вы предпочитаете сочетать Citra с Galaxy, а не с Mosaic, попробуйте Citra с маракуйей, а не с черникой.

Хмели и фрукты, расположенные в таблице рядом, — это пары для подбора. Хмели и фрукты на другой стороне — возможные замены. Сочетайте хмель с фруктом, указанным справа от него, для подбора, или выберите другой фрукт в том же ряду для замены.

Есть фрукты, у которых нет хмелевого эквивалента — их вкус создаётся сочетанием ингредиентов и техник. Например, 100% бреттовые IPA могут на вкус напоминать ананасовый сок. Особенно этот эффект я ощущаю в Modern Times NeverWhere, охмелённом Citra, Centennial и Chinook и сброженном B. Claussenii и B. Bruxellensis var. Drie (домашний рецепт можно найти в Beersmith). Будет ли добавление настоящего ананаса излишним? Может быть, но я бы хотел попробовать.

Мне кажется, что сложно сочетать с хмелем мягкие (например, малина, ежевика) или сухие фрукты (например, изюм, инжир). Эти фрукты могут усилить многие стили пива, но их ароматика не смешивается с хмелевой так легко, как с солодовой или дрожжевой. Уверен, кто-нибудь из вас напишет мне о своём любимом домашнем сорте — крепком биттере, охмелённом Golding, с добавлением чернослива, но я такое представить не могу!

Технически перцы чили — это фрукты. Я предпочитаю землисто-изюмный вкус сушёных перцев анчо и гуахильо в стаутах и портерах, но светлое охмеленное пиво требует ярких травянистых перцев. Полегче с единицами Сковилла. Для яркого перечного вкуса без избыточной остроты, выберите более мягкий чили и уберите семена и восковые ребра, которые содержат капсаицин, прежде чем добавить мякоть при варке или брожении.

Время и способ добавки

Для хмелевого фруктового пива я предпочитаю вносить каждую добавку так, чтобы фруктовый и хмелевой характер были свежайшими, когда я буду пить пиво. Хотя можно добавить фрукты в конце варки, у меня получается более яркий вкус при добавлении фруктов в ферментер, когда первичное брожение заканчивается.

В каком виде вы будете добавлять фрукты – зависит от вас. Мне кажется, что проще всего работать с целыми фруктами (или с нарезанными ломтиками, если они слишком большие для одного укуса), которые замораживаются и потом размораживаются. Пюре добавлять просто, но без фильтрации отделить его от пива практически невозможно. Пюре занимает 15 см на дне ферментера и забирает 20% пива. Лучший вариант — сок, но только если он выжат из одного вида фрукта. Добавьте сок в бокал охмелённого пива, чтобы получить представление о вкусе.

После пары недель, когда работа дрожжей с фруктами почти закончена, проведите сухое охмеление так, как вы привыкли. Если вы хотите перелить пиво, перелейте его в сосуд, прогнанный углекислым газом, где уже находится хмель. Однако я предпочитаю добавлять хмель, пока пиво ещё не слито с фруктов.

Фруктовые вкусовые добавки и экстракты могут быть эффективны в сочетании с хмелем, хотя я предпочитаю концентраты, если не хочу разбавлять пиво. Сильно переработанные ингредиенты могут быть одномерными, но они могут сработать как аккомпанемент. Многие пивовары используют настоящие фрукты и затем перед розливом добавляют усиливающие аромат цитрусовые масла или натуральные вкусовые добавки.

Изначально в Cigar City Peach Jai Alai был добавлен персиковый чай. Чаи делаются водорастворимыми, так что их настаивание в горячей воде и добавление по вкусу перед розливом — это эффективный и контролируемый способ.

Сухое охмеление слегка повышает pH пива. Хотя выраженная кислота и горечь — не лучшее сочетание, небольшое добавление винодельческой смеси кислот или молочной кислоты может улучшить баланс хмеля и фруктов — особенно при использовании цедры или вкусовых добавок. Хотя всё решает ваш вкус, для фруктовых IPA, как правило, подходит конечный pH 4,2-4,4. Для кислого пива эта добавка обычно не нужна.

У пивоваров быстро заканчиваются ингредиенты, которые можно добавить в пиво и получить что-нибудь, кроме эпатажа. Надеюсь, больше пивоваров сфокусируются на поиске уникальных сочетаний ингредиентов. У многих новых сортов хмеля выраженно фруктовый вкус — почему бы не сочетать их с настоящими фруктами?