Грюйт: характеристики стиля и рецепт

Большинство любителей пива слышали о грюйте, но только в том плане, что это пиво, в которое не добавляли хмель для горечи, а для вкуса использовали смесь диких трав или пряностей. О том, каким на самом деле было это очень древнее пиво, рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

В наше время грюйт стал синонимом неохмелённого пива, но это тоже не совсем верно. Грюйт — это более конкретное явление, присущее одновременно и конкретному региону (северо-западу континентальной Европы), и определённой эпохе (первой половине второго тысячелетия).

Грюйт был одним из первых примеров акцизообложения алкоголя и применения коммерческой тайны для защиты отрасли. Грюйт представлял собой смесь трав, используемых в пивоварении, и именно он облагался налогами. Так как состав грюйта являлся коммерческой тайной, его пивоварам приходилось приобретать — именно таким способом взимался налог. Экономический аспект грюйта часто игнорируют, но он тесно взаимосвязан с вопросами варки.

С учётом таинственной сути грюйта и давности его существования, конкретных источников, которые можно использовать для изучения пива, не так много. К тому же сырьё и технологии производства в то время были не особо сильно развиты, поэтому лучше всего оставить работу по воссозданию этого пива историкам. По моему мнению, можно создать современную интерпретацию грюйта, которая сохранит дух исторического пива, но не будет попыткой воспроизвести оригинал. Аналогичный подход я наблюдаю в Финляндии с сахти и в Южной Америке с чичей — стоит следовать такому подходу при попытках осовременить исторические виды пива.

Такого стиля, как грюйт, нет в руководствах ни BJCP, ни Brewers Association. В обеих классификациях подходящей категорией для этого пива будет «Историческое пиво», с включением подробного описания пива, чтобы судьи могли понять намерение пивовара.

История грюйта

Исследуя грюйт, я нашёл несколько англоязычных источников, которые могут дать достоверное описание. Наиболее часто цитируют книгу Стивена Бунера «Травяное священное и целебное пиво», однако автор более заинтересован психотропными и опьяняющим воздействием пива, чем его составом. В книге Ричарда Унгера «Пиво в Средневековье» есть некоторые сведения по вопросам регулирования и налогообложения производства пива. Также я нашёл несколько работ исследовательницы Сьюзан Верберг («Взлёт и падение грюйта», «Грюйт-эль» и «Реконструкция средневекового грюйта»), которая использовала голландские первоисточники. Я очень рекомендую её статьи — они довольно информативны и опровергают более ранние выводы других исследователей.

Грюйт появился в исторических Нидерландах в какой-то момент после распада Римской империи в 476 году, но примерно до 800 года, когда правил Карл Великий. Где-то между 1400 и 1600 годом оно утратило популярность на фоне появления охмелённого пива. Так что это точно пиво из средневековья — времени между распадом Римской империи, Возрождением и эпохой Великих географических открытий.

В средние века государство контролировало состав грюйта, а не его производство. То есть власти облагали налогами право использовать грюйт для пивоварения. Для ясности, в средневековье грюйтом могли называть травяную смесь, готовый напиток или монопольное право на продажу ингредиентов, а также травяное пиво без хмеля в современном понимании. На раннем этапе смесь для грюйта могла включать в себя зерно, но позднее в ней остались только травы.

Не стоит связывать упадок грюйта с введением Райнхайтсгебота. Грюйт не варили в Баварии, и он пришёл в упадок задолго до 1516 года. Охмелённое пиво было легче производить, оно лучше хранилось и не требовало уплаты дополнительных налогов.

Неохмелённое пиво варили и в других регионах — Англии, Шотландии и Скандинавии, но это был не грюйт — там были свои традиции (например вересковый эль). Только в современности эти разные виды пива стали пытаться свести воедино. Кроме того, охмелённое пиво и неохмелённый эль сосуществовали в Англии примерно во времена упадка грюйта. Охмелённое пиво пришло в Англию от голландцев — именно там грюйт был наиболее популярен.

Я бы резюмировал, что грюйт — это средневековый травяной эль, который в доиндустриальную эпоху варили в исторических Нидерландах. Смесь трав и пряностей могла быть в разных городах разной, но состав смеси и её продажа были зарегулированной монополией и не зависели от пивовара. Это конкретный тип пива, а не общее название неохмелённого пива. Современные пивовары могут по-своему интерпретировать этот стиль с использованием существующего сегодня сырья и технологий, но это нельзя считать настоящим воссозданием исторических напитков.

Органолептический профиль

Здесь я полагаюсь в основном на описание в руководстве Brewers Association куйта, или койта в голландском стиле, которое, как мне известно, было составлено с участием голландских пивоваров и судей. Травянистый характер грюйта дополняет это базовое пиво. Так как грюйт варили на протяжении долгого времени, способ варки точно менялся, поэтому возможен широкий диапазон интерпретаций.

У куйта преимущественно зернисто-хлебный вкус и аромат, тело как максимум умеренное. Цвет может быть от золотистого до медного, более тёмные цвета получаются за счёт длительного кипячения. Ощущаемая горечь от средне-слабой до средней, но горечь в грюйте даёт не хмель. Слабый аромат напиток приобретает из-за добавления трав. Профиль брожения должен быть чистым, может быть слегка фруктовым. Крепость может быть от средней до высокой — в районе 4-8%. Пиво может быть прозрачным или мутным. Несмотря на то, что это примитивное с точки зрения производства пиво, кислотности в нём быть не должно.

Травянистый характер и горечь, конечно же, будут зависеть от того, какие растения используются в рецепте. Могли быть времена, когда одновременно использовали и хмель, и смесь растений, так как хмель начали использовать примерно в XI веке. В более ранних версиях хмеля не было, но источников из тех времён существует не так много.

Один из типичных ингредиентов грюйта, восковница (Myrica gale), известна горьким, терпким вкусом и, скорее всего, именно она использовалась в роли хмеля для горечи. Выбор других трав мог зависеть от региона или периода времени — Верберг описывает как минимум 11 разных трав и пряностей, которые использовали в разных местах. В большинстве смесей использовалось три-пять ингредиентов. Она указывает в качестве необходимых ингредиентов восковницу или багульник болотный (Ledum palustre), а как наиболее распространённые — плоды (не листья) благородного лавра (Laurus nobilis) и гладыш шершавый (Laserpitium siler). Также она часто упоминает смолу — скорее всего, это сосновая смола, которую кипятили и осветляли для выделения скипидара.

В книге Бунера говорится, что в грюйт входили восковница, дикий розмарин и тысячелистник, но Верберг убедительно объясняет, что это неверно. Многие современные травы и пряности, такие как можжевеловые ягоды, имбирь, семена тмина, анис, мускатный орех, корица, кумин и так далее, выглядят тоже не очень убедительно, хотя с их помощью иногда можно имитировать характер других, более традиционных, но менее распространённых ингредиентов.

Сырьё и технология

Для воссоздания грюйта нужно адаптировать нечто более известное, примерно соответствующее тому времени и месту — в данном случае нидерландский куйт. Грюйт существовал задолго до куйта (который варили примерно в 1400-1550 годах), но вполне возможно, что в период их существования для варки пива типа куйта использовали смесь трав.

В доиндустриальную эпоху затирание проводили в лучшем случае на глаз. Иногда затор варили в течение долгого времени, либо делали несколько заторов. Затирание и кипячение могли делать в одной и той же ёмкости. Засыпь для куйта состояла из смеси соложёного овса, пшеницы и ячменя, при этом овёс составлял как минимум половину засыпи. Возможно, в более старых версиях грюйта был в основном овёс с добавлением только пшеницы. Современным подходом может быть использование засыпи как для куйта с применением привычных техник затирания — одноэтапного или ступенчатого настойного.

Самый сложный шаг — выбор компонентов для грюйта. Используйте что-то для горечи, восковницу или багульник, но не оба растения одновременно, так как исторически они не произрастали в одном регионе. Затем выберите добавки для вкуса. Достать ингредиенты может быть непросто: что-то можно купить в аптеках, в магазинах здорового питания, у поставщиков семян или травяных чаёв, а что-то придётся выращивать самостоятельно. Обязательно разберитесь, не ядовиты ли выбранные вами растения, особенно если используете то, что собрали сами.

Если у вас нет возможности использовать традиционные травяное сырьё, есть вариант сделать современную интерпретацию грюйта как неохмелённого пряного пива — выберите ароматные и горькие травы и пряности. Имейте в виду, что такой напиток может не быть столь же микробиологически стабильным, как обычное пиво, поэтому не помешает добавить немного старого или низкоальфового хмеля, как делают с ламбиками.

Домашний рецепт

Сварить такое пиво нелегко, так как нужно достать много необычных ингредиентов. Базовые зерновые найти должно быть достаточно просто, но обратите внимание, что нужен овсяный солод, а не хлопья. Я при создании базового рецепта пошёл по пути куйта. При выборе светлого солода постарайтесь использовать тот, что происходит примерно из того же региона. Например, я выбрал бельгийский солод пейл-эль.

Работая не с ячменём, я предпочитаю использовать ступенчатое затирание. И хотя прозрачность для этого стиля не важна, я не хочу, чтобы пиво получилось слишком густым и тяжёлым. Замечу, что традиционно сусло для куйта долго кипятили, что усиливало цвет пива — так делаю и я. Придать цвет можно и при помощи отварочного затирания. Ни одна из этих техник затирания не является традиционной для грюйта, поэтому допустимы любые современные альтернативы.

Дрожжи я выбираю элевые примерно из того же региона — например, дрожжи для альтбира. Также можно взять дрожжи для кёльша, или какой-нибудь штамм с указанием на европейский или бельгийский эль. Если бы я использовал бельгийский штамм, то выбрал бы не монастырский, а тот, что используют для бельгийского светлого эля — скорее фруктовый, чем фенольный, потому что меня беспокоит, как образующие фенолы дрожжи будут взаимодействовать с травами и пряностями.

С растительными компонентами я позволяю себе некоторую вольность, ориентируясь на то, что мне удаётся достать. Восковница практически обязательна, также в продаже можно найти плоды лавра. Гладыш и смолу найти сложнее, но гладыш относится к тому же семейству, что анис и тмин — поэтому я использую их. Или же вместо аниса можно использовать фенхель, вкус которого тоже напоминает лакрицу. Исторически их использовали для грюйта в Кёльне. Вместо смолы, которую мне бы пришлось очищать самостоятельно, я использую вечнозелёные растения (можжевельник и еловые веточки), с которыми я уже работал.

Сбалансировать горечь и пряный характер может быть сложно, так как вы не знаете, насколько свежие у вас травы и насколько мощный у них вкус, поэтому будьте готовы регулировать вкус готового пива при помощи настоев. Я часто прибегаю к этому этапу при варке пряного пива, так что это часть моей привычной технологии. Рассматривайте это как снятие пробы с еды при готовке и добавление специй перед подачей — все, кто хорошо готовит, делают именно так.

Подобное пиво может быть очень сложно сварить, а его дегустация — очень личное дело: это необычный напиток, вкус которого очень отличается от привычного пива, поэтому он не всем понравится. Может быть, стоит поэкспериментировать с небольшими партиями или низкими дозами трав и пряностей, пока вы не определитесь с собственными предпочтениями.

Характеристики грюйта

Начальная плотность: 1,050-1,080
Конечная плотность: 1,006-1,015
Цвет: 5-13 SRM
Горечь: 0 IBU
Алкоголь: 4,7-7,9% ABV

Рецепт грюйта

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,058
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 0 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 5,8% ABV

Ингредиенты

2,7 кг овсяного солода
1,6 кг солода пейл-эль
1,1 кг пшеничного солода
0,95 л можжевеловых веток (только небольших)
0,95 л еловых веток (только молодые побеги) (60 минут)
10 г восковницы (0 минут)
10 штук плодов лавра (0 минут)
28 г можжевеловых ягод (0 минут)
10 г семян тмина (0 минут)
стебли фенхеля с одного клубня
дрожжи White Labs WLP011 (European Ale), Wyeast 1007 (German Ale) или SafAle K-97
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используйте воду после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирание ступенчатое. Используйте достаточно воды, чтобы получить умеренно густой затор (3,1 л/кг). Положите на дно заторного чана можжевеловые ветки. Затирайте при 55 °C в течение 15 минут. Поднимите температуру до 62 °C и выдержите 30 минут. Поднимите температуру до 70 °C и выдержите 15 минут. Начните рециркуляцию, затем поднимите температуру затора до 76 °C и рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 30 л сусла. Кипятите 3 часа. За 60 минут до конца кипячения добавьте молодые еловые веточки. В конце варки добавьте оставшиеся специи и настаивайте 10 минут, затем выньте их.

Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи, сбраживайте при этой температуре до завершения брожения. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.