Границы возможностей. Может ли хмеля быть слишком много?

Пивовары используют самые разные способы усиления аромата и вкуса хмеля и постоянно находят новые методы. Но не решат ли потребители, что хмеля слишком много? О том, как найти баланс между насыщенностью хмелевого вкуса и питкостью, в журнале Craft Beer & Brewing рассуждает Кортни Айзман.

В октябре 2021 года пивоварня Tree House Brewing запустила Project Find the Limit — серию двойных IPA, в которых постепенно наращивается объём сухого охмеления, содержание алкоголя и остаточного сахара. Таким образом пивовары решили найти «границы удовольствия» и остановиться, когда как минимум половина опрошенных потребителей скажут «хватит», потому что из-за максимального насыщения хмелем пиво станет сложно пить. В серии вышло 13 сортов, причём в последних стали использовать жидкие хмелепродукты.

Этот проект отражает подход пивоваров к утолению кажущейся неутолимой жажды хмеля — а также то, что точка убывания отдачи неизбежна. Даже на фоне роста популярности чистых лагеров и горьких IPA в стиле западного побережья многие потребители продолжают выбирать хейзи-IPA, и они продолжают расширять границы охмеления.

Сооснователь пивоварни Sapwood Cellars и автор книги «Новый IPA: научное руководство по хмелевому вкусу и аромату» (The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor) Скотт Джениш сравнивает сложившуюся ситуацию с «войнами IBU», которые шли в начале нулевых:

— Сегодня всех интересует то. сколько фунтов хмеля в пересчёте на баррель идёт на сухое охмеление.

Потребители в какой-то степени должны понимать, что в пиво нельзя добавить больше определённого количества хмеля. Сооснователь и главный пивовар вермонтской Foam Brewers Боб Грим признаётся, что фанаты его пивоварни разбираются в теме:

— Хотя тонкости процесса пивоварения могут быть не полностью понятны, я думаю, что большинство потребителей понимает, что есть определённый предел объёма хмеля, который можно эффективно использовать в пиве, — говорит он.

Пивовары продолжают экспериментировать, балансируя между максимизацией хмелевого вкуса и избежанием дефектов — терпкости, травянистого характера и хоп-бёрна из-за избытка растительного вещества, слишком долгого времени контакта или чрезмерной экстракции. Полифенолы дают зелёные, травянистые ноты, а такие компоненты, как мирцен, могут придать ноты лука или чрезмерно смолистые, особенно при более высоких температурах.

Множеству пивоваров удаётся получить желаемый результат. Но как?

Разумный выбор хмеля

Есть верный путь к успеху: выбрать хмель с большим потенциалом и довести до совершенства добавки в вирпул и сухое охмеление.

Джонни Осборн, который варит своё пиво под брендом Deep Fried Beers на пивоварне Alewife в Квинсе, — один из тех пивоваров, кто ищет возможность довести до максимума хмелевой вкус без потери питкости. Выбирая хмель, он ориентируется на желаемые компоненты.

— Я смотрю на такие характеристики, как высокое содержание монотерпеновых спиртов, — говорит он.

К монотерпенам относятся гераниол и линалоол, которые совместно могут придать пиву цветочные и фруктовые ноты. Также роль играет сохраняемость этих компонентов — то, с какой вероятностью они переживут процесс варки и как лучше их сохранить. Проведённое компанией Yakima Chief Hops исследование позволило создать 30-страничный буклет под названием «Руководство по сохраняющимся компонентам» (Survivable Compounds Handbook). Это важная информация для пивоваров, которые хотят получить максимум от сухого охмеления.

Исследование Yakima Chief было сосредоточено на желательных компонентах и том, в каких сортах ароматы сохраняются дольше и лучше всего, начиная с добавок в конце варки. Например, чтобы получить фруктовые ноты линалоола и гераниола или фруктово-травянистые ноты 2-нонанона, полезно будет использовать Idaho 7, Mosaic, Citra, Simcoe и Crystal для охмеления в вирпуле или во время активного брожения. Также эти сорта можно использовать после брожения в сочетании с такими хмелями, как Sabro, El Dorado или Cashmere, насыщенными менее «сохраняющимися» компонентами, что даёт возможность получить сложный букет и не потерять самые многообещающие характеристики.

Гранулы и хмелепродукты

Пивовары сегодня могут выбирать из всё расширяющегося ассортимента жидких хмелевых экстрактов, порошков и других продуктов. В основном они направлены на повышение эффективности и усиление желаемого характера при сокращении хмелевой массы и снижении риска ассоциируемых с ней побочных вкусов. Среди популярных вариантов — Yakima Chief Cryo Hops. В ходе обработки удаляются прицветники шишек хмеля, чтобы получить более концентрированный лупулин в гранулированной форме. Содержание альфа-кислот и масел в нём обычно вдвое или втрое больше, чем в обычных гранулах T-90.

— Пивовары получают характер ароматного хмеля без «зелёной» полифеноловой грубости, которую могут дать на сухом охмелении обычные гранулы, — говорит Энди Арсенолт из отдела по работе с ключевыми клиентами Yakima Chief Cryo Hops. Он рекомендует использовать Cryo в конце горячего этапа, в вирпуле или на сухое охмеление и начинать с половины того объёма, который вы бы использовали в формате обычных гранул.

Многим пивоварам нравится смешивать пополам гранулы Cryo и T-90 для получения более глубокого характера. Гранулы Cryo содержат меньше растительного вещества, а значит, сокращаются потери пива, так как меньше сусла впитывается хмель. Это может оказать и менее очевидное влияние на вкус: по мнению Джениша, растительная масса может впитать и некоторые желательные компоненты. Кроме того, он отмечает, что Cryo Hops лучше держится во взвеси, что ведёт к более эффективной экстракции вкуса и аромата.

Некоторые пивовары также начинают использовать экстракты, сделанные из изолированных хмелевых масел, которые отделяются путём фракционной дистилляции — разделения на фракции, такие как терпены или другие изоляты, богатые мирценом или гумуленом. Пивовар New Image Brewing Брэндон Кэппс экспериментирует с изолированными терпенами для усиления аромата при добавлении вместе с обычным хмелем. Однако пивовары отмечают, что аромат может стать грубоватым, если с добавкой переборщить. Есть и другая проблема: изоляты не растворяются в воде, поэтому оставить их во взвеси сложно. Кэппс решает эту проблему путём смешивания масла со спиртом. 

Ещё один продукт, который в последнее время привлекает много внимания пивоваров, сделан не из хмеля. Phantasm — это порошок из винограда совиньон-блан, выращенного в новозеландском регионе Мальборо, насыщенный прекурсорами тиолов. Тиолы составляют лишь небольшую часть хмелевых масел, однако они могут «раскрываться» во время брожения и давать тропический аромат. В последнее время дрожжевые лаборатории стали предлагать и штаммы дрожжей, которые специализируются на раскрытии тиолов — но об этом позже.

Phantasm — это, по сути, доза прекурсоров тиолов, которая добавляется на горячем этапе и взаимодействует с дрожжами в ходе первичного брожения, что стимулирует образование тропического аромата. Некоторые пивовары замечают, что этот продукт усиливает тропические ноты выбранного хмеля и не добавляет нежелательных ароматов — особенно если выбраны сорта с высоким содержанием прекурсоров, такие как Cascade, Citra, Mosaic, Nelson Sauvin и Simcoe.

График превыше всего

Тиолы прямо связаны с темой, которую активно обсуждают столько, сколько длится популярность хейзи-IPA — биотрансформацией. Дрожжи взаимодействуют в ходе брожения с компонентами хмеля, особенно в случае добавления хмеля в вирпул или в начале активного брожения. В последние годы пивовары нашли больше способов получения желаемых ароматов в процессе трансформации.

Пивовары оценивают разные компоненты хмеля и наблюдают, как они изменяются. Вот как это делают на пивоварне Sierra Nevada, выпускаемый которой Hazy Little Thing IPA быстро стал одним из самых продаваемых в США сортов крафтового пива.

— Чтобы получить именно такой мощный хмелевой характер, который нам нужен, мы проводим сухое охмеление на раннем этапе брожения, используя сорта, которые дадут желаемый эффект в результате биотрансформации во взаимодействии с дрожжами, — говорит менеджер по производству на заводе Sierra Nevada в Северной Каролине Карисса Норрингтон. — Именно на этом этапе мы наиболее стабильно получаем фруктовые и тропические ноты.

Раскрытие потенциала прекурсоров тиолов и биотрансформации завязано на двух важных решениях — какие дрожжи использовать и когда делать сухое охмеление. Джениш считает, что такие продукты, как Phantasm, вероятно, не смогут раскрыть все свои возможности, если не использовать подходящие дрожжи, такие как Cosmic Punch от Omega Yeast или Tropics от Berkeley Yeast, — они образуют нужный фермент.

Биотрансформация зависит от ферментной активности, которая, в свою очередь, зависит от генетики дрожжевого штамма. Определённые штаммы специализируются на производстве ферментов, таких как бета-глюкозидаза и бета-лиаза: первый способствует раскрытию цветочных и цитрусовых монотерпенов, а второй — отщепляет тропические тиолы.

Получение максимального эффекта от биотрансформации означает. что сухое охмеление проводится раньше (так делают и на Sierra Nevada), однако это не простая арифметика. Чтобы понять. когда проводить сухое охмеление, нужно определить, какое именно, и насколько интенсивное взаимодействие вы желаете получить.

Однако в ходе первичного брожения образуется углекислый газ, с которым могут улетучиться многие полезные компоненты. Нужно учитывать способности штамма к биотрансформации, содержание в хмеле нужных компонентов и желательное время контакта.

Добавки в вирпул по сути стали отраслевым стандартом при производстве хмелевого пива, и это ещё один способ придать больше вкуса и аромата для поддержки сухого охмеления. Добавка в вирпул делается при сравнительно низкой температуре (обычно около 71-82 °C), хотя оборудование и предпочтение пивоваров могут быть разными. Она добавляет минимум горечи, что позволяет использовать больше хмеля для получения мощного вкуса.

Вермонтская пивоварня Foam Brewers делает охмеление в вирпуле для всех хмелевых сортов, говорит Грим. Однако они выпустили особую серию пива под названием Spun — в ней они экспериментируют с процессом и объясняют результаты потребителям.

— В серии Spun мы вывели добавки в вирпул на новый уровень, — говорит Грим. — Мы делаем две отдельные добавки одну за другой. В первый раз мы добавляем «обычное» количество хмеля, а затем прокачиваем сусло через теплообменник и возвращаем его в котёл, чтобы опустить температуру ниже 82°C.

Так как хмель не изомеризуется и не даёт ощутимой горечи при температуре менее 82 °C, можно добавить ещё хмеля и получить только вкус и аромат, уточняет Грим. Во время этого «прохладного вирпула» они добавляют в четыре раза больше хмеля, что позволяет получить максимально сильный хмелевой вкус.

Не нужно усложнять

Когда речь идёт о сухом охмелении — а это всё ещё самая важная техника получения хмелевого аромата в IPA, — оптимальным решением может быть выбрать подходящий сорт хмеля и не усложнять.

— Мне кажется, все слишком заморачиваются, — говорит сооснователь и главный пивовар бруклинской Other Half Brewing, широко известной своими сочными и мутными IPA, Сэм Ричардсон. — Одни хмели могут сохраняться лучше, а другие нужно удалить из пива поскорее. В какой-то момент вы столкнётесь с убыванием отдачи. Не получится извлечь желательные характеристики из растительного вещества — есть золотая середина, и она у каждого сорта своя.

Other Half считает оптимальным время контакта от 48 до 72 часов. Ни один сорт не продолжает отдавать аромат после 72 часов, а негативный эффект растёт по мере приближения к двум неделям. 

По мнению Джениша, важнее всего температура. Один из главных выводов, которые пивовары делают после прочтения его книги The New IPA, — то, что сухое охмеление нужно делать при более низкой температуре и в течение более короткого времени. На Sapwood Cellars делают сухое охмеление большинства сортов при 7 °C — это меньше, чем было принято раньше. Джениш уточняет, что многие компоненты хмеля, которые могут проявить себя терпкими или растительными нотами, обычно сильнее экстрагируются при более высокой температуре. Он ссылается на исследование, в ходе которого установили, что сухое охмеление при 20 °C привело к более чем двукратному повышению содержания полифенолов в готовом пиве по сравнению с пивом, сухое охмеление которого сделали при более низкой температуре. Этот метод позволяет Sapwood делать довольно сильное сухое охмеление и получать желательные компоненты без извлечения терпкости, уточняет Джениш. По его мнению, важнее то, что происходит с хмелем, пока он находится в пиве (время контакта, температура и перемешивание), чем многократное сухое охмеление. В книге он ссылается на исследование, которое установило более высокую эффективность экстракции в результате многократных небольших добавок. Однако теперь Джениш говорит, что Sapwood получает хорошие результаты и с одной большой добавкой.

Сколько это — «одна большая добавка», — разные пивовары оценивают по-разному. Осборн на пивоварне Deep Fried делает сухое охмеление из расчёта 3,1 кг на 100 л пива типа Trestlemania, куда идут Citra, Motueka, Mosaic, Idaho 7 и Comet. Ричардсон на Other Half добавляет в районе 2,3 кг и более на 100 л. Кэппс с пивоварни New Image отталкивается от 1,35 кг на 100 л и наращивает объём «лесенкой» — IPA c тройным сухим охмелением может получать около 2,3 кг.

Использование Cryo Hops или жидких экстрактов, очевидно, может позволить сократить вес добавки для сухого охмеления.

Роли второго плана

Когда вы определили сорта, дозировку, график, время и температуру охмеления, нужно учесть, как на восприятие хмеля повлияют другие факторы. Как мы уже говорили, важным элементом этого уравнения становятся дрожжи.

Скотт Джениш в своей книге об IPA описывает важность балансировки засыпи. В мутных IPA, например, пивовары для создания мути используют богатые белками продукты (овёс, пшеничные и ячменные хлопья). Однако если с белками переборщить, они могут начать улавливать полифенолы.

Парадоксально, но эта особенность может быть и полезной: Осборн уточняет, что белки не только создают нужное для мутных IPA ощущение во рту, но и помогают сохранить в пиве терпены и их привлекательный аромат. Как и всегда, для достижения нужного баланса нужны эксперименты.

Вода также играет роль в восприятии хмеля. Вода со слишком высоким содержанием сульфатов или гипса может высушить пиво, акцентировав горечь и ограничив воздействие более сочного хмелевого вкуса.

Sapwood Cellars обращает внимание на соотношение хлоридов и сульфатов, чтобы заложить основы для хорошего баланса, с учётом того, что солод также вносит определённый объём минералов, напоминает Джениш. Большинство пивоваров в таком пиве увеличивают долю хлоридов, ориентируясь на 150 частей на миллион или даже больше, продолжает он.

И, наконец, пивоварни определённого размера для отделения нежелательных компонентов могут использовать центрифуги. По словам Ричардсона, Other Half в своё время стала первой специализирующейся на мутных IPA пивоварней, которая обзавелась центрифугой. И он, и Грим считают, что быстрое и эффективное осветление помогает им максимально быстро выпускать в продажу мутные IPA требуемого качества. Центрифуга удаляет взвешенные частицы хмеля, которые могут привести к хоп-бёрну. Она может убрать и часть желательных вкусоароматических компонентов, однако, по словам Ричардсона, при помощи некоторых ухищрений можно сделать так, чтобы удалялись только вызывающие терпкость частицы. Джениш добавляет, что при отсутствии центрифуги удалить эти компоненты может Biofine.

Центрифуга значительно ускоряет процесс созревания, что может помочь удалить «зелёный» характер и хоп-бёрн. Вне зависимости от наличия дорогого оборудования, завершающим элементом головоломки становится время. Вот почему в лучшей форме хейзи-IPA могут быть в день розлива или через неделю после него. 

Центрифугирование значительно ускоряет процесс созревания, что позволяет устранить хоп-бёрн и «зелёный» характер пива. Вне зависимости от наличия дорогого оборудования, последним элементом процесса становится время. Вот почему разные мутные IPA могут переживать пик своей формы в разное время — от дня розлива до недели после него. Относительно того, когда такое пиво «ощущается на все сто», мнения могут быть разными — по мнению Ричардсона, наилучшего слияния вкусы достигают спустя три-четыре недели после розлива в банки.

Пивовары могут быть ограничены наличием времени, оборудования или возможности экспериментировать. Однако очевидно, что максимального эффекта охмеления без побочных вкусов можно достичь путём исследований и отлаживания процесса. Именно так работают инновации, и это позволяет вывести хмелевой вкус в пиве за пределы того, что раньше считалось возможным, и пиво при этом останется питким.

Рецепт Deep Fried Trestlemania

Джонни Осборн работал на нью-йоркских LIC Beer Project, Sixpoint и TALEA Beer, а потом запустил свой проект Deep Fried Beers на пивоварне Alewife Brewing. Deep Fried специализируется на мощных, сочных, рельефных двойных и тройных хейзи-IPA, насыщенных хмелевым вкусом. Перед вами масштабированный для домашнего пивоварения рецепт сорта Trestlemania, который Осборн сварил совместно с флоридской пивоварней 3 Sons Brewing. В составе — пшеница и овёс в разных видах, а также почти 4 кг хмеля на 100 л.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,076
Конечная плотность: 1,015
Горечь: около 27 IBU
Крепость: 8% ABV

Засыпь

3,7 кг солода пилс
1,1 кг белого пшеничного солода
635 г пшеничных хлопьев
368 г овсяного солода
340 г декстринового солода
170 г овсяных хлопьев
170 г солода Simpsons Golden Naked Oats
454 г рисовой лузги

Хмель и добавки

3 г хмеля Comet на 90 минут (3 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей на 15 минут
по 85 г хмелей Idaho 7 и Comet в вирпул (24 IBU)
85 г хмеля Mosaic на первое сухое охмеление
по 213 г хмелей Motueka и Citra на первое сухое охмеление
85 г хмеля Citra Cryo на второе сухое охмеление

Дрожжи

Wyeast 1318 London Ale III

Указания

Измельчите зерно, вмешайте рисовую лузгу, затирайте при 69 °C в течение 40 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 26,5 л сусла (или больше, в зависимости от степени выпаривания). Кипятите 90 минут, добавляя хмель и подкормку для дрожжей в указанное время. После кипячения проведите охмеление в вирпуле: размешайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, охладите до 71-77 °C, добавьте хмель и оставьте на 40 минут. Охладите примерно до 21 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 21 °C в течение трёх дней, затем проведите первое сухое охмеление. Когда пиво достигнет конечной плотности, добавьте хмель для второго сухого охмеления. Когда плотность снова стабилизируется, подождите ещё четыре дня, затем охладите до 0-1 °C и снова выдержите четыре дня. Уберите хмель или аккуратно перелейте пиво в ёмкость, продутую углекислым газом. Разливайте с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Затирание: нет единого рецепта для создания хорошего хейзи. Как правило, рекомендуют минимум 50 ppm кальция, максимум 300 ppm хлоридов, соотношение гипса и хлорида кальция 1:2-1:4 и целевой pH затора 5,2-5,4. Если удалось достичь всех этих четырёх показателей, это будет хорошее начало.

Цвет: наше пиво очень светлое, но не огорчайтесь, если у вас получится немного темнее. Получить такой светлый цвет может быть сложно, если у вас не эффективная система с источником нагрева, препятствующим пригоранию.

Первое сухое охмеление: чтобы всё было аккуратно, добавьте около 10 процентов закладки хмеля, закройте бродильную ёмкость, а через 30-60 минут внесите оставшийся хмель, когда всё осядет.

Cryo: выход этого пива будет удручающим. Если есть возможность, можно заменить вплоть до половины хмеля на криопродукты.

Перевод: Наталья Коновалова