Горячий тренд: секреты создания идеального холодного IPA

Джош Уэйкерт в статье для издания Craft Beer & Brewing рассказывает о ​​методах, лежащих в основе создания рецепта холодного IPA. 

К холодному IPA проявляют на удивление «горячий» интерес. Определение «горячий» относится к стилю и в прямом смысле — брожение холодного IPA происходит при относительно высоких температурах. Да и вообще, о стиле, которому всего два года, говорят слишком много. 

Сейчас на рынке можно найти сотни предложений. Даже при беглом обзоре любого сайта о пиве вы поймете, какую широкую популярность завоевали холодные IPA. О стиле много спорят — особенно среди пивоваров и журналистов. Недавно я переписывался с коллегами и понял, что пятеро авторов из моего окружения работают как раз над статьями о холодных IPA. Теперь и я тоже подливаю масла в разгорающийся огонь общественного интереса и надеюсь, что моя статья покажется вам самой лучшей и самой своевременной. 

Для тех, кто еще не знаком с холодными IPA, я постараюсь дать максимально точное определение стиля, а затем мы рассмотрим рецепты и технологии, которые помогут вам создать идеальное пиво. 

Что есть холодный IPA и чем он никогда не был 

Начнем с того, чем холодный IPA не является — это не просто новое название для IPL. Тот, в широком смысле, представляет собой просто вариацию IPA, сброженного по лагерному типу. У холодного IPA совсем другие требования.

Шон О’Салливан, главный пивовар и соучредитель пивоварни 21st Amendment в Сан-Франциско, описывает IPL как «переосмысленный рецепт IPA со сложной солодовой структурой, но сброженный лагерными дрожжами». Холодный IPA теснее связан с вест-кост IPA и с другими гибридами эля и лагера, такими как альтбир, кёльш и калифорнийское обычное.

Холодный IPA — это не совсем брют-IPA (помните такой?), хотя у них схожие характеристики с точки зрения тела и вкуса. И это точно не очередное новшество в мире мутных или сочных пейл-элей. На самом деле, Кевин Дейви, пивовар Wayfinder в Портленде и «крестный отец» холодного IPA, часто говорит, что холодные индиа пейл-эли — это «противоположность» NEIPA.

С неверными толкованиями разобрались. Тогда что же холодный IPA собой представляет?

Холодный IPA — это сухой, свежий, чистый IPA с сильным охмелением, раскрывающий на фоне довольно скромной засыпи одновременно и горечь, и ароматный характер хмеля. В засыпь часто добавляют кукурузу или рис, облегчающие тело и выводящие хмель на первый план. Для холодного IPA используют лагерные дрожжи, но сбраживают при температуре эля. Таким образом стимулируется брожение без образования большого количества эфиров или других продуктов брожения. Конечным результатом должно быть пиво с умеренной плотностью, чистое, легкое и с ярким послевкусием. 

Wayfinder Original Cold IPA — в прошлом известный как Relapse — отличается насыщенным цитрусово-сосновым хмелевым ароматом, высокой горечью (более 70 IBU) и крепостью выше среднего (примерно 7%). Засыпь на 30% состоит из риса, на 70% — из пильзенского солода. Примечательно, что в 2020 году оно вошло в число 20 лучших сортов пива по версии портала Craft Beer & Brewing. 

Очевидно, есть и другие способы варки холодного IPA. Например, Митч Стил, главный пивовар New Realm в Атланте и автор книги IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale, ориентируется на более низкие крепости и горечи. В своей коллаборации с О’Салливаном из пивоварни 21st Amendment — пиве под брендом Rice Cold — он взял дрожжи для лагера в мексиканском стиле и получил крепость в 6,8%. 

Однако по сути результат получился тот же — чистое и свежее пиво с ярким хмелевым характером.

Рекомендации по созданию рецепта

Для нового стиля, не входящего в руководства BJCP и Brewers Association, холодный IPA удивительно быстро получил определенные критерии вкуса, аромата, внешнего вида и послевкусия. Благодаря существованию своеобразного консенсуса нам будет проще говорить о том, как составить рецепт для вашей версии пива в этом стиле. 

Засыпь

Каждый пивовар, с которым я разговаривал, упоминал о кукурузе или рисе в засыпи — их лучше не жалеть. В рецепте Стила засыпь на 10-20% состоит из добавок, Дейви из Wayfinder рекомендует чуть больше — от 20 до 40%.

Мне этот диапазон кажется идеальным, по крайней мере, в качестве отправной точки. Получение 20% плотности за счёт несоложёных добавок обеспечивает сильную сбраживаемость, а значит, получается легкое, освежающее пиво. Делать cereal mash не обязательно, если вам не хочется — можно использовать хлопья, воздушный рис или кукурузу, а также сиропы. 

Однако при большом количестве добавок мы должны быть уверены, что диастатической силы при затирании хватит для преобразования сахаров. Простейшим решением этой проблемы будет использование американского пильзенского или двухрядного солода. «Используйте только американский солод, а не европейский, — предупреждает Дейви. — Это источник дополнительного белка и своего рода „усилитель“ брожения». Итак, основную часть засыпи должен составлять пильзенский или двухрядный солод, специальные сорта лучше оставить до лучших времен. 

То, что мы варим — это, по сути, крепкий крим-эль, или, как выразился Дейви, «американский солодовый спиртной напиток». Доведите начальную плотность сусла примерно до 1,065–1,070, используя солод и добавки в соотношении 80 на 20. 

Хмель 

Что касается хмеля, у нас есть три аспекта, которые необходимо рассмотреть: горечь, график охмеления и сорт. Чтобы холодный IPA оставался питким, я рекомендую не доводить горечь до 70+ IBU. Давайте для наглядности рассмотрим отношение плотности к горечи, то есть единиц IBU к единицам OG. Увеличение горечи до 70 IBU при OG 1,070 создает соотношение 1:1. Пиво рискует оказаться слишком грубым. Ошибки при водоподготовке или использование богатой когумулонами партии хмеля может придать пиву неприятный вкус.

В то же время не нужно зацикливаться на минимальных значениях, ведь IPA должен быть горьким — 20-30 IBU может быть недостаточно, если используется мягкая вода или хмель с умеренным характером. Я думаю, что 50 IBU — это самое оптимальное решение для первого раза. Позже вы сможете скорректировать рецепт, опираясь на свои ощущения. 

Что касается графика охмеления, то самым удачным мне показался вариант с добавкой на 30 минут варки с дополнительным этапом в виде охмеления при выключении нагрева или в вирпуле и с сухим охмелением. Единственное замечание: если вы используете хмель с более низким содержанием альфа-кислоты — скажем, 7% или меньше, — то я бы добавил его в начале, чтобы получить больше горечи без избытка растительной субстанции в сусле. На очень лёгком солодовом фоне эти «зелёные», растительные ноты могут проявиться очень ярко. В любом случае большую часть вкуса и аромата дают поздние добавки, поэтому, если вы «выварите» все ароматные масла из добавки для горечи, ничего страшного в этом не будет.

Что касается того, какие сорта хмеля использовать, то в большинстве доступных на рынке холодных IPA используются классические американские C-хмели или их родственники. Но это не значит, что вы должны делать то же самое. К этому стилю подходят австралийские или новозеландские сорта с пряно-цитрусовым ароматом или некоторые ароматные сорта «новой волны», пришедшие из Германии (Hüll Melon, например, в одной из моих пробных варок проявил себя очень ярко)

Лагерные дрожжи

Дрожжи — пожалуй, самый важный ингредиент в холодном IPA: именно они составляют суть пива. Высокая температура брожения — обычно около 18 °C по сравнению с 10-13°C для типичного лагера — поставит перед штаммом непростую задачу. Поэтому стоит выбрать такие дрожжи, которые это выдержат.

«Если вы выберете неправильный сорт, то получите жгучую, сернистую фруктовую жижу», — говорит Стил. Таким образом, наш выбор должен пасть на штамм, который к этому не приведет. 

«Лучший штамм — L13 Global, который является разновидностью линии лагерных дрожжей Frohberg. К ним же относится штамм 34/70 от Weihenstephan», — советует Мэтт Уинанс, научный сотрудник Imperial Yeast в Портленде. Также присмотритесь к Wyeast 2124 Bohemian Lager, White Labs WLP830 German Lager и SafLager W-34/70. Эти дрожжи хорошо известны своей способностью давать чистое брожение при 18-20°C — возможно, именно это и привело к появлению холодного IPA.

Именно штамм 34/70 придает моему пилзу в немецком стиле такой чудесный чистый фон. Здесь он делает то же самое. Брожение при элевых температурах уменьшает вероятность образования диацетила, при этом сохраняется чистый характер напитка, и можно получить действительно сухое пиво. 

А еще это штамм, который использовали для холодного IPA в 21st Amendment. Шон О’Салливан называет его «очень стойким» и добавляет, что даже при таких высоких температурах он не дает фруктовых эфиров.

Дейви уверен, что дрожжи для кёльша или альтбира также подойдут для холодного IPA, но при этом он уточняет — в пиве может образоваться больше сложных эфиров, чем вы хотите. Эфиры добавят ощущение сладости, которого в этом стиле быть не должно. 

Штаммы для калифорнийского обычного, а именно White Labs WLP810 San Francisco Lager или Wyeast 2112 California Lager, тоже подойдут, но сбраживать они могут хуже. Я бы остановился на варианте 34/70, который легко достать.

В конце концов, любой рецепт холодного IPA основывается на принципе «чем проще, тем лучше». 

Детали процесса 

Холодный IPA можно использовать для проверки своих навыков пивоварения. Главное, не тяните время. Здесь нет необходимости в длительном лагерировании — пиво должно быть готово за то же время, что и обычный эль. Во всём, кроме выбора дрожжевого штамма, работайте с этим пивом как с IPA. 

Убедитесь, что ваш график затирания соответствует выбранным ингредиентам. Дэйви рекомендует добавить сырой рис или кукурузу: «Если вы используете сырую добавку — а я настоятельно рекомендую вам это сделать, — её обязательно нужно подвергнуть клейстеризации и сварить. Холодный IPA — сложное пиво, но ведь сейчас 2022 год, и домашнее пивоварение давно перестало быть легким делом!». 

Насчет последнего могу поспорить — ведь это я, Джош, который всегда ищет простые пути, — но Дэйви делает важное замечание: если вы используете несоложёные добавки, то тщательно их измельчите и сделайте cereal mash или отварку. Если вам кажется, что это слишком трудоемкий процесс, то нет ничего постыдного в использовании предварительно клейстеризованных хлопьев и сиропов для простого настойного затирания.

Кипятите как обычно. Учитывайте замечания о графике охмеления. Если вы используете вирпул, то можно добавить в него немного хмеля для вкуса — так, кстати, поступают профессиональные пивовары при создании любого пива с заметным хмелевым характером, в том числе холодного IPA. 

Когда дело дойдет до брожения, нужно кое-что помнить. Мы уже обсуждали условия брожения при элевой температуре  — я рекомендую диапазон 16-18°C. Во-первых, это будет стимулировать сбраживание, что крайне важно для получения нужного профиля. Во-вторых, это стимулирует удаление сероводорода в активной фазе брожения. (Можно «очистить» пиво от серы после брожения, но лучше разобраться с этой проблемой ещё в процесса). И, наконец, можно провести сухое охмеление при высокой температуре: когда брожение начнёт замедляться, добавьте порцию хмеля для сухого охмеления.

С такими штаммами дрожжей вы, вероятно, не добьетесь значительной биотрансформации, поэтому не бойтесь опираться на стандартные принципы сухого охмеления — вдруг оно подойдет вам больше. Уточню лишь, что теплое сухое охмеление, проведенное в середине брожения, сэкономит ваше время. Пиво будет уже готово через три-пять дней, когда активность дрожжей прекратится. «Проведите колдкраш, осветлите и отправьте в танк, — говорит Дейви. — И вуаля: весь процесс занимает от 17 до 19 дней. Это пиво не нужно лагерировать — это IPA».

Наш последний шаг — карбонизация. Некоторые пивовары рекомендуют карбонизировать холодные IPA сильнее — добавлять от 2,6 до 2,75 объемов CO2. Как по мне, то это разумно по нескольким причинам. Прежде всего, учитывая высокую степень сбраживания и легкое тело, при слабой карбонизации пиво может казаться ненасыщенным. Усиленная карбонизация «укрепит» тело. Во-вторых, углекислый газ помогает подчеркнуть горечь и сухость, важные для характера стиля. 

Почему стоит варить холодный IPA?

Я знаю, что некоторые из вас думают: «Действительно ли нам нужен очередной вариант IPA?»

Честно говоря, да. Нужен. Холодный IPA, как стиль, хорош и гармоничен.

Я пробовал тёплое брожение лагерными дрожжами и раньше — и всегда получал безупречный результат. Так получается чистое, свежее, сухое пиво, в котором ярко проявляется вкус ингредиентов. Брют-IPA был по-своему хорош, но его слишком сложно варить из-за необходимости использовать ферменты. Холодный IPA — это более простой способ получения желаемого характера. 

Слово «холодный» в названии появилось, может быть, и случайно, но Дейви считает, что в него вложен особый смысл: «Возможно, так я хотел показать, что это будет освежающее и очень хмелевое пиво».

Так что выбор названия полностью оправдан — тем более он отчетливо описывает главные качества стиля. Пивоварня Epic из Денвера прислала мне на пробу их Yelling at Clouds Cold IPA, позже я попробовал и другие сорта в этом стиле от разных пивоварен, но все они имели нечто общее. При всём уважении к NEIPA, добившимся огромного успеха, вокруг холодного IPA существует определённая степень согласия, которой внутри мутного тренда нет.

Холодный IPA одновременно приятный и понятный, а это хороший показатель долговечности на рынке.

Рецепт холодного IPA от Green Cheek

Во время слепых дегустаций в рамках прошлогоднего спецвыпуска, посвященного IPA, эксперты журнала Craft Beer & Brewing высоко оценили это пиво, поставив ему 100/100. Уже второй год подряд холодный IPA от Green Cheek под названием It Just Works входит в рейтинг «20 лучших сортов пива». Соучредитель и главный пивовар компании Эван Прайс заявил, что для него большая честь поделиться рецептом своего холодного IPA — пива с яркой, заметной горечью, смолистым ароматом, нотами черничных кексов и клубники.

Характеристики

Начальная плотность: 1,059
Конечная плотность: 1,007
Алкоголь: 7% ABV
Горечь: 110+ IBU
Объём: 19 литров
Эффективность: 72%

Ингредиенты 

3,7 кг пильзенского солода
1,6 кг рисовых хлопьев
дрожжи Fermentis Safale US-05

Хмель и график охмеления

7 мл экстракта хмеля Warrior CO2 на 75 минут (40 IBU)
28 г Pahto на 75 минут (70 IBU)
1 таблетка Whirlfloc на 15 минут
37 г Amarillo в вирпул
119 г Ekuanot на сухое охмеление
79 г Mosaic на сухое охмеление
40 г Amarillo на сухое охмеление
1 ст. л. (15 мл) Biofine во время розлива 

Инструкция

Измельчите солод и добавки и затирайте при температуре 64 °C в течение 30 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте сусло в котёл. Промойте водой при температуре 77 °C и при необходимости долейте воды, чтобы получить около 25 л сусла, в зависимости от степени испарения. Кипятите 90 минут, добавляя хмель по графику. После кипячения добавьте в вирпул хмель при температуре 93 °C, размешивайте или рециркулируйте в течение 10 минут, а затем дайте суслу настояться 15 минут. Охладите сусло до 19 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C.

На четвёртый-пятый день, когда брожение замедлится, удалите осадок или перелейте сусло в бродильную емкость, продув её CO2, и проведите сухое охмеление при температуре 20 °C. Не препятствуйте вторичному брожению после сухого охмеления — это ещё больше «высушит» пиво. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, проведите тест на диацетил и охладите до –2 °C. Перелейте в кеги и используйте Biofine для осветления, что способствует оседанию танинов хмеля и сделает вкус чище. Карбонизация должна быть умеренно высокой.

Совет пивовара: используйте воду после угольного фильтра. Добавьте достаточно хлоридов и/или сульфатов, чтобы достичь соотношения 1 к одному, по 150 ppm каждого.