Дым над темнотой: особенности варки копченых стаутов и портеров

Дрю Бичам в журнале Craft Beer&Brewing рассказывает, как дым тонко подчеркивает успокаивающую глубину стаутов, портеров и других темных сортов пива. 

Человечество испокон веков ассоциировало безопасность с теплом, точнее — с дымом и пламенем. Очаг был символом хорошей жизни. Если не считать походы, вечера у камина и барбекю, то качество жизни современного человека перестало зависеть от дыма. Легкие скажут за это спасибо, а что насчет наших сердец?

Историю американского крафтового пивоварения и меняющихся привычек биргиков можно представить как лестницу. Есть ступени, символизирующие фруктовое пиво, кёльш или что-то легкое и солодовое. Потом было несколько хмелевых «этапов» — пейл-эли и IPA, барливайны, имперские виски и бельгийские сорта. Где-то ближе к нашему времени расположилось кислое пиво, но на вершине лестницы всегда было копченое пиво.

Самыми известными из них являются роскошные копченые сорта пива из Бамберга — раухбиры Schlenkerla и Spezial, представленные в различных стилях, включая мэрцен, вайцен и бок. Сначала они могут показаться слишком сложными, но с каждым глотком вы понимаете, что хотите еще, еще и еще. Пивовары, производящие копченое пиво, — опытные мастера своего дела. Им удается достигать баланса в каждой новой партии. Это становится главной гордостью, которую они несут через поколения. 

Отличное копченое пиво гораздо легче пить, чем варить, а варить легче, чем продавать. В то время как многие люди очень привязаны к копченостям, сырам, барбекю и прочим гастрономическим развлечениям, большинству потребителей не нравится привкус и аромат дыма в напитке. Странно, ведь это отвращение не совпадает с нашими базовыми потребностями. Оно буквально игнорирует историю. 

Вкус дыма

Исторически солодовники усердно работали, чтобы уменьшить влияние дыма на солод, но это все равно стало чертой некоторых сортов — изменчивой, но при этом отличительной. Дымный привкус появлялся из-за сушки солода на огне. Так было до тех пор, пока мы не разработали методы непрямого нагрева «чистыми» источниками. 

Почему они беспокоились из-за этого? Все дело в «органолептических порогах» или уровнях, на которых большинство людей ощущают вкусы и ароматы. К некоторым веществам мы менее восприимчивы — их измеряют в количестве раздражителя на миллион частиц. Диацетил (который есть в ирисках или попкорне) измеряется в частицах на миллиард: то есть его запах мы почувствуем за несколько метров. В дыме есть соединения, к которым люди чрезвычайно чувствительны. 

Говоря менее абстрактно: в дыме количество частиц вещества на триллион эквивалентно капле воды в 20 бассейнах олимпийского размера. В ходе эволюции у нас развилась чувствительность к дыму: это помогало нашим предкам найти огонь, пищу или убежать от дикого пламени. 

Другими словами, дым — это хитрый зверь, которого нужно приручить. 

Благодаря совмещению традиций и инноваций в Бамберге и Шотландии сохранилась нишевое производство копченого пива и солода. Американских пивоваров подкупила их доступность, поэтому они попытались внедрить «дым» на свой рынок. 

Темный холст

Дым обожает солод, а вот с хмелем его отношения более сложные. Несмотря на множественные попытки хитроумных пивоваров, я ни разу не пробовал хороший копченый IPA. Фенолы хмеля и дыма все-таки плохо сочетаются друг с другом.

В чем американские пивовары преуспели, так это в приготовлении копченого темного пива, особенно стаутов и портеров. Это пиво, которое словно обнимает вас и говорит: «Привет, друг, здесь тебе тепло и безопасно».

Однако в наши дни достаточно сложно продавать темное пиво, которое не является имперским или десертным стаутом. Возьмите классически сваренный, хорошо сбалансированный портер средней крепости, который и так мало кто пьет, а затем добавьте к нему немного дыма... Желающих попробовать не найдется. Спросите сами у местных пивоваров. Я гарантирую, что есть небольшая, но активная группа владельцев баров, которая с удовольствием отвела бы один-два крана под копченое пиво. Однако они знают, что эти сорта останутся нетронутыми и забытыми — как когда-то любимая детская игрушка, которая теперь пылится в кладовке. 

Учитывая массовое равнодушие к более темным сортам и предубеждение касательно копченого пива, неудивительно, что очень немногие копченые портеры оставили существенный след на американской пивной сцене. Один из них давно ушел в прошлое: пивоварня Stone сняла с производства свой Smoked Porter (крепость 5,9%) в 2016 году, после двух десятилетий на рынке. Другой стал мировой классикой: Alaskan Smoked Porter (крепость 6,5%) — один из самых успешных сортов пива в истории Great American Beer Festival, с 19 наградами с 1990 года. Еще 7 он получил на проводимом раз в два года World Beer Cup. Пиво O’Fallon Smoke Porter из Миссури (крепость 6%) в 2004 и 2020 году получило «золото» GABF. Но это все исключения, которые лишь подтверждают правило.

Но вот в чем прелесть крафта: вы варите то, что сами хотите попробовать, а потом доводите пиво до идеала — и будь проклята популярность.

Выбор дыма

Несмотря на относительно узкую сферу применения, копченый солод бывает нескольких разновидностей. Его характер в большей степени зависит от природы дыма, а не от ячменя. Появление малых солодовен расширило ассортимент. Примечательно, что знаменитая пивоварня Heller-Trum, которая производит Schlenkerla в Бамберге, сама солодит и коптит ячмень на буке, растущем в окрестностях. 

Хотя шотландский солод, сушеный на торфе, часто использовался прежним поколением американских крафтовых пивоваров, он в значительной степени потерял популярность — и на то есть веские причины. Его агрессивный дымный характер подавляет все остальные вкусы. В конце концов пивовары поняли, что торфяной солод больше предназначен для виски, а не для шотландского эля. Если вам необходимо использовать именно его, я рекомендую не брать не более 55-110 граммов на 19-литровую партию (или не более 3-6 граммов на литр). Да, я знаю, что есть любители менять пропорции и добавлять больше, но от этого вряд ли есть толк. Еще одно исключение, которое стоит отметить: в вышеупомянутом Stone Smoked Porter использовалось небольшое количество копченого на торфе солода — пока это единственное пиво, в котором такая добавка мне пришлась по вкусу. 

Больше всего на рынке ценятся немецкие копченые солода. Бамбергская компания Weyermann определенно лидер в этом вопросе. Пивовары копят солод на буке, как и другие немецкие солодовни — например, Bestmalz и Ireks, — их сырье отличается от торфяного. Если вам нужен крепкий дымный вкус и аромат, то можете смело использовать этот солод для 100-процентной засыпи. Всем остальным я рекомендую начать с 10%. Я предпочитаю от 20 до 30% — при этих пропорциях пиво получает мягкий дымный характер, который не напоминает копчёный бекон. 

Американские солодовники не отстают от немцев. Первый копченый солод от мелкосерийного производителя, который я попробовал, делали на уже несуществующей площадке. У Briess есть кое-что похожее: они коптят солод на вишневом дереве. С точки зрения интенсивности их солод более «дымный» чем торфяной .В этом случае также советую начать с 10% и постепенно увеличивать это значение по вкусу. У Briess также есть копченый на яблоне и мескитовом дереве солод, который считается более интенсивным. Я им не пользовался и не могу дать совета. 

Ряд малых производителей тоже коптит солод. Например, компания Blacklands Malt в Леандере, штат Техас, выпускает серию копченых солодов, в которую входит копченый на мескитовом дереве Texas Brisket и копченый на дубе Classic Campfire.

Коптите сами

Давайте посмотрим правде в глаза: вы, как пивовар, все предпочитаете делать самостоятельно. Как же закоптить солод в домашних условиях?

Лучший совет, которым я могу поделиться, основан на традициях солодовников Weyermann и рекомендациях опытного домашнего пивовара Джеффа Гладиша: коптите сырье холодным способом — то есть обращайтесь с солодом, как с беконом.

В Weyermann сушат солод на древесине бука, что для нас нецелесообразно. Гладиш начинает работать с уже высушенным солодом. Он слегка поливает его водой, а затем пропускает дым через пятиметровый воздуховод, поддерживая температуру немного выше температуры окружающей среды. Дым проходит через лотки глубиной примерно 3,8 см, при этом мягко проникая в солод.

Если вы пойдете по этому пути, то все получится. Солод для знаменитого Alaskan Smoked Porter сушится по индивидуальному заказу в ближайшей коптильне для лосося, которую предварительно очищают, чтобы избавиться от рыбного запаха. По сути Alaskan коптит солод на ольховом дереве так же, как обычно на Аляске коптят лосось.

Точно так же вы можете выбрать свой аромат — избегайте лишь смолистых хвойных пород, например сосны. Здесь, в Южной Калифорнии, я видел, как пивовары производят солод, копченый на древесине цитрусовых пород, или техасский солод, копченый гикори или орехом пекан. Главное — используйте только холодное копчение.

Поиск баланса

Вот одна из хитростей варки копченого темного пива, такого как портер или стаут: вам нужно сбалансировать «жженый» характер темных зерен со «жженым» характером копченого солода. И копченый солод, и зерна темной обжарки могут добавить едкий привкус — переборщите, и пиво будет на вкус как «убежавший» кофе, в котором плавает окурок. 

Я предпочитаю смешивать безоболочечные солода со сниженной горечью, такие как Carafa или BlackPrinz. Так я получаю пиво темно-коричневого, почти черного оттенка, но не перебарщиваю с жареным или жжёным характером. 

В остальном всё просто. В качестве основы я предпочитаю использовать солод Maris Otter — просто потому, что мне так нравится. Я также хочу сохранить немного остаточной сладости, чтобы поддержать дым в аромате и вкусе. Я использую для засыпи примерно 20% копченого солода (не на торфе). Если вы хотите больше дыма, вы можете заменить базовый солод копченым солодом.

Проверьте химический состав воды. При необходимости используйте гашеную известь для повышения уровня карбоната. Что касается хмеля, достаточно одной добавки, чтобы сбалансировать горечь. Обычно это 30 IBU для пива с начальной плотностью 1,060.

Что касается дрожжей, выбирайте чистые и эффективные, такие как White Labs WLP007 Dry English Ale, или один из моих любимых штаммов — Wyeast 1272 American Ale II. Легкий фруктовый дрожжевой характер хорошо ложится на копченое пиво. 

Есть еще один важный компонент, который следует учитывать: время. Не торопитесь при приготовлении копченого пива. Один из самых необычных секретов копченого темного пива — его невероятная долговечность. Благодаря сочетанию темного солода и ярких дымных фенолов копченые портеры и стауты хранятся намного лучше некопченых вариантов. Если у вас когда-нибудь будет такая возможность, примите участие в вертикальной дегустации Alaskan Smoked Porter разных лет. Это не кислое пиво крепостью всего 6,5% — оно не должно храниться так долго. Самой старой бутылке в моей коллекции было 19 лет, и это чудо. Я могу приписать эту заслугу только мастерству пивовара, а также волшебной силе дыма.

Варите копченый портер или стаут! Сварите что-нибудь, от чего веет древним комфортом и уютом. Если вам хочется оставаться в тренде, то приглядитесь к копченому стауту с маршмеллоу… Такой вариант мне даже больше по душе — это будет именно то пиво, которое захочется выпить у костра.

Рецепт Cherrywood-Smoked Porter

Среди копченых солодов американского производства Cherrywood-Smoked Malt от Briess — один из самых доступных. Мне нравится чистый, мягкий, приятный характер дыма, который он придает пиву, позволяя другим ингредиентам выделяться на фоне.

Характеристики

Объем: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,065
Конечная плотность: 1,016
Горечь: 30 IBU
Крепость: 6,4% ABV 

Ингредиенты

Солод 

3,5 кг солода Maris Otter
1,2 кг копченого солода Briess Cherrywood
397 г солода Simpsons Crystal Medium (примерно 65 °L)
198 г солода Weyermann Carafa Special II
198 г светлого шоколадного солода

Хмель

23 г хмеля Magnum за 60 минут (для горечи 30 IBU)

Дрожжи

White Labs WLP007 (Dry English Ale) или Wyeast 1272 (American Ale II)

Шаг за шагом

Затирайте солод при температуре 67 °C в течение 60 минут. Выполните мэшаут и промойте дробину водой, чтобы получить примерно 23 литра сусла или больше, в зависимости от скорости испарения. Кипятите 60 минут, добавляя хмель по графику. Охладите примерно до 19 °C, хорошо аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте при температуре примерно 20 °C. В конце брожения, после стабилизации плотности, разлейте пиво по бутылкам или кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2 объемов углекислого газа.