О том, что определяет стиль пастри, и об особенностях производства «кондитерского» пива в журнале Brew Your Own рассказывает Джош Уайкерт.

Комик Денис Лири однажды пошутил, что единственное, чего он хочет — это кофе со вкусом кофе. Мысль не оригинальная, но многие люди с ней согласились, говоря, что сегодня в меню кофеен сложно найти просто кофе — он прячется где-то между парой десятков мокко-фраппучино с карамелью и цветной посыпкой. Многие заявляли то же самое о крафтовом пиве — и знаете, что? Они правы. Сегодня много странного пива с необычными ингредиентами и сладкими вкусами. Но они ошибаются в том, что это явление как-то не соответствует пивной культуре — напротив, пивовары всегда варили то, что соответствует вкусам потребителей. Что удивительного или негативного в том, что в эпоху необычных ингредиентов и необузданных экспериментов появилось такое явление, как «пастрики»? Часто это пиво высшего класса. Да, это пиво, и не обязательно пить его только на десерт.

Если вы пурист и воротите нос от пива только потому, что в него добавили какао, арахисовое масло или печенье, вы многое теряете. А если вы пивовар, и над вашей кроватью висит Райнхайтсгебот в рамочке, и поэтому вы даже не смотрите в сторону лактозы, когда делаете покупки в магазине для домашних пивоваров, то вы не только сами что-то упускаете, но и лишаете своих друзей и родных возможности попробовать отличное пиво. В этой статье мы рассмотрим определяющие аспекты кондитерского пива (и, кстати, это не только стауты), обсудим особенности составления рецептов и варки, которые повысят ваши шансы сварить отличное пиво, и узнаем секреты, которыми поделились профессиональные пивовары. Чувствуете, как уровень сахара в крови повышается?

Что такое «пастри»

Не знаю, есть ли авторитетное определение пива в стиле «пастри», но давайте попробуем прикинуть, что в него можно включить: «Пиво, которое может быть сварено с использованием кулинарных ингредиентов, вкусоароматический профиль которого напоминает о выпечке или узнаваемых её ингредиентах». Кажется, это определение охватывает то, что мы думаем о десертном пиве, которое, если и не имитирует выпечку, почти всегда использует её ингредиенты. Но пиво ли это? Конечно!

Во-первых, пиво не обязательно должно быть горьким, и даже не обязательно не должно быть сладким. Я думаю, что этот вопрос был решён уже тогда, когда мы признали классическим пивным стилем сладкий стаут — и не только его. Английский барливайн, особенно выдержанный, часто проявляет сладкие ноты печенья и карамели. Во-вторых, различные добавки, чтобы сделать пиво более вкусным, в пивоварении используют уже давно, так что в этом ничего нового. В конце концов, хмель начали использовать потому, что он давал более приятный вкус, чем травки и корешки. В-третьих, пивовары всегда экспериментировали со стилями и рецептами, чтобы расширить аудиторию своей продукции. Светлое пиво (пильзнер) захватило мир, в частности, потому, что это был менее агрессивный более привлекательный продукт. В общем, «пастрики» — такое же пиво, как пильзнер и сладкий стаут.

Рецепт

Отлично, значит, это всё же пиво. Теперь, когда мы определились с вопросами терминологии, давайте перейдём к тому, как его сварить.

Во-первых, начните с того, что могут дать традиционные ингредиенты, и правильно их используйте. Ноты какао, хлеба, банана, вишни, масла, кофе, карамели, сахара, изюма и множества других сладостей можно получить за счёт использования обычного пивоваренного сырья. Преимущество применения его в том, что у нас есть большая база опыта и знаний о том, как с ним работать.

Если вы хотите придать пиву вкус и аромат абрикоса, сливы, банана, вы уже знаете, какие дрожжи и хмель использовать, чтобы создать или усилить эти ноты. Начните с того, что вам уже известно.

Во-вторых, такое пиво не обязательно должно быть крепким. Да, есть много сладких и крепких сортов (пивовары по максимуму используют для создания определённого характера свойственную этанолу сладость, которую здесь не надо прятать), но это не обязательно. Ощущение сладости могут создавать эфиры, образующиеся в процессе брожения, добавленная лактоза и др.

В-третьих, выбирайте фруктовый хмель. Сейчас можно найти хмель с ароматом чего угодно (даже с ароматом какао — Phoenix), но фруктовый характер хорошо дополняет почти все обычные десертные, шоколадные, кофейные и сахарные вкусы, которые мы хотим придать пиву. Даже если вы не используете хмель для придания вкуса и только добавляете горечь для баланса, всё равно какая-то доля вкуса сохранится, поэтому подбирать хмель нужно продуманно. Если вы используете хмель для вкуса и аромата, выбирайте сорта, которые дополняют общий вкусовой профиль. В одном рецепте с добавлением лимона и розмарина я активно использую немецкие и новозеландские хмели с лимонно-лаймовым и травянисто-цветочным характером. Даже когда вы добавляете непосредственно сам ингредиент, усиливайте его характер хмелем. Единственное, что я посоветую — избегайте хвойных нот. Этот вкус активно воздействует на рецепторы, и, если только вам не нужен именно такой характер, вкус пива может оказаться намного более выраженным, чем вам хотелось бы.

В-четвёртых (возможно, это самое важное), давайте поговорим о дополнительных ингредиентах — скорее всего, вы будете их использовать. Я стараюсь избегать готовых экстрактов — даже если правильно их использовать, на вкус это всё равно будут экстракты. Однажды мы были на мероприятии, которое организовала пивоварня, известная активным использованием экстрактов. Главный пивовар, представляя пиво, сказал: «Попробуйте, вы даже не сможете определить, что там экстракты». Присутствующие за нашим столом пивные судьи только кивали — да, действительно, мы все заметили этот искусственный, химический вкус в каждом дегустационном бокале.

Два ваших лучших друга на этом пути — лактоза и ваниль. Мягкую сладость лактозы нельзя получить другими способами — ни за счёт остаточных сахаров, ни за счёт этанола, ни за счёт других несбраживаемых сахаров. Ваниль усиливает ощущение сладости (но при этом сама она не такая сладкая, так что приторным пиво, скорее всего, не станет). При этом её часто используют в выпечке, поэтому она усилит десертный характер пива. Какие бы добавки вы ни использовали, думайте о том, как они повлияют на вкус готового пива — с точки зрения и желаемого вкуса, и вторичных/третьестепенных вкусов и текстур. Я однажды пробовал придать пиву кокосовый вкус, используя кокосовую стружку (безвкусно), кокосовое молоко (жирно) и экстракт (а это сработало). Эксперименты многому вас научат, но учитесь и на чужих ошибках. Наконец, всегда будьте готовы пожертвовать аутентичностью ради эффекта. Кленовый сироп имеет вкус кленового сиропа, но не после брожения. Даже не пытайтесь — он полностью сбродит. Вместо этого проглотите свою гордость и используйте пажитник. Помните о желаемом результате.

И последнее — используйте больше фруктов. В этом сегменте пива большую роль играют шоколад, какао и карамель, но фрукты будут отличным дополнительным вкусом, особенно в более светлом, менее крепком пиве. Можно сделать пиво очень сложным и интересным без особого труда, нужно только учесть влияние на вкус сладости и танинности фруктов, а также воздействие добавочного сахара на брожение.

Процесс

Лично я считаю, что процесс — это самое главное, поэтому советую вам стремиться к максимальной стабильности на всех этапах варки любого пива, даже если вы варите не немецкий пилз. Хотя иногда этого избежать нельзя, постарайтесь ограничить вариации температуры затирания, длительности варки, температуры брожения и так далее. То, что нам нужно, можно получить за счёт ингредиентов, и варьирование ингредиентов даёт более стабильный результат, чем варьирование процесса.

Вероятно, самый важный момент в процессе варки — это время добавления необычных ингредиентов. Другими словами, что можно (и нужно) варить? И как долго? Что можно (и нужно) добавить на первичное, или на вторичное брожение, и в какой форме? У меня нет готовых ответов на все вопросы, потому что перечень ингредиентов может быть очень длинным, но я выработал для себя несколько правил. Во-первых, если что-то не обязательно варить, я это не варю. Но некоторые ингредиенты добавить на горячем этапе проще: первой на ум приходит лактоза, которую я обычно добавляю за 15 минут до конца варки — выключаю нагрев, размешиваю до растворения и затем снова включаю огонь. Но если варить не нужно, не варите. Во время варки ингредиенты попадают в экстремальные условия, которые могут изменить их вкус или даже химический состав так, что это испортит готовый продукт.

Вместо этого всё, что можно (за одним исключением), нужно добавлять в самом конце брожения, перед розливом, по вкусу. Добавление по вкусу прямо перед розливом позволяет сконструировать вкусовой профиль с учётом всех характеристик пива (кроме карбонизации). Это позволяет добавить нужное количество каждого ингредиента и наслоить тонкие вкусы, чтобы создать нюансы вкусового профиля. Настойки на водке — простой и безопасный способ создания собственных экстрактов. Так что за исключение?

Фрукты. Фрукты добавляйте первыми — или на первичное брожение, или в начале вторичного (но даже в этом случае не обязательно переливать пиво в другую ёмкость). Почему фрукты — исключение? Потому что они часто содержат сильно сбраживаемые сахара, которые не должны попасть в разлитое в тару пиво — особенно потому, что фрукты зачастую намного слаще, чем мы думаем. Всегда нужно знать, сколько сахаров вы добавляете, потому что этот добавочный алкоголь может иметь большое значение в готовом продукте.

Карбонизация тоже важна, но здесь мой совет довольно простой: не перебарщивайте. Взрывная карбонизация особо ничего не даст вкусу, аромату, и усиливать тело и ощущение во рту для этого пива тоже не всегда надо. Конечно, есть исключения, но, скорее всего, вы и сами заметите, что десертное пиво не становится хуже (и часто даже выигрывает) от более лёгкой карбонизации. А иногда оно совершенно по-новому раскрывается при розливе с азотом.

В конце давайте поговорим о дереве. Выдержка в бочке или добавление дубовых чипсов, пропитанных крепким алкоголем, может стать отличным дополнением к пиву, но с ней легко переборщить. Это финишный ингредиент, который отлично подходит для добавления по вкусу. Слушая рассказы других пивоваров, относитесь к ним критически. Может, у меня и получилось хорошее пиво после четырёх недель выдержки на пропитанных бурбоном дубовых чипсах, но у вас могла получиться адская танинная жидкость, которую стоило бы снять с выдержки ещё две недели назад.

«Пиво на подумать»

Мой товарищ, который скромно попросил не упоминать его имя в этой статье, говорит, что пастри — это пиво, над которым нужно подумать. Он имел в виду не только то, что такое пиво требует от пивовара тщательного планирования (это верно почти для любого пива), но и то, что десертное пиво должно заставлять пьющего задуматься: «Как же им удалось такое сделать?» Или: «Как бы они это ни сделали, оно мне напоминает…» Включите воображение. Экспериментируйте. Варите то, что вам хочется пить — и заставьте всех задуматься.

Conshohocken Glazing Saddles

19 л
Начальная плотность = 1,055
Конечная плотность = 1,014
IBU = 11
SRM = 4
ABV = 5,5%

Ингредиенты

4,5 кг американского двухрядного светлого солода
0,34 кг овсяных хлопьев
половина глазированного пончика (вторую половину съешьте)
3 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (60 минут) (7 г при 12% альфа-кислот)
0,23 кг лактозы (вирпул)

14 г палочек корицы (вирпул)
7 г экстракта ванили (после брожения)
дрожжи Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Fermentis US-05
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно (и половинку пончика), смешайте с 12,7 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности. Промойте дробину 16,2 л воды и долейте при необходимости до 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив хмель в начале варки. После выключения нагрева оставьте в вирпуле на 15 минут, добавив корицу и лактозу.

Охладите сусло до температуры немного ниже температуры брожения, около 18 °C, аэрируйте сусло чистым кислородом или профильтрованным воздухом, внесите дрожжи.

Сбраживайте семь дней при 20 °C, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. После завершения брожения добавьте экстракт ванили. Резко охладите до 2 °C на 48 часов. Затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией примерно 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовары Conshohocken Brewing называют это пиво крапфен-элем (krapfen по-немецки «пончик»). Если вы готовы обойтись без своей половины пончика, можно добавить в пиво побольше, чтобы этот вкус ощущался сильнее.

Forgotten Boardwalk Funnel Cake

19 л
Начальная плотность = 1,054
Конечная плотность = 1,014
IBU = 26
SRM = 3
ABV = 5,4%

Ингредиенты

4,1 кг солода пилс
0,57 кг овсяных хлопьев
0,23 кг светлого мюнхенского солода (6 °L)
0,11 кг кукурузных хлопьев
0,11 кг лактозы (60 минут)
14 г стручков ванили (брожение)
7 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale) или Fermentis US-05
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 13 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте дробину 16,2 л воды и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавив лактозу и хмель в начале варки.

После выключения нагрева оставьте на 15 минут в вирпуле, затем охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 19 °C семь дней, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. После завершения брожения добавьте ваниль и оставьте на три дня. Резко охладите до 2 °C на 48 часов, затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Светлый мюнхенский солод, кукурузные и овсяные хлопья создают насыщенную основу, а лактоза и ваниль придают сладость. Если пиво покажется вам приторным, в следующий раз добавьте чуть больше хмеля для горечи.

Imprint Beer Black Forest Cake Stout

19 л
Начальная плотность = 1,100
Конечная плотность = 1,028
IBU = 65
SRM = 69
ABV = 9,6%

Ингредиенты

7 кг американского двухрядного светлого солода
0,68 кг мюнхенского солода
0,45 кг солода Carafoam
0,45 кг британского шоколадного солода (350 °L)
0,45 кг британского карамельного солода (65 °L)
0,45 кг жареного ячменя
0,34 кг солода Carafa Special III
1,4 кг черешневого пюре
16 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (28 г при 16% альфа-кислот)
0,68 кг жидкого концентрированного какао или 0,34 кг подсушенных эквадорских какао-бобов
5 стручков мадагаскарской ванили
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или White Labs WLP002 (English Ale) или Lallemand London ESB English-Style Ale
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За несколько дней до варки вскройте стручки ванили, нарежьте их на кусочки в пару сантиметров длиной и замочите в водке или бурбоне.

В день варки измельчите зерно, смешайте с 25,7 л воды при 75 °C, чтобы получить затор температурой 68 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Если у вас мягкая вода, лучше подождать с добавлением жареного ячменя и карамельного солода до последних 15 минут затирания. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте достаточным количеством воды, чтобы собрать 26,5 л сусла. В этот момент нужно измерить плотность — в начале варки у вас должно быть 26,5 л плотностью 1,072. Если плотность низкая, можно добавить сухой солодовый экстракт. Либо его можно добавить в бродильную ёмкость, когда брожение начнёт затихать.

Кипятите сусло 90 минут или больше, добавляя хмель в указанное время. После варки выключите нагрев и охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте сусло чистым кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. В бродильной ёмкости должно быть 19 л охлаждённого сусла, и ещё должно остаться место для фруктового пюре.

Сбраживайте при 19 °C 10 дней, на шестой день добавьте пюре, затем поднимите температуру до 21 °C на три-четыре. Осторожно перелейте на вторичное брожение с какао и экстрактом ванили и выдерживайте до достижения желаемого вкуса. Резко охладите до 2 °C и оставьте на 48 часов. Разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,25 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовар Imprint Beer Джон Дил использует солода Crisp и Fawcett и очень советует делать большой объём дрожжевого стартера — при такой плотности дрожжам приходится трудно. Либо можно повторно внести дрожжи из менее плотного пива (например, майлд-эля или ESB). Такие дрожжи часто лучше сбраживают при повторном внесении. Иногда они кипятят сусло для пастри-стаута не полтора, а два или даже четыре часа, но в таком случае нужно увеличить объём воды с учётом испарения.

Neshaminy Creek Maximum Mocha Porter

19 л
Начальная плотность = 1,066
Конечная плотность = 1,017
IBU = 30
SRM = 32
ABV = 6,8%

Ингредиенты

4,3 кг американского двухрядного светлого солода
0,45 кг карамельного солода (120 °L)
0,23 кг шоколадного солода (350 °L)
113 г чёрного патентованного солода
0,68 кг лактозы (30 минут)
5 единиц альфа-кислот хмеля Target (90 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
2,25 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (15 минут) (14 г при 4,5% альфа-кислот)
2,5 единицы альфа-кислот хмеля Willamette (15 минут) (14 г при 5% альфа-кислот)
0,23 кг жареных зёрен колумбийского кофе
113 г чёрного шоколада с добавлением кофе
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB) или Wyeast 1056 (American Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Измельчите зерно и смешайте с 13,3 л воды при температуре 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности сусла. Промойте дробину 15,3 л воды и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавив в начале варки шоколад и первую порцию хмеля, а затем, в указанное время — лактозу и оставшийся хмель (когда будете добавлять лактозу, выключите нагрев).

После варки охладите сусло до температуры немного ниже температуры брожения, около 18 °C. Аэрируйте кислородом или фильтрованным воздухом и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C семь дней, затем поднимите температуру до 21 °C на 72 часа. Добавьте кофейные зёрна и выдерживайте пять-семь дней, или до достижения желаемого вкуса. Резко охладите до 2 °C и оставьте на 48 часов, затем разливайте по бутылкам или кегам с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Совет пивовара

Пивовар Neshaminy Creek Джереми Майерс, многократный медалист GABF, предлагает два варианта дрожжей для этого пива. Он предпочитает британские дрожжи — образуемые ими эфиры хорошо сочетаются с кофе. Однако если вы хотите получить более чистый шоколадно-кофейный вкус пива, лучше подойдут американские. Но конечная плотность может отличаться, так как степень сбраживания у этих дрожжей заметно разная.