Десерт для взрослых. Как сварить дома смузи-саур

20 лет назад слова «пиво» и «смузи» нельзя было представить себе в одном предложении, а не то что рядом друг с другом. А сегодня смузи-революция уже свершилась: кто-то их любит, кто-то считает, что у пива должен быть вкус пива, но равнодушных к этому стилю нет, и пришли смузи всерьёз и надолго. О том, как сварить смузи-саур дома, рассказывает Дэн Руссо.

Краткая история смузи-сауров

В начале 2010-х годов пивовары возродили почти забытые немецкие пивные стили берлинер-вайссе и гозе. По мере роста популярности пива, сваренного в технике кеттл-саур, пивовары начали расширять границы этих стилей, добавляя самые разные фрукты и ягоды. С дальнейшим ростом популярности пивовары стали искать новые способы представления фруктов в кислых элях. Фрукты стали добавлять в таких дозах, что пиво стало напоминать смузи, и, как следствие, такой напиток начали называть смузи-саурами. Отсюда уже оказалось недалеко до использования необычных добавок и ингредиентов — корицы и шоколада, мороженого и чизкейка (и это только начало).

Как сварить смузи-саур

Смузи-сауры отличаются от традиционного базового пива тем, что мы стремимся получить хорошо выброженное и одновременно полнотелое пиво. На пивоварне Oakshire Brewing, где я управляю производством, в качестве основы мы используем наш рецепт мутного IPA, в котором полно пшеницы и овса, добавляем немного кислого солода для регулировки pH затора и немного декстринового солода для невероятно стойкой пены. Мы ориентируемся на крепость базового пива от 9,75% до 10,5%. Мы используем фрукты в несброженном виде, и они составляют около 45-50% объёма готового пива, что к моменту розлива даёт напиток крепостью 5%. Кроме того, в сусле должно быть очень много сбраживаемых сахаров. Ориентируйтесь на невысокую температуру затирания — 64-65 °C. Это поможет дрожжам справиться одновременно с кислотностью и высокой плотностью.

После очень короткого кипячения (примерно 40 минут) перелейте сусло в ёмкость для закисления и добавьте свою любимую культуру молочнокислых бактерий. Мы уже больше шести лет используем домашнюю культуру, которую получили из йогурта. Она работает просто фантастически, и чтобы запустить процесс, нужно совсем немного (на 19 л я рекомендую полчашки йогурта с живой культурой).

Целевой показатель pH — от 3,40 до 3,55 pH. Если он будет ниже 3,40, базовое пиво не будет хорошо гармонировать с любыми фруктами, а если выше 3,55, то начнёт теряться суть кислой базы. У нас часто спрашивают относительно титруемой кислотности наших смузи, используем ли мы этот показатель. При производстве смузи-сауров мы ориентируемся на pH, так как закупаемые фрукты мы анализируем тоже с точки зрения pH. Нам кажется, что проще сочетать фрукты с базовым пивом путём сравнения pH фрукта со стандартным pH 3,40-3,55 базового пива. Если у вас нет pH-метра, ориентируйтесь на вкус. Пробовать сусло на этом этапе можно — вскоре мы его прокипятим, и все лактобактерии погибнут.

Когда достигнете оптимальной кислотности (в зависимости от культуры, это может занять 18-48 часов), верните сусло в котёл и начните кипятить — для такого пива достаточно короткого 40-минутного кипячения. В котёл идут простые добавки: декстроза (кукурузный сахар), подкормка для дрожжей и Whirlfloc. Нужно, чтобы декстроза составляла около 9-10% сбраживаемого сырья. Наша цель — плотность после варки 1,097-1,100. Тогда вы после брожения получите нужные вам примерно 10% алкоголя

Брожение

Нужно, чтобы сусло было тщательно аэрировано кислородом. Мы аэрируем из расчёта 9-10 литров в минуту. Это важно для готового пива: дрожжам будет сложно сбродить при такой высокой начальной плотности и низком pH. Целевая конечная плотность — между 1,020 и 1,024. Я предпочитаю дрожжи Imperial Yeast Flagship (A07) — штамм Chico. Он исключительно хорошо работает в условиях высокой плотности и низкого pH и даёт желаемые показатели брожения. Если у вас есть возможность регулировать температуру брожения, я рекомендую начать с 20 °C и после двух дней поднять температуру до 21 °C. Если вы сбраживаете при температуре окружающей среды, пусть идёт как идёт — брожению это не повредит. Конечная плотность обычно достигается примерно через 10 дней, когда дрожжи справляются с сахаром и pH.

Мир добавок

Добавки — это суть смузи-сауров, однако нельзя недооценивать и важность базового пива. Никакое количество дополнительных ингредиентов не поможет скрыть дефекты варки и брожения. Но при всём при этом как же интересно с ними работать!

Когда конечная плотность достигнута, пора задуматься о фруктах и других добавках. Чтобы получить настоящий смузи, фрукты не должны сбраживаться. Они должны остаться в состоянии пюре для создания ощущения смузи. Если вы хотите просто добавить фрукты, тогда рекомендуется резко охладить пиво до 1 °C, слить его с дрожжей и отправить на дображивание, чтобы дрожжи осели. После ещё четырёх-пяти дней в холоде снимите пиво с осадка и перелейте к фруктам.

В первых опытах со смузи-саурами я рекомендовал бы пойти по простому пути и начать с использования одних только фруктов, без других добавок. Понимаю, как вам хочется сразу пуститься в опыты с необычными ингредиентами, потому что их используют все пивовары, но если вы сначала не освоите работу с плодами — все дальнейшие усилия будут бесплодными. Проще всего начать работу с тех фруктов и сочетаний, которые вам уже знакомы. Не пытайтесь сразу всё усложнить. Пиво с одной только малиной или черникой будет совершенно прекрасным. Когда хочется чуть больше поэкспериментировать, переходите к знакомым вам сочетаниям. Одно из моих любимых сочетаний — маракуйя, апельсин и гуава.

Способ подготовки фруктов важен. Свежие фрукты для смузи не рекомендуются, так как на них могут присутствовать дикие дрожжи, которые вызовут повторное брожение.

Что, неужели вы не используете свежесобранные фрукты?

Честно сказать, нет. У асептического фруктового пюре очень долгий срок годности, и мы выбираем производителей, которые не используют добавки и консерванты. При выборе следите, чтобы это было 100% фруктовое асептическое пюре без консервантов — и не ошибётесь. Когда вы освоите фруктовые добавки и будете готовы к новым экспериментам, можно попробовать ещё несколько действий, которые помогут полностью раскрыть вкус. Когда брожение завершится, и плотность будет оставаться стабильной в течение трёх дней, дайте пиву постоять при температуре брожения ещё четыре дня. Не охлаждайте пиво, не проводите колдкраш — это важно, чтобы получить вкус во время вторичного дображивания. Когда вы подберёте добавки, поместите их в ёмкость для вторичного брожения и, если есть возможность, продуйте её углекислым газом. Перелейте базовое пиво к добавкам на пять-семь дней. Это подходящее время почти для всех добавок — достаточно, чтобы полностью выделить вкус, но не сделать его слишком подавляющим. По моему опыту, лишь небольшое количество добавок может испортить пиво, если их оставить слишком надолго. В основном стоит быть осторожными с пряностями — корицей, мускатным орехом, душистым перцем. Взять слишком много и оставить слишком надолго — верный путь к неудаче. Через пять-семь дней можно переходить к описанным выше шагам и добавлять фрукты.

Розлив

Когда смузи-саур почти готов, пора подумать о созревании пива и том, как вы его будете подавать. Самый простой выбор — созревание в корнелиус-кеге. Если вы выберете этот способ, я рекомендую добавить фруктовое пюре и залить пиво. Во время созревания и розлива нужно следить, что вы встряхиваете кеги, чтобы компоненты смешивались. Что касается карбонизации, стандартов тут нет. Всё зависит от ваших личных предпочтений. Можно сделать практически нулевую карбонизацию, а можно — очень высокую (однако внешне и во вкусе это не будет заметно за счёт густоты пива). С карбонизацией или нет — всё зависит от ваших личных предпочтений. В любом случае, помните, что всё время кеги должны находиться в холоде. Лично мне нравится в таком пиве хорошая карбонизация. Пюре даёт невероятно стойкую пену, которая держится в бокале всё время. 

Розлив такого пива по бутылкам — совсем другая история. Дображивания в бутылках здесь не будет: дрожжи «съедят» фрукты, и бутылки превратятся в настоящие бомбы (пожалуйста, не пробуйте так сделать). Лучшим способом будет карбонизация в корнелиус-кеге и розлив оттуда.

Необычные добавки

То, какие добавки могут быть использованы в этом пиве, ничем не ограничено. Поэтому приведу свои любимые варианты.

Маршмеллоу: маршмеллоу стали постоянным ингредиентом смузи-сауров Oakshire. Мы используем только кремовый маршмеллоу из расчёта 360 г/л и добавляем его до внесения фруктов. В сочетании с ванилью у вас получится шелковисто-кремовая текстура, которая сбалансирует кислотность фруктов. Добавляйте его между первичным и вторичным брожением, пока пиво ещё тёплое. После пяти-семи дней пиво можно перелить к фруктам.

Ваниль: ещё один постоянный ингредиент наших смузи-сауров; ваниль помогает усилить кремовость. Мне кажется идеальным использование одного стручка на 4 л готового пива (с фруктами). Для полноценного эффекта я добавляю его во время вторичного брожения и до фруктов.

Корица: необходимый ингредиент для пастри-смузи-сауров. Если использовать слишком много, можно переборщить. Начните с небольшого количества и добавляйте понемногу, пока не дойдёте до нужного вкуса. Если добавить слишком много, пиво будет просто невозможно пить. Добавьте сначала на вторичное брожение, а когда добавите фрукты, проверьте, как получилось. Может быть, стоит добавить ещё немного, но не переборщите.

Смесь для мягкого мороженого: она придаёт очень выраженный вкус и текстуру, делает пиво невероятно густым. Получается скорее милкшейк, чем смузи. К тому же у этого продукта много разных вкусов, и многие не содержат молочного сырья. Мы уже попробовали ванильную и шоколадную, и я присматриваюсь к фисташковой. Мы используем около 240 г на литр готового пива. Нужно только смешать её с небольшим количеством горячей воды до растворения и вылить на дно ёмкости с фруктами перед переливом пива. Когда закончите, как следует встряхните, чтобы размешать, и готово!

Смесь для чизкейка: возможно, самый необычный и один из самых вкусных ингредиентов, которые я добавлял в смузи-саур. Мы используем смесь для чизкейка нью-йорк, которая не требует выпечки — нужно только немного горячей воды перед переливом к пиву и фруктам и хорошая встряска. Получится настоящий жидкий чизкейк в бокале. 

Кокос: одна из моих любимых добавок к смузи и другому пиву. Я предпочитаю смешивать 2/3 неподслащенного подсушенного кокоса и 1/3 сырого и добавлять из расчёта 78 г/л. Готовый кокос — самый простой вариант, хотя и дороговатый. Можно сделать его самостоятельно: возьмите сырые неподслащенные кокосовые хлопья, разогрейте духовку до 163 °C, разложите хлопья тонким слоем и запекайте примерно пять минут, пока они не начнут слегка коричневеть. Размешайте, чтобы хлопья запекались равномерно, и оставьте ещё на пять минут до золотисто-коричневого цвета. Но будьте внимательны — подгореть они могут моментально. Снимите хлопья с противня и остудите. Единственное, о чём надо беспокоится — впитывание пива в кокос. Это, скорее всего, приведёт к потере 15% пива, но, чёрт возьми, как же вкусно получается. 

Домашний рецепт смузи-саура

Так как в большинстве этих сортов одни и те же ингредиенты (кроме фруктов и других добавок), кажется, проще начать с базового рецепта, по которому мы варим каждую партию, а затем поговорить о возможных комбинациях вкусов, а не писать рецепты для каждого отдельно.

Ориентируйтесь на начальную плотность 1,097-1,100,конечную плотность 1,020-1,024 и 3,40-3,55 pH после закисления.

Засыпь

• двухрядный солод (55%)
• соложёная белая пшеница (14%)
• декстриновый солод (7%)
• кислый солод (3%)
• плющеный овёс (12%)
• декстроза (кипячение, 9%)

Затирание: 64-65 °C

Добавки в затор: хлорид кальция, сульфат кальция (гипс)

Любимые сочетания

Ананасовое мороженое: все помнят это лакомство — ванильное мороженое, покрытое фруктовым льдом. Мне хочется вывести это ощущение на новый уровень, добавив в смузи фрукты и маршмеллоу. Любимый вариант — с ананасовым пюре.

Чизкейк с лимоном, черникой и корицей: возможно, самый амбициозный смузи-саур в нашей истории, но и один их самых вкусных. Мы начали с базового пива, добавили корицу, ваниль, маршмеллоу и крекерное печенье. Созревало пиво с добавлением 1/4 лимонного пюре (следите, чтобы не получилось слишком кисло), 3/4 черничного пюре и большого количества смеси для чизкейка.

Клубничное мороженое: просто клубника со сливками. Та же база с ванилью и маршмеллоу, но безмолочная смесь для мороженого даёт новый уровень сложности и глубины вкуса.