Цитрусы и специи: как подчеркнуть характер хмеля в IPA

Автор книги «Радикальное пивоварение» Рэнди Мошер советует пивоварам, как дополнить хмелевой характер IPA другими ингредиентами — фруктами, травами.

Люди любят IPA. Основная причина — мощный аромат хмеля, в котором можно ощутить смолистые и сосновые, травяные и цитрусовые, тропические и другие ноты. Сразу появляется вопрос: почему бы не добавить все эти компоненты напрямую в пиво? Несмотря на мнения пуристов, многие пивовары именно так и делают.

Сколько существует пиво, столько в него и добавляют ингредиенты, выходящие за пределы «райнхайтсгеботовской троицы». Во многих регионах пивовары на протяжении веков использовали всё, что было под рукой, чтобы придать пиву вкус и привлечь потребителей. Фрукты либо увеличивали содержание алкоголя за счёт добавления сбраживаемых сахаров, либо придавали сезонный вкус. Пряности широко использовались в пиве до внедрения хмеля. Традиционно их использовали в некоторых бельгийских стилях, а сегодня к ним прибегают пивовары по всему миру. Древесина — это тоже своего рода приправа. До конца XIX века хранение пива в дереве было обычным делом, потому что других ёмкостей для пива особо и не было.

Использование в IPA фруктов и других вкусовых добавок с этой точки зрения новый тренд: первые цитрусовые IPA появились примерно в 2010 году. IPA, характер которых определяет хмель, — это одновременно и новые вызовы, и новые возможности для пивоваров: всё, что добавляется в пиво, должно гармонировать с хмелем. К счастью, химия хмеля открывает широкие возможности.

Деконструкция ароматов

Хмель — одно из самых сложных растений с точки зрения аромата: за его букет отвечают сотни разных компонентов. Цветочные, цитрусовые, хвойные и травянистые ноты ему придают органические соединения, называемые терпеноидами. Терпеноиды содержатся и во множестве других растений — в травах, пряностях, цветах и фруктах, особенно цитрусовых. База данных The Good Scents Company содержит информацию о более чем 200 природных источниках одного только линалоола. У каждого сорта хмеля свой набор ароматических компонентов, а у них — своя иерархия спроса на рынке.

Гераниол даёт классический острый цветочный аромат Cascade и родственных ему C-хмелей. Этот аромат пользуется популярностью, но рынок уже выбрал себе нового фаворита. Сегодня большей популярностью пользуются линалоол, с его апельсиново-кориандровым характером, и бета-цитроннелол с нотами лемонграсса.

Хмели также содержат небольшие количества сернистых компонентов — тиолов, которым свойственны яркие тропические ноты: манго, маракуйя, гуава, грейпфрут, ананас. У тиолов сложные названия, и обычно их заменяют аббревиатурами — например, 3M4MP (грейпфрут), 4MMP (чёрная смородина, тропические фрукты), 3MH (гуава, тропические фрукты), 3MHA (мускат, маракуйя).

Реконструкция при помощи фруктов

Добавление цитрусов в IPA — это наиболее очевидный, распространённый и популярный способ дополнить хмелевые вкусы и ароматы. New Belgium добилась успехов со своим мандариновым Citradelic, а Ballast Point — с Grapefruit Sculpin. Многие пивоварни сегодня используют как широко распространённые, так и экзотические цитрусовые, такие как бергамот и юдзу — в них обоих, как и в хмеле, содержатся линалоол и другие терпеноиды.

Любое пиво с необычными ингредиентами — это вызов для пивовара. Как говорит основатель Elysian Brewing Дик Кантуэлл, если переборщить, получится «бабушкин IPA», в котором будет слишком много разных, не связанных друг с другом вкусов. Вкусы должны быть гармоничны и правильно сбалансированы, чтобы пиво было единой историей. Выделяющиеся вкусовые ноты могут отвлекать или даже разрушать характер пива. Это как блюзовые ноты: неплохо, но использовать их нужно с умом. Добавленные ингредиенты должны «дружить» с хмелевыми вкусами пива и подталкивать их в нужном направлении, но не слишком сильно, чтобы пиво не выходило за границы стиля. Кроме того, некоторые ароматы хмеля могут маскировать или конкурировать с другими. Например, богатый гераниолом Cascade и близкие к нему сорта могут доминировать и затмевать яркие фруктовые и цитрусовые ноты. И снова, как и в джазе, иногда важнее те ноты, которые не сыграны, чем те, которые слышны.

Цитрусовые — лимоны, различные апельсины и мандарины — очень стабильны с точки зрения придания вкуса пиву. Кислые, горькие или севильские апельсины — классический ингредиент бельгийского витбира и других исторических стилей. Лаймы и особенно грейпфруты сильнее скрывают свой характер.

Можно добавить цитрусовую кожуру в вирпул или после брожения, вместе с сухим охмелением. Таким образом вы придадите только аромат, без кислотности, меняющей характер пива, и сахаров, которые должны будут выбродить. Предпочтительно использовать цедру, так как белая мякоть кожуры может добавить жёсткую, танинную горечь, которая ухудшит вкус. Хотя в исторических стилях пива часто используется высушенная корка, цитрусовые масла могут окислиться, приобретя характер полироля для мебели, так что обычно лучше выбирать свежую или замороженную цедру.

Есть и не-цитрусовые фруктовые IPA, а также кислотный подстиль, в котором кетл-сауринг сочетается с природной кислотностью фруктов. Жёлтые фрукты, особенно тропические, лучше гармонируют с хмелем в IPA, чем красные, такие как вишня или малина. Манго, гуава маракуйя стоят дорого, но они вкусны и хорошо сочетаются с хмелем — не удивительно, что они стали фаворитами пивоваров. Ананас тоже вкусный, но его тонкий характер требует использования большого объёма пюре или сока для получения пива с выраженным вкусом. Ещё одна проблема фруктового пива в том, что потребители знакомятся с фруктом в форме свежего плода или его 100-процентного сока, а пивовар пытается воссоздать его характер, используя процентов 10 сока или пюре от объёма пива — это непростая задача.

Бывает полезно добавить кислотности, за исключением супер-кислых фруктов, таких как маракуйя. Между IPA и не-IPA нет чёткой линии, но если добавить кислотность и снизить горечь, в какой-то момент пиво потеряет сбалансированность IPA и станет чем-то другим, как бы вы его ни назвали. Может быть полезно добавить немного сладости, либо за счёт применения особых режимов затирания, либо при помощи лактозы, как иногда делают с кислыми фруктовыми IPA. Можно добавить и ванили, но она превращает фрукт в засахаренную сладость.

Во фруктовых соках, пюре и концентратах содержатся сбраживаемые сахара. Лучше их добавлять ближе к концу брожения, так как остаточные сахара в пиве могут привести к повышению давления в кегах и взрыву банок. Некоторые фрукты проявляют себя в пиве очень нестабильно. Персики и схожие с ними плоды особенно трудно использовать, так как их главный ароматический компонент гамма-декалактон исчезает в ходе даже короткого брожения. Часто его заменяют небольшим количеством ароматического экстракта, что помогает достичь натурального вкуса свежего персика — при использовании только пюре или фруктов это может быть трудно.

Реконструкция при помощи других растений

Травы и специи тоже имеют пересечения с хмелем с точки зрения химии ароматов. Многие из них могут очень гармонично проявить себя в IPA. Продуманное использование таких кулинарных специй, как розмарин и тимьян, может придать пиву тонкий аромат, не напоминающий пиццу. Отличным кандидатом мог бы стать можжевельник, но его смолистые ароматические компоненты почти не растворимы в пиве из-за его невысокой крепости. Одним из первых успешных травяных IPA был сваренный Кантуэллом Elysian Avatar Jasmine IPA, в котором разные характеры жасмина — парфюмерный, виноградный, дикий — сочетаются с основой IPA.

Кончики еловых веток не так просто достать, но они отлично сочетаются с IPA. Они пахнут не вечнозелёными деревьями, а фруктами и смолой, немного свежим инжиром или сливой. Основатель Alaskan Brewing Джеофф Ларсон был очарован тем, как индейцы и первые поселенцы использовали еловые ветки для приготовления весеннего напитка, богатого витамином C. Сначала появился Alaskan Winter Ale, а потом они сварили Spruce IPA.

Кориандр не очень подходит для IPA, разве что вы хотите добавить ещё линалоола — эта пряность им очень богата. У шалфея, базилика, имбиря, кардамона, лаврового листа, ясменника, лемонграсса, мелегетского и розового перца есть свои прелести — их можно использовать по отдельности, сочетать друг с другом или с фруктами. Отличной приправой могут стать цветы: ромашка придаёт лёгкий характер Juicy Fruit, апельсиновый цвет придаёт свежий цитрусовый оттенок, вереск — фруктовые и бальзамические ноты, гибискус — кислые и слегка танинные (и ставит перед вами философский вопрос — можно ли назвать IPA розовое пиво?).

Дубовые чипсы, добавленные в начале брожения, могут придать тонкий ванильный аромат и добавить пышности мутным и сочным стилям, подчеркнув финиш лёгкой танинностью. Бразильские крафтовые пивовары увлечённо используют традиционные местные сорта древесины, в которых традиционно выдерживали кашасу — например, амбурану, которая придаёт сложные ноты корицы и сассафраса.

Искусное использование «аномальных» ингредиентов — это отличный способ расширить возможности IPA и показать потребителю то, на что не способен ни один хмель.

Рецепт 2nd Shift Brewing Sunny Cat

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,066
Конечная плотность: 1,020
Горечь: N/A
Крепость: 6% ABV

Солод

2,2 кг Simpsons Golden Promise
2 кг белого пшеничного солода
862 г овсяных хлопьев

Хмель и добавки

397 г лактозы на 10 минут
74 г Amarillo (9,2% альфа-кислот) в вирпул
74 г Citra (12% альфа-кислот) в вирпул
51 г Citra, сухое охмеление, день 3
43 г Amarillo, сухое охмеление, день 3
43 г сухой мандариновой кожуры, день 4

Дрожжи

Fermentis SafAle S-04

Инструкция

Измельчите зерно, затирайте при 69 °C 20 минут, затем начните рециркуляцию, пока сусло не будет выходить прозрачным. Фильтруйте и промывайте как обычно, чтобы получить 25 л сусла, или больше, в зависимости от показателя испарения. Кипятите 60 минут, на некоторое время выключив нагрев за 10 минут до конца варки, чтобы добавить и размешать лактозу. После окончания варки охладите в вирпуле до 77 °C и добавьте хмель на 30 минут. Охладите до 19 °C, хорошо аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C, добавляя в указанное время хмель и мандариновую кожуру. На девятый день резко охладите до 2 °C и оставьте созревать на пять дней, затем разливайте с карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа.