Cкибсёль. Копчёное пиво датских моряков

Копчёное, сильно охмелённое, но не очень крепкое пиво под названием skibsøl — «корабельное пиво» – некогда было важным элементом рациона датских моряков. Этот старинный стиль до сих пор сохранился в Дании и нашёл своих поклонников за её пределами, рассказывают в журнале Craft Beer & Brewing Ларс-Мариус Гарсхоль и Джо Станге.

В 1710 году остатки датского флота вернулись в Копенгаген со сражения у бухты Кёге. Моряки были очень недовольны, и не только потому, что они провалили задачу, а флагманский корабль «Данеброг» был потерян. Нет, они жаловались на то, что четверть команды заболела ещё до выхода в плавание, и многие умерли в море от болезни, даже не встретив шведов. Адмирал винил в этом скибсёль (skibsøl) — буквально «корабельное пиво», — которое было важной частью рациона на флоте.

После изучения проблемы стало известно, что за последний год было много случаев, когда скибсёль оказывался испорчен, и его возвращали пивоварам. Возвращаемое пиво было не просто кислым — оно было дурно пахнущим. Эта ситуация стала продолжением многолетней дискуссии о том, как обеспечить флоту стабильные поставки скибсёля, который не будет портиться.

Причины проблемы назывались разные: пиво было слишком слабым, бочки — из слишком молодой древесины, бочки контактировали с морской водой и так далее.

Скибсёль в те времена был важной частью рациона моряков — им полагалось три кварты пива на человека в день (около трёх литров). Хорошо, что скибсёль был сравнительно некрепкий.

Общие черты стиля

Хотя этот стиль сегодня практически забыт, традиция эта имеет долгую историю. Уже в XVIII веке (а может, и раньше) это был довольно хорошо определённый тип пива. Старейшие письменные свидетельства о том, как его варили, относятся к концу XVIII и началу XIX века, и я буду опираться именно на них. Со временем пиво перестало быть важной частью военного провианта, и пивовары несколько модернизировали его производства. Однако выглядит так, что его основные черты остались неизменными.

Солод для скибсёля брали ячменный, высушенный в земляной печи (jordkølle), очень похожей на såinn, которую использовали в норвежском Схьёрдале, а также на печи, которые использовали австрийские пивовары, варившие штайнбир.

Солод сушили на огне, который горел в выложенной кирпичами топке в самом низу. Жар и дым поднимались через пол с отверстиями, на котором лежал солод. Уровень пола к середине помещения повышался — конструкция напоминала крышу дома. Дым выходил наружу через трубу в противоположном от печи торце.

Другими словами, скибсёль должен был иметь сильно копчёный характер, скорее как схьёрдалсёль и штайнбир, — хотя в данном случае в основном за счёт букового дыма. В качестве топлива могут использоваться ясень, ива, берёза, ольха и клён — древесина, конечно, повлияет на вкус.

Выглядит так, что скибсёль на всём протяжении своей истории всегда был копчёным, и есть мнение, что это связано с тем, что копчёное пиво лучше хранится. Возможно, датские моряки именно так считали, поэтому использовался копчёный солод. Многие источники также сообщают, что тогдашние моряки верили, что тёмное пиво крепче, поэтому цвет, который пиву придавало копчение солода, способствовал удовлетворению потребителей.

Процесс варки, скорее всего, начинался с поэтапного затирания, хотя какими были температурные паузы, неизвестно. Собрав сусло, пивовары кипятили его три-четыре часа, в результате чего сусло уваривалось и приобретало карамельный вкус. 

Хмель варили в воде отдельно, а затем смешивали отвар с пивом. Какие сорта использовали — неизвестно, но выглядит так, что это была смесь датских и импортных (в основном немецких) хмелей. Хмелевой аромат был скорее благородным, чем современным.

После кипячения пивовары охлаждали сусло в широкой неглубокой ёмкости, типа кулшипа — это было обычной практикой для того времени. Дрожжи вносили, когда сусло остывало до «парного молока» — то есть примерно до температуры тела. Маловероятно, что использовались дрожжи, похожие на современные элевые — скорее всего, это было что-то типа квайка или других фермерских дрожжей. В XX веке пивовары, очевидно, переключились на более современные элевые дрожжи, но какие штаммы они использовали — неизвестно.

Крепость пива определить трудно. В определённый момент королевский декрет требовал варить из одной бочки солода три бочки скибсёля. При нормальной степени сбраживания и примерно 50-процентной эффективности тогдашних солодов пиво могло достигать около 5% крепости, однако более вероятно, что по нескольким причинам скибсёль был слабее.

Больше хмеля, меньше алкоголя

Степень охмеления точно не известна, но, согласно всем источникам, скибсёль быль сильно охмелён, и причина этого указывается очень чётко: чтобы пиво дольше хранилось и не портилось. Если вам кажется, что скибсёль в этом напоминает IPA, вспомните, что это сравнительно слабое, сильно подкопчённое пиво, сброженное фермерскими дрожжами, и отличий между ними много.

IPA для того времени не был особенно крепким пивом, хотя он и был крепче, чем скибсёль. В любом случае, IPA варили более крепким не с целью долгого хранения. В целом пиво, которое варили на экспорт, было довольно крепким просто потому, что так отгружать было выгоднее. То есть на продление срока годности как IPA, так и скибсёля работал хмель, а не алкоголь.

Вероятнее всего, капитаны просто не хотели давать экипажу крепкое пиво, так как это могло привести к разным последствиям. Выглядит так, что основной причиной сравнительно низкой крепости скибсёля была необходимость соблюдения дисциплины на флоте. К тому же, очевидно, обычным делом было то, что недобросовестные пивовары поставляли скибсёль недостаточной крепости, а офицерам предлагали пару бочонков более крепкого пива, чтобы они без жалоб приняли дефектное пиво.

Значение скибсёля

Доказательством того, что скибсёль был действительно важным для военных целей ресурсом, служит внимание к нему датской бюрократии. По приказу короля даже была открыта отдельная пивоварня, которая так и называлась «королевской» — Kongens Bryghus, специально для того, чтобы поставлять флоту пиво. В XVIII король реорганизовал всё копенгагенское пивоварение в монополию, которая защищала пивоваров от банкротства. Зачем? Чтобы гарантировать достаточные поставки скибсёля флоту. В этой схеме у пивоваров не было никакой мотивации варить качественное пиво, за что жители Копенгагена страстно её ненавидели.

Лагер пришёл в Данию в середине XIX века, и он быстро стал очень популярным, потеснив более старые датские стили пива на элевых дрожжах. Одной из традиций, пострадавших от натиска лагера, стал скибсёль, хотя ему удалось дожить до 80-х годов XX века. Последний в Дании скибсёль перестали производить в 1991 году. 

К XX веку скибсёль оставался тёмным, сильно охмелённым и копчёным пивом. Крепость его обычно была от 2,25 до 2,8%.

Добавлю, что скибсёль был лишь одним из членов существовавшего в XVIII-XIX веках большого скандинавского семейства стилей тёмного, сладкого и сравнительно некрепкого пива. В него также входят датский хвидтёль (hvidtøl), норвежский поттёль (pottøl) и шведский свагдрика. (Нужно отметить, что свагдрика от шведских пивоварен и фермерский свагдрика — это не одно и то же.)

«Корабельное пиво» в современности

Скибсоль не исчез окончательно — его до сих пор варит небольшая датская семейная пивоварня под названием Refsvindinge Bryggeri, расположенная в Нюборге, на восточном берегу острова Фюн. Нюборг, город населением 17 525 человек, лучше всего известен своим замком, первоначально построенным в XII веке, где произошли важные исторические события: там стал собираться первый парламент, а в 1282 году король Эрик V провозгласил первую датскую конституцию.

Пивоварня Refsvindinge ведёт свою историю с 1885 года, первоначально это была ферма с солодовней, которая поставляла сырьё другим пивоварням. Позднее они начали варить собственное пиво, близкое по духу к скибсёлю. Современные лагеры и эли Refsvindinge Bryggeri начала варить только в 1980-х годах. Самое популярное её пиво — No.16 — лет двадцать назад было одним из самых известных крафтовых сортов пива в Дании, и оно до сих пор пользуется популярностью. Скибсёль пивоварня варила и в старые времена, а в 1994 году обновила рецепт пива. Это 2,4-градусное пиво верхового брожения, сваренное чисто из копчёного на буке солода.

В 2022 году Refsvindinge получила за свой скибсёль диплом Датской академии гастрономии. Награду присудили за «успешное возрождение классического продукта». На церемонии награждения директор пивоварни Эллен Скьёдт Расмуссен сказала, что пивоварня варит скибсёль «не потому, что он приносит много денег», а ради его исторической значимости. На самом деле они продают только несколько сотен бутылок в месяц, притом что для соблюдения традиций они закупают местный ячмень, сами его солодят и сушат, чтобы получить правильный копчёный характер. Видно, что пивоварня серьёзно настроена на то, чтобы поддержать жизнь этого стиля. И, хотя этот классический датский стиль еще можно попробовать, есть ощущение, что его время истекает. 

Праправнучка основателя пивоварни Ханса Поула Расмуссена Анна Скьёдт Банг говорит, что рецепт скибсёля на протяжении времени менялся, но пиво всегда было некрепким. «Его аромат очень дымный — так пахнет одежда утром после ночи, проведённой у костра. Ощущается немного сладости, но дым в аромате доминирует. Во вкусе также больше всего выражен дым с очень лёгкой горечью на финише и лёгкой сладостью», — описывает она.

Refsvindinge покупает ячмень у местных фермеров. По словам Анны Скьёдт Банг, они берут 500 кг ячменя и замачивают его на два дня, однократно меняя воду. Затем они раскладывают ячмень относительно тонким слоем и вручную его ворошат трижды в день. «Мы подбрасываем его при помощи деревянной лопаты, чтобы ячмень насытился воздухом, — рассказывает она. — Через четыре дня мы кладём его на решётку и коптим на буковой древесине. Печь сделана так, чтобы огонь не достигал солода — через решётку проходит только дым. Здесь солод остаётся два дня».

Refsvindinge при кипячении добавляет хмель Perle, из расчёта около 15 IBU. Дрожжи сухие английские элевые; конкретный штамм не так важен, потому что доминирующая черта готового пива — интенсивный дымный характер.

«Внимательно выбирайте копчёный солод для этого пива, — говорит Анна Скьёдт Банг. — Так как копчёный солод доминирует во вкусе и аромате, важно выбрать то, что вам понравится». И, добавляет она, скибсёль не для всех: «Держите наготове запасное пиво для гостей», — советует она.

Американский подход к скибсёлю

Скибсёль редко можно встретить и в Дании, а за её пределами этот стиль ещё более редок. Однако в 2015 году его попробовала сварить пивоварня Right Proper, брюпаб которой расположен в районе Шоу в Вашингтоне, округ Колумбия.

«Нас всегда очень сильно привлекало пиво с насыщенным вкусом и низким содержанием алкоголя», — говорит сооснователь Right Proper Том Честон. Например, один из основных сортов пивоварни — Ornette, гризетт крепостью 3,7%. «Мы во многом вдохновлялись историческими рецептами фермерского пива, корабельного пива, столового пива и так далее», — продолжает пивовар.

Судя по оценкам в Untappd и заметкам в местных изданиях, Right Proper Skibsøl приняли хорошо. «Насколько я помню, пиво оказалось довольно популярным у биргиков, — говорит Честон. — Это было интересное слабоалкогольное пиво с мощным ощущением во рту и сложным солодовым вкусом».

Главным пивоваром тогда был Нейтан Зеендер, который серьёзно интересовался фермерским и традиционным пивоварением и имел полную свободу действий для экспериментов в этой сфере. В интервью в мае 2015 года в издании War on the Rocks, рассказывая о своём интересе к историческим рецептам, он рассказал о том, как в 2009 году путешествовал по Новой Англии со своим другом Майклом Тонсмейром, автором книги «Американское кислое пиво» (American Sour Beers) и сооснователем пивоварни Sapwood Cellars. В Бостоне они зашли в барбекю-ресторан под названием Redbones, где на кране было очень необычное пиво под названием Imperial Skibsøl крепостью 6,3%. Оказалось, что это была совместная варка Уилла Мейерса с пивоварни Cambridge Brewing и Андерса Киссмейера, известного датского пивовара, который тогда работал на Nørrebro Bryghus. Это пиво вдохновило Зеендера разузнать побольше о скибсёле и сварить свою версию, крепость которой была ближе к историческому стандарту.

Том Честон смог найти записи о варке скибсёля в 2015 году. Около трети засыпи составлял копчёный солод (в основном на буке, а также немного на вишне), примерно столько же составлял пилс, а остальное — специальные солода: ржаной, Caramunich, шоколадный солод и овёс. Хотя это нетрадиционный рецепт, аудитория такого пива может быть шире, чем у сваренного на одном только копчёном солоде.

Теперь Зеендер делает вино и сидр на ферме Rocklands Farm в Мэриленде, и иногда в качестве сайд-проекта делает их охмелённые версии. «Мне всегда нравились старые народные напитки, — говорит он, — так что скибсёль оказался именно тем, что мне близко».

Рецепт Right Proper Skibsøl

Это адаптированный для домашней варки рецепт скибсёля, который впервые сварили в 2015 году. Пиво некрепкое, но специальные солода дают мощный и одновременно мягкий солодовый профиль, который можно назвать традиционным, хотя он, пожалуй, более понятный, чем стопроцентно копчёный солод.

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,034
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 24 IBU
Крепость: 3,3% ABV
Эффективность: 72%

Солод

907 г солода Weyermann Pilsner
635 г копчёного на буке солода
340 г копчёного на вишне солода
227 г солода Weyermann Caramunich II
227 г ржаного солода
170 г солода Weyermann Caraaroma
170 г шоколадного солода
170 г овсяных хлопьев
113 г солода Weyermann Carafa III

Хмель

14 г хмеля Magnum на 60 минут (24 IBU)

Дрожжи

дрожжи Fermentis SafAle US-05 или другой штамм Chico 

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 68 °C в течение 45 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и долейте, чтобы собрать 23 литра сусла, в зависимости от степени испарения. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите до 20 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C. 

Заметки пивовара

Можно пойти и по традиционному пути. Для исторически более верного варианта можно сделать засыпь из одного только копчёного на буке солода. Однако доступные в продаже солода обычно светлые; горстка Carafa или чёрного солода со сниженной горечью поможет довести цвет до коричневого с минимальным влиянием на вкус. (Конечно, вы всегда можете самостоятельно закоптить солод на буковой древесине.)

Горечь сравнительно высокая. Для брожения используйте свой любимый штамм квайка, так как традиционные дрожжи для скибсёля были, скорее всего, на него похожи.

Перевод: Наталья Коновалова