Чича. Традиции Южной Америки в новом прочтении

В ряду летних стилей пива — лёгких, фруктовых, утоляющих жажду — найдёт своё место и чича — традиционный южноамериканский напиток на основе кукурузы, получивший новый облик благодаря усилиям местных крафтовых пивоваров. Почётный президент BJCP Гордон Стронг рассказал об этом новом стиле, появившемся благодаря сочетанию традиционного сырья и современных технологий, в журнале Brew Your Own.

Во время поездки в Кито, столицу Эквадора, я с удовольствием познакомился с набирающим популярность в Андах стилем пива под названием чича. Эй, не закрывайте вкладку! В этой статье мы не будем говорить о пиве со слюной. Большинство любителей пива знают о чиче только из телепередачи Brew Masters, где рассказывалось о поездке Сэма Каладжионе в Перу и о том, как команда пивоварни Dogfish Head использовала собственную слюну при варке пива.  

Действительно, некогда при варке чичи зерно сначала разжёвывали — слюна служила источником ферментов. Однако современная чича — это лишь дань памяти традициям, но с использованием современных технологий пивоварения. Хотя кое-какие элементы истории сохраняются: это пиво из Анд, с кукурузой в составе, и оно традиционное. Подобную трансформацию традиционных стилей я наблюдаю по всему миру — то же самое происходит с финским сахти, современными грюйтами, обновлёнными колониальными элями в США. И я считаю, что адаптация исторического пива к современности позволяет получить интересный стиль. Но не надо рассматривать современные интерпретации как воссоздание оригиналов — это лишь новый взгляд на них. 

Открытие стиля

Я познакомился с этим стилем, будучи судьёй на конкурсе Copa Cervecera Mitad del Mundo (Кубок пивоваров Середины мира). Монумент «Середина мира» находится в Эквадоре и обозначает местоположение экватора. «Серединой мира» иногда называют и сам Эквадор. Организатор конкурса, мой товарищ Нейтан Кеффер, рассказал, что мне предстоит судить новую категорию под названием «ЧичаЖ. Он подготовил черновое описание стиля и предложил мне оценить 11 образцов. По его словам, чичу делают в Эквадоре, Перу, Чили, Боливии, Колумбии и Коста-Рике.

Меня беспокоило, что я мало знаю об этом стиле, хотя уже пробовал подобное пиво в Чили и в Перу. Однако Нейтан позвал мне в помощь двоих экспертов — пивоваров и судей BJCP Андреа Уэрта из Перу и Хосе Пиноса из Эквадора. В течение часа они терпеливо рассказывали мне об историческом пиве и даже показали несколько видео с процессом его производства, а затем мы обсудили, как традиционное пиво приобрело новый облик в современности. Только после этого мы приступили к судейству. Образцы были довольно разнообразными, но один из них привлёк моё внимание. «60% кукурузы, 30% солода пилс, 10% сырой пшеницы, 15-минутное кипячение, без хмеля, с эквадорскими травами, цветами и пряностями; раздельное брожение лактобактериями и сахаромицетами, дображивание в бутылке с бреттами», — такое подробное описание предоставил пивовар.

Позже я имел честь участвовать в выборе абсолютного победителя конкурса. Среди лучших образцов была и чича, и я заметил, что она впечатлила и других судей. Чем-то она напоминала американский дикий эль, и сложно было поверить, что в пиве нет хмеля. Очень приятный образец. Решение было не единогласным, но четверо из пяти судей решили, что это лучший сорт и представленных, и он стал победителем конкурса. Однако на тот момент я ещё не знал, что это за пиво — вручение наград было назначено на вечер следующего дня.

Наутро я планировал осмотреть достопримечательности, но не успел на автобус. Это меня не остановило: увидев в лобби отеля группу судей, я заговорил с ними. Среди коллег был колумбиец Карлос Эстрада, который часто помогал мне с переводом. Он упомянул, что их группа собирается на пивоварню, которую очень сильно рекомендовали другие биргики. Я спросил, есть ли местечко для меня — и, к счастью, оно было.

Я узнал, что мы едем на небольшую пивоварню в окрестностях Кито под названием Cervecería Quiteña. Пивовар Андрес Эрасо и его супруга Кристина Арха любезно показали нам пивоварню и предложили продегустировать несколько сортов. Среди них была чича, которая меня заинтересовала, но не та, что участвовала в финальном раунде. Так как результаты ещё не были объявлены, я ничего не сказал, отметив только, что я судил этот стиль на конкурсе. 

На церемонии я с удивлением узнал, что Cervecería Quiteña была объявлена лучшей пивоварней конкурса. Оказалось, что они делают несколько версий этого пива, и утром я пробовал одну из них. Кроме того, споры о том, какой сорт признать лучшим на конкурсе были бессмысленны — сорта Quiteña заняли первые два места. Вернувшись домой, я запросил у Андреса дополнительную информацию о его пиве, что невероятно помогло мне в подготовке этой статьи. Кроме того, он пригласил меня поучаствовать в онлайн-воркшопе, в ходе которого пивовары из пяти разных стран обсуждали своё видение стиля.

Связи с прошлым

Чича частично сохраняет характеристики традиционного напитка чича-де-хора, который делали индейцы из соложёной жёлтой кукурузы, которую вымачивали, а затем сушили на солнце, — у современного напитка тоже землистый кукурузный характер и как минимум лёгкая кислотность. Традиционный процесс производства чичи очень сложный и требует долгого кипячения без затирания. Иногда несоложёную кукурузу сначала варят, затем измельчают, заворачивают в банановые листья и оставляют так на неделю до варки. Часто для сбраживания используют стартер на основе фруктов (его делают путём спонтанной ферментации ананасовой кожуры), а на характер напитка влияет микрооксигенация в ходе брожения в глиняных горшках, накрытых марлей. Часто напиток фильтруют через солому, а затем подвергают брожению смешанной культурой дрожжей и бактерий — часто повторно вносят осадок от предыдущей партии. Хмель не используют — горечь, вкус и аромат придают местные травы. Часто напиток продают очень свежим, пока брожение ещё идёт.

Состав в разных регионах разный, а кукурузу используют не всегда. Состав зависит от того, что есть в наличии в этих местах в конкретный сезон — создаётся что-то типа терруарного характера. В некоторых регионах в бассейне Амазонки используют маниоку, могут добавлять другие виды зерна, например киноа. Конечно, могут использовать фрукты, особенно местную горную клубнику, но это не обязательное требование. Так как в процессе напиток намеренно в той или иной степени подвергается окислению, допустим лёгкий, но не чрезмерный уксусный характер. Чича часто бывает густой и мутной, как многие исторические стили пива, а степень сладости может быть разной. Алкоголя обычно немного. Понятно, что все эти характеристики делают пиво не очень стабильным, и его нужно пить быстро, пока не испортилось.

Я пробовал и другие региональные напитки — чича морада (из пурпурной кукурузы) и колада морада (этот подслащенный напиток с пряностями часто готовят ко Дню мертвых). Важно иметь в виду, что в разных странах существуют разные традиции и интерпретации, и на любую из них можно опираться при создании модернизированной версии. Думать, что у современной чичи был лишь один источник вдохновения, — это ошибка. 

Традиции и современность

При производстве современной чичи адаптируют некоторые элементы традиционного напитка чича-де-хора к современным технологиям пивоварения, которые повышают стабильность и улучшают питкость пива. Это не просто символическая дань традициям, а знак сильного уважения к наследию нации. Инновации происходят без высокомерия, без отказа от культурных основ напитка. Некоторые современные производители рассматривают чичу как своего рода мятежный символ, дань уважения доиспанской истории. Они гордятся тем, что создают напитки с творческим подходом, из качественного сырья, соответствующие современным стандартам пищевой безопасности. 

В чиче должна присутствовать значительная доля соложёной кукурузы (часто солод делают на пивоварне, либо закупают у ремесленников, которые обрабатывают пурпурную, белую, жёлтую, красную или голубую кукурузу). Могут использоваться другие виды зерна, но обычно базовые. Наиболее близкой можно назвать традицию производства фермерских сэзонов — часто используются солод пилс, пшеница, овёс, киноа или другие региональные виды сырья. Некоторые из этих зерновых могут использоваться в виде солода (ячменного или пшеничного), остальные — в необработанном виде. Но, конечно, могут делать чичу и из одной только кукурузы.

Хмель часто не добавляют вообще, а если используют, то в небольшом количестве, как в кетл-сауре — ниже порога ощущения, чисто ради антибактериальных свойств. Вместо хмеля для придания чиче вкуса используют самые разные андские лекарственные травы, пряности и цветы. Среди того, что я слышал — лимонная вербена, мелисса, мята колосистая, ирезине и пеперомия неравнолистная. Из цветов используются фиалка душистая, пеларгония, мальва, ромашка, амарант. Пряности применяют немного реже — это могут быть гвоздика, корица, окотея (амазонская корица) и душистый перец. Часто я видел, что для придания сладости используют сырой коричневый сахар (панела) или иногда мёд. Есть и фруктовые версии, чаще всего с дикой клубникой, но также могут добавлять ананас, апельсиновую кожуру, персики, голубику или другие местные фрукты, например физалис.

Я перечислил много возможных ингредиентов, но нужно тщательно их подбирать и не использовать слишком много, чтобы вкусы не конфликтовали между собой. Легко перегрузить пиво дополнительными добавками. Подобрать травы, которые будут имитировать характер хмеля, — это довольно сложная задача, для реализации которой нужно поэкспериментировать. Лично я выбирал бы травы с лимонным или мятным характером, а пряностей добавлял бы совсем немного. Я всегда боюсь переборщить с гвоздикой, так как многие судьи могут воспринять её избыток как фенольный побочный характер. А вот корица — это безопасно.

Для получения сусла могут использоваться современные технологии затирания и кипячения. На воркшопе пивовары называли разные способы затирания — настойное, ступенчатое, отварочное. Упоминались и разные практики брожения, в том числе кетл-сауринг, смешанное брожение и купажирование сброженных отдельно напитков. Некоторые экспериментировали с выдержкой в бочке вместо глиняных ёмкостей для микрооксигенации. Один из пивоваров рассказал об изолировании штаммов бреттов из старинных глиняных ёмкостей. На мой взгляд, никаких стандартов нет, поэтому я считаю, что пивовары могут использовать любые технологии производства и брожения, которые, на их взгляд, подходят для получения желаемого вкуса и аромата.

Использование альтернативных видов зерна может затруднить фильтрацию. Некоторые пивовары рекомендовали использовать рисовую лузгу или солому, либо метод варки в мешке. Можно поэкспериментировать с разными составами засыпи, чтобы набрать нужные ферменты и обеспечить стабильный результат, особенно если вы сами солодите кукурузу.

Подбор ингредиентов

Для чичи, как правило, используют большую долю соложёной кукурузы (цвет её может быть разным), а также свойственные региону травы, цветы и пряности, которые заменяют хмель, придавая горечь, вкус и аромат.

Некоторые ингредиенты может быть трудно найти за пределами Анд. Погуглите, как делают кукурузный солод, и попробуйте сделать это самостоятельно. Можно найти традиционную южноамериканскую кукурузу с фиолетовыми крупными зёрнами.

Если вы хотите упростить затирание, заменой соложёной кукурузы может стать masarepa — белая мука из кукурузы. Лучше использовать именно эту муку, из которой пекут кукурузные лепёшки — арепас, а не masa harina, из которой делают тортильи (это мука из кукурузы, обработанной щелочным раствором). В Андах предпочитают более чистый вкус кукурузы.

Эквадорская орчата — это смесь трав для чая, не путайте её с мексиканской орчатой — сладким напитком из риса с корицей. Один из видов такой смеси называется horchata lojana. Можно найти готовую травяную смесь или составить свою, но не берите настоящий чай, потому что танины и вкус чая здесь ни к чему. Найти интересные травы можно в магазинах здорового питания или традиционной медицины. Эквадорские пивоварни часто приобретают смеси трав у местных собирателей.

Если хотите поэкспериментировать и сделать стартер самостоятельно, можно попробовать вот что: срежьте кожуру с ананасов, нарежьте её, смешайте с дроблёной кукурузой или сахаром, накройте ёмкость марлей и оставьте на два-три дня. Нужно, чтобы к смеси поступал воздух, но не попадали насекомые. Это напоминает процесс приготовления тепаче — подслащенного мексиканского наптитка с корицей. Лично я бы выбрал смешанное брожение пивоваренными дрожжами, бреттами и лактобактериями, но стартер может стать более традиционной альтернативой.

Выбор дрожжей должен способствовать хорошему сбраживанию. Хорошо работают диастатические штаммы, типа дрожжей для сэзона. Андрес Эрасо использует дрожжи от Yeast Bay, но подойдут и сухие дрожжи типа LalBrew Belle Saison. Хороший и широко доступный вариант — чистые дрожжи типа SafAle US-05. Лактобактерии могут быть любые, так как хмель не используется. Для кислого пива часто используют Lactobacillus plantarum. Если используете бретты, хороший результат даст Brettanomyces Bruxellensis.

Органолептика

Описать органолептический профиль этого стиля принятым образом сложно, так как он весьма широко варьируется в зависимости от ингредиентов. Я считаю, что он должен отражать характер используемых ингредиентов, а также опираться на традиционные напитки. В целом, в состав чичи чаще всего входит кукуруза, но напиток может не иметь явно сладкого «кукурузного» вкуса — скорее его можно описать как рустичный или землистый. Возможно, он скорее напоминает кормовую, а не сладкую кукурузу. Большинство потребителей ассоциируют чичу с кислотностью, поэтому логично, что некоторая степень кислотности может присутствовать в напитке (хотя некоторые производители экспериментируют и делают чичу без кислых нот). Однако чрезмерно кислый вкус является дефектом, как и слишком уксусный характер. Питкость очень важна, и явно уксусная, кислотная, пахучая чича — это скорее испорченный напиток, чем свежий. Уксусность — это деликатный вопрос; возможно, здесь уместно сравнение с фламандским красным элем: лёгкая уксусность допустима, если она не доминирует в характере.

Широко используются андские травы, многие из которых имеют лимонный, мятный, сладкий характер. Многие травы также придают горечь, что уравновешивает естественную сладость пива. Я заметил, что многие образцы практически неотличимы от охмелённого пива — у них приятная горечь и аромат, которые можно было бы приписать некоторым традиционным сортам хмеля. Пожалуй, не самым современным или экстремальным, но у них нет слишком травянистого, «зелёного» характера.

Традиционная чича лишь слегка газированная, а вот современная может быть почти на уровне шампанского. Густой, сладкий традиционный напиток модернизировался и приобрёл полностью выброженный, сухой характер. Интерпретации стиля могут быть разными, поэтому варьируются тело, карбонизация и баланс. Более современные версии суше, более яркие, и при этом более стабильные и питкие.

Становление нового стиля

Чичу в Латинской Америке иногда окружает не лучшая слава — она ассоциируется со старыми временами, низшими слоями населения и сельской местностью. В этом есть определённая ирония, ведь во времена инков это был напиток знати. Современные потребители считают, что это напиток, который продают на улицах в пластиковых бутылках, которым бедняки упиваются допьяна. Мне кажется, что эта точка зрения — признак того, как многие смотрят на традиции, желая оставить их в прошлом. Испанские колонизаторы принесли с собой новые традиции, в том числе убеждение, что вино лучше всех местных напитков.

Я увидел, насколько глубоко уходят корни культуры в Андах, насколько неравнодушно люди относятся к сохранению своего наследия. На мой взгляд, чича воплощает собой равновесие между модернизацией и традициями, и я надеюсь, что аналогичным образом возродятся и приобретут новый облик другие аборигенные стили пива. Чича переживает своеобразный ренессанс: некогда благородный напиток, статус которого заметно снизился, сегодня возвращается на заслуженное место.

Совместно с энтузиастами стиля я работал над подготовкой определения стиля с использованием современной терминологии. Это не простая задача, так как характер пива крайне зависит от ингредиентов. Мне кажется более разумным рассматривать его с точки зрения BJCP как особое пиво, а не как классический базовый стиль с дополнительными ингредиентами. Если это особое пиво, пивовар может определить, какое сырьё и технологии использовать, и предоставить судьям информацию, которая поможет им понять задумку. Мне кажется, это более гибкий подход к творческим экспериментам пивоваров, который позволяет сохранить разные локальные традиции. Мне интересно, как этот стиль будет развиваться в будущем и проявлять себя на конкурсах. По моему мнению, это будет региональный стиль Латинской Америки, и, чтобы дать ему справедливую оценку, нужны будут некоторые знания о традиционных напитках.

Благодарю за рецепты Андреса Эрасо с пивоварни Cervecería Quiteña. Эти рецепты — не единственный подход к современной чиче, а лишь один из возможных. Наша задача — получить напиток, напоминающий шампанское, очень сухой и сильно карбонизированный.

Рецепт Cervecería Quiteña Fandango

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,040
Конечная плотность: 1,002
Горечь: 0 IBU
Цвет: 2 SRM
Крепость: 5% ABV

Ингредиенты

2,3 кг соложёной кукурузы
1,4 кг солода пилс
450 г несоложёной пшеницы
85–113 г травяной смеси
дрожжи LalBrew Belle Saison, Wyeast 3711 (French Saison) или Yeast Bay Wallonian Farmhouse
2 г Lallemand WildBrew Sour Pitch или других лактобактерий
Brettanomyces Bruxellensis, например Yeast Bay Beersel Brett Blend
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Медленно поднимите температуру до 76 °C. Переместите затор в ёмкость для фильтрации, выстланную соломой. Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла.

Кипятите 90 минут. При выключении нагрева добавьте травяную смесь, размешайте, дайте постоять 20 минут и охладите до 35 °C. Перелейте половину сусла в первую бродильную ёмкость. Внесите лактобактерии и оставьте для закисления на два-три дня при температуре вплоть до 40 °C.

Вторую половину охладите до 20 °C, перелейте во вторую ёмкость и внесите дрожжи для сэзона. Дайте температуре подняться до 26 °C.

Когда молочнокислое брожение завершится, соедините обе части сусла и дайте добродить до сухости. Когда брожение завершится, слейте пиво, разлейте по бутылкам с бреттами или по кегам с принудительной карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа.

Вариант с кукурузной крупой: возьмите вместо соложёной кукурузы 2 кг предварительно отваренной кукурузной крупы, увеличьте дозу ячменного солода до 1,6 кг, а пшеницу полностью уберите. Затирайте так же, как описано выше, добавив кукурузную крупу в затор вместе с солодом.

Рецепт домашней чичи

Характеристики

Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 0 IBU
Цвет: 2 SRM
Крепость: 5,1% ABV

Ингредиенты

2,5 кг солода пилс
2,5 кг соложёной кукурузы
85-113 г смеси сухих трав: лимонной вербены, ромашки, мяты, корицы (пропорции по вкусу)
стартер (смотрите ниже)
дрожжи SafAle US-05 или штамм для сэзона
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки подготовьте стартер. Как следует вымойте очень спелый ананас. Срежьте кожуру, разрежьте её на кусочки. Также можно добавить нарезанную сердцевину. Мякоть ананаса съешьте.

Поместите кожуру и сердцевину в большую банку. Добавьте воду с растворённым в ней кукурузным сахаром (до плотности 1,030), чтобы она полностью покрыла обрезки ананаса. Накройте ёмкость марлей и оставьте в тёплом месте (25–30 °C) на два-три дня, каждые 12 часов снимая сверху белую пену. Процедите и используйте в качестве стартера, когда сусло будет готово. Не оставляйте сбраживаться слишком долго, иначе получится слишком уксусно.

Затирайте по методу варки в мешке при температуре 69 °C в течение 90 минут. Удалите мешок с зерном, оставив 24,5 л сусла.

Кипятите сусло 60 минут. В конце кипячения добавьте травы и дайте постоять 20 минут.

Перелейте в бродильную ёмкость, охладите до 20 °C. Добавьте стартер и позвольте температуре подняться вплоть до 25 °C. Сбраживайте три дня. После этого внесите выбранный штамм сахаромицетов и дайте сбродить до конца.

Насколько возможно аккуратно слейте пиво, чтобы сохранить газацию. Разлейте по пластиковым бутылкам и выпейте в течение недели, либо разлейте по кегам с принудительной карбонизацией.