C новым мидом! Медовые напитки к Новому году и Рождеству

К Новому году и Рождеству можно подготовить не только крепкое, плотное и пряное пиво, но и столь же необычный мид, который подойдёт к праздничным блюдам и станет хитом семейных и дружеских застолий. О том, как сделать мид с фруктами и пряностями, в журнале Brew Your Own рассказывает винодел и медовар Джейсон Фелпс.

Готовясь к праздничным застольям и вечеринкам, мы уделяем большое внимание деталям — вот и праздничные миды должны быть наилучшими версиями этого напитка. У достойного особого повода напитка должны быть структура, тело, насыщенный вкус, равновесие между ингредиентами и характеристиками, но при этом напиток должен быть лёгким для восприятия. Мы будем щедро добавлять фрукты и специи, и в праздничном напитке характеристики этих добавок должны быть выражены и узнаваемы, чтобы дегустация запомнилась надолго.

Путь к хорошему праздничному миду лежит через множество проб и ошибок. Для работы с добавками, имеющими выраженный вкус (такими как чёрный перец, анис, гвоздика), даже при небольшом времени контакта, нужно большое мастерство. Конечно, можно просто следить за временем, однако важнее всего вкус, так как качество ингредиентов может быть разным, даже при одной и той же дозировке, а значит, нельзя делать такой напиток просто следя за графиком — нужно добиваться нужного вкуса. То есть рецепт может быть хорошим руководством к действию, но на пути к идеальному результату нужно полагаться на свой практический опыт. Часть секрета — в любви к миду.

Я поделюсь с вами четырьмя своими рецептами мида, которые я считаю идеальными для праздников. Подчеркну, что все они допускают гибкость в дозировке специй, фруктов и других ингредиентов, а также в применении различных техник. Я опишу, как обычно делаю я, но вы можете следовать своей привычной методике и адаптировать рецепт так, как вам нравится.

Первое, что приходит на ум при разговоре о праздничных напитках — это пряности. Я люблю яблочный пирог, да и кто его не любит? А как насчёт мида со вкусом яблочного пирога?

Мид со вкусом яблочного пирога

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,138
Конечная плотность: 1,025
Крепость: около 14,5% 

Ингредиенты

2,3 кг мёда
11,5-15 л свежевыжатого яблочного сока
25 г винных дрожжей 71B-1122
подкормки для дрожжей, добавки для стабилизации
кожура двух крупных апельсинов
5 палочек корицы
10 сухих горошин душистого перца (крупно раздробить)
3 целые гвоздики
3 стручка ванили (разрезать вдоль, выскрести семена) 

Для яблочного мида я предпочитаю мёд из полевых цветов, но имейте в виду, что выбранный мёд влияет на характер напитка — поэтому можно поискать разные виды мёда, которые будут «подпевать» яблокам и специям. Интересной альтернативой может быть мескитовый или гречишный мёд — оба они проявят свой характер в готовом продукте. Придать нотку карамельных яблок такому миду можно путём карамелизации части мёда перед брожением. Можно нагреть небольшое количество мёда во вместительной кастрюле (оставьте достаточно пространства, так как мёд будет пениться) на средне-сильном огне, пока мёд не начнёт коричневеть, приобретая карамельный вкус. Рекомендую надеть перчатки и перемешивать мёд ложкой с длинной ручкой — брызги горячего мёда могут очень сильно обжечь.

В этом рецепте мёд и яблочный сок сразу смешиваются и сбраживаются вместе.

Обычно я делаю мид так: регидрирую дрожжи перед внесением, а затем поэтапно (в ходе дегазации) добавляю подкормку в течение первых нескольких дней. В зависимости от времени года и температуры дома, я могу переместить ёмкость в камеру, где поддерживается температура 18 °C. Когда брожение завершится, я всегда использую сульфит калия и сорбат калия для стабилизации, вне зависимости от того, буду я фильтровать напиток или нет. Дозы добавок зависят от объёма, а сами добавки могут быть разными. В конце статьи я подробнее расскажу об этих этапах производства мида.

Брожение должно остановиться близко к целевому показателю конечной плотности, после чего можно добавить пряности и апельсиновую корку. Когда будет достигнут желаемый вкус, добавки нужно убрать. Я снимаю пробу раз в сутки. Часто нужный мне вкус формируется уже через три дня. Если мид крепкий, более долгое время выдержки позволяет развить сильные вкусы, которые уравновесят высокое содержание алкоголя и сладость напитка. Чтобы определить, нужно ли настаивать дальше, и добавить ли ещё пряностей, опирайтесь на свои ощущения. Если я хочу добавить больше, я обычно убираю уже отработавшие пряности и добавляю свежую дозу того ингредиента, характер которого я хочу усилить. Обычно я кладу апельсиновую кожуру, пряности, хмель и другие добавки в нейлоновый мешочек, чтобы их было проще удалить.

У разных стилей мида есть свои, особые названия. С одной точки зрения, наш мид со  вкусом яблочного пирога — это меломель, то есть фруктовый мид, но одновременно это и сайзер — фруктовый мид с яблоками, и метеглин — мид со специями или травами. Таким образом в этом конкретном рецепте сочетаются мид с пряностями и мид с фруктами — это довольно частое пересечение в мире медовых напитков.

Мид с грушей и виноградом

Характеристики

Объём: 23 л
Начальная плотность: 1,067
Конечная плотность: 0,997
Крепость: около 7% (окончательная — 9%)

Ингредиенты

2,9 кг мёда
вода до 17 л
12 г винных дрожжей QA23
подкормки для дрожжей, добавки для стабилизации
5,4 кг груш (удалить сердцевину, нарезать)
8 г сухих цветов бузины
532 мл сока винограда шардоне (25 °Brix)
0,68 кг мёда
вода до 23 л

Нужно соединить и сбродить первую часть мёда и воды. Начальный объём напитка составит 17 л. Когда брожение завершится, сухой мид нужно слить с осадка в чистую ёмкость и стабилизировать. Затем можно добавить груши и бузинный цвет. Удалите добавки, когда напиток достигнет желаемого вкуса — для бузины это может быть всего три-пять дней. Вторую часть мёда смешайте с водой и соком шардоне и объедините с первой партией — общий объём должен составить 23 л.

Этот мид был вдохновлён коктейлем, в состав которого входят грушевая водка, белое вино и ликёр «Сен-Жермен». Один только запах этого напитка поднимает настроение! Запах груш у меня всегда ассоциируется с нашим семейным Рождеством, поэтому, на мой взгляд, такой мид прекрасно подходит для праздников.

По этому рецепту у нас тоже получится гибрид меломеля и метеглина — в состав напитка входят и фрукты, и специи.

Разные народы и религии отмечают зимние праздники по-разному. Я видел немало рецептов мида, приуроченных к Йолю — празднику зимнего солнцестояния. Не все, но многие из них содержат длинный список ингредиентов — на уровне тинктур для коктейлей. Перед вами мой вариант мида с пряностями для встречи нового зимнего сезона.

Пряно-апельсиновый мид

Характеристики

Объём: 11,5 л
Начальная плотность: 1,127
Конечная плотность: 1,020
Крепость: около 14%

Ингредиенты

4,8 кг смеси клеверного и липового мёда
12 г винных дрожжей Côte des Blancs
3 апельсиновые корки
1 веточка свежего тимьяна
3 чайные ложки перца горошком (крупно измельчить)
3 лавровых листа
1,4 кг золотистого изюма кишмиш
подкормки для дрожжей, добавки для стабилизации

В этот мид все компоненты добавляются сразу, и снова я порекомендую использовать мешочек, чтобы удалять добавки было проще. Смешайте мёд и воду, добавьте пряности в мешочке и начните брожение. Примерно через неделю продегустируйте напиток и удалите добавки, когда вкус вам понравится. Когда брожение завершится, можно внести стабилизаторы и в идеале дать ещё немного времени созреть.

Этот мид явно более пикантный, чем другие рецепты. Тимьян и лавровые листья придают травянистый характер, который уравновешивается фруктовостью апельсинов и изюма, а чёрный перец подчёркивает всё это землисто-пряными нотами. Я бы назвал это метеглином, несмотря на добавление апельсиновой корки и изюма, которые в этом напитке выступают скорее как специи.

Когда добавлять фрукты и пряности

В приведённых выше рецептах мы использовали разные техники добавления фруктов и специй. В первом фрукты (яблочный сок) сбраживаются вместе с мёдом, а пряности добавляются на вторичное брожение. Рецепт мида с грушей и виноградом предполагает добавление фруктов и пряностей на вторичное брожение, а в пряно-апельсиновый мид все компоненты добавляются сразу. Как же решить, что когда добавлять?

Всё может зависеть от предпочтений, но, когда вы только начинаете, есть смысл сначала попробовать разные техники, чтобы понять, насколько разный результат они дают. Помните, что всегда нужно иметь в виду время контакта, вне зависимости от того, когда вы добавляете ингредиент — во время или после брожения. Также нужно помнить, что сахаристые компоненты, внесённые во время брожения, скорее всего, будут сброжены.

За полтора десятка лет, что я занимаюсь домашним медоварением, я определил для себя пару базовых подходов к разным видам мёда. Большинству разливных мидов (менее крепкие, газированные) я придаю вкус во время вторичного брожения. Если используется яблочный или виноградный сок, я часто сбраживаю их вместе с мёдом, однако большинство других фруктов дают лучший результат при настаивании на вторичном брожении — в этой технике мне нравится яркость и свежесть вкуса.

Что касается традиционных мидов (более крепких и без карбонизации), я выбираю методику в зависимости от ингредиента, чаще всего — от того, могут ли деликатные вкусы улетучиться в ходе активного брожения. Например, бузинный цвет довольно деликатный, и я бы не рисковал добавлять его в ходе брожения, чтобы не потерять аромат. А вот какао-крупка более «стойкая», и её я могу использовать и на первичное, и на вторичное брожение. Интересный момент: какао-крупка нуждается в достаточно долгом времени контакта, поэтому добавление её с первого дня брожения позволяет запустить процесс пораньше.

Могут ли пряности влиять на брожение? Возможность того, что некоторые ингредиенты подвергнутся биотрансформации в ходе активного брожения, существует, однако я никогда не видел признаков такого взаимодействия, поэтому оно меня не беспокоит. При этом нужно следить, не содержат ли добавки каких-либо консервантов (в том числе не обработаны ли сухофрукты сульфитами) — это может помешать дрожжам.

Пряности можно добавлять небольшими порциями — это ещё одна возможность для контроля конечного результата, которая значительно снижает риск переборщить. Таким образом вы можете регулировать время контакта и объём добавки, а также использовать несколько доз свежих пряностей — добавление тех же самых пряностей на более долгое время не всегда даёт тот же результат. Здесь у вас множество возможностей для экспериментов.

Достаточно капли

Следующий рецепт — это хороший пример того, как небольшая добавка даёт заметный результат. Я приготовил водку, настоянную на «карамельных тростях» — мятных леденцах в виде изогнутой палочки, которые стали символом Рождества. Я наломал две упаковки конфет, поместил их в литровую банку и залил водку. Когда конфеты растворились, водка стала розовой и приобрела сильно выраженный вкус мятной карамели. Достаточно было нескольких капель, чтобы придать яркий вкус мяты чашке горячего шоколада или коктейлю.

Описанный ниже шоколадный мид с добавлением карамельной водки я делал несколько лет назад. Во время семейной вечеринки на Рождество я поставил на стол четырёхлитровую ёмкость с краном, и мы наливали напиток прямо из неё. 

Мид с карамелью и шоколадом

Характеристики

Объём: 11,5 л
Начальная плотность: 1,134
Конечная плотность: 1,027
Крепость: около 14%

Ингредиенты

5 кг полифлорного мёда
вода до 11,5 л
15 г винных дрожжей Côte des Blancs
подкормки для дрожжей, добавки для стабилизации
85 г какао-крупки (слегка подсушить прямо перед добавлением)
мятная водка

Мёд и воду нужно смешать и сбродить. Когда брожение завершится, напиток можно слить и стабилизировать. Лёгкое подсушивание какао перед добавлением позволяет «активировать» шоколад, чтобы его вкус сразу же начал раскрываться. Какао добавляется после стабилизации и может оставаться на несколько недель. Наша задача — чтобы у напитка был приятный вкус шоколада, поэтому время выдержки и дозировка зависят от вашего вкуса. Когда шоколадный вкус будет достаточным, напиток нужно снова слить и добавить настоянную на карамели водку. Опирайтесь на свой вкус, но не переборщите. Я не записал, сколько именно водки использовал (это ещё одно напоминание о том, как важно вести подробные записи при проработке новых рецептов), но припоминаю, что добавлял водку по 15 мл в 4-литровую ёмкость с мидом, тщательно перемешивал и пробовал, чтобы не переборщить с мятным вкусом.

Хотя это крайний пример интенсивного вкуса, это одновременно и напоминание о том, что обязательно нужно иметь в виду при работе с пряностями: иногда даже небольшая доза даёт заметный эффект. К тому же, когда вкус пряностей уже появился, удалить его нельзя. Можно купажировать слишком пряную партию с другой, чтобы смягчить вкус, но нужно учесть, что крепость, сладость, вкус итогового напитка могут отличаться от того, что было задумано.

Праздничные эксперименты

Конечно, всегда можно просто налить бокальчик пряного мида, но раз уж у нас время семейных застолий и вечеринок, почему бы не выйти на новый уровень?

Сегодня пряные медовые напитки не так часто подают тёплыми, но для праздника это интересный вариант. Попробуйте подогреть яблочный мид — будет как будто яблочный пирог прямо из печи. Самый простой вариант — медленно нагреть сладкий и крепкий мид в кастрюле с добавлением пары палочек корицы и подать в керамической кружке. Идеальный напиток для холодных вечеров!

Часто во время праздников пьют коктейли — за счёт огромного разнообразия крепких напитков, горьких настоек и основ для коктейлей можно получить самые разные яркие вкусы. А не задумывались ли вы о том, чтобы использовать в коктейлях миды?

В приготовлении коктейлей есть свои правила. Я бы хотел напомнить пару из них, чтобы вам проще было экспериментировать с мидами.

1. Коктейли должны быть сбалансированными — крепкие напитки, основа (сок или газировка), кислые и сладкие компоненты должны гармонировать между собой.

2. Коктейли, в состав которых входят только крепкие напитки и/или мид, можно только смешивать, а коктейли с добавлением фруктового сока или других основ без газа можно взбалтывать. Однако взбалтывание увеличивает содержание кислорода в напитке, из-за чего деликатные ароматы могут довольно быстро улетучиться.

3. Лёд в коктейле должен быть чистым и свежим. Когда лёд тает, вода становится частью напитка, поэтому она должна быть хорошей.

4. Я рекомендую изначально сократить объём порции других видов алкоголя, если при приготовлении коктейля используется мид. Если после дегустации вам покажется, что для баланса напитку нужно больше алкоголя, всегда можно добавить ещё.

А теперь пора поделиться рецептом коктейля на основе мида. На нашей медоварне Ancient Fire Mead & Cider мы делали разливной мид крепостью 7% под названием With Malus с добавлением яблок и имбиря. На каждую партию уходило 13,6 кг свежего имбиря — получалась отличная замена имбирного пива в коктейле «московский мул». Наши партнёры — The Flight Center Beer Cafe — делали с этим мидом коктейль под названием Ancient Flight Mule и подавали его в медной кружке. Вот рецепт.

Коктейль «Медовый мул»

2 шота водки (лучше немного сладковатой)
1/2 шота сока лайма
175 мл полусладкого мида с имбирём
лёд

Налейте напитки поверх льда в бокал «олд фешен» или в медную кружку. Размешайте. Украсьте долькой лайма и веточкой мяты.

Советы по медоварению

О хитростях медоварения в этой статье я говорю прежде всего с точки зрения производства праздничных напитков. Однако новичкам в работе с мёдом стоит познакомиться с некоторыми методами и техниками, которые нужно знать, чтобы стабильно получать вкусный напиток. Кое о чём я кратко упоминаю в рецептах, но ниже я подробнее описал необходимые шаги и дозировку.

Поддерживайте чистоту. Дезинфекция — это ваше главное оружие в борьбе за успех в домашнем производстве напитков.

Следите за объёмом. Пока вы не перейдёте к этапу выдержки, ёмкости должны быть просторными. Свободное пространство нужно для смешивания, дегазации и добавок на вторичное брожение. А вот когда начнётся выдержка, свободного пространства, наоборот, должно быть по минимуму.

Контролируйте температуру. Это позволит получать более качественные напитки с использованием большинства штаммов винных дрожжей, и во многих случаях это позволит сократить время выдержки, которая исторически была нужна для смягчения побочных вкусов и ароматов брожения. Я обычно сбраживаю миды при 18 °C. Нужно поддерживать температуру в нижней части диапазона работы выбранных дрожжей.

Подготавливайте дрожжи. Сухие дрожжи регидрируйте, из жидких дрожжей делайте стартер. Для регидратации сухих дрожжей я использую подкормку BSG Startup — 1 г на 30 мл воды и 1,5 г дрожжей. Я вношу дрожжи от 2 до 5 г на 4 литра при удельной плотности от 1,050 до 1,150+. В ходе регидратации я добавляю подкормку в воду температурой 43 °C и тщательно размешиваю. Когда вода остынет до 40 °C или ниже, можно вносить дрожжи, аккуратно размешивая их. С этого момента дрожжи начнут оживать. Минут через 10 можно снова размешать и добавить немного сусла, чтобы дать дрожжам поесть.

Заботьтесь о дрожжах. У вас под рукой должны быть качественные подкормки, которые вы будете поэтапно добавлять в ходе брожения. Я рекомендую использовать подкормку с микронутриентами типа BSG Superfood и добавлять 1,25–2 г (при начальной плотности 1,050–1,150+) на 4 л. Также я рекомендую добавить 0,5 г диаммонияфосфата на 4 л. Если начальная плотность мида выше 1,080, я разделяю подкормку на четыре равные дозы и добавляю её через день, через два и через три дня после начала брожения, а последнюю дозу вношу, когда будет сброжена 1/3 сахаров. Если плотность ниже 1,080, я делю подкормку на две дозы и добавляю через день и через два после начала брожения. Разница в том, насколько быстро в ходе брожения разрушается 50% и более сахара — вам нужно добавить питательных веществ тогда, когда они больше всего нужны.

Я обычно не советую использовать диаммонийфосфат по отдельности или в составе подкормки после того как брожение наполовину завершится. Это как сладкая конфетка для дрожжей, а во второй половине брожения нам не нужны резкие скачки метаболизма. Нужно, чтобы брожение постепенно шло к завершению. В качестве дополнительного источника органического азота при вялом или намеренно долгом брожении можно использовать такую добавку, как дрожжевые оболочки. 1–2 г на 4 л даст небольшое количество питательных веществ. Если добавленные оболочки не будут метаболизированы до завершения брожения, может остаться землистый или «сырный» запах — это ещё одно напоминание о том, что больше не всегда значит лучше, и что слишком позднее вмешательство в брожение может сделать хуже.

Стабилизация. Я выступаю за использование метабисульфита калия и сорбата калия для стабилизации мидов с остаточным сахаром — будь то несбродивший сахар или добавленный в ходе подслащивания. Присутствие сахара оставляет возможность для возобновления брожения, но использование одновременно сульфита и сорбата может значительно снизить риск. После внесения стабилизаторов нужно дать им время сработать. Если сразу же подсластить напиток, или, того хуже, разлить — это путь к катастрофе. Эти добавки не убивают дрожжи, как многие считают, поэтому нужно дать им некоторое время. 

Применение сульфита зависит от pH, но если вы не добавляли сульфиты, то можно принять по умолчанию их нулевой уровень и использовать для расчётов показатель 50 ppm. При отсутствии свободного SO2, этой дозы можно достигнуть путём добавления 0,32 г метабисульфита калия на 4 л. Для домашних медоваров я рекомендую дозировку 0,75 г сорбата калия на 4 л совместно с сульфитом. Оптимизировать применение этих добавок можно путём добавления в напиток, слитый с плотного осадка и не демонстрирующий признаков брожения. Снижение биомассы означает, что сорбат будет более доступен, и все дрожжевые клетки прекратят свою активность.