Бёртонский эль: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг рассказывает о классическом английском стиле, который может войти в следующую версию стилевого руководства.

И снова я обнаружил, что пишу о стиле, о котором писать не собирался. Когда я читал лекцию для будущих пивных судьей в новозеландском Крайстчёрче в брюпабе под названием The Laboratory, кто-то порекомендовал мне попробовать их бёртонский эль, наливаемый при помощи ручного насоса. Я тут же навострил уши — настоящий бёртонский эль? Не где-нибудь, а в Новой Зеландии? Да, пожалуйста…

Пиво было тёмным и плотным, с насыщенной солодовой базой и сильной горечью. Я знал, что нужно отправить твит об этой находке моему другу Рону Паттинсону, который много писал об этом стиле. Я переслал ему фото пива и крана и рассказал о своей находке. Он спросил, каково оно на вкус. Я ответил: «Насыщенное, с глубоким характером подсушенного солода, без поджаристости, довольно фруктовое, в сторону инжирности, выраженная горечь, умеренно сладкий финиш, плотное, заметно алкогольное, но не спиртовая бомба. Подаётся при помощи пивного насоса. Опасно». Рон ответил: «Звучит идеально. Думаю, бёртонский эль скоро станет официальным стилем BJCP». Вызов принят.

Я думал о том, чтобы добавить бёртонский эль, когда мы пересматривали руководство BJCP в 2015 году, но у меня не было образцов, на которые можно было бы сослаться, и я не был особо уверен во вкусовом профиле. Бёртонский эль упоминается в описании стиля «Британский крепкий эль» как один из типов пива, которые подошли бы под этот стиль — таким образом, это подстиль категории «Крепкие британские эли».

Пробуя то пиво в Новой Зеландии, я был поражён схожестью его вкусового профиля с пивом, которое я сварил в Пивном лагере Sierra Nevada в 2009 году. Наша группа (номер 13) назвала наше пиво Old Cantakerous, и определила его как стоковый эль — так в США традиционно называли пиво, которое в старые времена варили для долгой выдержки и хранения в пабах. Некоторые из принятых нами решений совпали с теми, что принял пивовар в Новой Зеландии — но об этом позже

История стиля

И Рон Паттинсон, и Мартин Корнелл много написали об этом стиле, так что тем, кто интересуется этим стилем, я советую прочитать их работы (The Homebrewer’s Guide to Vintage Beer и 1909 Beer Style Guide Паттинсона, Amber, Gold & Black Корнелла, и у них обоих есть блоги, где они тоже писали об этом стиле.)

Бёртонский эль прославил Бёртон как пивной город. Он появился до IPA и много экспортировался в страны Балтии примерно с 1740-го по 1822 год. Тогда это было очень крепкое, очень сладкое тёмное пиво; вспомните старые истории об имперском стауте — это верно и для тогдашнего бёртонского эля. В 1822 году торговля прекратилась из-за введённых Россией пошлин, и пивоварам пришлось искать новые рынки для своего пива.

Бёртонские пивовары изменили рецепт пива, сделав его менее сладким и более горьким, но для его правильного созревания всё равно нужно было время (хотя и намного меньше, чем 18 месяцев, требовавшихся оригинальной версии). Этот тип пива пользовался спросом и на внутреннем рынке, и при поставках в Индию. До конца XIX века пиво оставалось очень популярным в Англии и варилось в Лондоне и других городах.

Как и у многих типов пива тех времён, было несколько различающихся по крепости вариантов, так что бёртонский эль по сути был целым семейством элей. Названия не были стандартизированы. Например, Bass выпускала вплоть до шести разных вариаций, от No. 1 с начальной плотностью 1,110 до No. 6 с 1,055. Некоторые пивоварни называли его «пивом для хранения» и маркировали различным количеством букв K (например, K, KKK, KKKK — чем больше K, тем крепче пиво).

Самое крепкое пиво было предшественником английского барливайна (тогда это было исключительно тёмное пиво — светлые, золотистые варианты появились только после Второй мировой). До Первой мировой самая распространённая версия бёртонского эля (KK) имела плотность примерно 1,070-1,075 и 6,5% алкоголя. После войны плотность снизили до 1,055, а крепость до 5% — это феномен затронул все британские пивные стили. Более слабые варианты переименовали в майлды, а средние по крепости исчезли. В 1950 году этот стиль всё ещё был популярен (хотя в основном как зимнее специальное пиво), но к 1970-му бёртонские эли по сути исчезли (как минимум, под этим названием).

Fuller's варила пиво под названием OBE (Old Burton Extra), которое в 1969 году заменили на светлый крепкий биттер или зимний биттер, который со временем стал Fuller's ESB. Fuller's 1845 —вероятно, более хороший пример бёртонского эля. Young’s выпускала менее крепкий бёртонский эль, который в 1971 году переименовали в Winter Warmer. Marston’s Owd Rodger называется барливайном, но по сути это бёртонский эль крепостью 7,6%. Название «Бёртон» исчезло с рынка (кроме как в качестве описания IPA), что может ввести в заблуждение тех, кто ищет пиво в старом стиле.

Меняющиеся вкусы потребителей (предпочитающих более светлое и лёгкое, менее сладкое и более горькое пиво) и вынужденное «ослабление» пива во время мировых войн повлияли на стиль. Так что при обсуждении этого стиля очень важно понимать, какой промежуток времени имеется в виду. Я решил определить стиль в основном таким, каким он был до Первой мировой, на его пике популярности. Также стилевые характеристики допускают более поздние варианты, которые ещё кто-то, может быть, и помнит.

Сенсорный профиль

Бёртонский эль — это насыщенное солодовое крепкое согревающее пиво, создающее уютное ощущение, что делает его хорошим зимним пивом. Однако оно традиционно подавалось круглый год, когда вкусы были другими

Цвет пива — от светло-медного до тёмно-коричневого, но обычно коричневатый. При таком цвете прозрачность часто заметить трудно, но при достаточно ярком свете пиво должно выглядеть прозрачным. Пена пива обычно кремового цвета, не должна быть бежевой или коричневатой, что ассоциируется с использованием более тёмных солодов.

Аромат и вкус пива похожи: солодово-сладкое, с насыщенной солодовой глубиной. Характер солода хлебный и бисквитный, с сильными карамельными или тостовыми оттенками. Насыщенность солода подчёркивается фруктовыми нотами, которые могут иметь характер тёмных фруктов или сухофруктов — слив, инжира, чернослива или изюма. В более крепких сортах может присутствовать лёгкая алкогольная нота, но этот характер не должен быть слишком выраженным или резким. Солодовая сладость помогает маскировать присутствие алкоголя, поэтому пить такое пиво может быть опасно.

Уровень горечи довольно высокий, что помогает уравновесить присутствующую солодовую сладость. Исторически это пиво было очень сильно охмелённым, но выдерживалось много месяцев (и даже лет). Современные версии охмеляются менее сильно, но и выдерживаются не так долго. Я не думаю, что это пиво горько-сладкое, но скорее солодовое и горькое. Не должно быть приторности, слишком тяжёлого финиша и конфликтующих вкусов.

Часто используется позднее охмеление, в частности, сухое, что может придать пиву свежую охмелённость. Хмель приветствуется в аромате и вкусе и должен хорошо смешиваться с солодовыми вкусами и фруктовостью солода, сахара и дрожжей. Обычно используются классические английские сорта хмеля, такие как Goldings, хотя могут использоваться любые с фруктовым, цветочным, пряным или древесным характером

Пиво достаточно крепкое, чтобы быть согревающим без излишней крепости. Я думаю, что можно его сравнить по крепости с бельгийскими дуббелями — примерно 6-7,5% алкоголя, хотя поздние бёртонские эли могли быть менее крепкими. Однако я думаю, что некоторая согревающая крепость пива увеличивает аутентичность и помогает сделать пиво «уютным».

Тело пива основательное, но не должно быть густым. Я считаю, что оно жёвкое, с телом от средне-полного до полного. У него «сочный» характер, но я не считаю его тяжёлым, сливочным или шелковистым, так что не стал бы добавлять овёс или аналогичные добавки для усиления ощущения во рту. Я составил черновое описание этого стиля для BJCP.

Бёртонский эль

Общее впечатление: Насыщенный, солодовый, сладкий и горький тёмный эль умеренной крепости. Полнотелый и жёвкий, со сбалансированным хмелевым финишем и сложным солодовым и хмелевым ароматом. Фруктовые ноты акцентируют насыщенную солодовость, а хмель помогает сбалансировать более сладкий финиш.

Аромат: Умеренно выраженный насыщенный и сладкий солодовый аромат с глубокими тостовыми нотами или нотами тёмной карамели. Жареный или жжёный характер солода не проявляется, но обычна хлебная и бисквитная база. Часто присутствуют тёмные или сухие фрукты (сливы, инжир, чернослив, изюм) вплоть до умеренных. Может ощущаться лёгкая алкогольность, но она не должна быть резкой. Хмелевой характер может быть от лёгкого до умеренного и отражать фруктовые, цветочные, древесные или пряные характеристики английских сортов. Солод сильнее всего проявляется в балансе, но другие характеристики создают сложность ароматики.

Внешний вид: Цвет от светло-медного до тёмно-коричневого. Тёмные версии могут быть почти матовыми, но если прозрачность заметна, она должна быть хорошей. Стойкая умеренно высокая пенная шапка кремового цвета с тонкой структурой.

Вкус: Аналогичен аромату, сначала заметен солод, с насыщенным характером и несколько сладким финишем. Уровень горечи от средне-сильного до сильного и помогает сбалансировать сильный солодовый вкус. У солодовых вкусов хлебный и бисквитный характер, с выраженными глубокими тостовыми вкусами или нотами тёмной карамели; чрезмерно жареные или жжёные вкусы не соответствуют стилю. Хмелевой вкус может быть от среднего до слабого, с фруктовым, цветочным, пряным или древесным английским характером. Часто присутствуют вкусы тёмных или сухих фруктов (сливы, чернослив, инжир, изюм). Может быть ощутим лёгкий алкогольный вкус, но сладость финиша обычно это маскирует. Сладость должна быть сбалансирована хмелем и не должна быть приторной или негармоничной.

Ощущение во рту: Тело от средне-полного до полного с мягким, насыщенным, густым характером. В более крепких версиях должен был заметен согревающий алкоголь. Карбонизация умеренная, если подаётся при помощи ручного насоса — слабее.

Комментарии: У этого пива долгая и богатая история, на протяжении которой существовало много его версий. Описанный здесь стиль в основном представляет пиво на его пике, перед Первой мировой, хотя параметры допускают и менее плотные версии более поздних времён. Это пиво — эль для хранения — обычно выдерживали перед потреблением.

История: Был популярным в Бёртоне до изобретения IPA, широко экспортировался в страны Балтии. После 1822 года рецепт изменился, и пиво стало менее сладким и крепким. Популярнее всего было в викторианскую эпоху — существовало несколько вариаций по крепости. Более крепкие версии эволюционировали в английские барливайны. После Второй мировой войны утратил популярность, примерно к 1970 году по большому счёту вымер. Некоторые версии существуют под именем винтер-вормеров, барливайнов или старых элей, но название «бёртонский эль» утратило популярность на рынке.

Характерные ингредиенты: Хлебные и бисквитные английские базовые солода. Значительная порция «сильно высушенного» солода. В исторических сортах часто использовались пивоваренные сахара и кукуруза. В более современных версиях могут использоваться карамельные солода для вкуса и шоколадный солод для цвета. Английские элевые дрожжи. Традиционные английские хмели, часто сухое охмеление.

Сравнение стилей: Солодовый вкус несколько похож на ви-хэви, но значительно более горький. Менее крепкий, чем английский барливайн.

Начальная плотность: 1,055-1,075
Конечная плотность: 1,018-1,024
IBU: 40-50
SRM:  14-22
Алкоголь по объёму:  5,0-7,5%

Сырьё и технологии

Так как это английский эль, традиционный выбор — хорошие верховые английские дрожжи. Из ассортимента Wyeast подойдут 1968 (London ESB Ale), 1318 (London Ale III) или 1335 (British Ale II) . У White Labs тоже широкий выбор английских дрожжей: WLP023 Burton Ale или WLP002 English Ale, а те, кто используют сухие дрожжи, могут выбрать Lallemand London ESB Ale или Mangrove Jack M15 Empire Ale. Правильно будет сбраживать при тёплой (но не жаркой) температуре, около 20 °C, чтобы подчеркнуть фруктовые ноты.

Для английского пивоварения также традиционно одноинфузионное затирание, но для жёвкого пива типичны более высокие температуры. Я бы использовал температуру 68-69 °C, чтобы получить конечную плотность около 1,020. Крахмалистые добавки в этом стиле не были традиционны, хотя иногда использовали кукурузу.

Для цвета и вкуса традиционно использовали пивоваренный сахар, хотя современным пивоварам, вероятно, будет проще использовать карамельный и шоколадный солод. Тёмные карамельные солода (около 60-90 °L) дадут глубокие вкусы карамели и тёмных фруктов. Проверьте цвет шоколадного солода — светлый шоколадный слишком лёгкий и даст скорее ореховый характер, а более тёмный даст вкус тёмного шоколада. Используется он только для цвета и фоновых вкусовых ноток, так что ориентируйтесь на средний диапазон — 350-370 °L.

Исторически часть засыпи этого пива составлял «сильно высушенный» солод. В современных английских вариантах это может быть мягкий солод, но континентальный венский или мюнхенский солод тоже сильно высушенный. От солода нужно насыщенная хлебность, тостовость, но не сухой вкус жжёного крекера, который может получиться от более тёмного солода (янтарного или коричневого). Мне кажется, венский и мюнхенский достать проще, так что я предпочитаю использовать их.

Хмель в этом стиле — поле для творчества. Основную часть IBU можно получить от любого чистого горького хмеля, я предпочитаю Magnum — ищите то, что не даст лишней жёсткости. Исторически для позднего охмеления использовались английские хмели, но я не против использования в смеси с континентальными (Perle, Saaz, Styrian Goldings). В варианте Sierra Nevada мы выбрали новые на тот момент новозеландские хмели — Pacific Hallertau (теперь он называется Pacifica) и Southern Cross. В Новой Зеландии пивовар использовал Pacifica и Taiheke (раньше назывался NZ Cascade). Paсifica даёт характер апельсинового джема, который особенно хорошо сочетается с этим стилем. Если бы я экспериментировал, то я бы попробовал использовать для позднего охмеления Mandarina Bavaria, Glacier, Goldings, Styrian Goldings или First Gold.

Ароматика хмеля для этого стиля важнее, чем вкус, в частности, потому, что традиционно это стиль с сухим охмелением. Хорошее решение — использовать на сухое охмеление те же сорта, которые использовались для позднего охмеления. Хорошим вариантом может быть добавление в вирпул или хопбек, но традиционная английская технология — это сухое охмеление в каске при подаче с пивным насосом.

Несмотря на то, что это бёртонский стиль, роль воды в нем незначительна. Я обычно использую сбалансированную воду с добавлением и гипса, и хлорида кальция. Отметим, что пиво широко адаптировалось, в том числе его варили в Лондоне, так что не позволяйте людям заявлять, что классический профиль воды должен имитировать воду из Бёртона.

Домашний рецепт

Предложенный здесь вариант основан на том пиве, что я пробовал в Новой Зеландии (спасибо пивовару Мартину Беннетту за то, что поделился своим рецептом), и пиве, которое я сварил в Пивном лагере Sierra Nevada. Я не заявляю, что это воссоздание аутентичного исторического рецепта (не пиши мне об этом, Рон).

Базовый солодовый характер хлеба и печенья даёт светлый элевый британский солод Maris Otter, хотя также может подойти смесь базовых солодов. Если у вашего базового солода нет характера бисквитов, добавление примерно 100 г бисквитного солода может придать готовому пиву этот характер.

В качестве сильно высушенного я выбрал континентальный мюнхенский солод — мой проверенный способ добавления солодовости. Я часто использую сразу венский и мюнхенский, а если я хочу супер-солодовости, то также добавляю немного ароматического солода. Любой из них удовлетворит нужду в насыщенном солодовом характере.

Использование 5-10% карамельного солода в засыпи должно дать сладость, фруктовость и карамельный вкус, соответствующие этому стилю. В пиве из Пивного лагеря я использовал Caramunich III и немного Special B, но в пиве из Новой Зеландии используется просто тёмный карамельный солод, примерно 80 °L (200 EBC). Для цвета хватит 2% от засыпи шоколадного солода. Если шоколадный вкус получился заметным, вы, вероятно, переборщили (или выбрали слишком тёмный солод — я советую 360 °L (200 EBC), именно такой используется в пиве из Новой Зеландии.

Это пиво можно широко адаптировать к использованию солодов из разных частей света — это доказывает новозеландский вариант. Мартин использовал солод Gladfield, который выращивают, солодят и сушат неподалёку от пивоварни. Я выбрал широко доступные британские и немецкие солода. Подойдут любые солода с выраженным вкусом, но важно качество, так как солод в этом пиве на первом плане.

Что касается крепости и баланса, я ориентируюсь на пиво золотых довоенных времён — начальная плотность 1,071 и конечная 1,020, что даёт пиво крепостью 6,7%. 42 IBU балансируют сладость при такой плотности. Новозеландский вариант — 1,070, 6,6% алкоголя и 40 IBU. Вариант из Пивного лагеря Sierra Nevada — 1,075, 7,2% и 41 IBU.

Для чистой горечи я использовал Magnum, а также Northdown, Pacifica и Taiheke. Мне нравится характер апельсинового джема, который даёт Pacifica, так что постарайтесь найти его.

Дрожжи — Wyeast 1318 (London Ale III), как и в новозеландском рецепте, хотя можно использовать любые названные мной выше штаммы. Хорошо бы выбрать дрожжи, которые подходят для солодового пива, дающие приятную фруктовость, дополняющую солодовый характер. Я бы избегал дрожжей с сернистым или минеральным характером, или с высокой аттенюацией.

Пиво выигрывает от выдержки, но можно пить его и сразу. Это моё любимое пиво зимой, но если вы можете держать алкоголь под контролем, можно пить его весь год. В конце концов, в Новой Зеландии я пил его в самом конце весны.

Бёртонский эль

19 л
Начальная плотность = 1,071
Конечная плотность = 1,020
IBU = 42
SRM = 16
ABV = 6,7%

Ингредиенты

5,4 кг британского светлого элевого солода
907 г континентального мюнхенского солода
340 г британского тёмного карамельного солода 76 °L
142 г шоколадного солода 360 °L
5,5 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 11% альфа-кислот)
8 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (15 минут) (28 г при 8% альфа-кислот)
8 единиц альфа-кислот хмеля Taiheke (10 минут) (28 г при 8% альфа-кислот)
8 единиц альфа-кислот хмеля NZ Pacifica (1 минута) (28 г при 8% альфа-кислот)
14 г хмеля Taiheke (хопбек)
14 г хмеля Pacifica (хопбек)
14 г хмеля Taiheke (сухое охмеление)
14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III), или White Labs WLP023 Burton Ale, или Lallemand London ESB
3/4 чашки кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите всю воду до pH 5,5, используя фосфорную кислоту, добавьте в затор по 1/2 чайной ложки сульфата кальция и хлорида кальция.

Затирайте оба базовых солода 60 минут при 68 °C. Добавьте тёмный и карамельный солода, рециркулируйте 15 минут. Затем промойте и соберите 24,5 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время

Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи, дайте температуре подняться до 20 °C и сбраживайте до завершения брожения.

Проведите сухое охмеление в течение пяти дней. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.