Браггот: гармоничное сочетание мёда и солода

Пивовар Роб Фризель раскрывает секрет настоящего браггота — медовухи с добавлением солода. Он рассказывает, как сварить классический вариант, описанный еще в Средневековье, и его современную версию.

Браггот часто описывают как «гармоничный союз» пива и медовухи — то есть солода и мёда. Это не просто пиво с добавлением мёда или медовуха с добавлением солода, а нечто уникальное — напиток, в котором разные вкусы переплетаются в единое целое.

Краткая история браггота

Самое первое упоминание о брагготе можно найти в Гимне Нинкаси, шумерском песнопении 3800-летней давности в честь богини пива. В тексте говорится о напитке, приготовленном из соложеного зерна, мёда (или, скорее, финикового сиропа) и вина.

Перенесемся в 700 г. до н.э. В могилу Мидаса, царя Фригии (современной Турции), кладут сосуды с чем-то напоминающим браггот. Как это поняли современные ученые? По остаткам винной кислоты (химический след от вина и виноградного сока), оксалату кальция (след ячменного пива) и «длинноцепочечным насыщенным углеродным соединениям пчелиного воска» (мёд).

Добавление вина в древний напиток вызывает сомнения: а действительно ли это то, что мы сегодня называем брагготом? Пьянящие напитки из пивного сусла и меда пивовары делали тысячелетиями.

Браггот появляется в Европе после эпохи Возрождения — заметки о нем присутствуют в трудах, датируемых XIV веком. Как только напиток не называли: брах, брэкетт, брэгот, брэггет. Рецепты, как и названия, варьировались от региона к региону и от эпохи к эпохе. Пивовары XVI и XVII веков использовали мёд для крепления пива из второго сусла: без него получалось бы некрепкое столовое пиво.

Брагготы, также как медовуха, эль, грюйт и другие напитки той эпохи, не охмелялись. Горечь и аромат напитку придавали пряности и травы — как в грюйте. Те брагготы скорее всего имели сложный вкус, но при этом были довольно сладкими.

Считается, что браггот как стиль просуществовал до середины XIX века — последний раз о нем вспоминали где-то в графстве Ланкашир на северо-западе Англии. Домашние пивовары решили возродить стиль только к концу ХХ века.

А что насчет современного браггота? В руководстве по стилям BJCP нам дают следующее описание: «Гармоничная смесь медовухи и пива с выраженными характеристиками обоих напитков. Допустим широкий спектр интерпретаций, в зависимости от базового стиля пива, сорта мёда и общей сладости и крепости». Цвет может быть как бледно-соломенным, так и темно-коричневым — все зависит от сортов мёда, солода, хмеля, уровня горечи, наличия специй и уровня карбонизации. Для описания базового принципа браггота подойдет выдержка из определения имперского стаута в BJCP: «Несмотря на интенсивность вкуса, компоненты должны сливаться друг с другом, чтобы создать сложный гармоничный напиток, а не крепкую мешанину».

Ингредиенты

Основные ингредиенты браггота — мёд, солод и дрожжи. Добавлять ли хмель или пряности — решает сам пивовар. Все зависит от того, что он хочет получить в итоге.

Пивовары, плохо знакомые с брагготом, обычно спрашивают, в каких пропорциях использовать мёд и солод. Я встречал рецепты, в которых доля мёда в начальной плотности колеблется от 15% до 70%. Нет единого мнения о минимальных и максимальных объемах для любого ингредиента. Руководство по стилю BJCP также не дает конкретных цифр, но говорит, что «продукты со сравнительно малой долей мёда должны заявляться как пиво с альтернативным сахаром». Учитывая, что информация о брагготе находится в разделе «Медовуха», влияние мёда на вкус и начальную плотность напитка должно быть значительным. Четких указаний нет, поэтому мёд, на мой взгляд,  должен давать не 15% начальной плотности (это слишком мало), а в среднем 40%.

Еще один вопрос, больше напоминающий загадку про происхождение курицы и яйца: нужно ли выбирать стиль пива, подходящий к мёду, или, наоборот, сорт мёда подбирается под пиво? Ответ прост: это не имеет значения. Главное, чтобы результат был гармоничным. Подбирайте ингредиенты и их количество в зависимости от того, что вы хотите получить в конце варки. Или же просто возьмите за основу имеющийся (или любимый) сорт мёда или стиль пива и отталкивайтесь от них. Важнее всего гармоничное слияние характеристик мёда и пива.

Мёд

Цвет, вкус и аромат каждого сорта мёда зависят от цветка, с которого пчелы собирали пыльцу. По данным Национального совета по мёду, только в Соединенных Штатах насчитывается более 300 уникальных сортов мёда: их цвет варьируется от очень светлого (кипрейный) до темно-янтарного (гречишный) — то же самое с ароматами и вкусами. Вдаваться в подробности мы не будем, но заметим, что часто используют мёд с апельсинового дерева и дерева нисса. Я пристрастился к ежевичному и малиновому мёду, а на местных пасеках во многих регионах можно купить свежий разнотравный мёд. При выборе я проверяю органолептические характеристики мёда по книге Кена Шрамма «Умелый медовар» (The Compleat Meadmaker).

При выборе мёда для браггота следует учитывать его совместимость с солодовым компонентом. Во-первых, найдите мёд, который вам нравится, с интересным ароматом и вкусом — и обязательно самый качественный, непастеризованный. Затем подумайте, какие солодовые вкусы будут хорошо сочетаться с ним, а какие — контрастировать. Наконец, оцените сбалансированность компонентов — выберите то количество мёда, которое будет подчеркивать солодовые характеристики. Обычно рекомендуется использовать примерно 1,2 кг мёда на 10 л сусла.

Солод

Как и при варке обычного пива, начните с выбора базового солода — он нужен в большом количестве. Наслаивайте на него специальные солода, чтобы добиться желаемого цвета, вкуса, аромата и послевкусия. Не перебарщивайте со жжёным, карамельным или другим солодом с интенсивным характером (например, меланоидиновым или копченым). Это не означает, что нельзя сделать браггот на основе насыщенного пива, просто вам нужно будет скорректировать пропорции солода для баланса.

Солодовый экстракт

Пиво на основе солодового экстракта должно быть в балансе с мёдом — для этого придется поискать верные пропорции. Основное отличие состоит в том, что выбрать вид солода вы уже не можете, но зато остается возможность поэкспериментировать с его количеством.

Перед приготовлением браггота с солодовыми экстрактами постарайтесь изучить их. Некоторые производители могут предоставить паспорт экстракта, в котором будут указаны все виды солода в составе и их особенности. Это поможет вам получить представление о профилях аромата и вкуса, которые вы получите в готовом брагготе.

Также можно придать цвет и вкус суслу путем замачивания солода (например, жареного или карамельного).

Хмель

В прошлом для вкуса и горечи в брагготы добавляли травы и специи. Добавление хмеля — изобретение современных пивоваров. Хмель не считается обязательным ингредиентом для браггота, но при отсутствии легкой горечи напиток может получиться слишком приторным. Задумайтесь, для чего вам нужен хмель: для придания только горечи, или для вкуса и аромата тоже.

Проверьте, как хмелевая горечь будет сочетаться с кислотностью, танинами, сладостью и спиртом в конечном продукте. Горечь должна уравновешивать остаточную сладость и не конфликтовать с кислотностью, не «забивать» медовый характер.

Опирайтесь на степень охмеления базового пива, но вам, вероятно, потребуется уменьшить количество хмеля для баланса вкуса в конечном продукте. Если вместо этого вы накладываете характеристики пива на медовуху, то остановитесь на горечи 20–25 IBU в качестве «отправной точки». Потом это значение можно будет увеличить или уменьшить на фоне остальных параметров — плотности, сладости, кислотности и так далее.

Выбор конкретного сорта хмеля будет зависеть от стиля, который лег в основу браггота: выбирайте хмель, используемый в исходном рецепте. В противном случае подумайте, насколько выраженный хмелевой характер вы хотите придать напитку. Лучше присматривайтесь к «мягким» хмелям с низким содержанием альфа-кислот — например Fuggle, Tettnang или Willamette. Пожалуй, лучше избегать современных сортов с высоким содержанием масел и альфа-кислот. И снова, главное — не затмевать медовый характер.

Дрожжи

Брагготы — идеальная среда для большинства штаммов. В рецептах могут быть использованы как винные, так и пивные дрожжи. Как обычно, подумайте о желаемом вкусе, аромате и характере — и опирайтесь на это при выборе штамма дрожжей. Оцените потребности штамма в питательных веществах, его температурный диапазон и характерный профиль эфиров и фенолов.

Если ваш рецепт больше основан на солоде, обратите внимание на элевые дрожжи. Если конечный продукт должен больше напоминать медовуху, то подойдут винные. Это открытое поле для экспериментов, поэтому не ограничивайте себя.

Джейсон Фелпс, владелец ресторана Ancient Fire Mead and Cider в Манчестере, отмечает, что стиль базового пива может определять и выбор дрожжей. «Стиль хорош во многом из-за особого штамма дрожжей? Если да, то использование подходящего для стиля пивного штамма усилит дрожжевой характер», — советует Фелпс.

У винных дрожжей есть свои недостатки — например, Фелпс избегает их из-за неспособности расщеплять более сложные солодовые сахара. Это может привести к появлению излишней сладости в брагготе. Но если это то, что вам нужно, — то вперед. Фелпс также предлагает смешивать штаммы элевых и винных дрожжей или поэтапно их использовать. Важно при этом учесть особенности взаимодействия дрожжей.

Одним словом, вариантов масса — однажды я занял первое место в конкурсе пивоваров с брагготом, сброженным дрожжами для сэзона (рецепт в конце статьи).

Пряности

Как известно, в рецептах «исторического» браггота для горечи использовали не хмель, а пряности — именно это делало его похожим на грюйт. Обычно использовали таволгу, вереск, гвоздику, имбирь, перец, калган и мускатный орех — смотря что было доступно древним медоварам. Сегодня у нас в несколько раз больше вариантов. Главное — опираться на свои ожидания касательно конечного продукта и во всем придерживаться меры. В вашем брагготе специи должны подчеркивать остальные вкусы, а не конфликтовать с ними.

Добавление мёда

Важный вопрос — когда добавлять мёд? Можно добавлять во время кипячения, но делать это не рекомендуется: страдает ароматика. Если вы считаете нужным пастеризовать мёд, то добавляйте его сразу после выключения огня или во время охлаждения сусла. Термическая обработка мёда должна производиться при температуре свыше 65,5 ºC. В мёде также содержатся ферменты, которые расщепляют декстрины, образовавшиеся в заторе. Кроме того, при высокой температуре легче смешать мёд с суслом.

Самый распространенный метод — добавление мёда в бродильную ёмкость. Смешивать мёд с остывшим суслом сложнее, зато за аромат можно не переживать. Если вы идете по этому пути, рассмотрите возможность предварительного размягчения мёда (особенно непастеризованного) на водяной бане.

Полезно заранее рассчитать объем мёда. Важно, чтобы в ферментере было достаточно свободного места. В среднем 1,45 кг мёда имеет объём 1 л. Можно рассчитать объем сусла с помощью формулы: BV — (Н/1,45) = WV, где BV — объем партии в литрах, H — количество мёда в килограммах, а WV — объем сусла в литрах.

Еще один распространенный метод добавления мёда — «подкормка дрожжей» во время активного брожения. В этом случае вы готовите сусло и вносите дрожжи как обычно, а затем, после активной стадии, добавляете мёд прямо в ферментер — по сути пиво выступает одним большим дрожжевым стартером. Этот метод может быть особенно полезен для брагготов с высокой плотностью, если у вас нет возможности подготовить дрожжевой стартер или аэрировать сусло.

Когда и как добавлять мёд, обычно решает сам пивовар. В мёде больше простых сахаров, чем в сусле. Можно подождать, пока брожение замедлится (признак того, что большая часть сложных сахаров уже сброжена), и потом внести мёд. Делать это лучше на пятый-седьмой день после внесения дрожжей.  Ожидание поможет получить большую и живучую колонию дрожжей.

Самый простой способ добавления мёда во время брожения — открыть ферментер и залить. Если не перемешивать массу, то снизится риск окисления за счёт уменьшения контакта с кислородом, но при этом большая часть мёда окажется на дне вместе с осадком, что не позволит дрожжам взаимодействовать с сахарами. Перемешайте добавленный мёд продезинфицированной ложкой с длинной ручкой или винным венчиком, но не забывайте о возможном окислении.

Также можно добавлять мёд поэтапно. Например, добавить первые 0,45 кг мёда через 24–48 часов после внесения дрожжей, затем добавить еще 0,45 кг через 24–48 часов — и так до тех пор, пока ведь мёд не будет внесен в сусло. Основное преимущество этого метода заключается в постепенном увеличении плотности и минимизации риска шока дрожжей. Однако помните, что чем чаще вы открываете бродильную ёмкость, тем сильнее увеличиваете риск загрязнения и окисления.

Розлив

По достижении конечной плотности требуется отделить браггот от осадка и подготовить к розливу. Если рецептура требует выдержки в большом объёме, то делайте это на данном этапе.

Перед розливом по кегам или бутылкам подумайте, нужно ли дополнительно подсластить браггот или карбонизировать его? Если да, то насколько и каким способом. Учтите, как все это будет взаимодействовать друг с другом, и как повлияет на общее впечатление от продукта.

Подсластитель

Если браггот кажется слишком сухим или не получил ярко выраженного медового характера, используйте подсластитель. Возьмите небольшой образец браггота (с помощью градуированного шприца) и смешайте с небольшим количеством мёда — это важно для определения верной пропорции. Когда вкус пробы вас устроит, возьмите необходимое количество мёда и смешайте его с готовым брагготом перед розливом.

Обратите внимание, что если вы подсластите браггот, то вам также придется стабилизировать его сорбатом или метабисульфитом калия, чтобы оставшиеся дрожжи не вступили в реакцию с подсластителем. Более того, добавление подсластителя подобным образом требует принудительной карбонизации на более позднем этапе — если вы, конечно, хотите получить газированный браггот.

Добавлять подсластитель имеет смысл только если вы хотите усилить медовый характер напитка. Учитывая, что во многих пивных стилях остаточная сладость сводится к минимуму, добавление мёда скорее всего сделает характер браггота менее пивным. Если нужно усилить сладость, делайте это осторожно.

Уровень карбонизации

Для брагготов, в отличие от большинства стилей пива, нет рекомендуемого уровня карбонизации. Конечная степень карбонизации определяется самим пивоваром.  Браггот в историческом стиле должен быть негазированным, но от небольшой карбонизации (1-1,5 объёма) он только выиграет. Для современных рецептов нужна более сильная карбонизация — подойдет уровень от 2 до 2,5 объемов CO2.

Метод карбонизации

Если вы стабилизировали браггот, то нужно принудительно карбонизировать его — наполнить кег, подключить углекислый газ и либо подавать их крана, либо разлить по бутылкам.

Как и в случае с пивом, карбонизировать браггот можно кукурузным или столовым сахаром — эти добавки почти не влияют на вкус. Еще одно популярное средство — мёд. Обратите внимание, что мёд может усилить сладость в готовом продукте. Карбонизация мёдом длится на 1-2 недели дольше, чем простыми сахарами. Рассчитать объём добавки можно при помощи онлайн-калькуляторов или программы для пивоваров.

Заключение

Как и многие стили медовухи, брагготы допускают широкий спектр интерпретаций. Поиск гармоничного сочетания мёда и солода — интересная задача для пивоваров, но при правильном подходе получается восхитительно сложный напиток. Будь то тихий, пряный «древний» браггот или его игристая современная версия с хмелевым оттенком, секрет вкусного напитка — в балансе.

Рецепт браггота Diplomatic Mission

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,003
Горечь: 23 IBU Цвет: 12 SRM
Крепость: 7,6% ABV

Ингредиенты

1,6 кг ржаного солода
0,91 кг двухрядного светлого солода
227 г карамельного солода (120 ºL)
2,3 кг ежевичного мёда
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (60 мин) (7 г при 14% альфа-кислот)
3,5 единицы альфа-кислот хмеля Columbus (30 мин) (7 г при 14% альфа-кислот)
2,5 ч. л. подкормки для дрожжей (15 мин)
дрожжи Wyeast 3711 (French Saison), Imperial Yeast B64 (Napoleon), White Labs WLP590 (French Saison Ale) или Lallemand Belle Saison
116 г мёда для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте солод при 67 ºC в течение 60 минут. После рециркулируйте в течение 15 минут. Промойте водой при температуре 76 ºC и соберите 23 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Ближе к концу варки (примерно за 15 минут) добавьте подкормку для дрожжей. По желанию в это же время добавьте осветлитель.

Пока сусло кипит, приготовьте водяную баню и поставьте на нее емкость с мёдом. Это должно помочь смягчить мёд и облегчить его последующее смешивание с суслом.

Охладите сусло до 18 ºC, а затем добавьте в него мёд. Аэрируйте кислородом, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Дайте температуре подняться до 20 с небольшим градусов. Слейте пиво и разлейте по бутылкам. Если необходимо, добавьте осветлитель перед розливом.