Биттер XXI века. Как британские пивовары переосмыслили классику

Касковые эли, некогда бывшие образцом для крафтовых пивоваров по всему миру, сегодня иногда кажутся устаревшими. Однако британским пивоварам удалось найти новый подход к вечной классике, в котором, конечно, не обошлось без современных сортов хмеля и технологий их применения. О новом взгляде на касковую классику в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джефф Элуорт.

Касковый биттер — это прекрасный, но устаревший стиль пива, который в последние 50 лет практически не развивался и, к сожалению, в своей родной стране почти умер. Касковый биттер — это старинная британская традиция (скорее идея, чем стиль пива), переживающая сегодня очень интересные преобразования.

Какое из этих утверждений вам кажется верным? На самом деле, подвоха тут нет. Большинству американцев, которые пробуют вдохновлённый Британией биттер в США, он, скорее всего, кажется отголоском прошлого — поэтому в первом утверждении есть правда. Для нас этот стиль как будто законсервировался — это вкус скорее не Британии, а ранних лет американского крафтового пивоварения.

Сегодня касковый эль (и биттер, его самый популярный стиль) стал практически незаметным игроком на рынке Британии. Это не означает, что он полностью потерял значение — у стиля до сих пор есть горячие фанаты. Однако, согласно недавнему отчёту Британского общества независимых пивоваров, касковый эль занимает лишь 9 процентов сокращающегося рынка разливного пива, и всего 4 процента британского рынка пива в целом.

Так было не всегда. Два поколения назад, когда возрождение независимого пивоварения только начиналось, американцы летали в Лондон, чтобы научиться варить британские эли. Традиция была ещё жива, и имперская пинта английского биттера, казалось, воплощала в себе суть пива. Сегодня пивовары скорее отправятся изучать светлый лагер в Прагу или Мюнхен.

Вот в чём дело: они кое-что упускают. Британское пиво вышло из моды, и американские пивовары упустили скрытую революцию. Конечно, вся классика — Timothy Taylor’s Landlord, Fuller’s London Pride и Harvey’s Sussex Best — никуда не делась. Но в пабах она стоит рядом с новым поколением биттеров с интригующими вкусами хмелей Нового Света (и британских, выведенных для конкуренции с ними), а также с использованием новых технологий охмеления, созданных американскими пивоварами.

Это пиво строится на знакомой базе из английского солода и дрожжей, но современные сорта хмеля и техники охмеления придают ему яркие фруктовые вкусы, которые идеально сливаются с основой. Пиво варится так, чтобы быть питким, примерно с 4% алкоголя, и получается гармоничным, сбалансированным и насыщенным — это особенно заметно при подаче из каска (этот способ американцы почти забыли). Эти эли — одно из самых интересных явлений в пивном мире, настоящие маленькие бриллианты. А американцы даже не знают об их существовании.

Всё дело в каске

Самое главное в касковом биттере — каск, а не биттер. Это заявление может показаться противоречивым, но позвольте объяснить.

Чтобы понять суть, всего лишь нужно попробовать классику — традиционные солода, английский хмель и дрожжи — из каска и из кега. Правильное созревание в каске — это настоящая алхимия, которая превращает обычное пиво в особенное. За счёт естественной карбонизации пиво получается менее газированным и одновременно более шелковистым. Это способствует яркости вкуса и аромата и усиливает их воздействие. Тончайшие элементы сливаются воедино, и каждый играет свою роль — хлебные солода, фруктовые дрожжи, землисто-сладкий хмель и минерализованная вода.

Возможно, именно поэтому касковый биттер оказался в состоянии застоя: он не нуждался в развитии. Но за пределами пабов мир менялся. Британское крафтовое пивоварение на протяжении пары десятилетий следовало за американским, и молодые пивоварни привили потребителям вкус к яркому хмелю. Классическому биттеру пришлось что-то на это ответить.

Традиционные элевые пивоварни начали экспериментировать с новыми сортами хмеля, которые часто хорошо сочетались с классическими. Новые же пивоварни, наряду с крепкими и интенсивными IPA, направили свои эксперименты в другом направлении, обратившись к истории — касковым элям сессионной крепости.

Общим элементом стал способ подачи, который диктует характер пива. Поэтому появились эли, созданные специально для подачи из каска — с соответствующей крепостью и традиционным балансом, но с характером более ярких и фруктовых сортов хмеля Нового Света. Это были классические биттеры, но уже другие.

«Сочный» касковый биттер

Marble Arch в английском Манчестере — не то место, куда первым делом пойдёшь за дикими контркультурными экспериментами. Это викторианский паб, ведущий свою историю с 1888 года, много лет остающийся любимцем Кампании за настоящий эль и постоянными клиентами, которые обеспечивают быстрый пролив касков. В 1997 году владельцы паба решили завести пивоварню и начали варить классические касковые эли.

Вскоре начались эксперименты с американскими хмелями — их добавляли тут и там, в количестве, которое не отпугнуло бы местных. Потребовалось время, чтобы перейти на использование преимущественно современных сортов, но всегда — в касковых элях. Пивоварня Marble стала одним из лидеров этой трансформации, охватившей всю страну.

Главный пивовар Джо Инс объясняет философию Marble и их подход к современным касковым элям так: «Мы исповедуем целостный подход, в котором сумма может быть больше, чем совокупность слагаемых ингредиентов по отдельности. И следуем принципу: меньше — значит больше».

Сегодня они используют только сорта Нового Света, однако Инс уточняет, что охмелять пиво крепостью 3,8% с начальной плотностью 1,010 из расчёта 10 г на литр не получится. «Там просто нечему “держать” хмелевой вкус. Поэтому нам приходится разумно выбирать, какой хмель использовать и когда его добавлять», — продолжает Инс. Для Manchester Bitter крепостью 4,2% они используют Comet, CTZ и Ekuanot.

Расположенная неподалёку Track Brewing открылась около десяти лет назад, и подход у неё был совершенно иной. Они сделали акцент на мощные, яркие хмелевые вкусы тогда, когда британские потребители начали в них влюбляться. Но, как и многие крафтовые пивоварни, они в итоге вернулись к своим корням и начали изучать мир каскового пива. Их самый известный сорт — Sonoma, крепостью 3,8%, с хмелями  Citra, Mosaic и Centennial. Это мутное светлое пиво выглядит и пахнет совершенно по-американски, но при подаче из каска оно становится совершенно иным.

Главный пивовар Track Мэтт Даттон объясняет, как это у них получается. В пиво сессионной крепости, типа Sonoma, они добавляют большую часть хмеля в вирпул при 80°C из расчёта около 6 г на литр. Они предпочитают по возможности использовать шишковой хмель. «Полифенолы и растительная масса помогают усилить ощущение во рту, и пиво кажется более полным», — говорит Даттон.

Именно эти черты многие американские пивовары в своих монструозных двойных хейзи стараются приглушить, но биттерам они могут пойти на пользу. При достижении конечной плотности Track также проводит сухое охмеление из расчёта около 4 г на литр — «чтобы акцентировать аромат», говорит Даттон.

Для баланса нужно заложить надёжную солодовую базу. Некоторые пивоварни придерживаются старинных сортов ячменя, но Track следует более американскому подходу. Для начала они используют солод экстра-пейл-эль. «Эту базу мы обычно разбавляем небольшим количеством пшеницы, до 10%, и можно добавить немного светлого мюнхенского или венского, для придания глубины», — рассказывает Даттон.

Пивовар добавляет, что раньше они использовали немного карамельного солода для тела, но, как и многие американские пивоварни, отказались от него. Для компенсации эффекта они изменили режим затирания: «Мы затираем при высокой температуре, около 72 °C. Это помогает добавить пиву тела и солодового вкуса, а также становится “зацепкой” для хмеля».

Хотя облик пива изменился под влиянием современного охмеления, другие ингредиенты крайне важны для сохранения классического характера, присущего биттеру.

«Дрожжи — это, безоговорочно, самый важный ингредиент биттера», — говорит сооснователь манчестерской пивоварни Cloudwater Пол Джонс. Всё-таки именно домашние дрожжи придают знаменитым биттерам их особй характер: «Вот почему кому-то нравится J.W. Lees, но не особо нравится Holt’s, или, наоборот, нравится Holt’s, но не нравится Harvey’s».

Все пивоварни, с которыми я говорил, используют разные штаммы, и все подчёркивают, что дрожжи очень важны для профиля пива.

Да, всё это — биттеры

Биттер очень долго был стабильным стилем, поэтому, естественно, возникает вопрос, можно ли относить подобное пиво к биттерам. Действительно, многие пивоварни под названием «биттер» выпускают более традиционные сорта, а пиво в современном стиле называют «пейл-элем» или как-то ещё — и, возможно, это способствует росту продаж.

Однако с исторической точки зрения стабильность не была отличительным признаком британских биттеров. В конце XIX века биттеры были крепче — 5,5% и более. Пиво было действительно горьким — судя по информации по охмелении, часто горечь была выше 50 IBU. Более того, обычным делом было использование американского хмеля — однако его не считали особенно ценным и применяли в основном для горечи.

После мировых войн плотность пива значительно снизилась, но пивовары продолжали производить пиво разной крепости. Существуют региональные особенности, различается сырьё и способ подачи. Британские потребители всё ещё спорят, нужно ли использовать головки-спарклеры, создающие на пинте каскового биттера муссовую пену. Традиция биттеров более изменчива, чем кажется, а значит, современные хмелевые биттеры — это просто новая глава истории.

На мой взгляд, решающий аргумент — в бокале. Касковые биттеры — это образец баланса. Все ингредиенты опираются друг на друга, шелковистая естественная газация сбалансирована с низким содержанием алкоголя, а насыщенная солодовость — с сухим, освежающим финишем. В современных касковых биттерах все эти элементы присутствуют. Хмель занимает место дрожжевых эфиров в аромате и дополняет мягкий, хлебный солодовый характер лёгкой цитрусовостью. Современный хмель делает касковые биттеры ярче и бодрее, как будто «заряжает» их, но пиво остаётся невероятно питким и идёт бокал за бокалом. В конце концов, именно в Британии придумали понятие «сессионное пиво» — и именно это качество остаётся определяющим для современных касковых биттеров.

Рецепт Marble Manchester Bitter

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,042 (10,5 °P)
Конечная плотность: 1,01 (2,6 °P)
Горечь: 51 IBU
Крепость: 4,2% ABV

Солод

1,6 кг солода Crisp Extra Pale
1,6 кг солода Crisp Best Ale
142 г солода Crisp Cara
71 г солода Crisp Light Munich
57 г солода Crisp Light Crystal 150 (65 °L)
20 г солода Crisp Dark Munich

Хмель

по 26 г хмелей Comet, CTZ и Ekuanot в вирпул (51 IBU)

Дрожжи

ваш любимый английский или нейтральный элевый штамм

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте, при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут, затем сделайте вирпул: размешайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, добавьте хмель и продолжайте размешивать в течение 15 минут, затем дайте постоять ещё 15 минут. Охладите сусло до 18°C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 18 °C, пока плотность не снизится до 1,035 (8,8 °P), затем дайте температуре подняться до уровня комнатной. Примерно на четвёртый день, когда брожение завершится и пиво пройдёт проверку на вицинальные дикетоны, охладите его примерно до 2 °C. Через один-два дня разлейте с карбонизацией около 2 объёмов углекислого газа, а ещё лучше — по каскам с дображиванием.

Советы пивовара

Дрожжи: У нас домашние дрожжи, но подойдёт любой английский элевый штамм, либо нейтральный типа  Chico или S-04. При использовании одного из этих штаммов может быть полезно иметь под рукой добавку на основе меди, типа Zetolite 63, на случай избыточного образования серы.