Баланс и нюансы. Как управлять тиолами в пиве

С появлением особых штаммов дрожжей и продукта под названием Phantasm пивовары получили в своё распоряжение мощный вкусоароматический потенциал тиолов. Однако оказалось, что больше тиолов — не всегда лучше. О том, как пивовары учатся балансировать характер тиолов и раскрывать в пиве нюансы этих компонентов, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Кейт Бернот.

Несколько лет назад совладелец и главный пивовар NoDa Brewing Чад Хендерсон спокойно смотрел на разворачивающийся вокруг тиолов хайп. Конечно, он знал, что эти вещества с ароматом свежих тропических фруктов являются одним из компонентов хмелевого характера. Однако чистый их запах казался ему слишком сернистым, неприятным. И, когда он попробовал первые эксперименты других пивоваров с порошком Phantasm, усиливающим тиолы, он тоже счёл их слишком одномерными. Но два года спустя тиоловые дрожжи изменили точку зрения Чада и превратили его из скептика в горячего сторонника — и он создал два самых популярных сорта в ассортименте пивоварни.

SLURP

Тиолы, как в итоге понял Хендерсон, могут быть в IPA не визжащим солистом, а гармоничной подпевкой. Всё больше понимая, насколько сильными являются такие компоненты, как 3-меркаптогексан-1-ол (3MH), 4-меркаптометилпентан-2-он (4MMP) и 

3-сульфанил-4-метилпентан-1-ол (3S4MP) (они ощущаются даже в концентрации, измеряемой частями на триллион), пивовары стремятся сделать так, чтобы другие компоненты пива становились хорошей основой для тиолов. Вместо того чтобы использовать всё сразу — тиоловые дрожжи, богатые прекурсорами тиолов сорта хмеля и продукты типа Phantasm, — чтобы сделать вкус пива тотально тиоловым, Хендерсон решил сделать точкой отсчёта дрожжи.

Он говорит, что озарение к нему пришло, когда он начал сочетать такие штаммы дрожжей, как Omega Yeast Lunar Crush, Helio Gazer и Star Party с хмелепродуктами типа Salvo, Incognito, Lupomax и Cryo Hops в вирпуле и сравнительно лёгким сухим охмелением. Сократив хмелевую массу в пиве, Хендерсон смог уменьшить потери IPA почти до лагерного уровня, одновременно создавая многослойный вкус хмеля, тиолов, дрожжей и иногда фруктовых пюре — в итоге результат получается больше, чем сумма составляющих.

«Если мне удастся заставить IPA проявлять тиольный характер в качестве базовой характеристики и построить на этом свой подход к созданию пива, можно будет варить пиво намного более эффективно и при этом всё равно получать насыщенный фруктовый вкус, — говорит Хендерсон. — Все эти попытки изолировать тиолы косвенно повлияли практически на все факторы того, почему IPA такие дорогие и неэффективные».

Осязаемым результатом изменения его образа мыслей стали два IPA, получившие название SLURP — изначально это было шуточное сокращение фразы Superior Lupulin Utilization Research Project («Проект по исследованию максимальной утилизации лупулина»). При продвижении пива акцент на тиолы не делался: это слово не упоминалось ни на этикетке, ни на сайте. Менее чем за год эти сорта стали хитом продаж и завоевали признание экспертов.

Двойной IPA Big SLURP получил бронзу в категории «Экспериментальный IPA» на Great American Beer Festival в 2022 году — считается, что это первое получившее медаль на конкурсе GABF пиво, сброженное тиоловыми дрожжами. Второй вариант, Lil SLURP, вошёл бы в тройку самых продаваемых сортов NoDa, если бы ей удалось удовлетворить спрос. Хендерсон добавляет, что это самый любимый его сорт из всех, что он сварил, в основном потому, что ему удалось достичь цели по эффективности: из варки объёмом 7038 л объём потерь между вирпулом и брайт-танком составляет всего 381 л. Другими словами, потери Lil SLURP из-за хмеля составляют всего 5 процентов.

Снижение градуса

Кажется, что таким и должно быть будущее тиолов — инструмента, результат применения которого должен быть сбалансированным, цельным и многогранным, но не чрезмерным. Как было с войнами IBU, разыгрывавшимися два десятка лет назад, и последовавшей за этим модой на кислое пиво, крафтовые пивовары часто стремятся проверить, насколько далеко они могут зайти, прежде чем здравый смысл и рука рынка вернут их ко вкусовому равновесию. Даже сторонники усилителей тиолов приветствуют продвинутое обсуждение этой темы, которое касается не столько самих по себе тиолов, сколько того, как составлять рецепты и какие технологии использовать, чтобы сочетать вкусы и ароматы тиолов с другими нотами хмеля, солода, дрожжей и даже фруктов.

«В самом начале я называл Phantasm глутаматом натрия для пива, чем-то, что позволит увеличить отдачу, — говорит Джос Раффелл, сооснователь новозеландской пивоварни Garage Project и компании Phantasm, которая производит одноимённый порошок. — Но я не думал, что это название попадёт на этикетки».

К его удивлению, пивоварни по всему миру не только стали выносить слово Phantasm на видное место на этикетках, но даже стали варить IPA без хмеля, с использованием одного только Phantasm (так сделала калифорнийская пивоварня Humble Sea). И хотя он в восторге от того, насколько пивоварам интересен Phantasm, эта гонка вооружений его немного пугает.

«Такова природа индустрии, — говорит он. — Когда появляется новый продукт, все хотят использовать его побольше. Мы пока ещё на этом этапе. Мы стремимся сломать границы и проверить, сколько тиолов нам удастся высвободить. Но я думаю, что мы идём к более сбалансированному положению».

Во многом такому отточенному подходу способствует расширение знаний о том, насколько мощными веществами являются тиолы. Как говорит директор по исследованиям и разработке компании Omega Yeast Лора Бёрнс, порог ощущения тиолов в тысячу раз ниже, чем у диацетила. Она приводит такой пример: если капнуть каплю тиолов в олимпийский бассейн, аромат будет ощутим. 

Согласно исследованиям Omega, такие дрожжи, как Star Party, Helio Gazer и Lunar Crush, самостоятельно образуют тиолы в концентрации от 5 до 20 частей на миллиард — это без добавления других усиливающих образование тиолов или богатых прекурсорами ингредиентов. Столько же тиолов в новозеландском совиньон-блане; если хотите узнать, превышает ли ваше пиво этот порог, понюхайте его в сравнении с бокалом вина и оцените интенсивность. По данным Omega, повышение концентрации свыше 20 частей на миллиард может дать несбалансированное пиво, и отдача от использования таких ингредиентов уменьшится.

Глубокое понимание

В мире не так много лабораторий, которые располагают оборудованием для измерения содержания тиолов в свободной и связанной форме. (Phantasm, по словам Раффелла, за год потратила более 30 тысяч долларов на аналитические тесты.) Так как количественная оценка содержания тиолов находится далеко за пределами возможности средней пивоварни, пивовары по сути ведут тиоловые «Феррари» без спидометра. А значит, для понимания воздействия тиолов на пиво невероятно важна органолептическая оценка. Лора Бёрнс рекомендует пивоварам отделить часть сусла в другую бродильную ёмкость, чтобы провести сравнительную оценку результата работы тиоловых и обычных дрожжей.

Посредством таких контролируемых органолептических исследований и пивовары, и учёные постепенно расширяют знания о тиолах. Впервые потенциальным источником тропических ароматов хмеля тиолы назвал японский учёный Тору Кишимото более 20 лет назад, однако Phantasm поступил в продажу только в 2020 году, а так называемые тиоловые дрожжи от Omega и Berkeley Yeast вышли в 2021-м (Omega Yeast зарегистрировала торговую марку Thiolized). Пока нам известно немного, но за очень короткое время отрасль значительно продвинулась вперёд.

В последние годы происходит то, что Раффелл назвал «безумными исследованиями и открытиями, сделанными вслепую». Он сравнивает это с кривой зрелости технологии, предложенной в 1995 году исследовательской компанией Gartner. Эта S-образная кривая имеет пять участков, отражающих пять фаз цикла. Вслед за «инновационным триггером» — появлением первых стимуляторов тиолов — идёт «пик завышенных ожиданий», а следом (к сожалению, быстро) наступает «пропасть разочарования» (прекрасное было бы название для тиолового лагера).

«Мы как будто скатились по склону от завышенных ожиданий в пропасть разочарования, — говорит Раффелл. — Но это здоровое развитие».

Умеренный и разнообразный вкус

В 2022 году в Чикаго, на пивоварне Half Acre Brewing, прошёл Phantasm Cup — первый в своём роде конкурс, посвящённый пиву, сваренному с использованием Phantasm. 

Среди судей была Шейна Соларте, обладательница квалификации advanced Cicerone и технический писатель в компании Omega Yeast. Она вспоминает, что, хотя сорт-победитель — хейзи-IPA Be Your Future, сваренный в Северной Каролине пивоварнями Wise Man и Protagonist, — был сбалансированным, и его хотелось пить глоток за глотком, представленные образцы — в основном IPA — были чрезмерно насыщены фруктовыми вкусами. «Интересно посмотреть, научатся ли чему-нибудь пивовары в ходе этих экспериментов, и станут ли в будущем сорта более интересными и разнообразными, не оглушающими сразу же вкусом маракуйи, — рассказывает Шейна Соларте. — Такие сорта выделяются в пивной карте, но если попробовать друг за другом десять сортов с Phantasm и тиоловыми дрожжами, все они покажутся более или менее одинаковыми».

Соларте предполагает, что закономерным применением усилителей тиолов будут фруктовое пиво и сорта смешанного брожения, но на конкурсе их было представлено мало. Раффелл тоже хотел бы видеть более широкое исследование стилей — смешивание разных штаммов дрожжей, использование лактобактерий, у некоторых из которых тоже есть способность усиливать тиолы, а также продуманные сочетания тиолов с эфирами, терпенами и другими чертами вкуса и аромата пива.

Раффелл полагает, что такие исследования, направленные на улучшение интеграции тиолов и более стабильный контроль за ними, приведут к закономерному завершению цикла — «плато эффективности». Если усилители тиолов останутся с нами надолго, то, по его мнению, важнее всего исследовать, как вводить тиолы в сусло, как сохранять их на протяжении всего жизненного цикла и как добиться того, чтобы они были с пивом единым целым и изменяли его в лучшую сторону.

Кое-что уже проясняется. По мере того как пивовары и учёные узнают, какие виды солода, хмеля, дрожжей и какие технологии производства способствуют развитию прекурсоров тиолов, они также понимают, что из этого может умерить эффект. Вот шпаргалка: ячмень содержит огромное количество прекурсоров тиолов, а вот овёс и пшеница не показали таких свойств. (Определённые сорта ячменя и технологии сушки солода тоже оказывают значительное воздействие на концентрацию прекурсоров.). Охмеление затора высвобождает связанные тиолы хмеля, в то время как сухое охмеление имеет свойство минимизировать их органолептическое воздействие. Тиоловые дрожжи — в той или иной степени — высвобождают связанные тиолы, в то время как смешивание их с обычными штаммами может умерить этот эффект.

Проблема серы

Основной характеристикой сортов, получивших высокие оценки на Phantasm Cup, было то, что одновременно с усилением фруктового характера тиолов в них было приглушено ощущение сернистости — именно эта характеристика тиолов обычно не нравится потребителям. Шейна Соларте подчёркивает, что для такого пива крайне важно чистое и полное брожение, которое «почистит» высокую концентрацию серы.

Бен Эдмундс, главный пивовар портлендской пивоварни Breakside соглашается, что избыток серы может быть проблемой — не только из-за использования усилителей тиолов, но и из-за тенденции к использовании в IPA солода пилс и поздних добавок хмеля с высоким содержанием меркаптана: это повышает актуальность проблемы остаточной серы и травянистых нот. Он предполагает, что одной из стратегий для предотвращения этой проблемы может быть более долгое кипячение IPA.

«Нам, пивоварам, нужно найти технологии для снижения этой концентрации. Продление варки — это действительно простой способ избавления от нежелательного меркаптана, даже если мы используем очень богатые серой сорта хмеля, – поясняет Эдмундс.

Его интригуют и возможности, которые открывает сочетание тиоловых дрожжей с сортами хмеля, которые не содержат большого количества прекурсоров тиолов. Он рассматривает тиолы, образуемые этими дрожжами, как аналог эфиров в лондонских элевых дрожжах, на которых строится хмелевое пиво.

«Вместо того чтобы пытаться усилить тиолы добавлением ещё тиолов, — говорит Эдмундс, — интересно проверить, можно ли использовать менее популярные (не Cascade и Centennial) и менее насыщенные тиолами сорта, которые лучше будут сочетаться с такими дрожжами?»

Как работают разные штаммы

Один из главных вопросов при разработке рецепта, в который гармонично интегрируются тиолы, — это выбор дрожжей. Так как способность к высвобождению прекурсоров у разных тиоловых штаммов значительно различаются, и при этом постоянно разрабатываются новые штаммы, тестовые варки, в которых будет меняться только штамм дрожжей, могут помочь пивоварам намного лучше понять их возможности.

Некоторые тиоловые дрожжи, а именно Cosmic Punch, используют ген IRC7 для стимулирования экспрессии тиолов. (Это делают путём изменения промотора IRC7 — активирующей последовательности, которая контролирует экспрессию гена, — чтобы всегда образовывался фермент бета-лиаза, высвобождающий тиолы из прекурсоров.) По словам Лоры Бёрнс из Omega Yeast, дрожжи с геном IRC7 имеют порог ощущения ароматического вещества от примерно 50 частей на триллион до примерно тысячи частей на триллион: «Это всё же скорее усилитель — конечно, в зависимости от рецепта. Тиолы не выйдут на первый план».

Также существуют тиоловые штаммы, основанные на ферменте PatВ, полученном от бактерий Staphylococcus hominis, которые естественным образом присутствуют на человеческой коже и составляют часть нашего микробиома. PatB во многом схож с IRC7 — кроме интенсивности. Если Cosmic Punch даёт порог ощущения тиолового ароматического вещества около 500 частиц на триллион, то у дрожжей на основе PatB, в том числе Lunar Crush, Star Party и Helio Gazer, этот показатель достигает 10-20 частиц.

Эрик Уайт, главный пивовар Mountains Walking в штате Монтана, называет Helio Gazer «ядерной версией Cosmic Punch». Когда он начал сбраживать лагер тиоловыми лагерными дрожжами Lunar Crush, интенсивность тиолов, по его словам, сразу же раскрылась на полную катушку. На раннем этапе брожения команда пивоварни начала беспокоиться, что лагер, затор для которого они охмелили Motueka, Saphir и Hallertau

Blanc, будет невозможно пить. Тиолы дали настолько выраженный аромат розового грейпфрута, что пиво казалось кислым. К счастью, в ходе лагерирования тиолы немного утихли, и получившийся сорт, который вошёл в линейку лимитированных лагеров, потребители приняли хорошо.

Однако, когда Уайт использовал Lunar Crush для двух других сортов — пилза в итальянском стиле Nice Fella и Arctic Pilsner под родственным брендом New Hokkaido, — их приняли немного по-другому. Результат получился настолько мощным, что Уайт решил поровну смешать пиво из партий, сброженных Lunar Crush, с обычным, чтобы получить более знакомый вкус. И даже после этого пивоварня получила два сообщения от потребителей, которых смутил незнакомый вкус. Один из них предположил, что пивоварня по ошибке налила IPA в банки с этикеткой Nice Fella.

«Вы можете играть на всю катушку или пытаться раскрыть нюансы, но выглядит так, будто, что бы вы ни делали, используя Helio Gazer и Lunar Crush, вы получаете мощные тиолы», — говорит Уайт, тут же уточняя, что он пока только начинает понимать, как наилучшим образом использовать возможности каждого из этих штаммов. Ему интересно, какие вкусы могут помочь создать тиолы — Mountains Walking стремится варить интересное и питкое пиво, которое соблазняет налить ещё бокальчик. 

«Путешествие продолжается, — говорит он. — Тот, кто разгадает загадку тиолов и научится стабильно их использовать, будет производить поистине прекрасное пиво».

Рецепт NoDa Lil SLURP

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,053
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 8 IBU
Крепость: 5,7% ABV

Солод

3,2 кг светлого двурядного солода
680 г пшеничного солода
369 г воздушной пшеницы
312 г овсяного солода

Хмель и добавки

74 г Cascade на затирание
14 г экстракта Hopsteiner Centennial Salvo в вирпул
28 г Citra на сухое охмеление
14 г Mosaic на сухое охмеление
28 г мандариновой цедры на вторичное брожение

Дрожжи

Omega OYL-405 Helio Gazer

Указания

Измельчите зерно, добавьте порцию хмеля для затирания, затирайте при 69 °C в течение 1 часа; поднимите температуру до 76 °C, оставьте на 10 минут и проведите мэшаут. Рециркулируйте, пока сусло не станет выходить без видимых частиц, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 60 минут.

После кипячения рециркулируйте или размешайте сусло, чтобы создать водоворот, добавьте экстракт хмеля и размешайте для растворения. Охладите до 19 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20–21 °C. На четвёртый или пятый день активного брожения проведите сухое охмеление. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, охладите, перелейте на вторичное брожение и добавьте цедру. Ещё через два дня разлейте и проведите карбонизацию.

Заметки пивовара

Зерно: двурядный солод измельчайте на стандартной степени помола для базового солода, чуть затяните вальцы для пшеничного солода и ещё больше — для овсяного, его сложно раздробить. Либо его можно заменить на овсяные хлопья, которые добавить прямо в затор вместе с рисовой лузгой для фильтрации. В нынешнем рецепте SLURP я использую овсяный солод, его оболочка аналогична рисовой.

Профиль воды: ориентируйтесь на соотношение хлорида и сульфата 2,5:1 для улучшения ощущения во рту.

Охмеление затора: можно увеличить дозу до 113 г, чтобы задать в сусло больше тиолов. Мы используем 380 г на 100 л, отсюда 74 г в этом рецепте.

Salvo: это созданный специально для вирпула сортовой хмелевой экстракт, из которого удалили альфа-кислоты. Он поставляется в контейнерах минимум по 1 кг, и домашним пивоварам может быть сложно его достать. Однако не бойтесь экспериментировать с другими экстрактами сорта Centennial или просто добавьте Centennial или Centennial Cryo в вирпул при невысокой температуре (82 °C).

Рецепт Breakside Smashbang

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,058
Конечная плотность: 1,009
Горечь: 50 IBU
Крепость: 6,4% ABV

Солод

2 кг немецкого солода пилс
2 кг североамериканского солода пилс
816 г белого пшеничного солода (3 °L или меньше)
43 г солода Weyermann Carahell или Dingemans Cara 8

Хмель

17 г хмеля Wakatu на охмеление первого сусла (17 IBU)
34 г хмеля Strata на 5 минут (9 IBU)
68 г хмеля  Strata в вирпул (24 IBU)
136 г хмеля Strata для первого сухого охмеления
102 г хмеля Wakatu для второго сухого охмеления

Дрожжи

штамм Chico (Fermentis SafAle US-05, White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale или аналог)

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67°C. Оставьте на 20 минут, проверьте расщепление крахмала; когда преобразование завершится, поднимите температуру до 76°C и проведите мэшаут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл поверх порции хмеля для охмеления первого сусла. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 26,5 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения рециркулируйте или размешайте сусло, чтобы создать водоворот, при возможности охладив сусло до 85 °C. Добавьте хмель для вирпула и дайте постоять 30 минут. Охладите до 20 °C, аэрируйте и внесите дрожжи.

Сбраживайте при 20°C; когда плотность снизится примерно до 1,026, снимите с дрожжей и продолжайте брожение. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, снова удалите дрожжи и добавьте первую порцию хмеля на сухое охмеление, при возможности продув пиво углекислым газом. Через три дня удалите осадок и добавьте вторую порцию на сухое охмеление. Ещё через день удалите осадок и проведите тест на вицинальные дикетоны; при положительном результате охладите и при необходимости добавьте осветлитель. Оставьте созревать в течение трёх дней, затем слейте пиво и разливайте с карбонизацией около 2,7 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Солод: мы обычно сочетаем два базовых солода — европейский и американский, — чтобы сбалансировать тело и сбраживаемость. Что касается белой пшеницы, проверяйте, чтобы цвет не был слишком тёмным — иногда он может достигать 4 °L. А если вы ненавидите карамельный солод во всех его проявлениях, не стесняйтесь убрать Carahell — но мне это не предлагайте!

Хмель: мы делаем две очень близких версии этого пива, и я призываю попробовать обе. В одной — только Strata and Wakatu, в другой — Cashmere, Citra и Riwaka. Мы используем примерно один и тот же объём хмеля в обоих версиях, внося лишь небольшие изменения в соответствии с содержанием альфа-кислот.

Тиолы: мы делали вариации с тиоловыми дрожжами, а также пробовали переносить охмеление на этап затирания (в том числе пробовали Taiheke (NZ Cascade). Если вы хотите проверить, насколько тиоловым можно сделать пиво, со всеми этими переменными можно поэкспериментировать. Лично нам нравится результат использования чистых дрожжей и тщательно отобранных лотов американских и новозеландских хмелей.