Американское пшеничное пиво. Характеристики стиля и рецепт

Пшеничное пиво в американском стиле — не самый популярный вариант использования потенциала пшеничного солода. Однако это лёгкое и питкое пиво отлично подходит для лета, в том числе как основа для фруктовых сортов. О том, как сварить такое пиво дома, в журнале Brew Your Own рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Я помню времена, когда понятия «крафтовое пиво» ещё не было, и у всех микропивоварен в ассортименте было несколько основных сортов — блонд, пейл-эль, браун-эль, может быть, стаут, иногда IPA, и пшеничное пиво было всегда. Часто оно было летним сезонным стилем (иногда с добавлением фруктов), но во многих ресторанах-пивоварнях предлагали его круглый год. Сегодня такое пиво найти нелегко, оно затерялось в море экспериментальных гозе, фруктовых сауров и модных хейзи.

Не поймите меня неправильно: мне нравится необычное пиво и новые стили, но я люблю и многие стили из тех, что кажутся забытыми. Со всем этим стремлением пивоваров к экспериментам я иногда скучаю по более традиционному пиву, которое было во времена, когда баланс, вкус и питкость были важнее, чем оригинальность, хайп и красивые фото в соцсетях. Поэтому, пока американское пшеничное пиво не перешло в раздел «исторических стилей», давайте посмотрим на этот некогда вездесущий стиль, который точно заслуживает второго шанса.

История американского пшеничного пива

Сан-францисская пивоварня Anchor Brewing Co. заявляет, что именно она в 1984 году произвела первое в США пшеничное пиво после сухого закона — Anchor Summer Wheat. Справедливо: тогда Соединённые Штаты возрождались после тёмных веков и снова открывали для себя утраченные виды пива. Началась апроприация классических европейских стилей с приданием им американского духа, и Anchor, как и другие пивоварни, принимала в этом участие. Вспомним американские стили, созданные благодаря в том числе Anchor — IPA, портер, барливайн, рождественское пиво и, конечно, их классическое паровое пиво. Сюда же вписывается и история создания современного стиля американского пшеничного пива.

Примерно в то же время, что и Anchor, орегонская пивоварня Widmer Brothers разрабатывала ту же идею — Widmer Hefe, который они назвали «подлинным американским хефевайценом». Widmer сделала многое для популяризации этого стиля, так как Widmer Hefe был их флагманским сортом. Ещё одним популярным тогда вариантом был Pete’s Wicked Summer Ale, хотя в него производитель добавил немного лимона.

Как и с другими европейскими стилями, американские пивовары начали с классического немецкого хефевайцена, или вайсбира, и начали его американизировать. Хотя в Германии у пшеничного пива долгая история, современные светлые сорта стали набирать популярность только в 1960-х годах. То есть до их миграции в США оставалось недолго.

Первым, что изменилось в стиле, стали дрожжи — вместо бананово-гвоздичных немецких пришли более нейтральные американские. Конечно, пришлось измениться и хмелю — он стал более американским (на тот момент это означало Cascade), и в целом пиво стало более горьким и охмелённым. Более сильные вкусы немецкого солода пилс в основном приглушили, и, хотя доля пшеничного солода оставалась высокой, остальные характеристики пива изменились.

Стиль стал для пивоваров своеобразным полем экспериментов — в него часто добавляли фрукты (как и в тогдашние американские блонд-эли). Некоторые версии были прозрачными, другие — естественно мутными. Большинство были светлыми, но бывали и более тёмные сорта. Некоторые пивовары даже использовали лагерные дрожжи. Большинства этих вариантов сегодня уже нет — в основном распространены светлые версии с элевыми дрожжами. Часто пиво бывает слегка мутным, но многие присутствующие в продаже сорта в бутылке осветлённые.

Органолептический профиль

В BJCP американское пшеничное пиво относится к категории стандартного американского пива и имеет номер 1D. Это намёк на то, что по сути американское пшеничное — это питкое пиво, как и американский лагер и крим-эль.

Это пшеничное пиво, и мы ожидаем, что в нём будет характер пшеницы, но как он проявляется? Часто я ощущаю характер хлеба или теста, иногда зернистый, если пиво очень сухое. Что-то вроде свежевыпеченного хлеба. Может присутствовать солодовость, но в целом пиво должно быть чистым. Тостовых, бисквитных, жареных вкусов обычно нет. Может быть лёгкая солодовая сладость, в зависимости от баланса, а также лёгкая карамельная сладость. Однако пиво в этом стиле может варьироваться от довольно сухого до умеренно сладкого — всё зависит от его интерпретации пивоваром.

Хмелевой характер в аромате и вкусе может быть очень разным — от лёгкого до умеренно агрессивного; в большинстве образцов хмелевой характер заметный и сбалансированный. Хмель обычно цветочный, пряный, цитрусовый или фруктовый. Горечь, как правило, умеренная, но может быть более мягкой и слабой. Солод и горечь обычно равномерно сбалансированы, но диапазон баланса не узкий. Бывают горькие образцы стиля, а бывают немного более солодовые. Сухость и баланс обычно подстраивают друг под друга так, чтобы пиво ощущалось сравнительно нейтральным.

Тело обычно умеренно лёгкое, но может быть вплоть до среднего; пиво не должно быть тяжёлым, так как по задумке это освежающий напиток. Карбонизация может быть довольно сильной. Как и в другом пшеничном пиве, иногда присутствует мягкое, пышное, пушистое ощущение во рту. Однако общее впечатление от пива должно быть прежде всего питким.

Может быть блестяще прозрачным или мутным, так что у пивовара широкий выбор, и часто всё зависит от возраста пива и использованных дрожжей. Создающие больше мути дрожжи дольше будут оставаться во взвеси, а многие традиционные элевые дрожжи очень хорошо выпадают в осадок. Пиво может быть фильтрованным, хотя чаще всего в нём присутствует естественная мутность, как минимум, пока пиво свежее. Нет необходимости взбалтывать дрожжи из осадка. Цвет пива светлый, от жёлтого до золотистого, при наличии мути часто имеет привлекательный блеск. Пшеница создаёт крепкую муссовую пену, поэтому для этого стиля, конечно, желательна стойкая, хорошо сформированная белая шапка.

Характер дрожжей в этом пиве может быть от нейтрального до слегка фруктового, но характера банана и гвоздики, присущего немецким дрожжам, нужно избегать. Некоторые потребители описывают это пиво как кислотное, что, по моему мнению, оказывает ему плохую услугу. Кислотным становится старое пиво, когда начинает портиться, и кое-кому нравится добавлять в пиво лимон или апельсин. Однако я так делать не рекомендую.

Содержание алкоголя умеренное, от 4,0% до 5,5%. В жару мне нравятся менее крепкие вариации, а более крепкие я оставляю до прохладной погоды. И те, и другие могут быть хороши, но в целом это стиль средней крепости. С учётом горечи (15-30 IBU) по балансу пиво будет аналогично американскому блонду, иногда приближаясь к американскому пейл-элю. Лично мне больше нравится, когда пшеничное ближе к блонду, потому что так в нём лучше ощущается пшеница.

Общее впечатление от стиля — освежающее, часто сухое, сильно карбонизированное пиво с хлебным вкусом пшеницы и дополняющим его хмелевым характером. Пиво чистое или слегка фруктовое, с акцентом на питкость и вкус. Оно может служить основной для добавления фруктов, мёда и других ингредиентов, но при этом хорошо отражает чистые вкусы солода.

Сырьё и технология

Как и в другом пшеничном пиве, в американском должна использоваться соложёная пшеница. Однако от него, в отличие от немецкого, не ждут содержания как минимум 50% пшеничного солода. Многие образцы американского стиля находятся в диапазоне 30-50%, хотя доля, конечно, может быть и выше (возможно, до 70%). Я часто отталкиваюсь от 50%. В некоторых промышленных образцах, например, в оказавшем большое влияние на стиль Boulevard Wheat, содержится немного несоложёной пшеницы.

Остаток засыпи обычно нейтральный, в основном из американского двурядного или светлого солода. Я бы не стал использовать британские солода с очень выраженным тостовым или бисквитным вкусом, потому что, на мой взгляд, эти ноты конфликтуют с пшеницей — их вкус просто слишком сильный. По этой же причине я также обычно избегаю использования слишком большого количества немецкого пилса. Он может придать сильный вкус, однако пиво, возможно, будет больше напоминать немецкий вайсбир.

Не вижу проблемы в добавлении небольшого количества пилса, венского или мюнхенского солода для усиления солодового характера без сильного влияния на вкус, но я бы придерживался небольшой дозы — 10-25%. Я бы особо больше ничего не добавлял в засыпь, хотя добавить интересные ноты может не очень тёмный кристальный солод (но его не должно быть больше 10% засыпи). Избегайте слишком сложной засыпи, что может дать конфликтующий с хмелем невнятный вкус, в котором не будет ощущаться пшеница.

Если у вас есть проверенный рецепт американского блонда, можно заменить половину базового солода на пшеничный и проверить, понравится ли вам результат. Это связанные стили, и если вы нашли в блонде баланс на свой вкус, от этого можно отталкиваться в рецепте пшеничного.

Метод затирания можно выбирать в зависимости от желаемого тела и финиша. Если вы хотите получить сухое и освежающее пиво, используйте ступенчатое затирание, как в кёльше или альтбире. Если не хочется заморачиваться, сделайте одноэтапное затирание примерно при 66 °C. Температуру можно повысить или понизить в зависимости от того, хотите ли вы больше тела или больше сухости. Иногда я использую нетрадиционное для стиля отварочное затирание, так как мне нравится, как оно работает в немецком пшеничном. Смысл в том, что вы можете гибко выбирать метод затирания в зависимости от того, каким оборудованием вы располагаете и сколько времени готовы потратить.

Баланс хмеля в этом стиле может быть разным, поэтому варьируются и сорта и технологии охмеления. Часто используются классические европейские благородные сорта (Saaz, Hallertauer, Tettnanger, Spalt) или их американские эквиваленты (Sterling, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Crystal, Vanguard). Во многих первых образцах стиля использовались классические американские сорта типа Cascade, но подойдут и другие фруктовые или цитрусовые американские сорта (Amarillo, Centennial). Я бы избегал «дэнковых», смолистых, сосновых, древесных, грубых сортов — хмель должен быть «нежным».

Техника охмеления может быть любой, на ваш вкус — от традиционных добавок для горечи, вкуса и аромата до hop burst, охмеления первого сусла или добавки в вирпул. Также имеет право на жизнь сухое охмеление. Многие упомянутые мной сорта содержат мало альфа-кислот, поэтому их можно использовать по-разному для придания горечи, вкуса и аромата. Я обычно выбираю хмели прежде всего по вкусоароматическим характеристикам, которые мне нужны в готовом пиве, а остальное дают добавки для горечи или охмеление первого сусла.

Очевидным выбором для этого стиля являются дрожжи Wyeast 1010 (American Wheat) или White Labs WLP320 (American Hefeweizen), либо любой американский нейтральный элевый штамм (White Labs WLP001, Wyeast 1056, Safale US-05). Также подойдут хорошо сбраживающие немецкие элевые дрожжи, типа тех, что используюся для кёльша и альтбира, особенно если вы хотите отдать дань наследию пивоварни Widmer. Слегка фруктовые американские элевые дрожжи тоже хорошо могут подойти, в зависимости от выбранных сортов хмеля и солода. Не берите немецкие дрожжи для вайцена или другие штаммы, вырабатывающие фенолы (POF+). Дрожжи, образующие банановые эфиры, тоже, как правило, нежелательны, потому что не стоит вводить потребителя в заблуждение.

Вода не играет важной роли в этом стиле, поэтому подойдут разные профили. Я предпочитаю более мягкую и чистую воду, в которой ярче могут проявиться вкусы, и часто добавляю кальций в виде хлорида для более округлого ощущения во рту. Сера в сульфате кальция может, по моему опыту, конфликтовать с некоторыми благородными хмелями, но лёгкая вяжущая сухость может подчеркнуть свежесть в некоторых вариантах интерпретации стиля. Однако используйте сульфат кальция очень экономно.

Домашний рецепт

Мой рецепт находится в верхней части диапазона крепости стиля, так как я не считаю его чисто летним пивом для утоления жажды. Если хотите, можно снизить крепость до примерно 4,5%, если вы хотите более подходящее для употребления в больших объёмах пиво.

Я использую 50% пшеничного солода, и с точки зрения вкуса предпочитаю немецкий пшеничный. Мне не хочется, чтобы пиво слишком напоминало немецкий вайсбир, поэтому я не буду использовать немецкий солод пилс, а вместо него возьму более нейтральный американский двурядный. Небольшое количество мюнхенского солода усилит солодовый характер, а добавка светлого кристального солода придаст немного сладости, которая уравновесит зерновые ноты.

Мне нравится ощущение во рту, которое дают отварки немецкому вайсбиру, поэтому в этом рецепте делаю так же. Однако температурные паузы будут ниже, так как мне не нужно, чтобы дрожжи преобразовывали феруловую кислоту в гвоздичный вкус. Мне достаточно одной отварки для того, чтобы получить «пышное» ощущение во рту. Делать что-то для развития цвета мне не нужно, поэтому я обойдусь без более интенсивного затирания. Если вы предпочитаете настойное затирание, сделайте одну паузу при 66 °C. Нет, получится не то же самое, но пиво всё-таки будет хорошим.

Охмеление, которое я делаю, подчёркивает вкус и аромат, а горечь придаёт умеренную. Хмелевой характер я получаю от благородных немецких сортов, а сухое охмеление делаю классическим американским Cascade. Это не экстремальные сорта, и они хорошо сочетаются между собой. Охмеление первого сусла и позднее охмеление дают мягкую горечь и позволяют получить больше хмелевого вкуса и аромата.

Вода сравнительно нейтральная, я, как обычно, использую воду после обратного осмоса, доведённую до pH 5,5. Небольшое количество хлорида кальция в заторе стимулирует ферментные реакции и позволяет сохранить мягкость финиша. При использовании благородных хмелей, я, как уже сказал, стараюсь избегать сульфата кальция из-за взаимодействия серы с хмелем.

Что касается дрожжей, я выбираю один из своих любимых элевых штаммов — Wyeast 1272 (American Ale II), как намёк на Anchor Brewing (говорят, что он происходит именно с этой пивоварни). Мне нравится, что он в основном нейтральный, с лёгкой фруктовостью, и хорошо проявляет себя в моих охмелённых сортах. Я предпочитаю сбраживать примерно при 20 °C, чтобы проявить его фруктовость.

Сухое охмеление нужно проводить после завершения брожения, и я предпочитаю делать его в течение трёх дней при указанной выше температуре брожения. Пиво я разливаю в кеги, поэтому обычно делаю сухое охмеление путём перекачки пива между кегами. Я выдуваю кислород из пустого кега при помощи углекислого газа, помещаю туда хмель в тканевом мешке и перекачиваю пиво из кега для вторичного брожения. Через три дня я повторяю процесс — перекачиваю пиво в чистый стерилизованный кег и провожу принудительную карбонизацию.

Предлагаю вам расслабиться и насладиться этим пивом с друзьями на свежем воздухе — я именно так и сделаю.

Характеристики стиля

Начальная плотность: 1,040-1,055
Конечная плотность: 1,008-1,013
Цвет: 3-6 SRM
Горечь: 15-30 IBU
Крепость: 4,0-5,5% ABV

Рецепт американского пшеничного пива

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 21 IBU
Цвет: 5 SRM
Крепость: 5,3% ABV 

Ингредиенты

2,5 кг немецкого пшеничного солода
1,8 кг североамериканского двурядного солода
454 г мюнхенского солода
227 г кара-венского солода или карамельного солода (20 °L)
2,25 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (21 г при 3,0% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (20 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
2,6 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (10 минут) (21 г при 3,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (5 минут)
28 г хмеля Cascade (сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California Ale V) или Mangrove Jack’s M36 (Liberty Bell Ale)
3⁄4 чашки (150 г) кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Начните затирание всего солода при 55 °C и оставьте на 10 минут. Отберите густую отварку (около трети объёма затора, только густая часть), нагрейте его со следующими паузами: 65 °C на 15 минут, 70 °C на 15 минут, затем прокипятите 15 минут. Поднимайте температуру путём прямого нагрева или добавления кипящей воды.

Одновременно после отбора отварки поднимите температуру основного затора до 65 °C и выдерживайте её, пока готовится отварка. Верните отварку в основной затор, доведя его до температуры 70 °C, выдержите 20 минут. Проведите мэшаут при 76 °C в течение 10 минут, рециркулируя сусло. Промойте водой при 77 °C, собрав 25 л сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция хмеля для первого сусла добавляется прямо в варочный котёл перед фильтрацией и промывкой.

Охладите сусло до 20 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво, добавьте хмель на сухое охмеление на три дня при комнатной температуре. Слейте пиво, при желании осветлите, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией. 

Перевод: Наталья Коновалова