Американский портер: характеристики стиля и рецепт

Американский портер, более тёмный, крепкий и охмелённый, чем английский, в своём классическом облике не пользуется большой популярностью у крафтовых пивоварен, но любители стиля могут сварить его дома. О том, как составить рецепт и сварить пиво, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Портер — это стиль с долгой и богатой историей, которая началась как минимум в начале XVIII века в Лондоне. Очень популярный и широко экспортируемый в начале XIX века, к концу его он вышел из моды и примерно ко Второй мировой войне практически исчез. Guinness варил свой портер в Ирландии до 1973 года, но его заново его открыли в Британии и США позднее, в современную крафтовую эпоху. Популярность портера породила несколько вариаций и в прошлом (стауты, балтийский портер, досухозаконный портер), и в современности (английский и американский портеры, а также его использование в качестве базового стиля для экспериментальных сортов).

Американскими портерами называют вариации портеров, которые появились в США в крафтовую эпоху. Иногда называемый крепким портером, он часто более крепкий, охмелённый и тёмный, чем его английский родственник (или прародитель?). И хотя биргики называют такое пиво американским или крепким портером, в продаже оно чаще всего называется просто портер. Мы же в целях проведения конкурсов используем более точные указания.

Американский портер имеет в BJCP номер 20A и совместно с американским стаутом и имперским стаутом относится к категории «Американский портер и стаут». Это пиво разной крепости сгруппировано вместе на основании его вкусовых профилей, прежде всего жареного характера.

История

О портере написаны целые книги, поэтому я не буду углубляться в историю рождения в Англии изначального стиля в Англии. Но достаточно сказать, что, в результате влияния на британское пивоварение войн, налоговой политики и потребительского спроса, плотность пива настолько снизилась, что некогда разные стили стало сложно отличить друг от друга. Портер был практически вытеснен сухим стаутом и тёмным майлдом.

Майкл Джексон в своей книге 1988 года New World Guide to Beer сожалеет, что поиски аутентичного портера оказались почти безнадёжны, и он практически исчез в период между мировыми войнами. Он назвал его «самым неуловимым из стилей», «слабым воспоминанием», а затем объяснил, как вслед за портером по всему миру стали варить тёмное пиво. Однако между изданиями 1977 и 1988 года Джексон добавил упоминание, что в 1978-1979 годах портер на волне интереса к настоящему элю возродили две британские пивоварни. В первом издании он просто упомянул, что портер в Англии или Ирландии больше не варят, и что он утрачен, но не забыт.

В книге Beer Companion 1997 года Майкл Джексон пишет, что в 1984 году портер снова начали варить в Лондоне, а 12 лет спустя — в Дублине. Он также пишет о «множестве портеров нового поколения в США» (в противовес старому Yuengling Porter, образцу досухозаконного стиля) и упоминает сорта от пивоварен Catamount, Sierra Nevada, Boulevard, Great Lakes и Summit. Он не различает вариации, отмечая только, что стиль был возрождён и набирает популярность у нового поколения пивоваров. На тот момент Джексон называл его простым портером, чтобы отличить его от более исторических вариаций.

Терри Фостер в книге 1992 года из серии о классических стилях, посвящённой портеру, пишет, что «во многих образцах новых американских портеров используется ароматный хмель», и отмечает, что Американская ассоциация пивоваров на конкурсах различает между собой крепкий портер с чёрным солодом, коричневый портер с шоколадным и сухой стаут с жареным ячменём. Хотя Фостер подчёркивает, что рассматривает стиль как неразрывный спектр жареных вкусов, он указывает, в каком случае стили могут отделяться друг от друга.

Лично я считаю началом современной крафтовой эры портеров выпуск Anchor Porter в 1974 году. Конечно, упомянутые Джексоном сорта стимулировали развитие стиля, но я думаю, что на пивоваров с обоих берегов Атлантики повлияли  его работы, побудившие возродить и заново определить некогда вымерший стиль.

Органолептический профиль

Исторически портер — это тёмно-коричневое, а не чёрное пиво. По моему мнению, эта характеристика отличает его от стаутов. Описывая портеры в 1988 году, Майкл Джексон писал, что согласие существует только в том, что портеры — это тёмное пиво с жареным характером. Возможно, потому, что он пытался совместить произошедшие на разных этапах изменения в стиле, который больше не существовал. Но сегодня стиль можно определить на основании современных его образцов.

Американский портер — это более тёмная, крепкая и охмелённая вариация портера. Он солодовый, горький, немного хмелевой, но хмель чаще сбалансированный, чем выделяющийся. Часто присутствуют шоколадные, карамельные и фруктовые ноты, но границы стиля довольно широки, и он открыт для интерпретаций пивоварами. Обычно, если пивоварня варит и портер, и стаут, портер будет более легкотелым, менее крепким, но если сравнивать продукцию разных пивоварен, такое сравнение не получится. Поэтому я считаю, что верхние границы этого стиля находятся немного ниже, чем границы стаута.

Жареный профиль в пиве умеренный, с шоколадным характером, и иногда с лёгкими нотами кофе или жжёнки. Уровень сладости и тело могут быть разными, но обычно сдержанные. Приветствуются фруктовые ноты, но, как и во многих американских элях, профиль брожения может быть нейтральным. Американское влияние на стиль выражается в уровне охмеления и для горечи, и для аромата. Горечь может быть сбалансированной или выраженной, но этот характер зависит от солодовости и сладости пива. Характер позднего охмеления может варьироваться, интенсивность будет от слабой до сильной.

Если вам кажется, что я описываю характеристики слишком обтекаемо, это потому, что стиль очень широк. Пиво довольно хорошо сбалансированное, но с жареным акцентом. Жареные ноты не должны быть едкими, жжёными, грубыми и резкими. Как правило, пиво не бывает сладким или полнотелым, но немного фоновых нот карамели или ириски не помешают. Хмелевой аромат не должен конфликтовать с тёмными солодами, особенно если он имеет цитрусовый или кислый характер. Пиво не должно быть слишком крепким или охмелённым, иначе получится скорее чёрный IPA.

Сырьё и технологии

Так как границы стиля весьма широкие, методы и ингредиенты могут быть разными. Однако традиционно это пиво верхового брожения с одноэтапным настойным затиранием, которое варится по британскому методу. Пиво приобретает американский характер в основном за счёт выбора американских сортов базового солода, дрожжей и хмеля, хотя могут быть и гибридные американо-английские версии.

Базовый солод традиционно нейтральный, поэтому чаще всего используется североамериканский солод пейл-эль. У него более чистый, менее хлебный вкус, чем у британского солода. Я считаю, что более нейтральный базовый солод позволяет тёмным солодам проявиться ярче. Кстати, о них: можно использовать любое сочетание шоколадного солода, чёрного солода и жареного ячменя. Раньше считалось, что «шоколадный солод — это коричневый портер, чёрный — это крепкий, а жареный ячмень — это стаут», но это излишнее упрощение. Сочетайте тёмные солода и зерно, чтобы получить желаемый профиль. Для придания остаточной сладости и нот карамели и тёмных фруктов часто используются карамельные солода. Но будьте с ними осторожны и не переборщите, так как они могут чрезмерно усилить тело пива.

Уровень горечи в этом стиле может широко варьироваться, но будьте осторожны сочетая сильную горечь с сильным жареным характером, так как это типично для сухих стаутов. Для позднего охмеления обычно используются традиционные сорта хмеля, так как современные часто конфликтуют с тёмными солодами. По словам Терри Фостера, традиционно в ранних крафтовых образцах использовались Northern Brewer, Goldings, Hallertauer и Cascade. Я понимаю это так, что подходят американские английские и немецкие сорта, если они не конфликтуют с тёмным солодом. Кроме того, это подразумевает, что позднее охмеление не является стилевой характеристикой и допускает возможность для разных интерпретаций со стороны пивовара.

Дрожжи могут быть нейтральными американскими элевыми или несколько фруктовыми американскими или английскими. Эфиры не обязательны, но допустимы в небольшом количестве. Я думаю, что можно использовать и нейтральные лагерные дрожжи, хотя это, конечно, не традиционный подход. Однако, так как характер этого стиля определяют не дрожжи, полагаю, что вы свободно можете выбрать любой штамм, у которого нет фенольного или явно узнаваемого характера.

Домашний образец

Мой пример — в стиле Anchor Porter, это сбалансированная, горькая и не очень крепкая версия стиля. Она сохраняет питкость, но также позволяет учесть личные предпочтения пивовара.

В качестве базового я использую в основном североамериканский двухрядный солод и немного Maris Otter для лёгкой хлебной ноты. Мне нужно, чтобы базовый солод имел чистый вкус, чтобы ярче проявился жареный характер. Мой выбор специальных солодов отражает британское влияние — карамельный, шоколадный и чёрный солод я беру от британских солодовников, а конкретно, предпочитаю карамельный Crisp и шоколадный Fawcett, потому что мне нравятся их вкусовые профили, но если вы хотите использовать карамельные солода в диапазоне 60-80 °, у вас должен получиться схожий результат. Шоколадный солод должен проявлять насыщенный вкус шоколада без жжёных нот. Чёрный солод придаёт жареную сухость, но замечу, что я добавляю его путём настаивания, а не затирания, что ограничивает проявление грубого характера. Мне кажется, что в этом стиле нужна лёгкая нотка жёсткости, но не чрезмерная.

Традиционно одноступенчатое настойное затирание, и я выбираю чуть более высокую температуру, чтобы пиво не получилось слишком жидким, но это преимущественно потому, что я не использую несоложёное сырьё в виде хлопьев, декстриновые солода или другие «усилители» тела. Это нужно чтобы пиво не было слишком напоминающим стаут. Отмечу, что использую свой метод добавления карамельных и тёмных солодов в конце затирания, чтобы в ходе рециркуляции извлечь из них цвет и вкус. Нужно рециркулировать как минимум 15 минут, а затем промыть, чтобы извлечь из них максимум. Если вы используете другой метод затирания и промывки, дайте этим видам солода как минимум 30 минут контакта.

Уровень горечи немного выше, и это также значит, что пиво может храниться дольше. Не всем нравится такой уровень горечи, поэтому я варил по этому же рецепту с уровнем горечи в районе 25-30 IBU, чтобы получилось более питкое пиво для широкой аудитории. Как и Anchor, я использую хмель Northern Brewer, и также можно сделать синглхоп, используя его для позднего охмеления. Чтобы сделать аромат интереснее, я добавляю немного Cascade и Sterling в вирпул, вкус от этого хмеля я получить не рассчитываю. Вместо этого вы можете использовать эти сорта для сухого охмеления, что создаст более свежий хмелевой характер.

Для брожения я использую элевый штамм Anchor Brewing, который я использую для самых разных стилей, в том числе для IPA. Он придаёт в целом чистый, слегка фруктовый характер, который, по-моему, дополняет стиль. В воду добавляю хлорид кальция, что даёт более мягкий финиш. Более резких сульфатов я стараюсь избегать потому что они, по моему мнению, могут не лучшим образом подчеркнуть характер тёмных солодов. Крепость пива 5,8%, выше среднего, но не настолько, чтобы алкоголь ощущался.

Портер по своей сути — повседневное пиво для рабочего класса, поэтому он не должен быть вычурным, навороченным зимним сезонным пивом. Ключ к этому стилю — сохранение баланса и питкости, приятный жареный вкус, а американская версия также требует, чтобы хмелевой характер не был несбалансированным. У современных пивоварен этот стиль найти сложно, поэтому домашним пивоварам стоит его освоить.

Рецепт американского портера

Объём = 19 л
Начальная плотность = 1,058
Конечная плотность = 1,014
Горечь = 39 IBU
Цвет = 41 SRM
Крепость = 5,8% ABV

Ингредиенты

4,1 кг американского двухрядного солода
454 г солода пейл-эль Maris Otter
454 г британского солода Crystal 77L
454 г британского шоколадного солода
8 единиц альфа-кислот хмеля Northern Brewer (60 минут) (28 г при 8% альфа-кислот)
28 г хмеля Northern Brewer (5 минут)
14 г хмеля Cascade (0 минут)
14 г хмеля Sterling (0 минут)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California V) или Mangrove Jack's M36 (Liberty Bell Ale)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Если используете жидкие дрожжи, заранее сделайте стартер объёмом 1 л. Вода используется после обратного осмоса. Доведите воду до pH 5,5, используя фосфорную кислоту. В затор добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирание настойное. Используйте достаточно воды, чтобы получить умеренно густой затор (примерно 3,1 л/кг). Затирайте светлые солода при 68 °, выдержите 60 минут. Добавьте карамельный и тёмный солод, размешайте, начните рециркуляцию. Поднимите температуру затора до 76 °, после мэшаута рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. Доведите до кипения, кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 19 °, внесите дрожжи, аэрируйте, если используете жидкие дрожжи. Сбраживайте при 19-20 ° до завершения брожения.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией до 2,4 объёма углекислого газа.