Американский IPA. Характеристики стиля и рецепт

Что ещё можно сказать об американском IPA? Все знают, что это такое, и все его пробовали. Этот стиль лидирует и по продажам, и по числу заявок на конкурсах пива. Но не все любители пива и пивовары полностью осознают, насколько этот стиль изменился за свою пятидесятилетнюю историю. Об основных чертах американского IPA в журнале Brew Your Own рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

В современном американском IPA есть множество переменных, с которыми могут экспериментировать пивовары, чтобы создать собственную версию стиля. В этой статье мы поговорим о составе засыпи, профиле воды, сортах хмеля и техниках охмеления. Единственно верного ответа нет: IPA — это широкое семейство стилей, и они продолжают меняться и развиваться в ходе новых экспериментов. Всё в итоге сводится к тому, каким этот стиль видит пивовар, и какое пиво он хочет сварить.

История IPA

IPA как стиль пива появился в Англии в конце XVII века — это был светлый эль, который варили для поставок в Индию. Первоначально такое пиво не называли индиа пейл-элем — такое название появилось только с ростом популярности. С тех пор этот стиль пива окружает множество надуманных историй и нелепых умозаключений. Единственное, что доподлинно известно, — что это было сильно охмелённое и хорошо сброженное пиво, чтобы оно могло пережить перевозку по морю и колебания температуры.

IPA, как и многие исконно европейские стили, варили и в Америке. Один из самых долгоживущих и уважаемых образцов — Ballantine IPA, который варили по старому английскому рецепту и выдерживали в дубе. Сегодня эта марка принадлежит Pabst, и её периодически перевыпускают, но это уже не тот же самый сорт, который часто упоминают как источник влияния на современное американское крафтовое пивоварение. Хотя подтверждений этому нет, считается, что именно дрожжи с Ballantine в итоге стали известны как штамм Chico, который использует Sierra Nevada.

Стиль, который в современную крафтовую эру стал известен как американский IPA, ведёт свою историю от Anchor Liberty Ale, который впервые сварили в Сан-Франциско в 1975 году. Этот сорт стал стандартом стиля на многие годы, хотя сегодня границы американского IPA расширились. Это было светлое, сухое, горькое, освежающее пиво, охмелённое цельными шишками хмеля Cascade (знаковым для множества первых крафтовых сортов). Пиво не было слишком крепким — 5,9%, по нынешним временам это был бы скорее пейл-эль; в основе был светлый двурядный солод, а хмелевой характер придавало сухое охмеление.

Также на стиль оказали влияние Sierra Nevada Celebration Ale (более тёмный, с большей дозой карамельного солода) и Bert Grant’s IPA (по мнению Майкла Джексона, первый из современных крафтовых сортов, на этикетке которого было написано именно IPA). Эксперименты продолжались, и IPA со временем менялся и развивался. Стиль, первоначально бывший английским, приобрёл американский характер — базовые солода и дрожжи стали более нейтральными, а хмель — более цитрусовым.

Популярность приобрели региональные вариации — те, которые варили на востоке США, имели более выраженную солодовость (примером этого подстиля стал Harpoon IPA), а на западе — более светлые, сухие, более крепкие и хмелевые. Отдельным стилем стали двойные IPA, продемонстрировавшие, что крепким и охмелённым может быть не только барливайн. В более новых вариантах пивовары изменяли профиль воды, чтобы сделать более сухой или влажный финиш, а с появлением множества новых сортов хмеля стало ещё больше возможностей для экспериментов.

Кажется, что сегодня чуть ли не на каждой второй пивной этикетке значится IPA. У этого стиля появилось бесчисленное множество вариантов самого разного цвета, крепости и степени прозрачности. Потребители отождествляют IPA c крафтовым пивом, и всё, что называется IPA, хорошо продаётся. Я иногда задумываюсь, многие ли сегодня знают, что на самом деле означает IPA — ни один из этих сортов не был предназначен для отправки в Индию, многие из них не светлые, а некоторые даже не эли. IPA уже не просто сокращение от India Pale Ale — это уже отдельный мир.

Но со всеми этими изменениями давайте не будем забывать, что такое IPA, и чем он всегда был — это светлое, прозрачное, сухое, горькое и хмелевое пиво. Если вы хотите создавать вариации этого стиля — так тому и быть, но в основе пива должны быть все эти характеристики, особенно хмелевой характер.

Органолептический профиль

Сегодня вариаций IPA множество, но давайте поговорим об оригинале — американском IPA, который в BJCP имеет номер 21A. В руководстве этот стиль описывается так: «Решительно охмелённый и горький, умеренно крепкий светлый американский эль. Баланс хмелевой, с чистым профилем брожения, суховатым финишем и чистым поддерживающим солодом, что позволяет проявиться креативному хмелевому характеру».

В версии руководства BJCP 2008 года указывалось, что для американского IPA должны использоваться американские хмели, и что диапазон их характеристики довольно узкий (цитрусы, сосна, смола, цветочные и фруктовые ноты). Но когда стали появляться новые сорта с другими характеристиками, у стиля начались проблемы. В руководстве 2015 года решили эту проблему, определив, что хмель должен быть современным американским или из нового света, что допускает включение новых характеристик на фоне появления всё новых сортов.

В новой версии в список возможных характеристик IPA прямо включили такие дескрипторы, как пряности, тропические и косточковые фрукты, ягоды, дыня и др. А среди хмелей нового света упоминаются австралийские и новозеландские, которые могут придавать ноты тропических фруктов, белого винограда и другие интересные характеристики. То есть по мере появления новых сортов хмеля стиль может получить новое развитие. По сути в игре могут быть любые современные сорта, кроме классических жатецких и благородных, традиционных английских или других континентальных хмелей.

Итак, если ароматы и вкусы хмеля могут быть очень разными (особенно с учётом сочетаний разных сортов), то их интенсивность должна быть от умеренной до очень сильной, но хмель всегда должен быть выражен в балансе. У хмеля также может быть свежий характер, если используется сухое охмеление, но эта технология не должна делать пиво излишне травянистым.

Солодовый аромат и вкус обычно нейтральный и чистый, с интенсивностью от слабой до средне-слабой. Может быть лёгкая зернистость, очень лёгкие хлебные ноты или слабая карамельная сладость, однако солод должен поддерживать хмель, а не конкурировать с ним. Карамельный характер, если присутствует, должен быть лёгким, а цвет — светлым, так как более интенсивная тёмная карамель будет конфликтовать с хмелем.

Горечь обычно от умеренно сильной до очень сильной, но финиш должен быть сухим и чистым, без грубой горечи. Хмель должен быть ощутим в послевкусии, но может присутствовать и лёгкая сладость. Характер брожения обычно нейтральный, хотя допустима очень лёгкая фруктовость, в частности, если она дополняет используемые сорта хмеля.

Тело от средне-лёгкого до среднего — более тяжёлое пиво сложнее пить. Карбонизация от средней до средне-сильной, а характер алкоголя должен быть сдержанным. В более крепких версиях алкоголь может быть заметным, но пиво не должно стать обжигающим. IPA обычно хорошо сброженные, хотя на ощущение сухости может влиять профиль воды (высокое содержание сульфатов усиливает сухость, а хлориды делают ощущение во рту более округлым).

Современные американские IPA обычно довольно светлые, золотистые или светлее. Некоторые образцы могут быть темнее, со слегка красновато-янтарным оттенком, но нужно быть осторожнее, чтобы пиво не склонилось в сторону красных IPA. С цветом появляется и вкус — тёмные цвета обычно означают нежелательные в американских IPA вкусы. В основном IPA прозрачные, хотя в нефильтрованном пиве допустима лёгкая хмелевая муть. Типична для стиля хорошо сформированная белая пенная шапка.

IPA должен быть хмелевым и горьким, чистым и свежим, с солодом на фоне. Диапазон хмелевого характера может быть широким — это позволяет пивовару показать свой творческий подход. Так как существует отдельный, более крепкий стиль — двойной IPA, американский IPA не должен быть очень крепким — обычно это от 6% до 7%. Баланс должен быть более хмелевым, чем в американском пейл-эле, к тому же пиво немного крепче, но в остальном эти стили весьма похожи.

Сырьё и технологии

Хмель, и побольше. Следующий вопрос! Окей, на самом деле есть ещё кое-что. Давайте поговорим о хмеле чуть позже — всё равно это будет основная тема. 

Засыпь может быть полностью из североамериканского двурядного светлого солода, но я чаще предпочитаю немножко её усложнить. Можно использовать базовые солода с более насыщенным вкусом, такие как пилс, венский или мюнхенский, но не перебарщивайте. Если солодовость слишком насыщенная, вкус пива будет не таким, как нужно. Аналогично, если используются английские виды солода (типа Maris Otter), пиво будет слишком хлебным и бисквитным, что тоже может конфликтовать с хмелем. Поэтому я предпочитаю простоту — часто это смесь двурядного и немецкого солода пилс.

Можно использовать немного кристального солода, если он не слишком тёмный и его будет не слишком много. Подойдёт цветность  40 °L или ниже (я предпочитаю использовать кристальные солода в районе 20 °L), и я бы не добавлял его больше 10% засыпи (лучше что-то в районе 5%). Часто я использую мюнхенский солод вместо кристального (я часто говорю: мюнхенский — это новый кристальный) — это придаёт пиву солодовость без сладости.

В зависимости от графика затирания, некоторые пивовары предпочтают добавлять немного декстринового солода для полноты тела, но, по моему мнению, кристальный и мюнхенский тоже могут добавить немного тела. С другой стороны, некоторые пивовары добавляют белый или кукурузный сахар для облегчения тела (тоже менее 10%), но мне кажется, что это больше подходит для двойных IPA высокой крепости.

При затирании нужно стремиться к высокой степени сбраживания, поэтому ориентируйтесь на температуру 63-66 °C. Ступенчатое затирание обычно не используется, но у меня не было проблем с затиранием такого пива как немецкого альтбира или кёльша — 55, 62, 70 °C. В целом я предпочитаю затирать ближе к нижней границе диапазона температур и контролировать тело путём изменения состава засыпи.

Я уже писал, что профиль воды может влиять на готове пиво. Мне не нравятся сернистые вкусы в пиве, поэтому я обычно избегаю использования большого количества гипса (сульфата кальция). Если я знаю, что буду затирать для наибольшего сбраживания, в качестве источника кальция я использую хлорид. В другом случае я делаю сбалансированные добавки сульфата и хлорида кальция в затор. Один только сульфат кальция я использую в английских IPA (это называется «бёртонизацией» воды). 

Дрожжи используются американские, нейтральные. Классический выбор — дрожжи Chico (Wyeast 1056, White Labs WLP001, Safale US-05), но также мне нравятся дрожжи Anchor Liberty — Wyeast 1272 American II, которые могут придать лёгкую фруктовость. Какие бы дрожжи вы ни использовали, они должно быть хорошо сбраживающими, сравнительно нейтральными и выпадать в осадок, оставляя чистое пиво. Я пробовал использовать даже английские дрожжи, такие как Fuller’s (White Labs WLP002, Wyeast 1968), в прохладном брожении. Немецкие дрожжи для альтбира или кёльша тоже дадут нужный эффект.

Сорта хмеля могут быть любые, американские или нового света, но не надо «мутить» слишком много сортов. Я бы сказал, что в лучших IPA, которые я пробовал, было от одного до четырёх сортов. Хорошее сочетание — Amarillo и Simcoe (оно используется в Alpine Duet, одном из моих любимых IPA), Cascade и Centennial тоже прекрасны вместе. Некоторые новые сорта могут сделать пиво интереснее, но если использовать их соло, может получиться слишком едко (Nelson Sauvin, я тебя имею в виду…). Новые сорта могут давать вкусы тропических фруктов, и это доказывает, что можно сделать сочный IPA без мутности.

Что касается хмеля, я рекомендую выбрать тему вкуса и аромата и выбрать либо известный вам отдельный сорт хмеля, либо сочетания с дополняющими друг друга вкусами. Если вы делаете добавку для  горечи, выбирайте сорт с чистой горечью типа Magnum или Warrior. Но часто можно обойтись без добавки для горечи и получить все нужные IBU в результате других добавок.

Охмеление первого сусла может дать более мягкую горечь, чем традиционная добавка на 60 или 90 минут, и к тому же добавляет немного хмелевого вкуса. Я предпочитаю именно этот метод для добавления большей чести IBU. Поздние добавки хмеля (в последние 10 минут) дают больше аромата, и также могут внести горечь. Даже хмель, добавленный после кипячения, даст IBU, если сусло будет горячее 82 °C.

Когда я составляю рецепт хмелевого пива, я обычно начинаю с поздних добавок. Я определяю количество хмеля, нужное для желаемого вкуса и аромата, а затем рассчитываю, сколько IBU это даст. Затем я добавляю остаток горечи за счёт охмеления первого сусла. Конечно, вы можете сделать по классике добавки для горечи, вкуса и аромата, но мне нравится, как охмеление первого сусла и поздние добавки позволяют сделать охмеление менее резким.

Всегда можно сделать сухое охмеление, которое может значительно усилить свежий хмелевой характер пива. Однако я хотел бы сделать два предупреждения. Первое — осторожно вносите хмель, чтобы не окислить пиво — это убьёт свежесть вкуса. Второе — избегайте травянистого характера сухого охмеления, который образуется в результате сочетания трёх факторов — времени контакта, температуры и количества. Ограничьте время до трёх-пяти дней, и это снизит риск проявления травянистости. Если нужен более выраженный хмелевой характер, после первого сухого охмеления сделайте второе.

Домашний рецепт

Мой рецепт немного олдскульный, потому что я не использую новые модные сорта хмеля. Я беру старый добрый Centennial, который, когда он только появился, называли Super Cascade. У них много схожих характеристик — цитрус, грейпфрут, сосна. Это как встреча со старым другом.

Для создания хмелевого характера я использую охмеление первого сусла, хоп-бёрст и охмеление в вирпуле — без добавок для горечи и без сухого охмеления. После окончания кипячения я даю пиву постоять 15 минут для охлаждения и улучшения прозрачности, а затем добавляю последнюю порцию хмеля. Всегда можно сделать сухое охмеление, но мне нравится, что этот способ улучшает прозрачность и сокращает риск окисления. Я пробую пиво за неделю перед предлагаемой подачей и решаю, нужно ли сделать сухое охмеление.

Засыпь составляет в основном североамериканский двурядный солод, плюс немного венского для более насыщенной основы, и немного кристального солода с цветностью 10-20 °L для лёгкой сладости и вкуса. Это я к тому, что не все кристальные солода — это зло: с осторожностью их можно использовать в IPA. 

Я использую воду со сбалансированным профилем, который я описал выше, и добавлением равных долей хлорида кальция и сульфата кальция для получения в заторе около 50 ppm кальция. Как и всегда, я беру воду после обратного осмоса, потому что вода у меня насыщена мелом, что крайне плохо для охмелённого пива.

Дрожжи я использую Wyeast 1272 (American Ale II), с которыми у меня всегда получается отличный IPA. Этот штамм — мой личный фаворит, и, используя его, я отдаю дань уважения первоисточнику — Anchor Liberty Ale. Температуру брожения я сдерживаю, чтобы образование эфиров было под контролем.

Я ориентируюсь на пиво крепостью около 6,8% с конечной плотностью 1,011 — оно должно быть сухим, но не крайне сухим. Оценочный показатель горечи — 56 IBU, что вписывается в мой предпочтительный диапазон — 50-60. На мой взгляд, доводить до идеала такое пиво лучше всего путём взаимодействия между конечной плотностью, горечью и содержанием сульфата. Небольшие изменения могут довольно заметно повлиять на баланс.

Я стараюсь, чтобы моё пиво было и в стиле Bell’s Two-Hearted Ale — одного из моих любимых IPA из тех времён, когда я только начинал варить пиво. Это не клон — я бы назвал это трибьютом.

Американский IPA в цифрах

Начальная плотность: 1,056–1,070
Конечная плотность: 1,008–1,014
Цвет: 6–14 SRM
Горечь: 40–70 IBU
Крепость: 5,5–7,5% ABV

Рецепт американского IPA от Гордона Стронга

Характеристики

Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 56 IBU
Цвет: 6 SRM
Крепость: 6,5% ABV

Ингредиенты

4,5 кг североамериканского двурядного солода
907 г венского солода
227 г Caravienne или карамельного солода (20 °L)
113 г Carahell или кристального солода (10 °L)
7,7 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (охмеление первого сусла) (21 г при 10,3% альфа-кислот)
10,3 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (15 минут) (28 г при 10,3% альфа-кислот)
10,3 единицы альфа-кислот хмеля Centennial (5 минут) (28 г при 10,3% альфа-кислот)
28 г хмеля Centennial (1 минута)
57 г хмеля Centennial (hop stand или сухое охмеление)
дрожжи Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California Ale V) или Mangrove Jack’s M36 (Liberty Bell Ale)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция.

Начните затирание базовых солодов (двурядного и венского) при 64 °C, оставьте на 60 минут. Добавьте карамельные солода и поднимите температуру до 76 °C, рециркулируя сусло в течение 15 минут. Промойте водой при 77 °C и соберите 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция хмеля для первого сусла добавляется прямо в варочный котёл перед фильтрацией и промывной. порция для вирпула добавляется после выключения нагрева, когда сусло постоит 15 минут. Размешайте хмель и оставьте ещё на 15 минут.

Охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво, при желании проведите сухое охмеление в течение трёх дней при комнатной температуре. Перед розливом пиво можно осветлить. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Перевод: Наталья Коновалова