Зелье галлов: как пивовар заново открыл сервуаз для французов

Французские пивовары возродили старинное пиво под названием сервуаз — напиток древних галлов, немного напоминающий сэзон и грюйт. Об этом — в статье Эмили Монако для издания Atlas Obscura.

Многих французов слово cervoise отсылает к серии комиксов об Астериксе и Обеликсе — о приключениях двух галльских воинов во времена римского владычества. Местный друид варит волшебное зелье, делающее героев непобедимыми. Они путешествуют, участвуют в сражениях и пробуют новое на территории древней Европы. Это забавный сюжет, отчасти исторически верный, отчасти преувеличенный. Действие разворачивается во Франции, поэтому неудивительно, что галлы, побеждающие практически во всех противостояниях, отмечают успех пирами, на которых подают жареного дикого кабана и разливают напиток-предшественник пива — сервуаз.

Реальная история намного сложнее, чем комикс. Как бы странно это ни звучало, но французы произошли не от галлов. Правда, древние кельты — реальные первые жители Франции, — тоже пили сервуаз, неохмеленное пиво из глубокой древности, иногда сравниваемое с грюйтом. По словам Малькольма Ф. Пьюринтона, профессора, преподающего историю пива и алкоголя в Северо-Восточном университете в Бостоне, традиционный сервуаз был сладковато-травяным, настаивался на тысячелистнике, багульнике, восковнике и других доступных пивоварам травах и специях.

В 2022 году пивовар из Парижа Тома Дек, решил воссоздать сервуаз для современного потребителя. Ему пришлось немного отклониться от рецепта ради стабильности и вкуса, но в целом получился напиток, который, по словам пивовара, «вполне похож на то, что могли варить друиды в своих котлах».

Дека можно назвать прирожденным пивоваром. Если верить порталу Visit Alsace, он вырос на востоке Эльзаса, где варится около 60 процентов всего французского пива. Случайная встреча с американским домашним пивоваром Майком Донохью во время учебы за границей подтолкнула Дека к знакомству с миром крафтового пива, которого во Франции в то время почти не было. Десять лет спустя, в 2014 году, он и Донохью основали собственную крафтовую пивоварню Deck & Donohue в пригороде Парижа. Они открыли крафт для страны, в которой прежде едва ли слышали об IPA.

Когда пивоварня Deck & Donohue открылась в 2014 году, французский крафтовый рынок был очень небольшим.

С тех пор во Франции появилось немало крафтовых производителей, многие из которых используют местные ресурсы и сырье — или, говоря на языке виноделов, опираются на французский терруар. Дек против использования этого термина в пивоварении.

«Для меня терруар — это привязка к спонтанному брожению», — говорит Тома, отмечая, что при высоких температурах во время соложения и кипячения дикие дрожжи погибают. При этом отказ от слова «терруар» не мешает Деку оставаться верным французским традициям. «Окей, мы не опираемся на терруар, но как тогда сделать привязку к Франции?», — интересуется Дек.

Кроме классической линейки продуктов — слабоалкогольного IPA, коричневого эля, названного в честь джазмена Телониуса Монка, ультра-питкого пильзнера — Дек часто варит экспериментальные сорта, для которых использует сырье от местных фермеров, которые тесно связаны с историей и традициями. Тыквы с соседней фермы пошли на пиво Brumaire et Frimaire, получившего название по месяцу туманов и месяцу заморозков из французского республиканского календаря. Для подкисления берлинер-вайссе он не взял нетипичные для региона маракуйю или лайм, а получил лактобактерии из йогурта на основе местного молока.

Французские ингредиенты и традиции — не единственное, что вдохновляет Дека как пивовара. Европейская история его тоже интересует. К копчёному, сброженному лактобактериями кислому Ombre et Lumière его подтолкнула история копчения солода. «Мне нравится представлять, каким на вкус было или могло быть традиционное пиво», — говорит Дек.

В итоговый рецепт вошли тимьян, таволга и цветы акации, а также немного хмеля.

Идея заняться сервуазом Деку пришла после знакомства с Клэр Бертран из la Fabrique Végétale, агролесничества в Люминьи-Несль-Ормо в 50 километрах от Парижа. «Мы не начинаем варить пиво с мыслью: „О, я хочу использовать этот крутой ингредиент, где мне его искать?“. Все начинается с желания работать с местными продуктами. Когда мы пришли и изучили ферму Клэр, то задались вопросом: что мы можем сделать с ее сырьем?», — объясняет Дек.

Под сырьем в этом случае стоит понимать лекарственные травы, которые Бертран выращивает для производства эфирных масел. Ответом на последний вопрос Дека стал как раз сервуаз.

Однако приготовить его без точного исторического рецепта было сложно: «У нас нет чёткого представления о вкусе сервуаза, потому что мы понятия не имеем о принципах соложения тех лет и не знаем, его сбраживали».

Осложняло ситуацию и то, что сервуаз — это пиво, которое нельзя классифицировать. «Традиционное пиво, такое как сервуаз, не принадлежит к определенному стилю или сорту», — объясняет Чак Скайпек, технический директор пивоваренных проектов в Brewers Association. Все рецепты различались в зависимости от региона и времени года.

Дек решил не претендовать на историческую достоверность. Он скорее хотел облачиться в мантию древнего друида и сварить неохмеленный напиток с выращенными Клэр Бертран травами, максимально раскрыть их консервирующие свойства и аромат. «С травами нужно работать осторожно, потому что если переборщить, то получится отвратительный результат. — говорит Дек. — Хочется, чтобы травяные ноты были ощутимыми, но не такими резкими, как освежитель воздуха».

После экспериментов с бузиной, розмарином и небольшим количеством сока ревеня в окончательный рецепт Дека также вошли ароматный тимьян, таволга и цветы акации. Каждый год он по традиции планирует менять рецепт.

Дек понимает, что за внесение изменений в рецептуру отвечает не только он. В 2021 году, после опытов с сушеными травами, пивовар узнал, что на ферме Клэр Бертран уродилось недостаточно таволги. Вместо того, чтобы просто найти замену ингредиенту в интернете, Тома и его команда попытались поставить себя на место предков. В итоге они решили  подправить рецепт, увеличить время настаивания и «выжать» все из таволги, которая у них была. Рискованно, ведь долгая выдержка могла придать напитку неприятный горький вкус, но результат того стоил. «Основная нота в пиве от таволги, но в нем нет терпкости. Мы довольны», — признается пивовар.

Дек использует травы с ферм, расположенных не далее 50 км от пивоварни.

Дек и раньше в небольших количествах варил пиво без хмеля — в том числе пиво с тысячелистником, собранным вручную в заповеднике Венсен. Но эти партии долго не хранились, что плохо для выдержанного в бутылке пива. При варке сервуаза Тома решил отойти от исторической точности и использовать для стабильности и горчинки немного хмеля эльзасского хмеля Nugget. Он добавил хмель так, чтобы его аромат не перебивал вкус трав. В результате получился больше напоминает современный сэзон, а не аутентичный сервуаз, но Дек уверен, что это уместный компромисс. «Цель нашей пивоварни — создать вкусное пиво. Нам не интересно соблюдать все правила и получить плохое пиво. И делать абы как, но вкусно тоже не хотим», — делится Дек.

Деку нужно быть гибким, если он и дальше планирует зависеть от переменчивого местного урожая. Его пиво, вдохновленное сервуазом, — это один из немногих сортов, ингредиенты для которого доставили с фермы всего в 50 км от производственной площадки. Таким же вскоре будет и солод

По словам Пьюринтона, исторически сервуаз варили из ячменя, пшеницы или их смеси — опять же, в зависимости от того, что было в распоряжении пивовара. Дек делает все, как положено, сочетая ячмень и смесь местных сортов пшеницы. В ближайшее время он хочет перейти на древний сорт ячменя, который Реми Сенжер, муж Клэр Бертран, выращивает на их ферме. «Когда я только познакомился с Реми, он показал мне свои зерновые сорта. У одних были бородки, другие отличались по цвету, и у каждого были возвышенные имена — в честь селекционеров, — вспоминает Дек. — Я никогда не чувствовал более тесной связи между фермером и его растениями. Мне и самому интересно быть ближе к полям, а не просто принимать мешки на разгрузку».

Работать с местными поставщиками солода Дек мечтал давно. Он даже думал самостоятельно выращивать солод, не зная, что для соблюдения севооборота пришлось бы выращивать еще и сою. «Вот почему пивовары на самом деле далеки от фермеров, — усмехается он. — Чем ближе вы к делу, тем больше осознаете, что за ним скрывается на самом деле».

 «Я думаю, что так можно понять, насколько проста работа пивовара по сравнению с работой фермера. Его результат больше зависит от времени года и климата, а также требует совершенно других усилий», — говорит пивовар. Прежде чем сварить пиво из местного солода, ему придется подождать лет пять

В этом году Дек сварил всего 2 тыс. литров сервуаза — свежего, питкого пива с травяными нотами и низкой крепостью. Не зная предысторию, сложно догадаться, сколько философии и поисков было вложено в его создание. В названии отражена деревенская простота: Saison de Cueillette, или «сэзон добытчика». «Мы попытались придумать простое и емкое название, которое отсылало бы потребителя к идее смиренного крестьянского труда», — говорит Дек.

Я спрашиваю: нельзя ли продавать его сервуаз как «волшебное зелье Астерикса»? Дек смеется в ответ: «Возможно». И дипломатично добавляет: «Я подумаю об этом».