Зачем пивовары выдерживают лагеры в дубовых бочках

Американские пивовары всё чаще выдерживают в дереве не только стауты и кисляки, но и лагеры. Осмолённые бочки или бочки из-под вина придают классическим пильзнерам новые грани вкуса. Об этой тенденции рассказывает Vinepair.

Современные лагерные пивоварни — это тонны нержавеющей стали, автоматика и строгий контроль температуры и других условий. Но на чешском заводе Pilsner Urquell до сих пор можно попробовать светлый лагер, который делают так же, как 178 лет назад — он бродит в открытой ёмкости, созревает в дубовых бочках и не фильтруется. Знаменитая пльзеньская пивоварня называет этот процесс «параллельным пивоварением», так как оно проихсодит одновременно с массовым производством пильзнера, который отправляется в широкую продажу. Это лишь крошечная доля общего объёма выпуска — но очень привлекательная благодаря ностальгии.

Вдохновившись старым светом, всё больше американских пивоваров тоже возвращаются в прошлое и отправляют пиво низового брожения созревать в деревянные бочки. Найл Закерле открыл пивоварню Mad Fritz в долине Напа в 2014 году и вскоре залил в бочки свой первый лагер. С готовностью экспериментировала с этой технологией нью-йоркская Threes Brewing. А в последние несколько лет подобные релизы представили в Орегоне (Fort George Brewery), Иллинойсе (Hopewell Brewing Co.), Вермонте (Hill Farmstead), Колорадо (Cerebral Brewing), Южной Каролине (Westbrook Brewing Co.), Оклахоме (American Solera) и Канаде (Blindman Brewing).

Мало кто из производителей такого пива столь дотошно стремится к аутентичности, как Крис Лоринг, основатель и главный пивовар Notch Brewing в Массачусетсе.

— Это точно самый плодотворный проект из тех, в которых я участвовал, — говорит Лоринг о своём погружении в пивоваренные традиции. Вместо металлических лагерных танков он решил отправить пильзнер в чешском стиле в деревянные бочки.

Pitch Lined Pils, работа над которым шла четыре года, сразу стал хитом в тапруме. Пиво провело три месяца в осмолённых бочках.

— Промышленное пивоварение довольно монотонно, поэтому у всех пивоваров есть такие параллельные проекты, — говорит он, рассказывая о том, как он доставал всё необходимое. Бочки для созревания и котёл для плавления смолки он нашёл в Германии, саму смолку — на бывшей пивоварне Pabst в Милуоки, а опытом с ним поделились бондари пивоварни Pilsner Urquell.

Главный пивовар Goodfire Brewing Гордон Джонс испытывает схожие чувства.

— Оригинальная технология Pilsner Urquell всегда казалась заманчивой и романтичной. Мы не дошли до того, чтобы смолить бочки, поэтому наш подход нельзя назвать полностью традиционным.

Вместо этого Goodfire выпустила в июле пильзнер под названием Now Here, Nowhere, который провёл три месяца в бочках из-под каберне-совиньона. Затем его купажировали со свежим лагером и разлили по банкам.

— Мы стремились получить более мягкий, зрелый, приятный на вкус лагер. Дуб придал пиву чистый минеральный характер. Пиво создаёт такое ощущение во рту, которое недостижимо при созревании в нержавеющей стали.

Now Here, Nowhere — это не только исследование того, как может дерево изменить вкус пива. Есть у него и практичная сторона: Джонс смог выпустить новое пиво, не занимая при этом одну из шести бродильных ёмкостей. На волне успеха пробной партии он планирует более объёмный релиз на основе более насыщенного базового лагера.

Пивовар и совладелица Waypost Brewing Ханна Ли, получив в своё распоряжение совершенно новый фудер на 940 л, хотела сделать что-то интересное с историческим акцентом. Стремясь в полной мере передать характер нового американского дуба, Ли решила сварить более солодовый хеллес в мюнхенском стиле, который сочетался бы с нотами маршмеллоу, которые она рассчитывала получить в процессе брожения и созревания в фудере. Часть Foeder Lager оставили созревать в подвале и выпустили год спустя с не меньшим успехом.

— Я с радостью отметила, как хорошо пиво созрело, как ещё немного сильнее проявился характер дуба, — говорит Ханна Ли, подчёркивая, что созревание сгладило пиво, горечь стала более сдержанной.

Бруклинская пивоварня Threes Brewing делает лагеры с дубовым акцентом дольше большинства других американских пивоварен. В марте 2017 года появился сброженный в фудере пильзнер Kicking and Screaming. В июле того же года они выпустили сброженный в фудере копчёный хеллес Short Fuse, а в сентябре 2018-го — выдержанный в дубе фестбир Far Between.

Сначала это был эксперимент с постоянным сортом Threes Brewing под названием Vliet, а теперь это самостоятельное пиво, которое варится шесть раз в год. Сегодня один из двух 3500-литровых фудеров полностью отдан лагерам.

— Когда вы заливаете простой лагер в дубовую ёмкость, происходят интересные вещи, — говорит главный пивовар Мэтт Леви. — Во-первых, он довольно быстро приобретает характер дуба. Потом хмелевой характер становится слабее, намного более кремовым. Этого мы ожидали меньше всего. Когда мы делали первую партию Kicking and Screaming, мы думали, что пильзнер в дубе будет охмелённым пильзнером с дубовым характером, и воздействие на рецепторы будет двойным. Но оказалось, что пиво смягчилось, получился кремовый пильзнер. Vliet — это пиво с хмелевым характером, но выдержка в дубе смягчила его резкие грани.

Лоринг тоже отмечает, что Pitch Lined Pils отличается по вкусу от Session Pils, хотя в пиве выделяется не дубовый характер. На самом деле внутренности бочки покрывают смесью смоляных масел и парафина чтобы не дать пиву напрямую контактировать с деревом. Но это его не разочаровало, потому что пивовары экспериментируют с рецептами и технологиями именно в поиске новых вкусов.

— Различие вкусов довольно ощутимо, — говорит Лоринг. — Я боялся, что получится ужасно, но людям понравилось. Эта смола не так уж отличается от хмеля.

Пивовары по-разному приходят к выдержке лагеров в бочке. Это может быть любопытство или ностальгия, тяга к экспериментам и даже практичное желание максимизировать использование бродильных ёмкостей. К тому же всё больше становится кисляков и выдержанных в бочках из-под виски стаутов, и выдержанные в дереве лагеры очень соответствуют духу этих экспериментов.

6 лагеров с выдержкой в бочке

Notch Brewing Pitch Lined Pils: светлый лагер, максимально близкий к тому, что делает Pilsner Urquell.

Goodfire Now Here, Nowhere: пильзнер, выдержанный в бочке из-под каберне-совиньона, мягкий и питкий.

Threes Kicking and Screaming: фудер делает это пиво чуть более танинным и менее хмелевым по сравнению с пивом, созревавшим в ёмкости из нержавеющей стали.

Cerebral Tactical Maneuver: хеллес с травянисто-пряным немецким хмелем Hersbrucker и венским солодом

Mad Fritz Jupiter and the Camel: пильзнер в стиле Нового света с благородными хмелями из долины Якима и солодом из Колорадо выдержан в бочке из французского дуба, что «смягчило его тональность».

Fort George Cathedral Tree: пильзнер с ореховым характером, лёгкой танинностью и сухим финишем.