Всё о фуд-пейринге: насыщенное и поджаристое пиво

Повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats развёрнутое руководство по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво и охмелённое и горькое, а теперь пришла очередь пива с насыщенным и поджаристым характером.

У стаутов и портеров сложилась репутация десертов в мире пива, и они действительно отлично сочетаются с десертами: большинство сортов пива в этом стиле могут похвастаться нотами кофе и шоколада, которые делают их идеальной парой для торта «Пища дьявола» или шелковистого шоколадного pot de crème. Чёрт возьми, некоторые сорта пива даже называются в честь овсяных печенек, молочных коктейлей или шоколада, что ещё больше подталкивает эту идею.

Но это тёмное пиво (которое мы с Адамом Дули в нашей книге The Beer Pantry назвали насыщенным и поджаристым) можно пить не только с третьим блюдом. Присущая тёмному шоколаду горечь или ароматный древесный характер ванили часто присутствуют и в мясных блюдах, поэтому этим пивом можно наслаждаться в сочетании с различными закусками и основными блюдами.

Насыщенное и поджаристое пиво получает тёмный оттенок и сложный вкус от сильно поджаренного солода. При длительном процессе жарки солода образуются карамелизованные сахара, которые сбраживаются лишь частично (то есть не могут быть полностью преобразованы дрожжами в алкоголь). Эти остаточные карамелизованные сахара не только дают ноты сухофруктов, но и делают пиво более плотным и вязким.

Если добавить к этому низкий уровень карбонизации (этот стилистический выбор пивовары делают, чтобы вкус пива дольше оставался на рецепторах, позволяя потребителю различить больше нот в их сложном вкусовом профиле), получится целое семейство пива со сливочной плотностью, дающей ноты мокко, дыма и горечи.

Получившееся пиво варьируется от сладковатых, кофейных имперских стаутов до крепких портеров, от полнотелых английских браун-элей до роскошных сливочных молочных стаутов, от ярких и сухих ирландских стаутов до сладковато-горьких шварцбиров. Несмотря на тёмный цвет, большинство сортов в этой категории отличаются удивительной пенистой лёгкостью и сравнительно небольшим содержанием алкоголя, которое ставит под вопрос их репутацию «самостоятельного блюда».

В целом это пиво хорошо сочетается с блюдами, которые соответствуют ему по насыщенной текстуре и выдерживают его насыщенный вкус. Среди моих любимых закусок – солёные, типа барных орешков и картошки фри, особенно к более кислотному пиву, такому как сухой ирландский стаут (Guinness и жареный арахис просто созданы друг для друга). А вот более роскошное, более сливочное пиво, такое как молочный стаут (получивший название от молочного сахара, добавляемого при производстве), может подчеркнуть и сладость, и солёность в простых закусках из морепродуктов, таких как сырые устрицы или жареные кальмары.

Если вы ищете пиво, которое дополнит идеальный бургер слабой прожарки, выберите английский браун-эль и добавьте к котлете ломтик выдержанного альпийского сыра. Получится идеальное сочетание жирности, солёности и сладости. А вот шварцбир (название которого на немецком означает буквально «чёрное пиво») — это один из самых тёмных, самых матовых стилей в этой категории, хотя в его вкусе лишь лёгкий налёт кофе и шоколада. В частности, он хорошо сочетается с барбекю, дополняя угольность и копчёность, но не подавляя её.

Чтобы продемонстрировать, как хорошо насыщенное и поджаристое пиво сочетается с пикантными блюдами, мы с Дули выбрали ягнёнка. Мы предлагаем рецепт фрикаделек из ягнёнка с коричневым сливочным маслом, слегка хрустящих после приготовления в духовке. Они подаются с баба-ганушем из обожжённых на огне баклажанов, в который мы добавили немного ванили и эмульгировали миндальным маслом вместо кунжутной пасты. Получился нужный баланс солёного и жирного, копчёного и орехового, мясного и сладкого — достаточно насыщенный, чтобы устоять перед пинтой чёрного как смоль портера.

Копчёные фрикадельки из ягнёнка с миндальным баба-ганушем

Для баба-гануша:

• 1 большой баклажан весом 450 г
• 2 столовые ложки (32 г) солёного миндального масла
• 2 столовые ложки свежего лимонного сока
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта или пол-стручка ванили
• соль

Для фрикаделек:

• 2 столовые ложки несолёного сливочного масла
• 450 г говяжьего фарша
• 40 г измельчённого копчёного миндаля
• 40 г изюма
• 20 г измельчённых листьев мяты, плюс ещё немного для подачи
• 2 чайные ложки растительного масла
• соль

1. Баба-гануш (если используется гриль (рекомендуется) или газовая горелка): Разогрейте газовый или угольный гриль, или настольную газовую горелку, до среднего нагрева и положите баклажан прямо на источник тепла. Готовьте, периодически переворачивая при помощи щипцов — баклажан должен стать полностью мягким, а его поверхность — обуглиться со всех сторон. Это займёт 20-25 минут. Заверните в фольгу и оставьте на 15 минут.
2. Баба-гануш (если используется рашпер): установите решётку в 15 см от нагревательного элемента и сильно разогрейте рашпер. Положите баклажан на выстеленный фольгой противень. Запекайте, периодически переворачивая, до полной мягкости и обугливания кожуры — около 45 минут. Баклажан должен быть очень-очень мягким. Проверьте оба кончика: если зубочистка входит с сопротивлением, продолжайте запекать. Выньте, соберите фольгу вокруг баклажана, чтобы получился запечатанный конверт, и оставьте на 15 минут.
3. Разверните фольгу и при помощи острого ножа для овощей и фруктов разрежьте баклажан по длине. Аккуратно вычерпайте большой ложкой мякоть и переложите в чашу среднего размера. Добавьте миндальное масло, лимонный сок и ваниль, тщательно перемешайте вилкой — мякоть баклажана должна распасться, смесь станет светлой и кремовой. По вкусу посолите. Накройте и оставьте при комнатной температуре.
4. Фрикадельки: В небольшом (литровом) соуснике растопите сливочное масло на средне-слабом огне. Когда оно полностью растает, увеличьте нагрев до среднего и оставьте слабо кипеть, перемешивая жаростойкой лопаткой, пока масло шипит и бурлит. Продолжайте готовить и перемешивать, отскребая коричневые кусочки, которые формируются в соуснике, пока масло не станет золотисто-жёлтым и идеально тихим. Дайте немного остыть.
5. В большой чашке смешайте фарш из ягнятины, копчёный миндаль, изюм и мяту. Чистыми руками аккуратно всё смешайте, чтобы добавки равномерно смешались с мясом, но избегайте перемешивать больше, чем нужно для равномерного распределения. Добавьте в смесь остывшее коричневое масло и снова руками аккуратно вмешайте в фарш.
6. В небольшой кастрюле разогрейте на среднем огне растительное масло, пока оно не начнёт бурлить. Приготовьте небольшой кусочек фарша, попробуйте и по необходимости добавьте соли.
7. Установите решётку духовки в 15 см под нагревательным элементом и сильно разогрейте духовку. Выстелите противень с бортиками алюминиевой фольгой. Чистыми руками слепите из фарша шарики диаметром 3-4 см (вес одного шарика – около 35 г) и разложите их на подготовленном противне – у вас должно получиться 16 фрикаделек. Готовьте фрикадельки, пока они не станут сверху коричневыми, а температура внутри не достигнет 63 °C — время приготовления может значительно варьироваться в зависимости от мощности духовки.
8. При подаче равномерно распределите баба-гануш ложкой по тарелке. Сверху положите фрикадельки, посыпьте нарезанными листьями мяты и сразу же подавайте.