Пиво Pro

← Обратно к новостям
16 апреля 2020, 12:43

Всё о фуд-пейринге: фруктовое и пряное пиво

Всё о фуд-пейринге: фруктовое и пряное пиво

Завершаем рассказ о развёрнутом руководстве по фуд-пейрингу — сочетанию пива с едой, которое повар и фотограф Майкл Харлан Теркелл подготовил для сайта Serious Eats. Уже рассказывали, с чем сочетать свежее и чистое пиво, охмелённое и горькоенасыщенное и поджаристоесолодовое и сладкое, кислое и пахучее, а теперь — время фруктового и пряного.

Попивая пиво с ошеломительным вкусом персика, свежемолотого перца, гвоздики или корицы, легко подумать, что эти фрукты и специи использовали при варке пива. Действительно, такое может быть, но пиво, которое мы с Адамом Дули в нашей книге The Beer Pantry относим к категории фруктового и пряного, в основном приобретает свой специфический вкус и аромат благодаря дрожжам.

Существует сотни штаммов пивных дрожжей, и среди них есть те, что дают фруктовые и пряные ноты. В ходе брожения эти дрожжи вырабатывают эфиры – органические компоненты с фруктовым вкусом и ароматом. Эфиры дают пиву мягкие ноты цитрусовых и косточковых фруктов, а иногда и другие необычные и приятные оттенки — от сладких тропических фруктов до древесно-дымного аромата сена на скотном дворе или даже жевательной резинки.

Фруктовое и пряное пиво, со своей яркой личностью, может противостоять любым видам кислотности в блюде – среди ингредиентов можно назвать, например, пахту, уксус, грейпфрут и виноград. Эта категория охватывает широкий спектр пива, в том числе освежающие фермерские сэзоны, легко пьющиеся и ароматные бельгийские блонды, мягкие и слегка сладковатые виты, более солодовые и крепкие трипели и квадрюпели, а также травяные грюйты, сваренные без использования хмеля.

Пиво, которое попивают за едой небольшими глоточками, может занять место фруктовых и пряных ингредиентов, добавляемых непосредственно в блюдо. Ноты перца и тропических фруктов в пиве могут сделать ярче блюда с деликатным вкусом, например, морковный суп, жареную брюкву или мидии.

Недавно я наслаждался траппистским элями. В этом пиве проявляются ноты фруктов и тёплых специй. Трипель (один из образцов этого стиля – всемирно известный Westmalle Tripel) традиционно содержит втрое больше алкоголя и солода, чем обычный бельгийский блонд. К счастью, это повышенное содержание алкоголя в трипеле не заглушает заметные оттенки корицы, коричневого сахара и сухофруктов. Это пиво с мощным вкусом отлично сочетается со слегка отваренными моллюсками или, например, жареными гребешками в слегка сладковатом соусе, или деликатной белой рыбой типа сибаса с лимоном.

Меж тем в сэзонах вы можете заметить ноты банана и гвоздики. Это шипучее фруктовое пиво подвергается дображиванию в бутылке — это означает, что пиво естественным образом карбонизируется после завершения брожения, что придаёт вкусу ещё одну грань. Мне нравится, как сэзон вытягивает слегка горьковатые, травянистые нотки из пирога на оливковом масле.

Также к категории фруктового и пряного пива относятся грюйт-эли — пиво без хмеля. В средние века, до того как для придания горечи стали использовать хмель, в пиво добавляли грюйт — различные горькие травы, например, тысячелистник или шандру. Сегодня производится множество бесхмелевых элей «кулинарной» направленности — в них добавляют, например, ароматный орегано или острый хрен. Грюйты хорошо сочетаются с самыми разными зимними мясными блюдами и травами с древесным характером — представьте, например, куропатку с розмарином или дичь с тимьяном. Так как современные грюйты делают с самыми разными травами, стоит проверить надписи на этикетке, чтобы определиться с пейрингом. Ни один грюйт-эль не похож на другой.

Так как у фруктового и пряного пива очень богатый вкус, оно легко может стать альтернативным ингредиентом при готовке. Например, в Бельгии в пиве традиционно готовят мидии — это придаёт им слегка землистый вкус. Но раз уж это пиво хорошо в готовке, к нему стоит относиться серьёзнее, чем просто к базовому ингредиенту для тушения.

В следующий раз, когда вы будете готовить с использованием хорошего пива с фруктовыми или пряными нотами, прежде чем начать, сделайте глоток. Если ощутите перечные или тёплые пряные ноты в пиве, подумайте, как эти вкусы могут дополнить блюдо. Хотя мне нравится использовать пиво как активный ингредиент, не хуже — если не лучше — будет просто потягивать его за едой.

Обжаренные гребешки в соусе бер-блан

  • 120 мл свежего процеженного апельсинового сока (1 крупный апельсин) плюс тонко натёртая цедра для подачи
  • 1 веточка орегано плюс листья для подачи
  • 115 г сливочного масла, нарезать на кусочки примерно по 1 столовой ложке
  • 2 столовые ложки (30 мл) пахты
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  • белый винный уксус по вкусу (опционально)
  • 455 г морских гребешков (около 12 крупных гребешков сухой заморозки)
  1. В небольшой соусник налейте апельсиновый сок, положите веточку орегано и доведите до кипения на небольшом огне. Дайте увариться примерно наполовину — около пяти минут. Удалите орегано.
  2. Сняв с огня, вбейте шесть столовых ложек сливочного масла, по одной за раз, пока не получится гладкий кремовый соус. Если соус охладится и масло начнёт застывать, верните на огонь и постоянно перемешивая, аккуратно снова нагрейте.
  3. Вмешайте пахту, добавьте соль и перец по вкусу, и при желании добавьте немного винного уксуса, чтобы сбалансировать вкус. Отставьте.
  4. Обсушите гребешки и посолите. В большой сковороде растопите на сильном огне оставшееся сливочное масло, пока оно не начнёт пениться. Поджарьте гребешки с одной стороны, пока они не покоричневеют — три минуты. Масло покоричневеет тоже, если оно начнёт чернеть — уменьшите огонь. При помощи лопатки для рыбы с прорезями переверните гребешки и готовьте на другой стороне, пока они не прогреются.
  5. Переложите гребешки коричневой стороной вверх на бумажное полотенце. На минимальном огне, помешивая, разогрейте соус (если нагрев будет слишком сильным, пахта может свернуться, а соус распадётся на фракции).
  6. Полейте соусом подогретую тарелку, выложите гребешки, украсьте листиками орегано и апельсиновой цедрой. Подавайте сразу же.
09188
Поделиться
Смотрите также
0 11988
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3631
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 4450
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 5195
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

1 16470
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

0 17504
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
17 сентября 2022
«Октоберфест» (Германия)

187-й традиционный фестиваль «Октоберфест» пройдёт в Мюнхене с 17 сентября по 3 октября 2022 года.

06 октября 2022
Great American Beer Festival 2022

40-й фестиваль Great American Beer Festival пройдёт в Денвере 6-8 октября 2022 года.

14 октября 2022
X Barcelona Beer Festival (Испания)

Десятый по счёту Barcelona Beer Festival пройдёт с 14 по 16 октября 2022 года в выставочном центре La Farga de L’Hospitalet в Барселоне.

Лучшее
1 44122
Управляющие партнеры Bad.Bro.Bar и «Варки»: «У нас в барах никто ничего не должен»