В Кракове возродили старинное белое пиво

Историк и археолог Славомир Дрыя из Папского университета Иоанна Павла II восстановил рецепт белого пива, которое варили в Кракове с XIII века, но в начале XIX века традиция была утрачена.

Дрыя — пивовар-любитель, сооснователь Польской ассоциации домашних пивоваров. Он решил повторить технологию, которая использовалась в старину, и изучил сохранившиеся документы. Для этого он собрал осадок со стен подвала дворца Любомирских в Кракове, где некогда варили пиво.

— Помещения, где мы собрали осадок, раньше использовались для варки и брожения пива. В процессе открытого брожения дрожжи оседают на стенах, где они могут сохраняться веками, поэтому у нас были основания предполагать, что именно эти дрожжи использовались тогда для пива, — рассказывает Дрыя.

При помощи коллег из сельскохозяйственного университета Кракова, Силезского университета в Катовице и Чешского исследовательского института пивоварения и соложения Дрые удалось получить живые дрожжи и разработать рецепт пива.

— Мы знаем технологию производства солода и можем предположить, что современные пшеничные солода немногим отличаются от тех, что использовали тогда. У нас есть дрожжи, и мы более или менее представляем тогдашние технологии производства, — говорит учёный. По его словам, у краковских пивоваров была особая технология обработки хмеля — его обжаривали на медленном огне.

В XVI веке Краков был одним из пивоваренных центров Европы. В городе работали около 140 пивоварен, но со временем город пришёл в упадок, и пивоваренные традиции были утрачены. Сегодня в городе появляются новые крафтовые пивоварни. Одна из них — U Pana Pukala — и сварит пиво по историческому рецепту. Оно будет готово в апреле-мае.

Дрыя рассказывает, что пиво получилось довольно интересным, лишь немного отличающимся от современного. При этом оно на 90% соответствует историческому оригиналу.

— Это светлое лёгкое пиво со вкусом пшеницы и стойкой пеной. Идеально для лета, — говорит учёный.

Пиво получило название Piwo Krakowskie Białe, или Cerevisia Alba Cracoviensis. Дрыя надеется, что так будет положено начало возрождению старинного краковского стиля.