Устали от фильтрованного лагера: как развивается пивная культура во Франции

О том, как развивается крафтовое пивоварение во Франции, рассказывает журнал VinePair.

Представьте себя в Париже или еще где-нибудь во Франции. Звуки аккордеона, доносящие из кафе. Вы сидите за цинковой барной стойкой с бокалом… пива. Минуточку…  Да ладно?!

Да! С la bière в бокале! И это именно то, что сейчас пьют все – и местные, и туристы. В 2018 году около 500 000 человек посетили пивоварни во Франции. Благодаря притоку импорта от известных пивоваренных компаний и отечественных «звезд», крафтовое пиво, наконец-то, обрело для себя точку опоры во Франции. Снова.

Страна имеет долгую историю производства и потребления пива. «Пивные» регионы в основном расположены у границ Бельгии и Германии — соседей, которые повлияли на их французский стиль.

В IV веке до нашей эры национальный напиток галлов назывался cervoise (этому слову родственны испанское cerveza и имя богини урожая Цереры). А слово bière впервые было официально упомянуто в документах в 1489 году, когда был опубликован закон, в котором говорится, что только пивовары и «стража» могли использовать этот термин. С 1878 года существует национальная ассоциация пивоваров Brasseurs de France. Сегодня в нее входят 98% французских производителей пива.

По данным Brasseurs de France, в 1914 году во Франции насчитывалось около 3200 пивоварен. В конце Второй мировой войны их осталось не больше дюжины. Многие закрылись. Некоторые объединились, чтобы выжить. А другие — были позже выкуплены. Тогда французские пивовары работали на кого-то «большого» (размером, например, с Heineken) и, возможно, занимались домашним пивоварением в качестве хобби.

В ассоциации Brasseurs de France называют началом возрождения французского крафтового пива1985 год. В том году во Франции было 25 пивоварен. Именно в этом году открылась Brasserie Coreff, после вдохновляющего пивного тура по Великобритании. В 1986 году три ресторана-пивоварни открылись в Лилле.

К 1995 году ежегодно во Франции открывалось 15 новых пивоварен, причем этот показатель увеличился до 50 к 2010 году, до 100 к 2016 году, а к 2018 году новые пивоварни стали открываться чуть ли не ежедневно.

— Мы восхищаемся отвагой этих предпринимателей, страстных и упрямых, которые всегда считали, что есть место для другого пива, поскольку на тот момент идеи французского рынка пива  в принципе не существовало. И они были правы, — говорят в Brasseurs de France.

Речь идёт о la bière artisanale, крафтовом пиве, поступающем не через импорт или от массового производителя, как Kronenbourg. Kronenbourg, с 2008 года входящая в состав Carlsberg Group с 2008 года, производит 40% от всего пива во Франции. Они выпускают самое продаваемое французское пиво в мире — Kronenbourg 1664, название которого содержит дату, когда была открыта пивоварня (!). В 2018 году его продажи выросли на 4%.

Воодушевленная изменившимися потребительскими предпочтениями и возможностями, Kronenbourg недавно обновила свой ассортимент.

— Чтобы соответствовать новым вкусам и моделям потребления, мы ускорили трансформацию нашего ассортимента, — сказал Жоао Абекасис, генеральный директор Kronenbourg SAS.

В этом году были выпущены три новых сорта пива (одно — светлое, одно — со вкусовыми добавками и одно безалкогольное). Компания также открыла пивоварню в Страсбурге, возродив винтажное пиво Tigre Bock IPA.

— Имидж пива быстро и позитивно меняется, — говорит Абекасис, ссылаясь на исследование 2018 года, которое показало, что некогда негативный имидж пива во Франции теперь находится на одном уровне с вечно позитивным имиджем вина. Другое исследование показало, что почти 80% французских семей потребляли пиво в прошлом году.

— Пиво все чаще соблазняет французов, — заметил он.

Почему это заняло так много времени?

— Поскольку на пивном рынке доминировали крупные промышленные пивоварни, люди забыли настоящий вкус хорошего пива, — говорит Ксавье Сирек, владелец Brasserie de la Souffel в Грисхайм-сюр-Суффль. Там, где пивовары проиграли, выиграли виноделы.

Во Франции, говорит Вивьен Рамон из Brasserie Sainte Cru, у каждого есть друг, который делает вино. Теперь это становится нормой и для пива.

— Потребитель хочет сменить привычное пиво, потому что им надоел фильтрованный лагер, — говорит она.

Сегодня во Франции насчитывается более 1600 пивоварен всех размеров. Вот, что мы подразумеваем под всеми размерами: около 50 декалитров годового производства у Brasserie Sainte Cru и Brasserie 3 Mats; 150 декалитров у Brasserie de la Souffel; 70 миллионов декалитров у Brasserie Kronenbourg в Оберне.

А там, где есть пивоварни и хорошее пиво, есть туристы.

— Франция - это гастрономическая страна, — говорит Николя Лесье, имея в виду распространенную культуру питания и пития, а также вообще — любовь ко всему самому вкусному.

Он является директором и соучредителем L'Echappée Bière — французского агентства biérologie (пивные туры, дегустации, фуд-пейринг и многое другое). Когда в 2013 году команда была собрана, во Франции не было других туристических компаний, ориентированных на пивные туры, и во всей Европе их насчитывалась лишь небольшая горстка. В то время, говорит Лесье, который приехал из лучшего французского пивоваренного региона – Нор, пивовары только начали задумываться о том, чтобы принимать посетителей.

Лесье называет Brasserie Thiriez, Brasserie des Cîmes и Brasserie Rouget de l'Isle, созданные в 1990-х годах, лидерами начавшегося крафтового возрождения, и отмечает, что они были пионерами в микро-пивоварении в середине 2000-х годов, когда только открывались пивоварни типа  Brasserie du Pays Flamand и Brasserie Vivat. Сегодня, по его словам, эти компании — лидеры французского рынка артизанального пива.

Но эта любовь к крафтовому пиву была спорадической, пока особо влиятельная группа не сделала пиво популярным.

— Как и многое во Франции, крафтовое пиво стало популярным, когда крафтовыми пивоварами начали интересоваться Париж и пресса, — говорит Лесье.

Это произошло примерно в 2010 году.

Жюльен Ришез, соуправляющий Brasserie 3 Mats в Страсбурге, описывает это так: в крупных городах пить крафтовое пиво — это способ, при помощи которого молодые модники стараются выглядеть еще и умными: «Я пью IPA от такой-то и такой-то пивоварни, — передразнивает он. — Это намного лучше, чем твой скучный Kronenbourg».

Это не значит, что la bière brassées en France (пиво, сваренное во Франции) — № 1 на рынке.

— Здесь даже биргики часто признают, что лучшее пиво – иностранного производства, — говорит Лесье.

Самые популярные стили — те, которые подражают американским IPA, имперским стаутам и пиву, выдержанному в бочках. Но это тоже скоро изменится.

— Только недавно французские пивоварни стали попадать в том французских рейтингов, — продолжает он.

Если вы спросите кого-либо о том, что произвело во Франции фурор в недавнем времени, они скажут одно и то же: IPA.

— Сначала причиной такой популярности стал вкус, который сильно отличался от пива крупных компаний и был совершенно неизвестен потребителю. Все думали: «О, боже, у пива такой классный вкус, а этикетка такая прикольная!», — говорит Ришез.

В частности, IPA от BrewDog, пиво которой представлено на французском рынке менее 10 лет, хотели попробовать все.

— Мне настолько нравилось пиво BrewDog, что однажды я подумал: «А почему я не могу сделать так же?», — говорит Ремонд, открывший свою пивоварню через два года после того, как впервые попробовал Punk IPA.

И он не единственный. Внезапно IPA оказался во всех барах и супермаркетах, а гаражи наполнились пивоваренным оборудованием.

Дистрибьюторы увидели перспективы, говорит Ришез, что дало возможности для развития микропивоварен. Их популярность взлетела до небес благодаря блестящему маркетингу, в том числе стильным лейблам и четкому посылу: к чертям крупные пивоварни и их дерьмовое пиво.

Как предупреждает Ришез, еще одна маркетинговая техника — называть пиво IPA, даже если оно будет фруктовым и лишенным должной хмелевой горечи. Поэтому, когда люди приезжают во Францию, чтобы попробовать пиво, он предлагает им пробовать все, не обращая внимания на этикетки.

— Просто побудьте любопытными и попробуйте все разнообразие, — говорит он.

Появление пивных фестивалей в Париже, Лионе, Лилле и Сен-Мало помогает оценить масштабы французского пива и талант французских пивоваров. В 2018 году Brasseurs de France запустили проект Tourisme Brassicole, чтобы наладить контакт между пивными туристами и пивоварами страны.

Пивоварня BAPBAP, что расшифровывается как brassée à Paris, bue à Paris (сваренное в Париже, выпитое в Париже), находится прямо в 6-м округе города.

Ксавье Сирек всем пивным туристам Франции советует не пренебрегать маленькими пивоварнями, ведь, возможно, вы найдете там то, что заставит вас удивиться. Он также рекомендует посетить Музей пива в городке Стенэ и Французский музей пивоварения в Сен-Николя-де-Порт, где проводятся занятия и экскурсии.

— Пиво во Франции похоже на гастрономию и сельскую местность: прекрасно своим разнообразием и терруаром. Французы полюбили пиво, как никогда прежде, — говорит он.

Советы для пивных туристов во Франции

• При заказе называйте и тип пива, который вы хотите попробовать, и объём: официант или бармен спросит: Un demi ou une pinte? Un demi — полпинты; une pinte — одна пинта.
• Попробуйте пиво в паре с сыром и другими французскими блюдами.
• Отправляйтесь в Лилль и / или Страсбург. Эти города и их окрестности кишат пивоварнями, где будут вам очень рады.
• Ищите местные фирменные французские продукты в местном пиве: каштановое пиво на Корсике, черная пшеница в Бретани, слива-мирабель в Лотарингии и черника в Ардеше.

Стили, которые лучше всего представляют французское пиво

• Светлое пиво: часто называется bière de garde. Единственное французское пиво с юридическими требованиями: выдержка должна составлять не менее трех недель.
• Трипель: вдохновлен бельгийскими стилями и аббатским пивом. Крепкий пейл-эль с деликатной горечью.
• IPA: у всех пивоваров есть IPA; просто знайте, что он может не соответствовать тому профилю, которого вы ждете от IPA.

Пивной словарик

À la pression: разливное

Ambrée: янтарное

Bière à la pression: разливное пиво

Bière anglaise: эль

Bière blanche: белое, пшеничное пиво

Bière blonde: лагер, светлый эль

Bière brune: тёмный эль, стаут (буквально — «коричневый»)

Bière brune: красное пиво

La bouteille: бутылка

Brasserie: пивоварня (также может означать «ресторан»)

Brasseur: пивовар

Le blé: пшеница

Le froment: пшеница (также называется blé tendre, другой вид пшеницы)

Le houblon: хмель

Le verre: бокал