Urban Artifact возродила утраченные «досухозаконные» дрожжи

Стефани Вермиллион рассказывает об ожившей пивоваренной истории Цинциннати, случайно обнаруженной в городском подземелье.

Сухой закон едва не разрушил пивоваренную империю в Цинциннати, но этим летом бароны - основатели пивной индустрии города будут смеяться последними. 1 июня Urban Artifact выпустит золотистый эль, сброженный с дрожжами, сохранившимися с «досухозаконных» времен в найденном под землей 150-летнем чане.

Хотя все звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, это не очередная уловка пиарщиков. Эта кульминация пивоваренного прошлого и настоящего Цинциннати стала возможной благодаря команде рабочих, которые, при установке отопления, кондиционирования и вентиляции, наткнулись на подземный лагерный подвал.

В конце 1800-х годов Цинциннати достиг расцвета пивоварения благодаря возросшему количеству немецких иммигрантов и популярным у них лагерам. Количество пивоваренных заводов увеличилось с 8 в 1840 году до 36 в 1860-м, а основная часть промышленного сектора расположилась в районе под названием Овер-зе-Райн (буквально — «За Рейном»).

Затем был введен сухой закон, и расцвету пришел конец. Почти все пивоваренные заводы Цинциннати прекратили свою деятельность. Их запасы пива, хранившиеся в холодных подземных туннелях, были в конечном итоге заасфальтированы. Местонахождение многих из них было утрачено навсегда.

В начале 2000-х годов группы местных любителей пива объединили усилия, чтобы возродить городской район пивоваров Овер-зе-Райн. Тогда это был один из самых опасных районов Америки, но любители пива в Цинциннати победили. Среди вновь восстановленных достопримечательностей была «Тропа пивоваренного наследия», которая состоит из множества подземных лабиринтов и туннелей, существовавших до «Сухого закона». Местный историк пива и писатель Майкл Морган помог привлечь интерес к этой популярной достопримечательности, но он всегда знал, что это еще не все. В 2017 году он узнал, что был прав.

— Было одно место, где, как мне казалось, раньше располагались лагерные подвалы, но я никак не мог это проверить. Затем строители, которые устанавливали систему отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха, наткнулись на нечто, напоминающее кирпичный дверной проем. Мало того, что они нашли полость; они нашли целый этаж с тремя лагерными подвалами и неповрежденный бродильный чан, одиноко стоящий там. Раньше мы никогда не находили нетронутых емкостей, и это было просто потрясающе, — говорит Морган.

За эту редкую находку надо благодарить пивоваров-первопроходцев Цинциннати, а пивовары современности обладают всеми навыками, чтобы довести дело до конца. От модной Rhinegeist Brewery, расположенной в цехе розлива пива XIX века, до уличной Fifty West, расположенной в бывшем придорожном «спикизи» — все в городе буквально «бурлит» историей пива и инновациями в этой отрасли. Но когда дело дошло до анализа этих многовековых дрожжей — и, возможно, последующей варки пива с ними, — Морган понял, что с этим мог справиться только один человек.

— Когда Майкл предложил нам пуститься в эту авантюру, мы подумали — а почему бы и нет? По крайней мере, это крутое приключение, и, что самое важное, у нас действительно может получиться, — говорит Брет Коллманн Бейкер, директор пивоварни Urban Artifact, специализирующейся на пиве с дикими дрожжами и бактериями.

Морган и Коллманн Бейкер пробрались в один из погребов с небольшой надеждой на успех и сотнями банок с суслом. Их целью были жизнеспособные пивные дрожжи — весьма маловероятная находка.

— Учитывая характер нашей пивоварни, в прошлом мы много раз собирали дрожжи. В этом случае мы отбирали образцы из чана стерильными ватными палочками, отрезали кончики и погружали их в сусло. Мы отобрали около 60 образцов, и только 10-12 из них могли быть дрожжами или имели ферментационную активность, — говорит Коллманн Бейкер.

Они протестировали каждый образец и направили те, в которых с наибольшей вероятностью присутствовали пивные дрожжи, в лабораторию Omega Yeast в Чикаго. Когда пришли результаты, стало очевидно, что шансы были не в их пользу. Два образца оказались организмами, портящими пиво. Один — винным штаммом, ещё один — штаммом Candida.

А последний образец? Жизнеспособные пивные дрожжи.

— Мы как будто выиграли в лотерею. Эти ребята не просто нашли пивные дрожжи, но обнаружили ранее неизвестные дрожжи, которые использовались в пивоварении 80-150 лет назад и потом были утрачены. Насколько я знаю, никто не делал ничего подобного, — говорит Морган.

Пока Морган переживал этот исторический момент, Коллманн Бейкер был поражен тем, как наука встала на их сторону. Именно благодаря опыту Коллманна Бейкера в инженерном деле и науке Urban Artifact выбрала направление дикого пивоварения, но эта экспедиция — и её итоги — открыли для них новый уровень «дикости».

— Мы рассчитывали, что это сработает только потому, что дрожжи, находясь в неблагоприятной среде, без питания, могут образовывать крохотные споры в надежде на то, что они попадут куда-то, где есть еда. Мы рассчитывали только на то, что нам удастся обнаружить хоть немного дрожжей, нуждающихся в сахаре. И каким-то образом нам это удалось, — говорит Коллманн Бейкер.

С таким лотерейным билетом их следующий шаг был прост и понятен: начать варить.

У Моргана и Коллманна Бейкера были большие планы на это единственное в своем роде пиво. Потребовались тщательное планирование и целые часы размышлений, чтобы «изобрести» Missing Linck — золотистый эль, названный в честь вероятного владельца грандиозного чана XIX века — пивоварни F. & J.A. Linck.

— Мы хотели сделать это настоящим событием для Цинциннати и его жителей. Мы сварили светлое пиво с легким солодовым характером, в духе середины 1800-х годов. Мы не хотели забивать дрожжи современными новомодными вкусами. Мы хотели вывести этот исторический вкус дрожжей на первый план, чтобы люди могли попробовать то, что, возможно, их предки пили в Цинциннати 150 лет назад, — объясняет Коллманн Бейкер.

Urban Artifact представила Missing Linck на эксклюзивном дегустационном мероприятии в ноябре 2018 года. Учитывая его популярность — четыре кеги были проданы за четыре часа, — Urban Artifact решила снова выпустить его 1 июня, во время празднования первого в Цинциннати Дня Missing Linck. После этого Коллманн Бейкер вернёт этот исторический ингредиент городу.

— Это часть истории города, созданная людьми, которые переехали сюда и живут здесь сотни лет. Глупо было бы просто оставить его на полке. В дальнейшем любой пивовар сможет заказать эти дрожжи через Omega. Мы хотим превратить это ежегодное мероприятие в празднование пивоваренного прошлого и будущего Цинциннати, на котором пивовары со всего города могли бы представить собственные сорта, сброженные этими дрожжами, — говорит он.

Морган, посвятивший более 10 лет изучению и восстановлению истории пива в Цинциннати, до сих пор удивляется тому, как сложилось их приключение. Вместо того чтобы просто сохранять исторические свидетельства, изучать или преподавать историю пива и города, Морган сам стал ее частью. Он посвятил последнюю главу своей новой книги «Пиво Цинциннати» этой важной вехе в жизни города.

— Моя идея заключается в том, что город, полный пивоваров, должен устроить совместную варку с этим живым кусочком истории. Этого еще никто никогда не делал. Мы начинаем отвоевывать свое право называться городом с уважаемой пивной культурой, поэтому я заранее провозглашаю День Missing Linck самым крутым пивным фестивалем в Америке, — говорит Морган.