Учёные выдвинули новую гипотезу появления лагерных дрожжей

Долгое время учёные считали, что лагерные дрожжи появились в результате вмешательства диких дрожжей в брожение на одной из пивоварен. Однако, по мнению учёных из Технологического университета Мюнхена, всё произошло наоборот, при этом они установили, где и когда это могло произойти.

По мнению авторов исследования, результаты которого опубликованы в журнале FEMS Yeast Research, местом происхождения лагеров, скорее всего, стала пивоварня при дворе Максимилиана Великого, курфюрста Баварии, в Мюнхене в 1602 году. 

Начало перехода от элей к лагерам случилось с появлением в Германии нового вида дрожжей Saccharomyces pastorianus. Это гибридный вид, который появился в результате скрещивания верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae и толерантных к холоду Saccharomyces eubayanus примерно в начале XVII века. До сих пор учёные не знали, как именно это произошло. Считалось, что гибрид появился, когда в обычное брожение  S. cerevisiae вмешались дикие дрожжи, среди которых были S. eubayanus.

Засомневавшись в этом, исследователи, опираясь на исторические свидетельства о центральноевропейском пивоварении, установили, что «лагерное» низовое брожение появилось в Баварии как минимум на двести лет раньше. Они предложили альтернативную гипотезу — что всё произошло наоборот, что дрожжи S. cerevisiae заразили пиво, сброженное S. eubayanus. По мнению учёных, источником заселивших пиво дрожжей S. cerevisiae стала пивоварня в Шварцахе, где варили пшеничное пиво. В Баварии Райнхайтсгебот с 1516 года позволял варить только низовое пиво. Но в соседней Богемии варили пшеничное пиво, которое сбраживали S. cerevisiae, и оно в больших количествах ввозилось в Баварию. Чтобы ограничить экономический урон от импорта, в 1548 году баварский правитель Вильгельм IV дал барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить пшеничное пиво в пограничных с Богемией регионах.

Когда у внука Ганса фон Дегенберга не осталось наследника, династия прекратилась, и в 1602 году новый правитель Баварии, Максимилиан Великий, перехватил привилегию варки пшеничного пива и завладел пивоварнями фон Дегенбергов в Шварцахе. В октябре того года дрожжи с пивоварни, где варили пшеничное пиво, попали на придворную пивоварню герцога в Мюнхене, где, как предполагают исследователи, и произошла та самая гибридизация, в результате которой появились S. pastorianus. После этого, объясняют учёные, S. pastorianus штаммы распространились по всей Европе и положили начало всем современным лагерным штаммам.

Исследователи выделяют три этапа прихода S. pastorianus к доминирующему положению. Сначала S. cerevisiae попали в Мюнхен из Богемии, где пшеничное пиво варили как минимум с XIV века. Затем S. cerevisiae, которые попали на мюнхенскую пивоварню в 1602 году, скрестились с S. eubayanus, которые использовали для мюнхенского пива, в результате чего появились S. pastorianus, которые распространились сначала по всем мюнхенским пивоварням, а затем по Европе и миру. Исследователи отмечают, что доминированию штамма способствовало то, что на мюнхенских пивоварнях использовали продвинутые методы пивоварения, и что пивовары были готовы делиться между собой знаниями и дрожжами.

— Иронично, что именно то, что у Ганса VIII фон Дегенберга не было сыновей, запустило цепочку событий, которые привели к рождению лагерных дрожжей. Одна династия закончилась, другая началась. У него не было наследника — но осталось наследие для всего мира, — резюмирует один из авторов исследования, Матиас Хутцлер.

Ранее учёные обнаружили S. eubayanus в диком виде в Европе, хотя долгое время считалось, что в дикой природе они существуют только в отдалённых регионах — в Южной и Северной Америке, в Китае, в Тибете, в Новой Зеландии. Некоторые исследователи даже сомневались в том, что S. eubayanus когда-либо присутствовали в Европе, и, соответственно, в этой теории происхождения лагерных дрожжей. Однако ирландские исследователи смогли изолировать два разных штамма S. eubayanus из образцов почвы в Дублине.