Учёные: потребители могут различить в пиве вкус разных сортов ячменя

Учёные из университета штата Вашингтон решили проверить, могут ли обычные потребители почувствовать в пиве разные сорта ячменя. Их целью было узнать, может ли использование разных сортов ячменя для производства разных видов солода разнообразить пиво в той же мере, как это может сделать хмель.

Исследование было опубликовано в издании Journal of Food Science. Учёные подчёркивают, что хмель требует много ресурсов для выращивания и дорого стоит, поэтому ячмень, который зачастую не требует ничего, кроме дождей, может положить начало новому этапу эволюции пива — нужно только найти способы усилить вкус, придаваемый пиву солодом.

К исследованию привлекли около 100 потребителей пива, которым предложили продегустировать несколько разных видов пива. Каждое пиво было сварено из одного типа солода и одного сорта хмеля. Пиво в стиле APA для исследования сварила пивоварня Moscow Brewing Company (это не «Московская Пивоваренная Компания»: в США тоже есть Москва — Москоу, штат Айдахо. — прим. Profibeer). Сорт хмеля для всех образцов выбрали одинаковый — Tahoma, но солод в каждом виде пива относился к разным генотипам ячменя с разными генетическими конструкциями.

Специально подготовленные дегустаторы легко могут различить между собой разные виды ячменя, однако оказалось, что и простые любители пива ощущают разницу между пятью разными ячменями, и при этом оказывают явное предпочтение некоторым из них.

— Мы обнаружили, что неподготовленные дегустаторы могут различить в пиве разные селекционные линии ячменя, — сказал руководитель исследования Эван Крейн. — Они выбрали характеристики, которые описывают узнаваемые черты вкуса каждого пива.

Оказалось, что дегустаторы оказали предпочтение четырём селекционным линиям ячменя, выведенным в университете на основе сорта солодовенного ячменя Copeland, который широко выращивается в Вашингтоне. Неопытные дегустаторы легко различали вкусовые профили пива — один образец они назвали фруктовым и ароматно-сладким, а другой, из сорта Palmer, недавно выпущенного университетом в коммерческое использование, — цитрусовым. 

Кроме того, учёные предложили дегустаторам попробовать настой разных образцов ячменя в горячей воде: для этого они на некоторое время залили измельчённый ячмень горячей водой и затем профильтровали жидкость. Необученные дегустаторы не смогли ощутить различий между разными образцами, однако учёные не хотят отказываться от этого метода, так как он позволяет быстро протестировать свойства новых сортов, поэтому проверят, смогут ли различить разные сорта в таком формате опытные дегустаторы.