Израильские археологи и пивовары сварили пиво из тысячелетних штаммов дрожжей, содержащихся в древней керамике по всему Израилю.

Возрождение ароматов прошлого 

Образцы дрожжей были найдены почти в двух десятках керамических кувшинов на археологических памятниках в Египте, Филистии и Иудее, датируемых от 3 000 лет до н.э. до IV века до н.э. Среди этих памятников — египетская пивоварня возрастом 5 000 лет в районе сектора Газа и дворец персидской эпохи в Иерусалиме.

Самое раннее из найденных свидетельств изготовления пива относится к периоду около 13 000 лет назад с места, расположенного недалеко от Хайфы, Израиль. Поэтому, возможно, не случайно, что именно здесь были найдены жизнеспособные пивные дрожжи.

Эти древние дрожжевые колонии, сохранявшиеся тысячелетиями в нанопорах керамики, позволили заглянуть в редкий мир пивоваренных технологий ранних цивилизаций.

— Наше исследование предлагает новые инструменты для изучения древних методов и позволяет нам почувствовать вкус прошлого, — сказал Ронен Хазан из Школы стоматологии Еврейского университета. — Самое большое чудо заключается в том, что колонии дрожжей сохранялись внутри сосуда в течение тысяч лет — только и ждали, чтобы их раскопали и вырастили. Эти древние дрожжи позволили нам создать пиво, которое позволяет нам узнать, каким было на вкус древнее филистимлянское и египетское пиво.

Воскрешение древних дрожжей

В 2019 году археологи и микробиологи из Управления древностей Израиля и четырех израильских университетов объединились для изучения этих дрожжевых колоний. Эти жизнестойкие организмы не поддаются влиянию веков. В таком состоянии метаболизм значительно снижается, что позволяет дрожжам выживать в течение длительного времени без питательных веществ. А некоторые виды дрожжей могут образовывать споры, которые еще более устойчивы к стрессовым факторам окружающей среды. Впоследствии они превращаются в дрожжи, когда приходит время.

Исследователям удалось воскресить древние дрожжи с помощью современных методов секвенирования ДНК и визуализации. Ученые сотрудничали с профессиональным пивоваром из Иерусалима, который помог им сварить базовый эль — такой, каким, вероятно, наслаждались жители Леванта в библейские времена. Однако это не совсем точное воссоздание древнего эля, поскольку в него был добавлен хмель — современный ингредиент, недоступный в древние времена.

Исследователи из Израиля подчеркивают, что хмель не так уж и важен, поскольку большую часть аромата дают дрожжи. Различные дрожжи во время брожения выделяют разные газы, влияющие на вкус и аромат в зависимости от их генетического состава.

Вкус истории

Успешное приготовление древнего пива — это только начало. Доктор Хазан упомянул о планах добавить к своим методам чувствительный генетический скрининг, который может дать более подробную информацию о дрожжах, присутствовавших в древних сосудах. Сочетание анализа остатков и семян растений может выявить дополнительные ингредиенты, использовавшиеся в древнем пивоварении.

Команда планирует использовать эти возрожденные дрожжи с древними рецептами пива, надеясь в дальнейшем изучить и воссоздать исторические сорта пива. По словам Хазана, это исследование является значительным шагом вперед в экспериментальной археологии и может распространиться на воссоздание других ферментированных продуктов, таких как сыр, вино и соленья.

— Кстати, пиво неплохое. Помимо того, что вы можете пить пиво времен царя-фараона, это исследование чрезвычайно важно для экспериментальной археологии — области, которая стремится реконструировать прошлое, — добавил Хазан.