Ученые объяснили, почему пиво с сухим охмелением может быть взрывоопасно

С популяризацией технологии сухого охмеления любители пива всё чаще стали сталкиваться с чрезмерно карбонизированным пивом, или даже с взрывающимися банками и бутылками. Сравнительно недавно учёные объяснили, в чём причина: дело в хмеле, точнее, в его ферментах. Подробнее рассказывает Vinepair.

В 2016 году Кейлин Киркпатрик работала химиком в New Belgium Brewing, когда решила посвятить свою выпускную работу науке пивоварения. Осенью она пришла работать в лабораторию доктора Томаса Шеллхаммера в Орегонском университете.

Вскоре после этого в лабораторию позвонили всемирно известные пивовары. Джейсон Перкинс и Зак Бода из Allagash Brewing обратились к Киркпатрик и Шеллхаммеру за помощью в связи с их новым выпуском Hoppy Table Beer.

То, что им удалось обнаружить, стало революционным моментом для Allagash. Как, кстати, и для Russian River, Pfriem Family Brewers и Melvin Brewing. Исследование ученых обнародовало «сочную» правду о том, как сухое охмеление, с течением некоторого времени, влияет на пиво, изменяя уровень алкоголя, сахара и карбонизации. В отдельных случаях это может быть даже опасно.

В последние годы сухое охмеление оказалось в приоритете у пивоваров всех мастей, особенно у тех, кто производит сочные или мутные IPA.

По словам Киркпатрик, Перкинс и Бода пришли в лабораторию университета штата Орегон потому, что заметили, что уровень карбонизации их Hoppy Table Beer после созревания в бутылках «все увеличивался и увеличивался».

— Он вырос настолько, что пивовары поняли — такое продавать нельзя, — рассказывает Кейлин.

Лаборатория приступила к экспериментам. Наиболее важные результаты были получены, когда они добавили в разные образцы пива (а именно Coors Banquet) хмель, хмель с дрожжами и только дрожжи и оставили на 40 дней. Плотность пива с хмелем и дрожжами снизилась на 1 градус Плато через пять дней и на 2 градуса Плато через 40 дней.

Другими словами, пиво с сухим охмелением во время созревания в бутылке подверглось вторичному брожению. Оказалось, хмель «содержит ферменты, которые разрушают крахмал», поясняет Киркпатрик.

— Эти ферменты присутствуют в солоде – они как раз-таки и позволяют пивоварам варить пиво — но мы не знали, что они содержатся и в хмеле, — говорит Киркпатрик.

Интересно, что, по словам Киркпатрик, учёные открыли это явление ещё в конце 1800-х годов, когда наблюдали такой же эффект в охмелённых касковых элях. Но пивовары отошли от этого типа брожения.

— Крупные американские пивные компании, производящие светлые лагеры, не используют хмель таким образом. Только в последние годы мы начали использовать сухое охмеление в подобном ключе, — говорит Киркпатрик.

Конечно, это не значит, что каждое пиво с сухим охмелением — это бомба замедленного действия. Существует много других факторов, повышающих вероятность вторичного брожения: стиль пива, сорт хмеля, время и температура.

Киркпатрик считает, что мы с меньшей вероятностью увидим этот эффект в светлых лагерах, чем в «полнотелых и насыщенных элях, IPA и двойных IPA». В пиве, которое подвергалось процессу сухого охмеления с дрожжами в течение более длительного периода времени и при более высоких температурах, возникновение этого эффекта более вероятно.

В целом, по словам Киркпатрик, чем больше доза хмеля, тем больше шансов на возникновение активности ферментов, что и приводит к повторному брожению. Она считает, что эти выводы — не столько поучительная история, сколько открытие, которое свидетельствует о «деликатной природе пива».

Хмель, который воспринимается как компонент, придающий пиву вкус и аромат, остается «живым» и со временем может изменить вкус и химический состав пива.

— Это меняет наш взгляд на этот ингредиент, — продолжает Киркпатрик.

Что же советуют учёные касательно «сочных, мутных, нефильтрованных сортов пива с сухим охмелением»? Пейте их свежими.

— Если вы заполучили банку нового тройного IPA – выпейте его побыстрее, а до этого держите в холоде. Вот вам мой совет, — говорит Киркпатрик.