Пиво

← Обратно к новостям
21 мая 2019, 14:28

Ученые объяснили, почему пиво с сухим охмелением может быть взрывоопасно

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Ученые объяснили, почему пиво с сухим охмелением может быть взрывоопасно

С популяризацией технологии сухого охмеления любители пива всё чаще стали сталкиваться с чрезмерно карбонизированным пивом, или даже с взрывающимися банками и бутылками. Сравнительно недавно учёные объяснили, в чём причина: дело в хмеле, точнее, в его ферментах. Подробнее рассказывает Vinepair.

В 2016 году Кейлин Киркпатрик работала химиком в New Belgium Brewing, когда решила посвятить свою выпускную работу науке пивоварения. Осенью она пришла работать в лабораторию доктора Томаса Шеллхаммера в Орегонском университете.

Вскоре после этого в лабораторию позвонили всемирно известные пивовары. Джейсон Перкинс и Зак Бода из Allagash Brewing обратились к Киркпатрик и Шеллхаммеру за помощью в связи с их новым выпуском Hoppy Table Beer.

То, что им удалось обнаружить, стало революционным моментом для Allagash. Как, кстати, и для Russian River, Pfriem Family Brewers и Melvin Brewing. Исследование ученых обнародовало «сочную» правду о том, как сухое охмеление, с течением некоторого времени, влияет на пиво, изменяя уровень алкоголя, сахара и карбонизации. В отдельных случаях это может быть даже опасно.

В последние годы сухое охмеление оказалось в приоритете у пивоваров всех мастей, особенно у тех, кто производит сочные или мутные IPA.

По словам Киркпатрик, Перкинс и Бода пришли в лабораторию университета штата Орегон потому, что заметили, что уровень карбонизации их Hoppy Table Beer после созревания в бутылках «все увеличивался и увеличивался».

— Он вырос настолько, что пивовары поняли — такое продавать нельзя, — рассказывает Кейлин.

Лаборатория приступила к экспериментам. Наиболее важные результаты были получены, когда они добавили в разные образцы пива (а именно Coors Banquet) хмель, хмель с дрожжами и только дрожжи и оставили на 40 дней. Плотность пива с хмелем и дрожжами снизилась на 1 градус Плато через пять дней и на 2 градуса Плато через 40 дней.

Другими словами, пиво с сухим охмелением во время созревания в бутылке подверглось вторичному брожению. Оказалось, хмель «содержит ферменты, которые разрушают крахмал», поясняет Киркпатрик.

— Эти ферменты присутствуют в солоде – они как раз-таки и позволяют пивоварам варить пиво — но мы не знали, что они содержатся и в хмеле, — говорит Киркпатрик.

Интересно, что, по словам Киркпатрик, учёные открыли это явление ещё в конце 1800-х годов, когда наблюдали такой же эффект в охмелённых касковых элях. Но пивовары отошли от этого типа брожения.

— Крупные американские пивные компании, производящие светлые лагеры, не используют хмель таким образом. Только в последние годы мы начали использовать сухое охмеление в подобном ключе, — говорит Киркпатрик.

Конечно, это не значит, что каждое пиво с сухим охмелением — это бомба замедленного действия. Существует много других факторов, повышающих вероятность вторичного брожения: стиль пива, сорт хмеля, время и температура.

Киркпатрик считает, что мы с меньшей вероятностью увидим этот эффект в светлых лагерах, чем в «полнотелых и насыщенных элях, IPA и двойных IPA». В пиве, которое подвергалось процессу сухого охмеления с дрожжами в течение более длительного периода времени и при более высоких температурах, возникновение этого эффекта более вероятно.

В целом, по словам Киркпатрик, чем больше доза хмеля, тем больше шансов на возникновение активности ферментов, что и приводит к повторному брожению. Она считает, что эти выводы — не столько поучительная история, сколько открытие, которое свидетельствует о «деликатной природе пива».

Хмель, который воспринимается как компонент, придающий пиву вкус и аромат, остается «живым» и со временем может изменить вкус и химический состав пива.

— Это меняет наш взгляд на этот ингредиент, — продолжает Киркпатрик.

Что же советуют учёные касательно «сочных, мутных, нефильтрованных сортов пива с сухим охмелением»? Пейте их свежими.

— Если вы заполучили банку нового тройного IPA – выпейте его побыстрее, а до этого держите в холоде. Вот вам мой совет, — говорит Киркпатрик.

0 3505
Поделиться
Комментарии 0
23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
6 21490
Павел Егоров: История крафтового пива в России