Torch: первая ресторанная пивоварня в Турции и ее главный пивовар Тобиас Палмер

Алексей Черныш, пивовар и представитель Caspary GmbH в России, побывал в 2016 году на пивоварне Torch, которая открылась в здании первой пивоварни в истории Турции. Алексей написал для Profibeer статью о той поездке и рассказал о пивоваренном рынке Турции.

Craft beer is coming home

В мусульманской Османской империи пивоварение стало возможным только на самом ее закате. В 90-х годах XIX века братья Бомонти из Швейцарии открыли первую турецкую пивоварню на окраине Стамбула, а в 1902 году перенесли ее в один из центральных районов города – Шишли.

Впоследствии, переходя от владельца к владельцу, пивоварня просуществовала до 1991 года, когда окончательно была закрыта. Не так давно старинное здание было полностью восстановлено силами d.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) – дочерней компании Doğuş Group, работающей в различных направлениях: строительстве, энергетике, туризме, автомобилестроении, финансах и сфере развлечений.

В портфолио компании d.ream много гастрономических проектов различных направлений, самым новым из которых является ресторанное пивоварение. Первым опытом в этой области стало открытие гастропаба Populist и пивоварни Torch на месте исторической пивоварни братьев Бомонти. Девиз проекта, выполненного совместно с немецкой компанией Caspary GmbH, выражает идею возрождения пивоварения: Craft beer is coming home («Крафтовое пиво возвращается домой»).

Портреты сотрудников проекта Populist

Проект был запланирован еще в 2012 году, но на его реализацию ушло более трех лет. Помимо огромной работы по восстановлению здания и строительства ресторана с пивоварней, потребовалось время на многочисленные согласования с государственными службами.

Дизайн и кухня гастропаба Populist

К восстановлению здания подошли очень бережно: все конструкции и уцелевшие элементы старой пивоварни были сохранены и вписаны в новый стиль. Интерьер ресторана минималистичен и функционален, но при этом очень привлекателен.

Кухня гастропаба Populist достаточно проста и ориентирована на молодых людей. В меню представлены сэндвичи, бургеры, салаты, копченое мясо. Разумеется, только курица или баранина. Здесь не стремятся сделать отдельную кулинарную историю, поскольку еда – это только дополнение к пиву, ради которого все и затевалось.

Пиво в Турции

Выбор пива местных производителей у турецкого потребителя небольшой. На рынке доминирует пивоварня Efes, пятый по объему производитель пива в Европе. Для большинства турков, пьющих пиво, продукция этой крупнейшей пивоварни и является синонимом слова «пиво». Попросите пиво в любой закусочной, и вам обязательно принесут «Эфес».

Но благодаря своему стремлению быть ближе к европейской культуре, городская молодежь и более образованная часть населения постепенно обращает внимание на существующее разнообразие пивных стилей. В Стамбуле открылось много пабов, где представлено пиво со всего мира, а вслед за этой волной появился еще более продвинутый потребитель, для которого начали открывать пабы с пивом от известных в мире крафтовых пивоварен.

Efes пытается реагировать на запросы рынка, но, как это обычно и бывает с концернами, к моменту своего внедрения решения уже оказываются устаревшими. Так, только несколько лет назад Efes выпустил «нефильтрованное» пиво. Кроме того, у Efes есть права на бренд Bomonti (из-за чего компания d.ream, открывая свою пивоварню на месте старого завода, не может использовать имя основателей пивоварения в Турции). Под брендом Bomonti производится «100% солодовое пиво».

Помимо завода Efes, в Турции до открытия проекта Populist работало всего две пивоварни: ресторанная пивоварня Bosphorus в Стамбуле, запущенная англичанином, и Gara Guzu в Измире. Обе эти пивоварни выпускают исключительно эли.

Налицо «американская ситуация», когда основной производитель пива в стране предлагает простое лагерное пиво, а появляющиеся малые пивоварни в противовес начинают варить эли. Не таким путем пошла новая пивоварня в Бомонти под руководством немца Тобиаса Палмера.

Пивовар

Автор статьи (слева) и Тобиас Палмер

— Я появился в этом проекте задолго до варки пива, и даже до начала монтажа оборудования. В мои задачи входило, в том числе, изучить рынок, – рассказывает Тобиас. – Я познакомился с работой двух других малых пивоварен в Турции.

— Gara Guzu работает очень успешно, ее пиво мгновенно раскупается. Но их мы в качестве конкурента не рассматривали – эта пивоварня находится в другом городе. Bosphorus находится в Стамбуле, это ресторан с небольшой пивоваренной установкой. Они варят исключительно эли, и это вынужденно, потому что в их пивоварне нет даже заторного котла – затирание проходит в фильтр-чане с единственной температурной паузой при 67-70 градусах Цельсия в течение полутора часов. Так можно варить только довольно простые эли.

— В нашей пивоварне нет никаких технических ограничений, и мы можем предложить своим гостям любое пиво. Я уверен, что пиво низового брожения ничуть не менее интересно, чем пиво верхового. Но для его производства требуется более продвинутое оборудование. Именно поэтому немецкие производители выходят сейчас на первый план даже в США. Дело в том, что начиная варить качественные лагеры, крафтовые пивоварни там становятся более требовательными к точному соблюдению температур затирания и строгому регулированию длительности пауз, а также охлаждению танков и прочему. То, с чем можно смириться в пивоварне, производящей эли, перестает работать с пивом низового брожения.

Тобиас – пивовар с большим опытом. Ему приходилось работать в разных странах, и в каждой пивоварне заново выстраивать линейку сортов.

— Мне представляется очень важным для малой пивоварни предоставить потребителю возможность выбора, – рассказывает Тобиас. – Я работал в Пекине и там постоянно выпускал более 20 сортов пива. Это было интересно и мне, и посетителям. Здесь, в Стамбуле, я планирую ввести два-три постоянных сорта, и еще около десяти сезонных. Так, чтобы постоянно было доступно 12-13 сортов как минимум. Постоянные будут присутствовать всегда, а остальные можно ротировать. Так есть возможность за год выпустить десятки сортов.

— Забавно, что открываясь, многие пивоварни сразу вводят постоянные сорта. На мой взгляд, задача хорошего пивовара – предложить ассортимент и по реакции гостей вычислить сорта-лидеры. Мы сейчас в самом начале пути, и то, какие сорта станут у нас постоянными, решится только через несколько месяцев. Опыт показывает, что два основных сорта занимают до 40% объема продаж. Остальные 60% достаточно равномерно можно распределить между десятком сортов. Минус только в том, что при большом количестве сортов нужно много танков, но что поделать – это требование современного крафтового пивоварения. От долгого хранения в танке пиво хорошего качества нисколько не проигрывает. Кроме того, пиво можно разлить в кег, и если в пивоварне все в порядке с оборудованием и микробиологией, то оно будет храниться без потери качества месяцами. Особенно крепкие сорта пива.

— Сейчас я уже сварил Vienna Lager, IPA, Scottish Ale, Rye beer, Weizen, Red Ale и Kölsch. Кёльш – особенно близкое для меня пиво, ведь я из Кёльна. Хотя у нас считается, что варить этот сорт можно только там, откуда виден Кёльнский собор. Поэтому я привез с собой фигурку собора, и совершенно законно варю свой стамбульский кёльш, поглядывая на неё.

— Помимо кёльша я в скором времени планирую сварить и альт. Всем известно про пивное противостояние Кельна и Дюссельдорфа, исходя из которого мне как бы показано не любить дюссельдорфский альт. Но я, окончив школу пивоваров в Дортмунде, получил свою первую работу в пивоварне Monheimer, единственной в наших местах, где варили и кёльш, и альт. Поэтому, наверное, оба этих сорта у меня любимые. Так же и с городами: я родился в Кёльне, но моя мама из Дюссельдорфа. Как же мне не любить Дюссельдорф?

Рассказывая о работе над сортами, Тобиас признается, что почти всегда первая идея приходит к нему за кружкой пива.

— Степень креативности растет с каждым глотком, причем не только пива, – говорит он. – Например, сейчас я прорабатываю сорт пива с солодом для виски. Идея пришла ко мне во время посещения Шотландии, где я попробовал виски, сделанный на одном интересном местном солоде. Сейчас я продумываю схему закупки этого солода и его доставки в Турцию.

— Я далек от по-настоящему экстремальных вещей и считаю, что не стоит переходить границу, например, между пивом и вином. Но я открыт для новых веяний, новых сортов хмеля.

Наше время требует от пивоваров пластичности. Даже известные своей традиционностью немецкие сети пивоварен, скажем, Paulaner, уже не могут работать по старинке и в других странах вынуждены искать новую стратегию, предлагая больше сортов потребителю и больше свободы своим пивоварам.

— Мне, конечно, очень интересно работать на рынке Турции, где ресторанное пиво само по себе новость, и есть возможность открывать людям новые вкусы этого продукта. У меня нет задачи «привить немецкую пивную культуру», я сам хочу куда-то двигаться вместе со Стамбулом. Ниша малого пивоварения в Турции совершенно не заполнена. В Стамбуле, где 14 миллионов населения, всего две малые пивоварни. Конечно, мне сразу же укажут на религиозные нормы, но я давно знаком с местными обычаями, и отвечу на это, что, хотя большинство населения здесь и считает себя мусульманами, употреблять алкоголь это очень многим из них не мешает. В Германии тоже большая часть населения считает себя верующими, но сколько из них посещает церковь?

Действительно, гуляя по вечернему Стамбулу (по крайней мере, по его «европейской» части, расположенной на западном берегу Босфора), можно наблюдать массу питейных заведений (от традиционных турецких ресторанов до молодежных уличных кафе), где пиво льется рекой. Ограничения распространяются только на заведения, располагающиеся в непосредственной близости от учреждений культа, хотя и там алкоголь нередко наливают в непрозрачную тару. Показательна история, рассказанная мне немецкими монтажниками компании Caspary, запускавшими пивоварню Torch: в одном из кафе рядом с мечетью им отказались принести пиво, но предложили джин, честно объяснив, что джин прозрачный, и он не вызовет возмущения правоверных.

— Мне очень нравится, когда в пиве есть региональный колорит, – размышляет Тобиас. – Я говорю не о разнице в стилях пива, а о том, что тот же самый стиль имеет право немного различаться в зависимости от страны или региона. Скажем, я не буду стремиться создать «бельгийский» ламбик в Турции, это будет турецкий ламбик. Думаю, что самое интересное – это непрерывный поиск пива. Хорошо, когда есть пара стандартных сортов, но в остальном пивовар должен иметь возможность творить. И я очень рад видеть сильно различающиеся между собой пивоварни неподалеку. Скучно, когда все варят одно и то же. Учитывая потенциал Турции и, в частности, Стамбула, я с нетерпением жду появления настоящих конкурентов, они позволят быть в тонусе.