Реестр, ГОСТ на дрожжи и перспективы крафта: о чём говорили на пивной конференции на BeviTec

На выставке BeviTec эксперты пивного рынка обсудили перспективы развития пивного рынка в России в 2023 году. Конференция «Пивоваренный рынок России: можно ли успешно развивать бизнес в 2023 году. Пивные истории» была посвящена тому, какие возможности открываются перед пивоварами, и какие риски могут быть в связи с новыми законодательными изменениями.

Открыла конференцию руководитель экспертного совета комиссии «ОПОРЫ России» по пиву, член совета директоров «Московской пивоваренной компании» Ольга Аверьянова. Она отметила, что пивоварам с момента включения пива в регулирование 171-го закона постоянно приходится адаптироваться к новым требованиям, но 2023 год станет совершенно особенным по масштабу изменений. Отрасль одновременно будет внедрять маркировку и включаться в реестр производителей пива. Однако, отметила Ольга Аверьянова, даже в самые сложные времена пивоварам удается развивать бизнес.

Помощник руководителя Росалкогольрегулирования Димитрий Бурцев отметил, что рынок пива и других напитков брожения — самый конкурентный среди всех алкогольных напитков. Между собой конкурируют не только производители, но и виды продукции. Сегодня в России работают более 2 тысяч производителей пива, пивных напитков, сидров, пуаре и медовухи, которые в 2022 году произвели более 811 млн декалитров продукции, из них более 700 млн декалитров — пива. Импорт продукции сократился на 22%, до 38 млн декалитров, экспорт вырос на 7%, до 36 млн декалитров.

Бурцев рассказал о законодательных изменениях, ожидающих пивной рынок. Система маркировки будет интегрирована с ЕГАИС, что позволит получить информацию о выбытии продукции. Таким образом регулятор будет видеть всю цепочку — от производства до опта и розницы. РАР советует пивоварам, пока есть время до вступления в силу закона о реестре, провести инвентаризацию — привести документы в соответствие с тем, что есть, проверить верность информации в БТИ, адреса и т. д. Нововведения в законе о контроле и надзоре позволяют производителям по своей инициативе пригласить РАР на профилактический визит. Представитель регулятора оценит риски и укажет, что нужно исправить.

В перспективе может появиться цифровой профиль пивоварни: расчётная мощность будет меняться в зависимости от используемого оборудования, технологий, напитков. Ещё одно будущее нововведение — применение новой технологии определения несоложёного сырья, которая позволит оценить реальное содержание солода и несоложенки в пиве.

Алла Даниловцева, заместитель генерального директора по научной работе АО «Росспиртпром», председатель технического комитета ТК 175 «Пивоваренная продукция и напитки безалкогольные», рассказала о работе по стандартизации. В 2022 году были приняты несколько стандартов — в том числе ГОСТ 34903-2022 «Алкогольная продукция. Руководство по применению ультразвуковых методов анализа», 30060-2022 «Пивоваренная продукция. Методы определения органолептических показателей и объема продукции», 12789-2022 «Пивоваренная продукция. Методы определения цвета», Р 70110-2022 «Сидры безалкогольные. Общие технические условия».

В 2023 году идёт работа над стандартами «Концентрат пивного сусла. Общшие технические условия» и «Национальные напитки брожения из зернового сырья слабоалкогольные и безалкогольные. Общие технические условия». Разработка стандарта «Солодовый экстракт. Общие технические условия» была приостановлена.

Также в работе находится проект стандарта «Дрожжи пивные. Технические условия», разработанный ВНИИПБиВП. Документ прошёл публичное обсуждение. Разработчик оценит предложения и замечания и подготовит вторую редакцию документа.

Наталья Петрова, кандидат технических наук, директор дрожжевой лаборатории Yeastlab.ru, в своём выступлении коснулась темы использования дрожжей и других микроорганизмов для пивоварения. Она отметила, что дрожжи, ввезённые неофициально, не имеют документов, необходимых для проверки Роспотребнадзором или Россельхознадзором. Производителю нужно иметь декларации о соответствии на дрожжи, как и на любое сырьё, однако у дрожжей, которых официально на российском рынке нет, декларация о соответствии отсутствует.

Производители пива обязаны делать анализы входящего сырья, иметь приказы об использовании генераций дрожжей и акты об утилизации, а при продаже отработанных дрожжей нужно иметь документы как на продукцию и подавать отчёты в Россельхознадзор через «Меркурий» (на дрожжи неактивные и прочие мёртвые одноклеточные организмы). Также эксперт отметила, что в обсуждаемый ГОСТ «Дрожжи пивные» включены только виды дрожжей Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis.

Если ГОСТ будет принят в таком виде, пивовары могут потерять другие виды дрожжей, такие как Brettanomyces или Lachancea. Также в связи с принятием ГОСТа пока непонятно, что будет с бактериями, которые могут использоваться для сбраживания пива.

На конференции говорили не только о законодательном регулировании производства пива, но и о других аспектах пивного рынка. Алексей Аксель, президент ассоциации крафтовых пивоваров Craft Depot, рассказал, что сегодня в России около 250 пивоварен работают в крафтовом сегменте. Крафтовое пиво стоит в одном ряду с вином и вносит вклад в ответственное потребление алкоголя. Крафтовое пивоварение популяризирует знания о производстве пива и культуре потребления и помогает сформировать совершенно новую аудиторию напитка.

Глава пивоваренного дома «БрауМастер» Владимир Преловский рассказал о важности промышленного туризма для пивоварен. Толчок популяризации этого формата дала пандемия: из-за ограничений на выездной туризм турагенты начали предлагать местные туристические маршруты. Для пивоваров участие в туристических маршрутах — это реклама, за которую не надо платить, она приносит доход (не только за счёт платы за сами экскурсии, но и в виде дополнительных продаж пива, брендированной атрибутики и сопутствующих товаров). На пивоварнях можно проводить различные экскурсии, тема которых зависит от специфики группы гостей — это может быть не только туристическая группа, но и корпоративная поездка или экскурсия для учащихся.

Дмитрий Тарасевич, шеф-пивовар «ТАРКОС», рассказал о важности тесного общения пивоваров с производителями сырья, оборудования, розницей, рестораторами и потребителями, особенно в сложные времена. Производителям нельзя надеяться на классические отделы сбыта и продажи — нужно выходить к партнёрам и потребителям с прямыми вопросами о том, что им нужно.

Кирилл Бондарев, руководитель управления категории «Безалкогольные напитки, Пиво» X5 Group,  рассказал, что в 2022 году рынок крафтового пива вырос на 7,5% в денежном выражении и на 1% в штуках. В 2023 году эксперты ожидают намного более значительный рост — 15-20% в денежном выражении и 10-15% в штуках. С уходом крупных международных игроков перед российскими производителями открываются новые возможности как в массовом сегменте пива, так и в крафтовом. Также торговые сети смогут активнее выводить на рынок ассортимент из азиатских стран. Производители крафтового пива могут развивать продажи не только через специализированные магазины, но и через гипермаркеты, супермаркеты и даже дискаунтеры, где могут присутствовать несколько позиций недорогого крафтового пива.

Поэтому эксперты сети ожидают, что крафт сможет закрыть потребности потребителя после ухода международных игроков. Крафтовым производителям важно сотрудничать с крупными сетевыми игроками, активно продвигать свою продукцию и участвовать в совместных проектах.