Пиво

← Обратно к новостям
01 июля 2019, 14:23

Рецепт катастрофы: как ламбик переосмысливает пивной мир

Рецепт катастрофы: как ламбик переосмысливает пивной мир

Джонни Гэррет на сайте Good Beer Hunting рассказывает о традициях, новациях и стереотипах ламбика и выясняет, где проходит граница между консерватизмом и необходимостью.

Ламбик – это самое близкое к тому пиву, которое пили наши предки. Естественная инокуляция — чудо превращения зерна и воды в контакте с воздухом в нечто большее — произошла в самом начале цивилизации. Некоторые антропологи даже утверждают, что наши кочевые предки осели только для того, чтобы выращивать зерно для пивоварения.

С тех пор, как мы около 10 000 лет назад случайно создали пиво, пивоварение стало борьбой за власть над диким брожением. По всему миру люди пытались повторить результаты варки, давшей вкусное пиво, чтобы подчеркнуть одни вкусы и подавить другие. Постепенно суеверия уступили место научным открытиям и таким понятиям, как гигиена и дрожжи. Прогресс человечества можно проследить по движению от глиняных горшочков с пивом спонтанного брожения к банкам с IPA.

С тех пор современные научные и технологические инновации провозгласили проверенное, «чистое» пиво нормой. Но если пиво спонтанного брожения — это альфа, то оно может быть и омегой. По мере того как в «густонаселенном» мире пильзнеров и IPA становится тесновато, эксперименты с диким брожением постепенно становятся новым рубежом. И следующая логичная отметка на исторической шкале развития пива — это возвращение к природе и к нашим самым ранним истокам.

Зарождение и возрождение

Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont,  теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.  

До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она ​​также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.

Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.

Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.

Новое – это хорошо забытое старое

Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.

Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.

— Я проучился год в Италии. У меня был друг-сомелье, который вместе со своей семьей готовил дома ликеры, в том числе ночино — ликер из зеленого грецкого ореха. Мне очень понравилось, поэтому я решил приготовить его, когда вернулся домой. В Бельгии никто не пьет ликеры — мы пьем пиво! Поэтому позже мне пришла в голову идея сделать вдохновленный ночино ламбик, — говорит Кристиаенс.

Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.

— Когда мы впервые попробовали базовый ламбик, я его с трудом проглотил. Он сжег мне горло. Напиток получился настолько сконцентрированным, что я чувствовал, как он распространяется по всему телу.

— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.

Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде.

Формирование терруара

Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на деревьях и их плодах, в наших волосах и наших бородах. Многие штаммы дрожжей не подходят для пивоварения, но всё же пиво спонтанного брожения можно приготовить где угодно. Насколько хорош будет вкус у этого пива, зависит от сложного взаимодействия сусла, штаммов, климата и других гиперлокальных условий. Этот напиток резко контрастирует с большинством современных сортов пива, которые изготавливаются с использованием заводских дрожжей (не говоря уже о солоде и хмеле, которые производятся и доставляются по всему миру). В перенаселенном пивном мире, где все больше и больше игроков, молодая пивоварня может использовать спонтанное брожение, чтобы воткнуть в землю флаг и обозначить свой уникальный терруар.  

Пивоварня Jester King, расположенная во многих тысячах километров от Бельгии, в Остине, штат Техас, была одной из первых американских пивоварен, которые серьезно занялись традиционным пивом спонтанного брожения. В 2013 году на пивоварне установили кулшип — открытый сосуд, который стимулирует инокуляцию сусла дикими дрожжами и бактериями. Однако эта новость не вызвала восторга у пивоваров региона Пайоттенланд, и HORAL выразил обеспокоенность по поводу намерения пивоварни писать на этикетках, что это «гёз». Удивленная решением Совета, Jester King остановилась на термине Méthode Traditionelle, который, хотя и менее привлекателен, всё равно демонстрирует специализацию пивоварни на традиционных технологиях изготовления напитка.

— Эта попытка была важна по нескольким причинам. Мы хотели посмотреть, возможен ли процесс спонтанного брожения в теплом климате, подобном климату центрального Техаса, но мы также воспринимаем эту технологию как попытку единения с природой в создании пива, говорящего о местности, времени и людях.

— Для начала мы решили сделать тестовую партию на 1800 л, и если бы у нас не получилось, то мы бы просто слили пиво, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс.

Пиво получилось, но не без адаптации к условиям окружающей среды. Традиционно сусло должно оставаться в кулшипах на ночь на открытом воздухе; из-за особенностей климата сезон пивоварения в Бельгии длится с поздней осени до весны. В Техасе сезон начинается в декабре и заканчивается в феврале, а бочки должны храниться в комнатах с регулируемой температурой. Однако в таком климате есть и свои преимущества. Местные продукты, которые Jester King добавляет к своему пиву, стали одним из самых больших плюсов. Пивоварня использует такие ингредиенты, как черника, питайя и грейпфрут, и даже привозит бочки с техасских виноделен.

Обратная сторона спонтанности

Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.

Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках.  Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.

— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать  их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.

Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.

— Мы  собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.

Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.

— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.

Традиции vs новации

Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.

Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».

— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.

Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива  трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.

Идеальный купаж

Но среди ламбиков Mikkeller есть и те, в которых история и новизна «купажируются» более равномерно.  Например, Spontanbasil, сваренный с Lindemans — 200-летней семейной пивоварней, специализирующейся на ламбиках — их ранее осуждали за подслащивание пива. Lindemans казались такими же неподходящими партнерами для  Mikkeller, как базилик для ламбика. Но Spontanbasil, выпущенный в 2016 году,  мгновенно получил восхищенные отзывы — к удивлению обеих сторон.

— Однажды к нам приехал Миккель и сказал, что хочет сделать с нами ламбик. Мы ответили: «Хорошо, но все, что возможно, уже сварено! Рынок переполнен фруктовым пивом, и нам нужно придумать что-то другое». В 2015 году в Бельгии был очень популярен джин, и мы подумали, что сможем что-то сделать с ботаническими ингредиентами. Вкус должен был быть очень выраженным, чтобы выдержать  вторичное брожение, поэтому мы выбрали небольшое количество ингредиентов для совместной дегустации с  Миккелем, — говорит соучредитель Lindemans Дирк Линдеман.

Вместе они составили список возможных ингредиентов, каждый из которых выдерживали в ламбике в течение шести месяцев. В линейку были включены обычные компоненты джина, такие как можжевельник и кардамон, а также жесткие и мягкие травы.

— Я никогда раньше не работал с базиликом, — говорит Бьергсё, — но меня удивило, насколько он удачно выдержал брожение и как он сочетался с пивом. Это был сюрприз для нас всех. Это, правда, было потрясающе. Я был поражен, что Lindemans оказалась чужды предубеждениям.

По-прежнему оставалась небольшая проблема — объяснить идею нового пива команде пивоваренного завода (изначально только главный пивовар был против идеи) и создать гёз стабильного качества, который повторял бы яркие ароматы, которые удалось получить в тестовой партии. В итоге Lindemans  засыпали измельченные листья базилика в гигантские чайные пакетики, оставили их вымачиваться в окончательном купаже на несколько часов и извлекли непосредственно перед розливом. В результате сочетания классической пахучести ламбика и аромата базилика получилось пиво, которое по вкусу напоминает песто с лимонным соком. Удивительный, хотя и противоречивый вкус.

— Изначально мы планировали выпустить его только один раз. Но когда мы его сделали, то на следующее утро к нам посыпались заказы со всего мира, и кажется, в течение 12 часов все было распродано. Нам пришлось сварить его еще раз, потому что некоторые из наших постоянных клиентов не успели приобрести его. Но на самом деле пиво оказалось настолько успешным, что мы включили его в свой ассортимент, — говорит Линдеман.

Успех Spontanbasil стал доказательством многого из того, во что мы хотим верить, когда речь заходит о крафтовом пиве — что расширение границ полезно для отрасли, что сотрудничество лучше конкуренции, что традиции и инновации не противоречат друг другу. Хотя некоторые любители и производители ламбика недовольны тем, что пиво в стиле ламбик теперь делают по всему миру, но рост числа производителей идёт на пользу и им.

В конце концов, микробы существовали всегда. Но теперь начали распространяться и идеи.

2 5438
Поделиться
Комментарии 2
alsur
02 июля 2019, 18:14

— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Он получается у нас в шесть раз более фруктовым. /// В оригинале: “Normally in a Kriek or Framboise, they use 300g [of fruit] per liter,” Bjergsø says. “We do 400g with our normal Lambic. Then the highest we have gone is six times the fruit—we puree it before because we simply can’t add enough whole fruit.

Как может ламбик, куда добавили 400 грамм ягод вместо 300, стать "в 6 раз более фруктовым" знает только то ли не сильно умелый, то ли не сильно старательный переводчик Профибира...

В оригинальном тексте речь идёт о 400 граммах ягод в нормальный ламбик и в шесть раз большем количестве в эксперименте по предельному насыщению.

Серсея
03 июля 2019, 08:13

Тут русский то текст не вычитан, штук 50 ашипок, куда ещё к переводу придираться

22 апреля 2020
HorecaSiberia (Новосибирск)

Выставка оборудования и товаров для оснащения предприятий общественного питания HorecaSiberia пройдёт в МВК «Новосибирск Экспоцентр» с 22 по 24 апреля.

01 мая 2020
Beer Ferrum Fest (Ставропольский край)

С 1 по 3 мая на новой Ferrum-площади в Железноводске пройдёт фестиваль Beer Ferrum Fest.

02 мая 2020
OLD SKULL FEST (Санкт-Петербург)

9-й фестиваль OLD SKULL FEST пройдёт в Санкт-Петербурге 2 мая.

Лучшее
0 41582
Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?