Настоящая классика: пивные архетипы Бельгии

Рэнди Мошер рассуждает об особенностях бельгийского пивоварения и его связи с остальным миром в статье для портала Craft Beer & Brewing. 

Именно таинственность и уникальность бельгийского пива затянули меня в пивоварение. Я до сих пор считаю бельгийские стили самыми вкусными и необычными. Бельгийское пиво распространено по всему миру, но мы ограничимся его особенностями лишь в рамках исторической родины. Оставим в покое терпкие и пахучие бельгийские ламбики, выдержанные в дубовых бочках фламандские эли и сливочные витбиры. В этой стране много других сокровищ — разного типа брожения, крепости, цвета и вкуса.

Перспективы разнообразия 

Концептуальную основу бельгийского пивоварения составляют прежде всего аббатские и траппистские эли. «Аббатское пиво» — более пространный термин, а вот под «траппистским» подразумевают исключительно монастырское пивоварение. Монастыри начали на территории Европы начали варить пиво еще в Средние века, но в середине 1790-х годов французские революционеры прикрыли большую их часть — разграбили или разрушили древние бельгийские аббатства. Все связи с древним монастырским пивоварением оказались напрочь разорваны. В своем трактате о бельгийском пивоварении 1851 года Жорж Лакамбр описывает десятки местных стилей, но среди них нет траппистского пива.

Реальность такова, что эти якобы «исторические» эли на самом деле появились только в XX веке. Монахи-пивовары вдохновились опытом соседних стран — Англии, Шотландии и Германии. Пиво из этих регионов буквально захватило бельгийский рынок в начале 1900-х годов. По сути за ключевыми бельгийскими сортами, если отделить маркетинговую составляющую, стоят боки, шотландские эли, пейл-эли, даже пилзы.

Чтобы разобраться с их сущностью, нельзя мыслить ограниченными категориями. Мы говорим о различных сортах пива верхового брожения: от светлых до темно-коричневых, с крепостью от 6% до 10% и выше. С годами эксперты рассортировали эти особенности по узнаваемым стилям: аббатсский эль и бельгийский блонд образуют одну группу, их старшие братья-близнецы — трипель и золотой крепкий эль, ещё одну пару образуют аббатский дуббель и тёмный крепкий эль.

Во времена Лакамбра «дуббель» был общим термином — под него попадало все пиво с крепостью от 5 до 6%. Связь с монастырским пивоварением укрепилась в 1920-х годах. В 1933 году Westmalle создала первый крепкий золотой «трипель». У бельгийского пейл-эля и классических фенольных сэзонов свои традиции, у которых много пересечений и интересных особенностей — например, к чему можно отнести Orval? Многие пряные или другие необычные сорта основываются на этих базовых стилях.

Таким образом получаются две группы — светлые и темные эли разной крепости, — за пределами которых находятся некоторые исключения. Эти группы в той или иной степени объединены дрожжевым характером. На самом деле, можно взять почти любое сусло и заменить дрожжи на бельгийский штамм, и характер вашего пива тоже будет в какой-то степени «бельгийским». Баланс фруктовых эфиров и пряных фенолов — вот что их отличает. 

Стандартные ингредиенты

Хотя Лакамбр пишет, что Бельгия — страна пшеничного пива, в традиционных стилях пшеница или другое зерно используется разве что в очень небольшом количестве для создания более пышной пены. Они могут быть полностью солодовыми, но более крепкие стили содержат еще и сахар. Он делает более лёгким тело, а темным элям также добавляет вкуса и цвета. В более светлом пиве обычно используется самый светлый из имеющихся пльзенский солод, придающий напитку чистый характер солодового молока, а иногда и нотки свежей травы или сена для большей глубины.

Классические сэзоны обычно довольно светлые. Майкл Джексон во «Всемирном путеводителе по пиву» (World Guide to Beer) 1977 года говорит, что «сэзон» — это просто термин, который использовали пивовары юга Бельгии для обозначения золотого эля. Бельгийские светлые эли больше ассоциируются с традициями города Антверпена. Их цвет варьируется от золотистого до янтарного, они варятся на основе светлого или пльзенского солода, с небольшим количеством других солодов для придания цвета и вкуса: бисквитного, венского, карамельного (10 или 20 °) и других.

Цвет и вкус темного эля зависит от солода —  для этого используют среднеокрашенные сорта. Например, венский (3–4°L/6–8 EBC), мюнхенский (6–12°L/12–25 EBC) и более темные варианты, такие как темный мюнхенский или меланоидиновый/ароматический (15 –33°L/30–66 EBC). Их вкус варьируется от светлой карамели до напоминающей торт или печенье сладости. Также используются различные карамельные солода с нотками леденцов, изюма, чернослива и жженого сахара. Особенно популярен легендарный Special B — очень темный карамельный солод (125°L/250 EBC), который был создан на солодовне DeWolf-Cosyns (ныне не существует, производство перешло к Dingemans). Все они могут придать пиву особый характер, но бельгийские пивовары действуют по принципу «меньше — значит лучше». Они добавляют солод с осторожностью, чтобы не нарушить баланс. Слишком большое количества специальных солодов в составе может заглушить все остальные ингредиенты и вызвать преждевременное окисление, которое проявится нотами кожи. Запатентованный Gambrinus Honey Malt — нечто среднее между карамельным и обычным солодом. При желании можно смешать его с другими сортами для получения желаемого характера. Имейте в виду, что все эти среднеокрашенные солода чувствительны к специфике производства, поэтому у каждого из них свой уникальный вкус, и они не взаимозаменяемы.

Мы, домашние пивовары старой школы, привыкли избегать сахара, но бельгийские стили — это лучший пример того, как можно его использовать в пивоварении. Широко используется термин «сахар канди», но я считаю его слишком общим и предпочитаю более конкретные понятия: канди-сироп, коричневый сахар, нерафинированный сахар и другие, которые описывают совершенно разные продукты. Классический пример пива с сахаром — культовый крепкий золотой эль Duvel, в котором используется почти 20% декстрозы (кукурузного сахара). Благодаря этому крепость пива повышается до 8,5%. Это пиво опасно питкое и отлично сочетается с едой. Это касается и  всех остальных более крепких бельгийских сортов.

Для создания более темного пива можно использовать цветные сахара, чтобы придать карамельный, фруктовый или шоколадный оттенок вкуса, сохраняя при этом лёгкое тело. Обычно используется свекловичный сахар, часто в виде сиропа. Образцовый пример — пиво Rochefort: темный сахар придает очень насыщенный молочно-шоколадный характер (наряду с инжирными нотками), не соответствующий ни одному из типов солода. Известно, что пиво Brasserie d’Achouffe приобретает цвет как раз благодаря сахарным сиропам, оттенки которых варьируются от бледно-золотого до темно-коричневого — каждый из них придаёт особый вкус. 

Также существует бельгийский коричневый или темный пивоваренный сахар. Как его производят, точно не знаю, но на обычный коричневый сахар (белый сахар с добавлением патоки) совсем не похоже. Я пробовал варить бельгийские стили с добавлением латиноамериканского сахара панела, тайского пальмового сахара и тёмного сахара гула ява, филипинского тёмного тростникового сахара пануца, бразильского рападура, индийского джаггери и тёмного барбадосского сахара, напоминающего по вкусу ром. Ни один из них не является традиционным для бельгийского пивоварения, но все они могут стать удачными «секретными» ингредиентами, придающими пиву дополнительную глубину вкуса и цвета. 

Хмель, как правило, не является центральным элементом в классическом бельгийском пивоварении, но в более светлых элях его характер явно присутствует. Современные пивовары в Бельгии используют его более активно. Классикой считаются европейские хмели, такие как Saaz и Styrian Goldings (он, например, используется в Duvel). Однако не исключаются и другие сорта — Glacier, Celeia, Hüll Melon, Hallertau Blanc и даже более новые сорта с тропическим оттенком. В темном пиве хмелевой оттенок может уравновесить сладость и крепость, поддержать питкость.

Вода здесь не должна играть главную роль, достаточно следовать обычным практикам пивоварения — минимум 50 ppm кальция, бикарбоната в светлом, охмелённом пиве должно быть менее 70 ppm, а в тёмном может быть вплоть до трёх раз больше. Однако в некоторых источниках указывается, что сэзоны из провинции Эно содержат больше бикарбоната и сульфата, а Rochefort заявляет, что характер их элей во многом определяется высоким содержанием кальция и бикарбоната в воде.

Отпечаток Бельгии: брожение

В основном характер, который мы ассоциируем с бельгийскими элями, определяется дрожжами и брожением. Хотя это упрощённое понимание, но я представляю градацию дрожжевого характера как шкалу, на которой с одной стороны — фруктовые и эфирные ноты, а с другой — пряные и дымные. Примером первой категории являются дрожжи из Brasserie d’Achouffe, эфирные с очень небольшим количеством фенолов. При тёплом брожении они дадут аромат банановых конфет (изоамилацетат). На другом конце шкалы находятся штаммы для сэзона и похожие на них, такие как Dupont: они полны богатых перечных фенольных нот, но фруктовости дают сравнительно мало. Большинство других штаммов бельгийских дрожжей находятся на моей шкале где-то посередине. Также важно учитывать толерантность дрожжей к алкоголю, так как пиво может быть крепче 10%.

При варке небольшой партии заставить дрожжи произвести большое количество сложных эфиров не так трудно. Однако в условиях коммерческого пивоварения гидростатическое давление в высоких ЦКТ замедляет образование сложных эфиров. Некоторые пивоварни, специализирующиеся исключительно на бельгийских стилях, используют относительно неглубокие открытые ферментеры, чтобы усилить аромат. Использование меньшего количества дрожжей — еще один метод, который увеличивает производство сложных эфиров, однако при производстве крепкого пива количество дрожжей нужно сбалансировать с требуемым содержанием алкоголя.

Ученые установили, что бельгийские штаммы, в том числе некоторые дрожжи для ламбиков и траппистских элей (Chimay, Westmalle и Orval), представляют собой гибриды «обычных» пивных дрожжей (Saccharomyces cerevesiae) и «диких» (S. kudriavzevii) — они могут усиливать толерантность дрожжей к стрессу и усиливать образование ароматических компонентов и глицерола.

Бельгийское пивоварение известно использованием пряностей, но в этих стилях они применяются редко: пряный характер придают дрожжи и брожение. Однако если выйти за пределы стилей и заняться творчеством (такой подход популярен у бельгийских пивоваром), можно использовать всё — от апельсинов, мёда и кориандра до мелегетского перца, бузины, кумина, бадьяна и даже более странных субстанций типа горчицы и лишайников. Пряности лучше использовать умеренно, чтобы они усиливали вкусы сырья, трансформированные брожением.