«Мы поможем запустить свою пивоварню или сидродельню с нуля, даже если у человека нет опыта», — Павел Чалдаев (Beverage Group)

Павел Чалдаев — опытный специалист по производству напитков брожения, который пишет для Profibeer цикл материалов о сидрах. В прошлом году он начал оказывать услуги консалтинга, обучения и внешнего технолога, а затем запустил проект Beverage Group, объединяющий профессионалов из разных сегментов пивобезалкогольной отрасли. Мы взяли у него интервью о том, как он и его коллеги могут помочь вашему бизнесу.

«Научные исследования помогают усовершенствовать технологические процессы»

— Расскажите о вашем опыте работы.

— Моя работа с напитками началась еще в аспирантуре. В 2012 году кафедра, где я уже работал, приобрела газовый хроматограф для анализа спиртсодержащих жидкостей. Мне поручили освоить прибор.

В 2013-2015 годах я занимался запуском лаборатории виноделия — по сути маленького опытного производства, где студенты могли бы осваивать технологии производства соковой и винодельческой продукции. Было много работы по изучению технологий переработки яблок и винограда, закупке оборудования, адаптации технологий под местное сырье.

В 2016 году – открытие, запуск и легализация собственного небольшого производственного предприятия, известного под брендом «Кафедра сидроделия». Я разработал технологию и рецептуру на линейку сидров «Пьяный профессор». В 2018 году по определенным причинам продал производство как готовый бизнес, который и сейчас успешно функционирует.

Затем, параллельно с работой в университете, я устроился главным технологом на довольно известное в Самарской области предприятие по производству кваса и лимонадов, где продолжаю работать и сейчас.

С 2018 по 2020 год, также по совместительству, работал главным технологом на относительно крупном предприятии по производству сидра. За эти два года я разработал и внедрил несколько технологий сидра из концентрированного сока в низком и среднем ценовых сегментах. В общей сложности разработал более 40 рецептур ароматизированных сидров и безалкогольных напитков, включая безалкогольный сидр и морсы.

С весны 2020 года работаю виноделом-консультантом на молодом винодельческом предприятии с собственными виноградниками и яблоневыми садами в Самарской области.

Основные напитки, на которых я специализируюсь, — это традиционный сидр из яблок, сидры из концентрированных соков, в том числе ароматизированные, винодельческая продукция, бренди, слабоалкогольные напитки (медовуха, напитки брожения, коктейли), безалкогольные напитки (квасы, лимонады, сокосодержащие напитки, морсы). В целом хорошо знаком с технологиями производства многих других напитков.

— Чем отличается работа в крупной компании и в небольшом проекте?

— На небольшом предприятии часто приходится выполнять много обязанностей, особенно если это собственный бизнес в начале пути. Ты и технолог, и оператор розлива, и грузчик. Физически это, конечно, тяжело, но есть и свои плюсы. Весь процесс под контролем, можно легко экспериментировать, пробовать что-то новое.

На крупном предприятии есть производственный штат, можно сконцентрироваться на технологии, разработке новых рецептур, документации. Однако сложнее контролировать процесс, ведь если даже всё подробно описать в инструкциях, то нужно еще объяснить это персоналу и следить за правильностью выполнения. Сказывается человеческий фактор. Одна из главных проблем — недостаток квалифицированного персонала хотя бы с базовым пищевым образованием. Сложнее и, конечно, более рискованно проводить промышленные эксперименты.

— Говорят, что производство сидра и вина очень похожи.

— В плане схожести технологий сидра и вина — это действительно так, хотя по содержанию алкоголя, акцизным ставкам и методам продаж сидр более близок к пиву или медовухе. Если сидр делается именно из яблок, то технология и оборудование должны быть максимально приближены к виноделию. Хотя не всё, что применимо при производстве вина, применимо к сидру. В случае применения концентрированного сока вполне можно производить сидр и на пивоваренном оборудовании, хотя для этого иногда может понадобиться небольшая модернизация.

— Какие основные сферы ваших научных интересов? Преподавательская и научная работа помогает на реальном производстве?

— Преподавательской деятельностью я занимаюсь с 2010 года, когда только начал обучение в аспирантуре. Научной работой начал заниматься еще раньше, будучи студентом. Научные интересы с тех времен сильно поменялись, ведь изначально я занимался хлебопечением. И даже немного работал на хлебопекарных предприятиях технологом, мастером.

С 2012-2013 годов вектор научных исследований сместился в сторону технологий напитков, виноделия. В первую очередь, это разработка технологий переработки винограда и яблок, культивируемых в Самарской области. При запуске вышеупомянутой лаборатории мы отработали технологии производства из самарских сортов яблок: сока прямого отжима, сидра и кальвадоса. Разрабатываем научные основы и практические рекомендации по приготовлению столовых, игристых, ликерных вин и бренди с учетом особенностей качества винограда, который растет в Самарской области.

Также я занимаюсь поиском путей утилизации виноградных и яблочных выжимок, изучением влияния штаммов дрожжей и ферментных препаратов на качество сидра и винодельческой продукции, в том числе с применением газовой хроматографии. Есть и другие направления научных интересов, например, применение методов математического моделирования при проведении исследований, разработке рецептур и технологий пищевых продуктов, проведении промышленных экспериментов.

Что касается преподавательской деятельности, то в последние годы она также в основном связана с технологиями напитков и виноделием. И одно дело освоить что-то самому, и совсем другое — научить этому других. Постоянно приходится изучать литературу, готовиться к занятиям, узнавать что-то новое. Всё это, конечно, формирует со временем хорошую теоретическую базу, которая помогает решать различные практические вопросы и проблемы, возникающие на производстве. Научные исследования также помогают наметить возможные пути модернизации, совершенствования технологических процессов.

«Внешний технолог помогает сэкономить время и бюджет без потери качества»

— Какие услуги вы предлагаете?

— На данный момент у меня сформировано три направления услуг: консалтинг, обучение и услуги технолога.

Консалтинг представляет собой в основном разовые консультации по каким-либо вопросам, например, как легализовать производство сидра, пива или медовухи, какую технологию выбрать для производства того или иного вида напитка, как решить какую-либо проблему на производстве и так далее. Также сюда можно отнести выполнение самых разнообразных работ, которые обычно делает технолог на производстве, только в дистанционном режиме. Начиная от разработки технологической схемы производства, подбора оборудования, помощи с запуском производственной лаборатории и заканчивая разработкой документации, маркировки готовой продукции.

Обучение будет особенно полезно тем, кто только планирует начать производить сидр, вино или другие напитки, но не имеет базового образования и плохо знаком с технологией производства. Часто на уже действующих предприятиях технологами работают также люди без профильного образования. В таких случаях я всегда настоятельно рекомендую пройти обучение хотя бы основам технологии. Я могу составить индивидуальную программу обучения, также есть и готовые курсы. На данный момент разработаны подробные курсы по технологии традиционного сидра, по безалкогольным напиткам, а также краткий курс по производству вина и сидра в домашних условиях или на мини-предприятии.

Услуги технолога подразумевают заключение контракта со мной на месяц и более для постоянного технологического сопровождения. Это означает, что у клиента появляется, по сути, технолог-консультант, который в любое время поможет со всевозможными технологическими проблемами и вопросами. Преимущество такого вида сотрудничества заключается в значительной экономии времени и бюджета. Не придется искать и нанимать на постоянную работу высокооплачиваемого специалиста с необходимым опытом. Стоимость услуги начинается от 20 000 рублей в месяц и зависит от количества задач, возлагаемых обязанностей. Согласитесь, за такие деньги будет достаточно сложно нанять на работу грамотного технолога.

Этими видами деятельности я начал заниматься относительно недавно — с лета 2020 года, когда запустил свой сайт Beverage Expert и профиль в инстаграме. За это время провел довольно много обучений. Причем клиентами были и те, кто только думает о своем производстве, и действующие предприятия. Наиболее популярным оказался курс, посвященный производству традиционного сидра.

Ряду клиентов помог запустить производство сидра. Кто-то рассматривал сидр как дополнение к ассортименту пива на своей пивоварне, а кто-то решил заняться только производством сидра, не имея оборудования, либо переоборудовав под это пивоваренное оборудование. Например, одним клиентам на Урале помог модернизировать пивоварню и разработал технологические схемы производства двух линеек сидра. Одна линейка — это фруктовые ароматизированные сидры из восстановленного сока, выпускаемые сейчас под торговой маркой Santorino. Другая — традиционные сидры из сока прямого отжима, в том числе традиционные фруктовые сидры крафтового направления под торговой маркой Piton. Еще один из интересных проектов, по которому консультирую и оказываю технологическое сопровождение еще с лета 2020 года, — это производство традиционного сидра из яблок мичуринских садов под торговой маркой «Сидр Ш».

«На каждом предприятии всегда есть несколько вариантов выстраивания технологической цепочки»

— Расскажите поподробнее о проекте Beverage Group. В чем отличия от ваших обычных консультационных услуг?

— Данный проект я начал запускать практически следом за проектом Beverage Expert. Основное его отличие — это более широкий спектр услуг за счет привлечения специалистов из различных отраслей. Так, в рамках проекта Beverage Group планируется проводить не только технологическое обучение, но и обучение продажам. Также появились услуги аудита производства и точек продаж. Расширилась область услуг за счет появления пивоваренного направления. Наличие группы специалистов дает возможность заниматься крупными проектами.

— Расскажите о команде Beverage Group.

— На данный момент в нашей команде три специалиста. Я координирую работу команды и отвечаю за направление сидра, вина, слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

За пивоваренное направление отвечает Александр — инженер-технолог, опытный пивовар со стажем в отрасли более 10 лет, эксперт-аудитор по системе ХАССП. Имеет опыт работы пивоваром и главным технологом как на крупных пивоваренных предприятиях (SAB Miller RUS, EFES Russia), так и на различных небольших и средних пивоварнях, среди которых «Суздальская пивоварня» (пиво «Юзберг»), крафтовая пивоварня «Артель и экспериментальная лаборатория BREWLAB (на сегодняшний день объединены в пивоварню «ТАРКОС»), частная пивоварня «Русская охота» (пиво «Три оленя»).

Алексей — специалист по продажам с многолетним опытом реализации пивобезалкогольной продукции в крупной европейской компании на территории Приволжского федерального округа, в том числе в руководящих должностях. Работает как с сетями розничной торговли, так и с традиционной розницей, включая пивные магазины. Отвечает за аудит точек продаж и обучение продажам.

В дальнейшем планируется привлекать в команду и других специалистов по имеющимся направлениям, а также развивать другие направления. Например, в планах начать оказывать узкоспециализированные юридические услуги в алкогольной сфере. Конечная цель проекта – создание максимально широкого спектра различных услуг, которые будут полезны для производителей пива и напитков.

— Что входит в услугу «аудит производства и точек продаж»?

— Аудит производства – это независимая оценка предприятия и технологической документации, цели которой могут быть разными. Можно выделить несколько вариантов данной услуги: комплексный аудит для прохождения внешнего аудита торговых сетей; технологический аудит; аудит системы менеджмента качества ХАССП и производственной лаборатории на соответствие требованиям нормативной документации.

Возможные направления аудита, конечно, не ограничиваются представленным перечнем, всё зависит от имеющихся на предприятии проблем и поставленных задач. Например, такая независимая оценка может помочь быстро и правильно подготовиться к проверкам аудиторов крупных торговых сетей при заключении с ними контракта. Свежий взгляд со стороны поможет собственнику или руководителю предприятия оценить реальное состояние производства и документации, выявить слабые места и недочеты. В случае необходимости мы поможем сформировать план по модернизации оборудования, оптимизации технологических процессов и системы управления, доработке документации. Часто независимый аудит позволяет решить множество проблем, которые не удается решить собственными силами работников предприятия.

Аудит точек продаж — довольно востребованный маркетинговый инструмент, направленный на изучение эффективности той или иной торговой точки. Инициаторами и потребителями данных исследований могут быть как торговые сети, так и производители напитков. Данная услуга позволит оценить работу отдела продаж и разработать план по развитию территории. Наши специалисты помогут проработать ценообразование и сформировать конкурентоспособное предложение для торговых точек или дистрибьюторов, оценят долю рынка и предоставят отчет по конкурентам, покажут, насколько продуктивно работают торговые агенты, дадут рекомендации по развитию и улучшению работы торговой команды.

— Вы также проводите и обучение по продажам?

— Обучение продажам может проводиться как для торговых агентов, так и для их руководителей. Для обучения будут привлекаться квалифицированные тренеры по продажам с опытом работы в крупных компаниях. Помимо теории, возможно обучение и практическим навыкам продаж, консультации по построению маршрутов для торговых агентов, по работе с дебиторской задолженностью, взаимодействию с дистрибьюторами и так далее.

— Что входит в услугу «консалтинг»? Можете ли вы сделать продуктовую линейку «под ключ», от рецептуры и подбора сырья до продаж?

— Консалтинг представлен широким спектром услуг, которые могут быть полезны и для тех, кто планирует открыть производство пива или других напитков, и для действующих заводов. Основные направления консалтинговых услуг — это проектирование предприятий, помощь с модернизацией производственных линий, подбор оборудования, разработка рецептур и документации (технологической, по системе ХАССП, по охране труда и пожарной безопасности), помощь в легализации производства, запуск производственной лаборатории, информационное и технологическое сопровождение.

В плане создания продуктовой линейки — да, конечно, поможем с выбором технологической схемы производства и сырья, научим и поможем создать собственные рецептуры напитков.

Запуск и отладка производственного предприятия — это очень сложный и многогранный процесс. И здесь лучше всего каждое направление доверить профессионалам. Бухгалтерию — опытному бухгалтеру, разработку этикетки — хорошему дизайнеру и так далее. Но основа предприятия — это все-таки технология, оборудование, грамотно разработанные рецептуры и документация, хорошо отлаженные процессы. От этого во многом зависит качество продукции и ее себестоимость, производительность и эффективность предприятия в целом. Поэтому технологические работы лучше доверять высококвалифицированным инженерам-технологам с практическим опытом работы на подобных предприятиях, знающим все нюансы. Однако существует дефицит таких кадров и найти узкоспециализированного специалиста, порой, может быть совсем непросто. В этом случае, обратившись к нам, можно сэкономить не только деньги, но и время. При этом мы будем представлять интересы клиента, подскажем, где и на чем можно сэкономить, а где лучше не стоит.

Казалось бы, сейчас существует множество производственных и торговых организаций, поставляющих технологическое оборудование. И у них в штате есть квалифицированные специалисты, которые помогут с разработкой технологической схемы производства, с подбором оборудования и так далее. Но здесь нужно понимать, что их основная цель — продать вам оборудование, и как можно больше, а не помочь сэкономить. При этом всегда есть несколько вариантов выстраивания технологической цепочки с совершенно разными затратами на оборудование. Одни и те же виды оборудования от разных производителей могут значительно различаться как по качеству, так и по цене. Поэтому очень важно выбрать оборудование с оптимальным соотношением цены и качества в зависимости от размера планируемых инвестиций. С этим мы также можем помочь.

— Может ли ваша компания помочь человеку, если он хочет свое производство, но у него нет никакого опыта работы в отрасли? Реально ли с вашей помощью начать с нуля?

— Абсолютно в этом уверен, хотя здесь всё зависит от самого человека. Если он готов развиваться, узнавать что-то новое, ему нравится это дело, то всё обязательно получится. А мы поможем со всеми вопросами и возникающими задачами на всём пути от запуска и легализации производства до продаж готовой продукции.

Павел Чалдаев, к.т.н., доцент

Тел.: +7 (905) 018-08-00

Сайт «Beverage Expert»: https://beverage-expert.ru

Instagram «Beverage Expert»: http://instagram.com/beverage_expert

Е-mail: 9050180800@mail.ru

Сайт «Beverage Group»: https://beverage-group.ru

Instagram «Beverage Group»: http://instagram.com/beverage_group

Е-mail: beverage-group@mail.ru