«‎Мы горели процессом». Создатели пивоварни Wild Hills рассказали, как воплотили мечту о собственном деле

Кирилл Елисеев и Анастасия Кузнецова познакомились в 2019 году на крафтовом фестивале как блогеры: Анастасия уже несколько лет ведет канал «‎Алковестник» в Telegram, а Кирилл публикует обзоры на пиво в аккаунте My time for beer в запрещенной социальной сети. Еще крепче коллег привязала друг к другу совместная работа на пивоварне COVEN, где Кирилл варил пиво, а Анастасия занималась продвижением продукции. Сегодня это давнее знакомство переросло в бизнес-тандем: в августе ребята открыли контрактную пивоварню Wild Hills. За это время она удостоилась средней оценки в 4.2 от пользователей Untappd и презентовала десять сортов пива. Profibeer публикует интервью с авторами молодого, но амбициозного проекта.

«Я работал на кухне и вел свой блог, мечтая быть ближе к пиву»

— Давайте познакомимся. Расскажите, каким был ваш путь к тому, чтобы варить пиво?

— Я начинала с работы в компании, которая поставляла оборудование для фильтрации напитков — пива, вина, крепкого алкоголя, — рассказывает Анастасия Кузнецова. — Уже тогда я часто бывала на пивоваренных производствах и загорелась желанием к этому волшебному процессу — варке пива. В тот период не обошлось без домашних экспериментов: многие пивовары с этого начинали. Я не исключение: варила пиво в кастрюльке на кухне, сбраживала домашний сидр из домашнего сока не даче — то есть, абсолютно горела процессом. У меня появился блог о пиве и алкоголе, постепенно я стала обрастать знакомствами. В 2019 году я помогала запускать проект Pike Season Brewery как бренд-амбассадор, а позже присоединилась к команде COVEN. И вот — спустя три года работы здесь мы с Кириллом приняли непростое решение двигаться дальше самостоятельно.

Кирилл Елисеев десять лет проработал поваром перед тем, как стал пивоваром:

— В прошлом я технолог пищевых производств, — говорит Кирилл. — Когда я попробовал первое в моей жизни крафтовое пиво, то начал вести блог. Сначала делал это просто для себя, но постепенно вокруг блога стала формироваться аудитория. Тогда я понял, что хочу, что называется, быть «‎ближе к пиву», поэтому вскоре уволился с кухни и устроился в бар — на должность бар-менеджера. В качестве блогера меня часто приглашали посетить разные пивоварни. Так и я познакомился с командой COVEN. Впоследствии ребята пригласили меня поработать у них на производстве пивоваром. Этой работе я отдал более трех лет, но недавно понял, что пора отправляться в самостоятельное плаванье, и покинул пивоварню ради собственного дела и творческой реализации. Тем не менее, это были хорошие три года, я безмерно благодарен этому опыту.

— Поэтому решили провести свои первые контрактные варки для Wild Hills именно на площадке COVEN?

— Мы выбрали COVEN из-за нашего давнего знакомства и большого доверия. На сегодняшний день мы больше не часть команды пивоварни, но продолжаем сотрудничество уже в новом формате. Наш уход никак не сказался на отношениях с командой: они по-прежнему теплые и дружественные. Теперь, безусловно, мы мечтаем о собственном производстве, но пока это отдаленная перспектива. Сейчас настолько нестабильная обстановка, что со своим заводом лучше повременить. Но в будущем, я надеюсь, мы обзаведемся собственными мощностями и тапрумом. Будем устраивать дегустации и водить к себе экскурсии.

— Какую часть работы вы берете на себя, когда работаете как контрактники?

— Я составляю рецепт, подбираю все необходимое сырье, присутствую на всех варках и руковожу процессом, — поясняет Кирилл. — На этапе ферментации тоже приезжаю на завод и снимаю пробы. Также мое участие необходимо, когда в готовую базу задаются другие ингредиенты. Присутствую я и на розливе. Как видите, я в большей степени отвечаю за производственные моменты, а Настя — за организационные вопросы и продвижение.

— К слову о продвижении… У  Wild Hills состоялась первая презентация в баре «‎Столярка». Как все прошло?

—  Мы очень довольны тем, как прошла наша первая презентация. К нам пришли не только знакомые и знакомые знакомых, но и абсолютно новая аудитория. Как рассказали в администрации бара, люди бронировали столики заранее — это очень приятно! Отрадно и то, что мы получили фидбек от аудитории. Из моего опыта проведения презентаций могу сказать, что люди не всегда охотно делятся впечатлениями и задают вопросы. Но это не наш случай. К слову, больше всего приятных комментариев мы получили в адрес нашей «‎Мичелады», «‎Яблочного пирога» и смузи с гуавой, клубникой и лаймом. Их чаще всего просили повторить. С нетерпением ждем других презентаций, а также нового сезона и крафтовых фестивалей. В этом году, к сожалению, мы все пропустили, но в следующем будем наверстывать.

— Сейчас не самое простое время для запуска бизнеса. Санкции, нарушенная логистика, рост цен. Не было ли у вас на этом фоне сложностей с подбором и поставками сырья?

— Помню, первое время, когда грянули санкции, все бросились делать запасы, опасаясь дефицита сырья, — рассказывает Анастасия Кузнецова. — Сейчас такой паники уже нет, выручает параллельный импорт. С его помощью мы заказываем солод и хмель: они у нас европейского производства. А вот фруктовые пюре мы возим из стран, которые сейчас принято называть «‎дружественными». Поэтому с доступностью фруктов никакой проблемы нет. Однако стоимость всех ингредиентов после 2022 года существенно возросла, так что запуститься в наши дни стало дороже. Мы очень печемся о балансе цены и качества, чтобы, с одной стороны, создавать натуральный и качественный продукт, не предавая себя и идею, но, с другой стороны, держаться конкурентных потребительских цен.

IPA и стаутам — быть

— Кирилл, этот вопрос для вас. Опыт работы на кухне помогает вам в создании новых вкусов пива? 

— «‎Сочинение» рецептуры — моя любимая и, пожалуй, самая творческая часть работы. Сначала я делаю «пивную базу». Под каждый стиль пива она своя: например, для гозе это подсоленный эль с кориандром. Задача в том, чтобы подобрать для нее правильное наполнение — скажем, соблюсти баланс грейпфрута и копченой паприки, как в нашем сорте «Мичелада». Подобно тому, как повар готовит блюдо и пытается добиться оптимального наилучшего вкуса — я подхожу к созданию пива. Для меня, например, важно, чтобы в пиве ощущались все заявленные ингредиенты и чтобы каждый из них находился на своем месте, не доминируя и не теряясь за другими вкусовыми оттенками.

— Опыт работы поваром помогает Кириллу изобретать неожиданные вкусовые сочетания, которые и правда оказываются удачными, — отмечает Анастасия. — Пример тому — наш пастрик с гуавой, черной смородиной и кленовым сиропом. Все мы знаем, что маракуйя и манго хорошо сочетаются, этим никого не удивишь. Гораздо сложнее придумывать оригинальное.

— Гуава отвечает за плотность и небольшую сладость, черная смородина дает кислоту и ароматику, а кленовый сироп наделяет это пиво нотой кондитерской выпечки, — объясняет Кирилл. 

— Вашу любовь к кислякам сложно не заметить. Планируете поэкспериментировать с другими группами стилей?

— На презентации у нас тоже интересовались, хотим ли мы сварить, например, IPA или стаут. Конечно, хотим и планируем. Мы, действительно, большие поклонники сауров, но не собираемся становиться заложниками кислых стилей.

 — Скоро мы будем подводить итоги года и формулировать цели на будущий 2024 год. Расскажите о ближайших планах по развитию.

 — Наша ближайшая цель — нарастить объемы производства в полтора раза. Сейчас мы производим 10 тонн в месяц, а хотим, соответственно, не меньше 15. В скором времени у нас выйдет еще пять сортов на пивоварне COVEN, а далее мы покинем эту площадку и продолжим контрактные варки на другом заводе  — уже в большем объеме.